德國(guó)最硬的菜，是東北菜

梅耶

去年冬季，一位黑龍江同學(xué)在英國(guó)出差結(jié)束后來(lái)到柏林。他剛下飛機(jī)就興沖沖地對(duì)我說(shuō)：“趕緊給我整點(diǎn)兒酸菜燉肘子，這幾天的英國(guó)菜太難吃了。冬天還吃冷餐簡(jiǎn)直要人命。”

經(jīng)過(guò)一番尋找，我們?cè)诎亓种陌头ダ麃喼黝}餐廳坐了下來(lái)。他一邊滋溜一口豬肘，吧嗒一口酸菜，一邊說(shuō)：“我看這德國(guó)跟老家不光建筑風(fēng)格像，菜也差不多，真不愧是歐洲東北菜。”

聽(tīng)了他的話，看著桌上的血腸三明治、一鍋燴、煎土豆、烤豬肘和燉豬肘，我不禁陷入了沉思……思緒飄過(guò)廣袤的歐亞大陸，回到了大雪紛飛的黑土地上。我雖然不是廚師，但也見(jiàn)得多了，我不禁捫心自問(wèn)：德國(guó)菜真的是歐洲的東北菜嗎？下面就讓我們把兩個(gè)菜系中常見(jiàn)的菜品拉出來(lái)走兩步。

如果讓我選出一道最有代表性的東北菜，我投味重量大、菜肉雙全的“大豐收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和黏軟的苞米，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，被肉汁浸透，排骨又帶著蔬菜的鮮甜，二者相得益彰，一口下去唇齒留香。

和“大豐收”對(duì)應(yīng)的德國(guó)菜中，有一道名叫“Eintopf”，直譯是“一鍋”或者叫“亂燉”、“一鍋燴”。這道菜在德國(guó)隨處可見(jiàn)，不僅在餐館、路邊攤、旅游區(qū)有它的身影，甚至在超市的貨架上也可以找到它，放入鍋中加水煮五分鐘就能吃，堪稱懶人居家萬(wàn)能底料。

“一鍋燴”和東北大豐收一樣，食材中通常會(huì)有土豆和胡蘿卜，但“一鍋燴”的絕對(duì)主角是——豌豆，要知道在中國(guó)人常吃的一百種蔬菜中，豌豆的排名只在第四十位左右。

除此之外，與“大豐收”還有些不同，“一鍋燴”里的肉通常來(lái)自咸肉丁或香腸塊，雖然不如燉排骨一樣美味多汁，卻也能讓人在寒冬里暖和起來(lái)。尤其是如果你也和我一樣在冬季來(lái)到著名的呂根島參觀，一碗熱氣騰騰的一鍋燴絕對(duì)是對(duì)抗北海朔風(fēng)的續(xù)命神藥。

比起“一鍋燴”，可能烤豬肘才是許多人心目中德國(guó)菜的代表。赫赫有名的德國(guó)烤豬肘，上限很高，下限很低。便宜的烤豬肘三歐元可以買兩個(gè)，沒(méi)有肘皮，不入味不說(shuō)，咬起來(lái)還像是在啃橡皮。高端餐館的秘制烤豬肘，外酥里嫩，吃半個(gè)就能讓臉上閃現(xiàn)出“肉食者的光輝”。

但是注意最好不要在旅游區(qū)吃，畢竟難免會(huì)產(chǎn)生名不副實(shí)之感，因?yàn)榧词故窃谀侥岷诿宛^里吃到的“大餐”，也有可能是“皮糙肉淡，菜蔫湯咸”。旁邊的服務(wù)生還會(huì)不斷來(lái)問(wèn)“好吃嗎”，“肉怎么樣”。我不得不懷疑其實(shí)他是在嘲諷，又或者他是真的沒(méi)有品嘗過(guò)自己餐館的豬肘。

此時(shí)此刻我開(kāi)始懷念，雖然不那么有名但是同樣美味而且對(duì)蘋(píng)果肌非常友好的北德特產(chǎn)——燉豬肘（又名“德國(guó)咸豬手”）。一公斤重的帶皮大豬肘燉至酥爛，散發(fā)著濃郁的肉香，經(jīng)過(guò)洋蔥、月桂葉和百香果的調(diào)和，一口下去可得留神不要咬到舌頭。

不管是烤豬肘還是燉豬肘，都是“躺”在淺口盤里端上桌的，溫度適宜，不會(huì)有太多骨頭和湯湯水水，符合西餐的一貫風(fēng)格。而東北烀豬肘則往往帶有濃郁的湯汁。燉得酥爛的肘子配著白米飯，混合著各種香料的味道人，在三九天里也能吃出一身汗。

