龍井的江湖

余婷婷

西湖群山，既不險(xiǎn)峻，也不隱秘，與市井氣息緊密相連，卻產(chǎn)出了數(shù)百年來最負(fù)盛名的綠茶。色綠、香郁、味甘、形美，西湖龍井的“四絕”，源自于一代茶人，對(duì)一道道繁復(fù)工序的恪守。

在杭州，龍井是茶名，是地名，是村名，也是泉名。它早已與杭州山水、西湖風(fēng)月乃至人文風(fēng)骨融為一體。當(dāng)杭州順應(yīng)時(shí)代而變化時(shí)，龍井的茶與村，也隨之尋求融入現(xiàn)代商業(yè)、生活的可能。

時(shí)至今日，杭州逐漸成為一座“雙城”。一面是現(xiàn)代的，是蓬勃發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)與新經(jīng)濟(jì)，另一面是古典的，是潛入山中，晨鐘暮鼓，細(xì)斟慢品一杯清茶的恬淡?！半p城”形成一種微妙的角力與平衡，讓杭州不至于在狂奔的時(shí)代里泯然眾城。

茶與藝

“江南是綠，石階也綠，總像剛下過雨?！比?，土壤松動(dòng)，草木吐芽，一切都顯示出逼人的生命力。龍井村的春茶采摘季節(jié)即將來臨。

見到戚邦友的時(shí)候，他正坐在家門口小憩。他平靜地抽著煙，眼前的大理石欄桿上放著玻璃杯，泡著一杯鮮嫩的綠茶。他家在龍井村的入口，第一戶人家，一棟兩層半的小樓，這里也是他的小辮兒茶室。他和龍井村的其他茶農(nóng)一樣，熱衷于將炒茶的過程展示給路人看。當(dāng)戶而立的炒茶鍋旁，竹編的畚箕里，攤著翠綠的鮮葉子，“兩槍一旗”勻稱而新鮮。戚邦友攤開手掌，滿是厚繭和傷口——這是屬于一位老茶人的勛章。

“龍井，這個(gè)地方，是天賜給我們的，是種茶人的一種福分?！逼莅钣燕嬕豢诓?，望向遠(yuǎn)山說。和幾年前出現(xiàn)在央視紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》中相比，他蒼老了不少，頭發(fā)、胡茬都已斑白。在龍井茶的江湖，戚邦友是一位名人。上世紀(jì)七八十年代，他曾是18棵御茶樹的看護(hù)者，也可以說是西湖龍井乾隆御茶園最后一任個(gè)人守護(hù)者。若無他十年奔波呼吁修繕保護(hù)促使官方重視，如今西湖十景之龍井問茶，當(dāng)失色不少。

戚邦友生于1947年，是土生土長(zhǎng)的龍井村人。“1949年，我奶奶就抱著我，在這個(gè)門口，看解放軍進(jìn)杭州?！彼f。龍井村的人，多數(shù)都對(duì)茶的故事如數(shù)家珍。戚邦友也不例外。

在杭州，先有龍井泉、龍井寺，逐漸有了龍井茶與龍井村。文化風(fēng)俗是經(jīng)濟(jì)的附屬，并隨之此消彼長(zhǎng)。西湖龍井，成名于杭州城最繁華的宋代。一個(gè)在龍井村流傳已久的故事是，北宋年間，辯才和尚退隱龍井寺，在獅峰山麓開山種茶。他與時(shí)任杭州知州的蘇東坡交往甚密，常有詩(shī)詞酬唱?！帮L(fēng)味恬淡，清白可愛”的龍井茶在文人、詩(shī)僧之間日漸盛行，甚至成為尋常人家的生活方式。明清以來，尤其是自乾隆欽賜御茶園之后，龍井堪稱綠茶之首。

除了得西湖水汽與靈氣，龍井的風(fēng)味，更多歸因于精妙的制作工藝。同一片茶園所產(chǎn)鮮葉，在高手和普通茶人手中，成品的香氣和滋味可能有云泥之別。盡管機(jī)器炒茶已經(jīng)非常普遍，但在戚邦友這樣的老茶人看來，只有全手工精細(xì)制作的茶，方能得龍井“似乎無味，實(shí)則至味，太和之氣，彌于齒頰”的神韻。

