小黃魚和棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

高學(xué)慧 ，張小軍 ，余海霞 ，俞超超

（1.浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山316021；2.浙江大學(xué)舟山海洋研究中心，浙江舟山316021；3.舟山市嵊泗縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，浙江舟山202450）

小黃魚（Pseudosciaena polyactis）和棘頭梅童魚（Collichthys lucidus）均屬于鱸形目（Perciformes）、石首魚科（Sciaenidae），主要分布于我國(guó)東海和黃海，是漁業(yè)的主要捕撈對(duì)象[1-2]。小黃魚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的海水魚，其肉質(zhì)鮮美，不僅蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，而且富含亞油酸等人體必需的脂肪酸，是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的理想食品來源，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值雙高魚類[3-4]。而棘頭梅童魚頭的營(yíng)養(yǎng)成分也較豐富，富含磷質(zhì)，是養(yǎng)腦的滋補(bǔ)品[5]。目前尚未見對(duì)棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以及與小黃魚營(yíng)養(yǎng)成分分析比較的相關(guān)報(bào)道。本研究對(duì)比分析了小黃魚與棘頭梅童魚的營(yíng)養(yǎng)成分，旨在為魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用的小黃魚和棘頭梅童魚樣品分別購(gòu)于浙江舟山群島新區(qū)老碶市場(chǎng)和豐茂市場(chǎng)。隨機(jī)抽取10尾，小黃魚平均體長(zhǎng)20 cm，棘頭梅童魚平均體長(zhǎng)10 cm；小黃魚平均質(zhì)量0.5 kg，棘頭梅童魚平均質(zhì)量0.1 kg。將實(shí)驗(yàn)魚解剖，去皮、去內(nèi)臟，分別取兩側(cè)肌肉斬拌混勻制成樣品，并于-20℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

小黃魚和棘頭梅童魚樣品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定其一般營(yíng)養(yǎng)成分。采用105℃直接干燥法測(cè)定水分（參考GB 5009.3—2016）；高溫灼燒法測(cè)定灰分（參考GB 5009.4—2016）；凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)（參考GB 5009.5—2016）；索氏抽提法測(cè)定粗脂肪（參考GB 5009.6—2016）。

1.2.2 膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照GB 5009.128—2016的高效液相色譜法測(cè)定膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照GB 5009.124—2016的方法測(cè)定（色氨酸除外）；按照尤曉蒙[6]所用方法——堿水解后用高效液相色譜法測(cè)定色氨酸。

1.2.4 脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照 GB 5009.168—2016的方法，采用 HP 6890氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)及組成。

1.2.5 礦物質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照GB 5009.268—2016的方法，使用安捷倫電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ICP7900，采用微波消解法測(cè)定19種元素。

1.2.6 核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照SC/T 3048—2014高效液相色譜法測(cè)定核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.7 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO提出的人體必需氨基酸均衡模式[7]以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[8]，對(duì)2種魚的肌肉進(jìn)行氨基 酸 評(píng) 分（amino acid score,AAS）、化 學(xué) 評(píng) 分（chemical score,CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acidindex,EAAI）[9-10]評(píng)分。

式中，n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；wA，wB，wC，…，wH為必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；wAE，wBE，wCE，…，wHE為全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。

2 結(jié) 果

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

小黃魚和棘頭梅童魚的粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著差異，棘頭梅童魚的水分、灰分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于小黃魚（見表1），差異顯著。小黃魚的粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于大黃魚[11]，粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯低于大黃魚，水分和灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于大黃魚。

表1 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分（鮮重）Table 1 Comparision of the nutritional components in muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus（ fresh weight）

2.2 膽固醇分析

肖登兵等[12]比較分析了太平洋褶魷魚不同組織及不同規(guī)格褶魷魚的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)其肌肉膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的研究鮮見報(bào)道。本研究測(cè)得小黃魚肌肉膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為40 mg/100g，棘頭梅童魚肌肉膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為42 mg/100g，棘頭梅童魚肌肉膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于小黃魚。

2.3 氨基酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸（見表2），氨基酸總量分別為1.94%和1.87%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的氨基酸為谷氨酸，最低的為半胱氨酸。兩者相比，小黃魚的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸總量均稍高于棘頭梅童魚。小黃魚和棘頭梅童魚必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為79.98%和80.15%，必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為44.43%和44.49%，兩者相差不大，均高于FAO/WHO理想模式推薦的比例（EAA/TAA:40%，EAA/NEAA:60%）。小黃魚的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）略高于棘頭梅童魚，味道更鮮美。

2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

按照ASS模式，小黃魚和棘頭梅童魚的第1、第2限制性氨基酸分別為蘇氨酸和異亮氨酸；按照CS模式，小黃魚的第1、第2限制性氨基酸分別為甲硫氨酸+半胱氨酸和異亮氨酸，棘頭梅童魚的第1、第2限制性氨基酸分別為甲硫氨酸+半胱氨酸和蘇氨酸。小黃魚和棘頭梅童魚的EAAI分別為98.53和70.00（見表3），可見，小黃魚比棘頭梅童魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍高。

