基于項(xiàng)目教學(xué)法的酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)探索*

李 強(qiáng)

(福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福州 350001)

在高等職業(yè)院校旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，酒水調(diào)制是學(xué)生需要掌握的一項(xiàng)重要專(zhuān)業(yè)技能。項(xiàng)目教學(xué)法是一種以項(xiàng)目為主線(xiàn)，以教師為引導(dǎo)，以學(xué)生為主體的教學(xué)方法，就是讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下執(zhí)行信息收集、方案設(shè)計(jì)、具體實(shí)施及最終評(píng)價(jià)等一系列完整的項(xiàng)目過(guò)程[1]，從而了解并把握整個(gè)過(guò)程及每一個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求。項(xiàng)目教學(xué)法最顯著的特點(diǎn)是針對(duì)性強(qiáng)、教學(xué)周期短、見(jiàn)效快、可控性好、注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。項(xiàng)目教學(xué)法改變了以往“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式[2]，對(duì)于高校開(kāi)展創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)和學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)都具有非常重要的意義。

1 酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)的主要內(nèi)容

酒水調(diào)制是旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的一個(gè)重要模塊。各院校在該模塊開(kāi)設(shè)的課程名稱(chēng)雖然有所不同，例如酒吧服務(wù)與管理、酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)、酒水知識(shí)與酒吧管理、酒水品鑒與調(diào)制等，但其教學(xué)內(nèi)容基本涵蓋酒水理論知識(shí)、酒水品鑒知識(shí)、酒水調(diào)制技術(shù)、酒水服務(wù)、酒水經(jīng)營(yíng)管理等內(nèi)容，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，十分強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐相結(jié)合。

酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)是根據(jù)當(dāng)前酒水消費(fèi)市場(chǎng)的客觀(guān)需求和行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，在原有酒水調(diào)制教學(xué)的基礎(chǔ)上，突出培養(yǎng)學(xué)生與時(shí)俱進(jìn)的酒水調(diào)制與服務(wù)創(chuàng)新能力的一種實(shí)踐教學(xué)改革。

2 酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)的意義

在中國(guó)日益龐大的制作類(lèi)飲品消費(fèi)市場(chǎng)中，咖啡、流行茶飲與果蔬汁等無(wú)酒精飲品無(wú)疑是市場(chǎng)的主流。這些飲品作為輕度餐飲，沒(méi)有固定的用餐場(chǎng)景，可以自然而然地融入各種消費(fèi)與娛樂(lè)活動(dòng)：為購(gòu)物提供小憩、成為觀(guān)光旅游的伴侶、在工作的時(shí)段提供精力的補(bǔ)充。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)市場(chǎng)迅速發(fā)展，必定會(huì)帶來(lái)飲品行業(yè)的繁榮。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，中國(guó)僅咖啡、流行茶飲的有效消費(fèi)人口就超過(guò)2億，年市場(chǎng)規(guī)模超2000億元。以流行茶飲市場(chǎng)為例，在中國(guó)傳統(tǒng)茶文化和現(xiàn)代快節(jié)奏生活的雙重影響下，流行茶飲市場(chǎng)呈現(xiàn)較快的發(fā)展趨勢(shì)，隨著新生代消費(fèi)者消費(fèi)能力的提升和消費(fèi)方式的改變，許多新興茶飲品牌也紛紛布局。以喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)、奈雪的茶、鹿角巷等為代表的新中式茶飲企業(yè)正在不斷通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)提升，迅速將以奶茶等為代表的茶飲品蛻下廉價(jià)的標(biāo)簽，成為人均消費(fèi)較高的潮流飲品。反觀(guān)當(dāng)前院校的酒水調(diào)制教學(xué)，尚未跟上市場(chǎng)創(chuàng)新的步伐，絕大多數(shù)院校在教學(xué)中仍然以傳統(tǒng)雞尾酒出品作為主要教學(xué)內(nèi)容，忽視新中式茶飲、咖啡等市場(chǎng)消費(fèi)的主流，造成實(shí)踐教學(xué)與市場(chǎng)需求脫節(jié)。因此，開(kāi)展酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)改革具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3 項(xiàng)目教學(xué)法在酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)中的運(yùn)用