上等的龍井，從采茶開始便不得馬虎。每天清晨5點(diǎn)，天蒙蒙亮，龍井村里已經(jīng)熱鬧起來。采茶女背著竹簍，三五成群地往山上走去。她們大多來自江西或者安徽，像候鳥一樣，三四月份來到杭州。

最好的鮮葉都要在10點(diǎn)前采完，因?yàn)殛柟鈺?huì)使茶葉生長(zhǎng)，避過中午強(qiáng)烈的光照，才能采摘到大小均勻的鮮茶。36 000棵芽頭才能制作500克龍井。一位熟練的采茶女，一天只能采2千克茶青，制成干茶0.5千克不到。

采摘好的鮮葉，需放置于陰涼處攤放幾個(gè)小時(shí)，揮發(fā)多余的水分。在戚邦友家的陰涼處，放著幾個(gè)直徑1米左右的竹編畚箕，用于攤放鮮葉。整個(gè)三四月份，屋子里都彌漫著一股鮮爽的蘭花香味。經(jīng)驗(yàn)豐富的茶人，憑借香味的飽滿程度，判斷何時(shí)可以入鍋炒制。

“早年沒有電鍋，燒柴火，我14歲開始到公社燒柴，18歲才第一次炒茶?！逼莅钣迅嬖V我。炒茶是一門學(xué)問，需要下足夠的功夫。2008年，“西湖龍井茶制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一般來說，龍井茶的制作工藝，分青鍋、回潮和輝鍋等八道工序，其中最難的當(dāng)屬青鍋與輝鍋。明前龍井，三分看殺青，七分看炒功，殺青即是青鍋。

戚邦友走到鍋前，抓起一把鮮茶葉，放入鍋中，熟稔地抓、壓、抖、甩。茶葉在他手中上下翻飛，逐漸干燥成型。龍井在這一階段，就要初步做出扁形。他的手直接在滾燙鐵鍋中，貼合茶葉，反復(fù)按壓?！斑@一手的老繭，就是這樣形成的?！?/p>

殺青完成之后，茶葉起鍋回潮，待冷卻才能進(jìn)入輝鍋階段。這是非常考驗(yàn)茶人技藝的步驟，其要領(lǐng)在于“手不離茶，茶不離鍋”，一氣呵成，炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。起鍋分篩之后，新鮮的龍井茶基本制作完成。

不過，戚邦友坦言，現(xiàn)在的龍井村，盡管家家門口立著炒鍋，但真正對(duì)手藝有熱忱的人并不多，更多的是做做樣子。即便是杭州人，能喝到一口真正產(chǎn)自獅峰山的手工龍井，已經(jīng)非常不易。

新與舊

龍井村太喧嘩了。

每年3月中旬開始，一到周末，杭州龍井、梅家塢一帶的產(chǎn)茶區(qū)就要實(shí)行交通管制。從龍井村入口的牌坊，一直到御茶園，從早到晚，熙熙攘攘，沖著龍井新茶而來的人每年達(dá)10萬之眾。在村子里，無論是保安、村民或者是路邊擺著鍋炒茶的人，都會(huì)熱心地向你推銷“正宗”的龍井。

作為西湖十景之一，龍井村還將接待大量的游客。導(dǎo)游揮舞著旗子，將一車車的游客帶到固定的店鋪。2019年，杭州共接待游客超過2億人次。他們也成為龍井茶龐大的消費(fèi)基數(shù)。

與福建安溪的茶葉市場(chǎng)迥然不同，龍井的品鑒與銷售被分散到眾多的茶室中。時(shí)至今日，杭州仍如同《儒林外史》中所描繪的那樣，遍地是茶室、茶亭，更有甚者，“一條街，單是賣茶的就有30多處”。

