楊周彝
從前上海人家的廚房,廚具少得可憐,砧板菜刀、鋁鍋鐵鑊、碗筷調羹、飯勺鍋鏟而已。
20世紀70年代末開始改革開放,正逢家用電器大舉進入市場,大部分家庭的生活條件明顯改善,琳瑯滿目的廚房家電開始涌入廚房,第一個進入的應該是電飯煲。20世紀80年代初,家家戶戶廚房都有個電飯煲,當時就是一只鋁鍋加電熱器,機械定時器,簡單煮飯燒粥,尚未進入電子化。
接著,電冰箱開始出現(xiàn)。20世紀80年代中期,電冰箱都需要憑票供應,且價格不菲,一臺“雙鹿”牌冰箱1 000多元,是一個普通職工近兩年的收入。一些家庭主婦頗憤憤不平:“冰箱?冰什么東西?冰咸菜泡飯???”盡管嘴里嘮叨,但冰箱最終走入每個家庭,而且絕不只是冰咸菜泡飯了。
微波爐、三明治爐、電烤箱、豆?jié){機、面包機、電子高壓鍋、電動攪拌器、電動粉碎器、洗碗機、空氣炸鍋、電動面條機、電餅鐺、酸奶機甚至家用榨油機一一粉墨登場。人們根據(jù)愛好或廣告介紹,開始選購各種廚房家電。
我愛好下廚,家里廚房面積不小,許多廚房電器都買過用過,有意外驚喜也上過當,經(jīng)過使用,淘汰一批,升級換代一批,功能創(chuàng)新一批,用得非常順手。
家用榨油機價格不菲,2 000多元,最大的問題是根本不能出現(xiàn)在城市廚房。此機出油率約20%,也就是說500克花生出油不到100毫升,再傻的人都會算,500克花生多少錢,自榨500毫升花生油多少錢?然后就是榨油后的清洗,沒半小時根本弄不干凈,最后送給我家保姆,拿到鄉(xiāng)下去了。
電動面條機廣告吹得天花亂墜,但做出的面條下水就爛,根本不堪入口。原因很簡單,手工面條好吃就在“筋道”,那是長時間手工揉面的結果。這臺機器,面粉根本未揉透就擠出面條了,當然不好吃。也送阿姨了。
面包機 先后用過3個,其中2個是國產(chǎn)品牌,還有1個是日本的“松下”。國產(chǎn)的價格便宜,但做出的面包猶如不成功的饅頭。先后送掉。朋友介紹“松下”面包機,買來一試,果然不同凡響。
首先是配料要求極其精細,做法式面包,高筋面粉225克、低筋面粉25克、冷水190毫升、發(fā)酵粉3克、鹽3克,都必須用電子秤稱準,然后還有專用投料口,根據(jù)設定時間自動投放發(fā)酵粉,攪拌、發(fā)酵、烘烤一只面包耗時3小時。由于有13小時預約功能,晚上6點投料,第二天早晨7點,一只外脆內松的法式咸面包就熱氣騰騰出爐了。家里的兩個小寶貝最愛夾了芝士肉松吃。
空氣炸鍋這鍋其實就是烤箱加微波爐的復合功能。問題出在烤預先加調料浸漬的雞翅之類,滿廚房嗆人油煙,只能拿到室外陽臺烤,非常不方便。
不過,這臺空氣炸鍋有一特點非常精彩,能夠短時間烤脆食材。例如油條,買回家的油條已經(jīng)軟噗噗,把油條剪寸段,放入空氣炸鍋,設置溫度160℃、時間5分鐘,一碗松脆噴香的油條就出鍋了,配豆?jié){蘸醬油,一絕。
家里的花生米、小核桃、開心果、瓜子放久了變軟,也如法炮制,160℃、5分鐘,“刮喇松脆”。
土豆250克去皮切粗條,洗凈,放竹匾吹干,加一勺油拌勻,撒少量鹽,180℃烤20分鐘,一大碗香脆土豆條出鍋,蘸番茄醬,是孩子們的最愛。
烤箱做江南茶食“筍豆”。筍豆是江南一帶特有的茶食,“魚蟹瓜蔬筍豆香,溪藤一斗小方方。校量總是寒風味,除卻江南無此鄉(xiāng)。”這是明朝江南名士徐文長談及筍豆的詩句。
現(xiàn)在毛筍上市,每500克3元,買1只大毛筍10元;大黃豆每500克5元。
黃豆洗凈,放入大鍋;毛筍去殼,切1厘米寬3厘米長的條,與黃豆拌勻,加紅醬油、白糖、桂皮2片、茴香3顆、陳皮1塊,加水,大火煮沸撇沫,轉小火燜煮2小時至黃豆酥軟,倒入炒菜鍋,翻炒至湯汁收干,再放在烤箱鐵盤,150℃烤1小時;取出倒在竹匾上,遮紗布防蒼蠅叮,曬一天,筍豆就做成了,呈深醬黃色。聞之香,嚼之鮮;甜中帶咸,口感清爽;筍嫩豆韌,是一味極有風味的江南小吃。這種筍豆,佐龍井新茶真是絕配。裝瓶放入冰箱冷藏室,一直能吃到過年。