不過(guò)肉吃多了終究會(huì)發(fā)膩，來(lái)口德國(guó)酸菜吧。一勺下肚，怎么是甜的？沒(méi)錯(cuò)，東北的酸菜是酸香或者酸辣，而德國(guó)的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”這個(gè)名字，但我仍然認(rèn)為這是兩種食品，因?yàn)樵?、制法和口感?shí)在是相差太多了。

古羅馬人曾經(jīng)也用白菜制作酸菜，不過(guò)現(xiàn)在日耳曼地區(qū)生產(chǎn)的酸菜中絕大多數(shù)是用甘藍(lán)（又稱大頭菜、圓白菜）腌制，腌制前把甘藍(lán)切成絲，撒入白糖和白葡萄酒攪拌均勻，發(fā)酵完成后可作為肘子、排骨、香腸等肉食的配菜。

個(gè)人認(rèn)為德國(guó)酸菜越燉越酸，最后只剩下給肉解膩一個(gè)功能。而東北酸菜則越燉越香，想必經(jīng)過(guò)這些年各類美食欄目的推銷大家已經(jīng)對(duì)酸菜炒肉、酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜餡餃子等菜肴不再陌生。

德國(guó)總理默克爾訪問(wèn)沈陽(yáng)時(shí)曾經(jīng)連吃兩份酸菜白肉，竊以為東北可以試試把酸菜作為面向德國(guó)的出口產(chǎn)品。

再說(shuō)說(shuō)“酸菜搭檔”東北血腸。血腸主要作為燉菜食用。除了純血腸，還有一種加入糯米的 “糯米血腸”，它們都可以燉酸菜、燉白肉、燉棒骨等，其中酸菜燉血腸名聲在外，是許多東北風(fēng)味飯店的主打菜。

而歐洲人民其實(shí)也熱愛(ài)動(dòng)物內(nèi)臟和血液，畢竟在吃不飽飯的日子里，有關(guān)“不許食用內(nèi)臟和血液”的神諭就不那么重要了。蘇格蘭的肉餡羊肚、英格蘭的羊腰布丁、西班牙的辣椒燉豬肚、法國(guó)的鵝肝等都是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。

當(dāng)然也少不了德國(guó)血腸，這種血腸是把豬血、豬舌（或牛舌）、燕麥和面包屑灌入豬腸制成?？梢约蹇镜嘀苯訆A面包食用。

除了血腸，德國(guó)還有一種很少見(jiàn)，也很少被人提到的傳統(tǒng)香腸——Salo，薩洛，直譯為后背肥肉。制作方式大致是，把一大塊豬油用鹽、大蒜、胡椒和辣椒調(diào)味，再放入木箱儲(chǔ)存一年左右，之后就能成塊出售了。這種薩洛在東歐常常是腌制而成，在南歐則是熏制。

食用時(shí)既可以加入湯中提味兒，可以和肝腸一樣抹在面包上吃，當(dāng)然作為傳統(tǒng)藝能也可以一邊喝酒一邊直接吃。味道像是紅腸味兒奶酪。

中國(guó)東北地區(qū)也有直接食用脂肪的傳統(tǒng)。最常見(jiàn)的就是“油滋啦”。所謂油滋啦，是取三指寬（三指并攏那么寬）的豬油切成半指長(zhǎng)的塊兒，裹上蛋清淀粉下鍋?zhàn)套汤怖舱ㄖ了执?，撈起控干后放進(jìn)炒熱的糖漿中上色拔絲再撒一把芝麻，這樣卡路里炸彈“油滋啦”就做好了。

免去“拔絲”的工藝直接食用油渣或者炸肥膘也可。在過(guò)去，冰天雪地中缺衣少食的人們迫切需要高油高糖食品補(bǔ)充能量，現(xiàn)在隨著食物的充足，不管是“薩洛”還是“油滋啦”，吃的人都少了。

現(xiàn)在吃飽喝足來(lái)做個(gè)總結(jié)吧。德國(guó)菜因?yàn)楹蜄|北菜一樣以大碗喝酒、大口吃肉聞名，因此常被當(dāng)作歐洲東北菜。不過(guò)，我們比較了兩地具有代表性的“亂燉”、肘子和酸菜后發(fā)現(xiàn)其實(shí)兩地飲食的差異就像是餛飩和餃子，相似卻不同，對(duì)立又統(tǒng)一，不能簡(jiǎn)單畫(huà)等號(hào)。所以我仍然認(rèn)為東北對(duì)應(yīng)的歐洲地區(qū)應(yīng)該是北歐，不過(guò)那就是另一個(gè)故事了。