茶室最為集中之地，仍屬西湖群山，龍井的產(chǎn)地。

自西湖邊驅(qū)車往西，穿過靈溪隧道，順著滿覺隴一路繞山而行，兩旁層層疊疊的茶園，串起的是楊梅嶺、翁家山、龍井村等“獅”“龍”字號(hào)傳統(tǒng)核心產(chǎn)區(qū)。如果沿著茶園中的小徑步行到山頂，再一路穿過“十里瑯珰”，便可到達(dá)“云”字號(hào)的云棲、五云山，以及“梅”字號(hào)的梅家塢。每個(gè)村里，都有沿街林立的茶館。與戚邦友的小辮兒茶室類似，這些茶館的主人多為本地茶農(nóng)，世代采茶、炒茶也賣茶，其中不乏龍井茶制作工藝的非遺傳承人，以及自成一派的茶藝大師。它們的存在，使得西湖龍井形成了獨(dú)特的生態(tài)。那些世代生于斯的茶人，既能分享經(jīng)濟(jì)發(fā)展的紅利，又不必離開土地。代代相傳的制茶工藝與茶文化，也得以良性地傳承。

這樣的業(yè)態(tài)持續(xù)了近40年，卻也使得龍井茶落入了一個(gè)怪圈——譽(yù)滿天下也謗滿天下。杭州龍井摻假、茶農(nóng)欺客的新聞從未間斷。與此同時(shí)，有品類，無品牌，缺龍頭企業(yè)，也使得龍井面臨著中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的天問——手握金山，為何7萬茶企，利潤(rùn)卻不及一個(gè)英國(guó)立頓？

在新技術(shù)與商業(yè)激蕩的當(dāng)下，龍井有沒有可能摸索出一條新的路？答案是肯定的。

胡璧如是探路者之一。去年3月，我在梅家塢初見她時(shí)，她挺著孕肚，在招呼工人攤放茶青。她家隔壁，一座黛瓦白墻的江南院子，就是梅家塢周恩來總理紀(jì)念室。她鐘情于杭州，也喜愛龍井。上世紀(jì)60年代，為了擴(kuò)展西湖龍井的產(chǎn)區(qū)，周總理委托梅家塢村支書盧正浩率領(lǐng)村民移溪栽茶。盧正浩是胡璧如的外祖父。

春潮涌動(dòng)的1992年，她的父母下海經(jīng)商，在杭州創(chuàng)立茶行，以外祖父的名字命名。為了開拓市場(chǎng)，他們?nèi)冶持鴰卓诖箦?，帶著工人遠(yuǎn)赴北京。小學(xué)六年級(jí)，胡璧如開始了澳洲的留學(xué)生活。

2010年，大學(xué)畢業(yè)之后，胡璧如回到梅家塢，接管茶行?！拔揖褪遣柁r(nóng)啊?！彼Φ盟省Ｄ且荒?，杭州城西，阿里巴巴已經(jīng)粗具巨頭的雛形市場(chǎng)，日后深刻影響中國(guó)消費(fèi)的“雙11”進(jìn)入第二個(gè)年頭。歸國(guó)的胡璧如做了一個(gè)事后看來十分正確的決定——進(jìn)軍電商。次年，盧正浩在電商平臺(tái)銷售額達(dá)到80萬元。8年之后，這個(gè)數(shù)據(jù)翻了100多倍。

這位年輕的掌舵者，開始用全新的理念對(duì)盧正浩進(jìn)行改革?！皩?duì)龍井祛魅，讓它回到一種飲品本身?！彼f。祛魅包括，去除掉繁瑣累贅的包裝，一律采用簡(jiǎn)約的牛皮紙袋，按照產(chǎn)地與等級(jí)，制定利潤(rùn)合理的定價(jià)，關(guān)注飲用口感與品質(zhì)等。

“這只是一種嘗試。我們并沒有改變飲茶的方式，創(chuàng)新的空間仍然很大?！焙等缯f。從她的視角看去，消費(fèi)升級(jí)的浪潮之下，健康理念的普及，年輕消費(fèi)群體日漸崛起，都是留給中國(guó)茶企的機(jī)遇。

