我有啤酒，你有故事嗎？

黃郁俞

啤酒當中有大量氣泡，倒得太快或倒得方法不正確就會形成泡沫比酒多。Republica 圖

釀啤酒四大天王

要說啤酒的故事，可追溯到新石器時代，在美索不達米亞的壁畫上，留下了啤酒女神寧卡西的蹤跡開始。如今，啤酒不再是高檔的奢侈品，而是貼近大眾的飲品。這款被雅稱作“液體面包”的飲料，用什么釀制而成？是什么讓啤酒又酸又甜又苦又辣呢？

釀啤酒四大天王

水

常言道：好山出好水、好水出好酒。像是蘇格蘭威士忌，就以好水釀造著稱，甚至被世人稱為“生命之水”。同樣的，啤酒的基本成分也是水，所以釀酒時，水質(zhì)的“軟硬”也對啤酒的成品有著莫大的影響。所謂的軟水和硬水，指的是水中含有的溶解物，硬水的鈣、鎂含量偏高，所以較苦澀：軟水中的鈉含量較高，喝起來就較甘甜。兩者之間，“硬水”適合釀造像黑啤等烈性啤酒，而“軟水”適合釀制淡色的貯藏啤酒（Lager）。

大麥

啤酒大部分使用大麥生產(chǎn)，因后者含豐富的淀粉酶。通常先將大麥浸泡發(fā)芽、干燥脫水，之后麥芽生成的酶將淀粉轉(zhuǎn)換成可發(fā)酵的糖，便能產(chǎn)出啤酒。不同溫度下發(fā)芽的大麥，會有不同的顏色和味道，也就會釀造出深淺不一的啤酒。另外，大小麥啤酒的釀造方法也有不同，大麥采用下層發(fā)酵，酒精濃度一般是4.8-5%，麥芽焦香，口感偏重：小麥多數(shù)采用上層發(fā)酵，酒精濃度介于5-6%，帶有麥香、偏酸、氣泡感強。

啤酒花

雖然釀酒是早在幾千年前就存在的工藝，不過，釀造過程中加入啤酒花是近百年才有的配方。啤酒花本身有著苦味，把它加入啤酒，可以平衡麥芽的甜度，并能適當?shù)匾种谱〗湍傅幕顒?。不過啤酒花不單是有這些用途，其自身的功效也不少。在啤酒花還未成熟之前的果穗，屬性微涼，可健胃、安神、利尿，改善消化不良、腹脹、消腫、失眠等不適情況。啤酒花也被制成“啤酒酵母”，是素食者補充維生素B群的方法。

酵母

在生活中，酵母是重要的伙伴。歐洲人用它來制作面包，商朝時期古人利用酵母釀造米酒，漢朝時也出現(xiàn)了以酵母制成的饅頭、餅等。酵母菌后來更成為模式生物（被深入研究，并且掌握其特性的物種），廣泛用于釀酒用途。酵母菌在發(fā)酵的過程中，吸收谷物中萃取的糖，消耗碳水化合物，然后再產(chǎn)生酒精和二氧化碳。釀酒時的酵母分為人工和天然兩種，學名為“釀酒酵母”（Saccharomyces cerevisiae）。

“過桶啤酒”是為了讓啤酒能在木桶里二次發(fā)酵，產(chǎn)生更豐富的滋味。攝圖網(wǎng) 圖

“高暖底冷”神奇杰作

啤酒能順利釀成，除了先前所提到的優(yōu)質(zhì)原材料之外，還需要經(jīng)過一系列復雜的化學反應(yīng)。那么接下來所要提到的“啤酒釀造法”可謂掌握了啤酒的生死。

啤酒釀造基本分為兩種。愛爾啤酒（Ale）利用上層發(fā)酵的釀酒方法，通常能在2至3天完成，其口味濃烈、飽滿，在1840年以前，這種暖發(fā)酵在世界上通用，不過因為保存期限短、制作過程耗錢，直至研發(fā)了另一種啤酒釀造技術(shù)，它才逐漸被淘汰。而另一種技術(shù)所釀制的拉格啤酒，又稱貯藏啤酒，與愛爾啤酒相反，利用低溫下層發(fā)酵法制成，發(fā)酵后需要再用低溫保存數(shù)月才能飲用。

這兩者的“高暖、底冷”發(fā)酵方式，無論是哪一種，發(fā)酵過程都極為神奇，比如發(fā)酵過程雖看不見酵母，但卻能看到泡沫不斷地冒出：明明是苦澀的酒，卻在口腔里散發(fā)了甘甜的余味，這還不足以證明它宛如神一般的奇跡嗎？

愛爾啤酒（高熱）VS拉格啤酒（底冷）釀酒過程

愛爾啤酒的品牌

健力士（Guinness）、福佳白（Hoegaarden）

公元7世紀在歐洲修道院中開始釀制。起初啤酒不是奢侈品，而是提供人們營養(yǎng)的來源。因為是上層發(fā)酵，所以酒體比較渾濁，不加酒花，但因為愛爾酵母具有濃烈的水果香（發(fā)酵產(chǎn)生的酯），喝起來會有香蕉、橘子、蘋果等香味，天然清新。因此，配搭美食永遠不敗。新馬一帶稱之為“黑狗”的健力士就和鹵味相配，如果你夠大膽，也可以和巧克力搭配，效果出奇地好：為了更好體現(xiàn)比利時白啤酒“福佳白”的酒勁，柑橘沙拉、烤白魚、香腸涼拌卷心菜是品牌推薦。

拉格啤酒的品牌

麒麟、青島啤酒、科羅娜（Corona）

由于酵母下沉所以酒體顯得清澈，而低溫發(fā)酵形成更多的低級醇，打造獨特的酯香。低溫發(fā)酵技術(shù)不斷進步，拉格啤酒很快地被推廣到世界各地，因此促成不同國家的拉格啤酒文化，比如德國拉格、比利時拉格、美國拉格和中國拉格。這些國家除了用麥芽釀制啤酒之外，還曾用蜂蜜（比利時）、玉米（美國）、高粱（中國）代替。著名的拉格啤酒有丹麥嘉士伯（Carlsberg）、日本麒麟、荷蘭喜力（Heineken）、中國青島啤酒、墨西哥科羅娜、新加坡虎牌啤酒（Tiger）等。

啤酒里的酒精來自發(fā)酵過程中糖的代謝作用。從20世紀，啤酒的酒精濃度就不斷攀升。不要以為啤酒就喝不醉人，事實上存在高達65%酒精濃度的啤酒。

高濃度啤酒