3.1 根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行項(xiàng)目的設(shè)置

利用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)中，首先應(yīng)該根據(jù)行業(yè)需要和市場(chǎng)需求對(duì)酒水調(diào)制創(chuàng)新的項(xiàng)目和每個(gè)項(xiàng)目的課時(shí)進(jìn)行設(shè)置。具體可以分為咖啡、流行茶飲、雞尾酒三大模塊，每個(gè)模塊16課時(shí)，共48課時(shí)(見(jiàn)表1)。

表1 酒水調(diào)制創(chuàng)新教學(xué)項(xiàng)目設(shè)置

3.2 主要教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

3.2.1 創(chuàng)意咖啡出品

在創(chuàng)意咖啡出品項(xiàng)目教學(xué)中，首先用對(duì)創(chuàng)意咖啡的概念、發(fā)展情況及基本方法進(jìn)行概述；然后引入焦糖瑪奇朵、星冰樂(lè)、氮?dú)饪Х鹊冉?jīng)典的咖啡創(chuàng)意產(chǎn)品案例，并進(jìn)行模擬出品；在掌握基本的創(chuàng)意咖啡研發(fā)方法后，開(kāi)始初步嘗試創(chuàng)意咖啡產(chǎn)品設(shè)計(jì)，在經(jīng)過(guò)教師的指導(dǎo)后，進(jìn)一步對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和提升，最終完成創(chuàng)意咖啡的研發(fā)(見(jiàn)表2)。

表2 創(chuàng)意咖啡出品教學(xué)內(nèi)容設(shè)置

3.2.2 流行茶飲研發(fā)

針對(duì)流行茶飲研發(fā)項(xiàng)目教學(xué)，首先用流行茶飲的概念、發(fā)展情況及基本方法進(jìn)行概述；然后引入水果茶、奶蓋茶、焦糖珍珠奶茶等經(jīng)典的茶飲創(chuàng)意產(chǎn)品案例，并進(jìn)行模擬出品；在掌握基本的流行茶飲研發(fā)方法后，開(kāi)始初步嘗試創(chuàng)新茶飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)，在經(jīng)過(guò)教師的指導(dǎo)后，進(jìn)一步對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和提升，最終完成創(chuàng)意茶飲產(chǎn)品的研發(fā)(見(jiàn)表3)。

表3 流行茶飲創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容設(shè)置

3.2.3 雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新

雞尾酒調(diào)制是傳統(tǒng)調(diào)酒課程的主要內(nèi)容之一，在使用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行酒水調(diào)制創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)中，除了對(duì)經(jīng)典雞尾酒調(diào)制技術(shù)的學(xué)習(xí)，還應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)學(xué)生專(zhuān)門(mén)針對(duì)雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新技巧進(jìn)行學(xué)習(xí)。首先對(duì)雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新基本方法進(jìn)行說(shuō)明，然后介紹幾種雞尾酒創(chuàng)新方案和成功案例，并進(jìn)行模擬出品；在掌握基本的雞尾酒創(chuàng)新方法后，可以讓學(xué)生開(kāi)始初步嘗試進(jìn)行設(shè)計(jì)，在經(jīng)過(guò)教師的指導(dǎo)后，進(jìn)一步對(duì)創(chuàng)新雞尾酒進(jìn)行改進(jìn)和提升，最終完成雞尾酒的調(diào)制創(chuàng)新任務(wù)(見(jiàn)表4)。

3.3 項(xiàng)目成果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定

在各項(xiàng)目的創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)完成之后，應(yīng)該對(duì)學(xué)生研發(fā)的成果進(jìn)行評(píng)價(jià)和考核。因此，有必要制定出一個(gè)完善的項(xiàng)目成果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表5)。

表5 創(chuàng)意飲品調(diào)制評(píng)分表