村與城

在杭州，龍井既是茶名，是地名，也是泉名。在杭州，龍井茶的新生，某種意義上也是村子的新生。

戚邦友的客廳里，擺放著一個(gè)自制的沙盤，“龍井村四面環(huán)山，像一個(gè)綠色的搖籃，我們就在搖籃底?！贝遄颖晨康莫{峰山，是龍井茶最核心的產(chǎn)區(qū)之一。他家的茶園，就在獅峰山的高處。穿過熙攘的人流，層疊茶園映入眼簾。沿著山間的小徑，途徑龍井與御茶園，一直爬到山頂。近頂峰處的茶園，皆是“白砂地”，此地產(chǎn)的茶向來被認(rèn)為品質(zhì)最佳。

從山頂望去，腳下林木蔥蘢，山間溪水潺潺。西面是西湖的煙柳長(zhǎng)堤，東見錢塘江奔流而去。北高峰頂?shù)那f嚴(yán)廟宇依稀可見。不遠(yuǎn)處，杭州城籠罩在一層輕煙之中，而星羅棋布的村莊，散落在山間?！鞍氤巧缴氤呛钡娘L(fēng)貌并沒有因城市發(fā)展而消失。

20年前，杭州開放西湖，不收門票，發(fā)展全域旅游，如今被認(rèn)為是一項(xiàng)最具價(jià)值的投資。事實(shí)上，在追求城市化的過程中，保留西湖群山中村落與風(fēng)貌，同樣是極具前瞻性的決策。當(dāng)其他城市仍在追求門票經(jīng)濟(jì)時(shí)，杭州在思考，面向未來的知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我們需要什么樣的城市？20年之后，“美麗的西湖，破爛的城市”已然蛻變成品質(zhì)生活與營(yíng)商環(huán)境最佳的新一線。

龍井的價(jià)值毋需贅言，杭州的龍井產(chǎn)地，實(shí)際上并不囿于五大產(chǎn)區(qū)，城內(nèi)諸山幾乎全部種茶。2015年開始，杭州在西湖區(qū)邊緣的龍塢鎮(zhèn)啟動(dòng)以龍井為特色產(chǎn)業(yè)的特色小鎮(zhèn)項(xiàng)目，做大茶文章的同時(shí)，進(jìn)一步延伸城市的骨架。

龍塢鎮(zhèn)在梅家塢的西邊，素有“萬擔(dān)茶鄉(xiāng)”的美譽(yù)，每年春茶產(chǎn)量約為140噸。因?yàn)榈貏?shì)更為平坦開闊，層疊蒼翠的茶園，幾乎鋪滿了龍塢鎮(zhèn)起伏綿延的山巒，形成自然而優(yōu)美的景觀。

按照規(guī)劃，龍塢茶鎮(zhèn)將從龍井茶出發(fā)，推動(dòng)茶與文旅、康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)融合。2017年2月，杭州房企巨頭綠城與藍(lán)城和西湖區(qū)正式合作，參與龍塢茶鎮(zhèn)的PPP項(xiàng)目，計(jì)劃總投資約51億元。綠城的創(chuàng)始人宋衛(wèi)平擔(dān)任“名譽(yù)鎮(zhèn)長(zhǎng)”。

資源迅速向茶鎮(zhèn)聚集。2017年，中國(guó)國(guó)際茶博會(huì)在杭州召開，并將永久落戶龍塢茶鎮(zhèn)。風(fēng)頭正健的小罐茶，選定龍塢作為基地之一。旅游人數(shù)攀升，周末時(shí)龍塢一帶經(jīng)常堵車。附近的外桐塢里，眾多藝術(shù)家在這里開設(shè)油畫、國(guó)畫、雕塑、陶瓷、攝影工作室。小村莊有了中國(guó)“楓丹白露”的雅號(hào)，并成為杭州民宿產(chǎn)業(yè)外溢之地。

不過，質(zhì)疑聲也從未止息。藍(lán)城、綠城作為房地產(chǎn)公司，此前并未涉足茶產(chǎn)業(yè)。龍井的茶與藝，依然需要依賴茶人與茶企。我離開龍井村的時(shí)候，戚邦友正在向一位好奇靠近的小女孩展示炒茶的技藝。旅行團(tuán)、茶客仍然源源不斷地?fù)韥怼｝埦慕?，從來不缺流量，也不缺新故事?/p>