混血美食，本味回歸編輯

杤京

Central餐廳Tasting?Menu每一道菜的食材全部取自同一海拔高度。

Central餐廳擁有自己的蔬菜園。

總有人對殖民地癡迷。他們總是一臉慕色，說在廣袤的南美或是炙熱的非洲，土著們接受現(xiàn)代文明的洗禮，多元種族文化融合，浪漫總是多過血腥。當(dāng)?shù)厝耸欠裾J(rèn)同，卻不盡然，至少在食物方面。2019年新晉全球50佳餐廳LEO便位于有三百多年西班牙殖民地歷史的城市波哥大，其主廚LeonorEspinosa告訴我們，西班牙菜或者西班牙風(fēng)味的餐廳在哥倫比亞并未受到大眾歡迎，也從未被確立為一種風(fēng)潮。

Fusion已經(jīng)被討論過太多次，所謂融合料理，是不同文化雜交出的混血食物，自成一套“有容乃大”的飲食哲學(xué)。莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》里對其成因有過一番探討：“每當(dāng)兩種或更多的文化相會、擦撞時，不同的飲食習(xí)慣與食材應(yīng)用自然而然地會交互影響，產(chǎn)生新的面貌?！边z憾的是，F(xiàn)usion并不成為Unique飲食的充分條件。烹飪的起點在哪里？最終又會去向何處？不同人、城市和民族經(jīng)歷不同，思考有差異，近來也都慢慢得出了同一一個答案：越是民族的，就越是世界的，就像下面這些餐廳一樣，因為足夠本土，也就足夠世界。

?LEO餐廳使用許多哥倫比亞成為殖民地前的傳統(tǒng)食材。

女主廚的暗黑實驗

1500年左右，西班牙探險者到達(dá)哥倫比亞地區(qū)，征服了當(dāng)?shù)氐钠娌甲宓扔〉诎踩?，由此開始了長達(dá)三個多世紀(jì)的殖民統(tǒng)治。現(xiàn)在位于哥倫比亞加勒比海沿岸的港口城市卡塔赫納依然可以看到很多殖民時期的建筑，比如色彩繽紛的樓房和完好保存的城堡。

擁有拉丁美洲“最佳女廚師”稱號的LeonorEspinosa便出生、成長在卡塔赫納，在她看來，這座城市同樣也是“哥倫比亞美食的發(fā)源地”，西班牙、非洲和印第安本土飲食文化相互交融。她在母親和祖母的廚房里接受了美食啟蒙，2007年，與來自哥倫比亞五個自然區(qū)域的廚師、農(nóng)民和生物學(xué)家合作研究該國的飲食傳統(tǒng)之后，在波哥大首都區(qū)開設(shè)了LEO餐廳。

餐廳位于中心的鬧市，靠近哥倫比亞國家博物館，入口處有一張極具辨識度的半臉Logo，只用幾筆簡潔線條勾勒，與內(nèi)里安靜雅致的現(xiàn)代氣息一脈相承。在此之前，大眾對哥倫比亞的印象還停留在安第斯山脈西端的阿拉比卡咖啡金三角，事實上，這里是世界，上生物多樣性排名第二的國家，除了土豆、玉米和木薯等傳統(tǒng)南美食材，還有充滿異國情調(diào)的水果、蔬菜：一種名為Corozo的紅色漿果和枇杷Nispero，以及各種鮮為人知的食材，如傳統(tǒng)催情飲料Arrechon和類似于香蕉的植物Bijao。

在Leonor看來，西班牙風(fēng)味的餐廳在哥倫比亞從未受到過大眾歡迎，也未被確立為一種風(fēng)潮。她自認(rèn)為從不是一一個循規(guī)蹈矩的人，LEO餐廳也更多聚焦于以上這些在流行美食中不為人所知的部分，運(yùn)用的是相對傳統(tǒng)的哥倫比亞烹飪技巧，但增添了菜式的現(xiàn)代感和優(yōu)雅外觀，如餐廳內(nèi)用到的餐具都是當(dāng)?shù)厮囆g(shù)家手工制作而成的，他們也會根據(jù)土著社區(qū)的傳統(tǒng)開發(fā)新型的發(fā)酵飲料。“一種烹飪實驗”，有西方媒體這樣形容，有時會過于暗黑，但同時也有奇特的味覺體驗。

LEO

Calle27B#6-75，PasajeMompox，CentroInternacional，Bogota，Colombia;restauranteleo.com;+5712867091

LEO餐廳主廚LeonorEspinosa。

Tasting Menu裝飾用的石頭均從秘魯各地帶回。

Central餐廳主廚VirgilioMartinez.?/Central餐廳展示臺放著秘魯各地的配料。

左起順時針 ?D.0.M餐廳的菜品側(cè)重于使用亞馬孫河區(qū)和雨林里的各類原始食材。/D.O.M餐廳的經(jīng)典菜式“螞蟻和菠蘿"。/離經(jīng)叛道的主廚Alex Alata。