2.5 核苷酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中測(cè)得5種核苷酸，小黃魚的腺苷二磷酸和肌苷酸低于棘頭梅童魚，次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷高于棘頭梅童魚，而腺苷酸相差較?。ㄒ姳?）。小黃魚核苷酸總量略低于棘頭梅童魚。相關(guān)報(bào)道表明，食物中缺乏核苷酸可能影響肝臟、心臟、腸道和免疫系統(tǒng)功能[13]。

表2 小黃魚和棘頭梅童魚氨基酸組成Table 2 Composition of amino acids in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位：%

表3 小黃魚和棘頭梅童魚必需氨基酸組成的AAS、CS和EAAI評(píng)價(jià)對(duì)比分析Table 3 Comparative analysis of AAS，CS and EAAI of essential amino acids of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

表4 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中核苷酸組成Table 4 Composition of nucleotides in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位：mg·kg-1

2.6 脂肪酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中所含脂肪酸相差較大，見表5。小黃魚中飽和脂肪酸有7種，總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為44.08%，棘頭梅童魚的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為51.29%，其中棕櫚酸（C 16:0）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；小黃魚中單不飽和脂肪酸有3種，總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為42.44%，棘頭梅童魚的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26.14%，其中油酸（C 18:1n-9）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；小黃魚中多不飽和脂肪酸有5種，總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.48%，棘頭梅童魚的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.57%。棘頭梅童魚肌肉中脂肪酸種類明顯少于小黃魚，但飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于小黃魚。

2.7 礦物質(zhì)組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中含有19種礦物質(zhì)元素，見表6，其中，小黃魚肌肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的為Zn、K、Sr，棘頭梅童魚肌肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的為K、Zn、As。從兩者的含微量元素量看，小黃魚的Cu、Zn、Se、Sr、Ba、Mn質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于棘頭梅童魚，而棘頭梅童魚的Cr、Ni、As、Sn質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于小黃魚。兩種魚肌肉中常量元素和微量元素均衡，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。

3 討 論

肌肉是魚體的主要營(yíng)養(yǎng)部位，其營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量對(duì)魚體肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)起重要作用[14]。小黃魚粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高而且粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，還富含礦物質(zhì)元素，具有較高的食用價(jià)值。棘頭梅童魚肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，同樣也受到沿海居民的喜愛。有研究表明，小黃魚個(gè)體呈現(xiàn)一定的小型化趨勢(shì)，魚體低齡化，大型魚體嚴(yán)重缺乏，產(chǎn)量日漸減少[15-16]。而棘頭梅童魚生長(zhǎng)速度快，在東海產(chǎn)量大[17-18]。由于兩者的形態(tài)學(xué)差異不明顯，消費(fèi)者往往不能準(zhǔn)確分辨，導(dǎo)致販賣者以假亂真。本研究對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的組成進(jìn)行了對(duì)比分析，給出了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和選擇依據(jù)。

表5 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 Fatty acid composition and content in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

小黃魚肌肉中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為76.41%，明顯低于棘頭梅童魚；而蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)無明顯差異；小黃魚肌肉中粗脂肪和灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.78%和1.43%，低于棘頭梅童魚。但粗脂肪和蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯低于稱之為四大海魚之一的帶魚（5.16%，17.57%）[19]。小黃魚肌肉中膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40 mg/100g，棘頭梅童魚為42 mg/100g，棘頭梅童魚膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于小黃魚，但明顯低于頭足類動(dòng)物，其中短蛸胴部膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為0.132%[20]。2種魚的氨基酸總量分別為1.942%和1.870%，EAAI評(píng)分分別為98.53和70.00，可見小黃魚比棘頭梅童魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍高。2種魚含有 5種核苷酸，即ADP、IMP、Hx、AMP和Hx R，其中棘頭梅童魚肌肉中IMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1 235.89 mg/kg，明顯高于小黃魚的520.85 mg/kg，且核苷酸總量高于小黃魚。同時(shí)小黃魚3個(gè)部位（背肉、腹肉及尾肉）IMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高[21]，但明顯低于棘頭梅童魚。小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為44.08%，42.44%，13.48%和51.29%，26.14%，22.57%；小黃魚中EPA+DHA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.44%，略低于養(yǎng)殖大黃魚[11]，棘頭梅童魚中EPA+DHA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.57%，明顯高于部分淡水魚類和深海魚類[22]。小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中含有19種礦物質(zhì)元素，其中微量元素和常量元素豐富，由于礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，因此這2種魚成為補(bǔ)充礦物質(zhì)的良好食物。

綜上所述，小黃魚和棘頭梅童魚具有較高的食用價(jià)值，并為進(jìn)一步評(píng)價(jià)其深加工制品及工藝優(yōu)化提供了基礎(chǔ)依據(jù)。

表6 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中礦物質(zhì)元素含量Table 6 The contents of Inorganic elements in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位 mg·kg-1