上起Ministry of Crab餐廳主廚Dharshan Munidasa。

盤中菜即風(fēng)景畫

長久以來，世界對于秘魯風(fēng)味的認(rèn)知還停留在殖民地時期的乳豬或是烤羊等西班牙菜，直至2013年Central出現(xiàn)在全球50佳餐廳榜單上，并連續(xù)幾年上榜，今年位列全球第六，登頂南美最佳餐廳。關(guān)于個中緣由，我們可以從《主廚的餐桌》第三季第六集里窺得一二。紀(jì)錄片里的第一個畫面，是在海拔210米的亞馬孫叢林深處，一把柴刀筆直地劈向一棵龍血樹，隨著“啪”的聲響，樹身被劃了一條大口，有暗紅色樹脂流出。主廚VirgilioMartinez：拿樹葉接住，小心將它們倒進(jìn)自己隨身攜帶的透明容器瓶里，隨后帶回了自己位于秘魯首都利馬的餐廳Central。

Virgilio在利馬出生長大，18歲時離開家鄉(xiāng)，十來年里奔走于美國、日本、西班牙等多家餐廳后廚。2008年他回到利馬，開設(shè)了這家屬于自己的餐廳?，F(xiàn)在餐廳用到的一百八十多種食材里，其中一半如龍血樹樹脂一樣不為大眾所知，都是他和包括擁有醫(yī)師學(xué)位的妹妹在內(nèi)的跨學(xué)科專家團(tuán)隊從秘魯各地找來的，足跡上至海拔為四千多米的安第斯山脈，下到低于地平線兩千多米的太平洋海底，跨越平原、高原、林區(qū)等秘魯全境所有地理區(qū)?！耙徊统韵铝苏麄€秘魯。"一位剛在Central用完餐的客人玩笑道。

Virgilio創(chuàng)造了一種新的飲食話語體系，他從高低溫差劇烈的莫瑞圓形梯田得來靈感，依照海拔設(shè)計了一份17道的TastingMenu，每一道菜的食材全部取自同一海拔高度。比如菜單上的第一道前菜SpidersonaRock，全部食材都取自秘魯南部馬爾科納海邊巖石上的生物，螃蟹、帽貝擺在深綠色的石頭上，旁邊裝飾用的海藻和泥土也直接從當(dāng)?shù)貛Щ?，用手拿起一塊，就真有一種把海上爬來爬去的生物從石頭上拿起放進(jìn)嘴里的感覺。整個用餐過程中，類似體驗會重復(fù)17次?！澳銓⒁淮误w驗17種生態(tài)系統(tǒng)，可能會一度感到眩暈，但這不重要，你將會看到秘魯?shù)娜病！?/p>

如何將最典型的秘魯食材以意想不到的方式呈現(xiàn)出最具特色的秘魯味，是Virgilio一直在思考的，安第斯山脈高地浮在湖面上的綠色球狀細(xì)菌、亞馬孫雨林里原住民用來治頭痛的樹皮，越來越多奇怪的當(dāng)?shù)厣锍霈F(xiàn)在他的菜里，“Central不再只是一家餐廳，它成為秘魯?shù)哪撤N象征”，紀(jì)錄片里一語成讖。

Central

Av.PedrodeOsma301，Barranco，Lima，Peru;

centralrestaurante.com.pe;+5112428515

餐廳色調(diào)選擇以“火焰”和螃蟹為靈感。

上起餐廳配色設(shè)計也呼應(yīng)著窗外的綠意山色。

LaColombe餐廳擅于在盤中“造景”。

餐廳的另一位主廚James Gaag。

土著螞蟻愛好者

早在六千年前，巴西境內(nèi)的亞馬孫河就有半游牧民族聚居，分布于亞馬孫河一帶森林。16世紀(jì)初，葡萄牙航海家到達(dá)巴西，從此開始了三百年的殖民統(tǒng)治。到19世紀(jì)初，又有大批來自意大利、德國、愛爾蘭波蘭等國的移民聚居于圣保羅地區(qū)。AlexAlata便是有愛爾蘭和巴勒斯坦血統(tǒng)的巴西本土主廚，他在圣保羅出生，入行前做過朋克歌手，后來去歐洲流浪，在比利時工地打工時，為了得到簽證，報名參加了廚藝培訓(xùn)班，這才有了現(xiàn)在米其林二星和全球50佳餐廳前十雙重認(rèn)證的D.O.M（拉丁語DeoOptimoMaximo的縮寫）。餐廳坐落在圣保羅哈丁斯區(qū)一片棕櫚和木薯叢中，在它之前，沒人知道什么叫作巴西風(fēng)味，Alex和NOMA主廚ReneRedzepi一樣，都是以一己之力推動了整個地區(qū)的飲食文化。不過比起Rene的三好學(xué)生模樣，Alex是典型的壞孩子形象，一臉絡(luò)腮胡，身上文滿土著符號文身，他的食物也更多側(cè)重于亞馬孫河區(qū)和雨林里的各類原始食材。

在全球50佳餐廳評委會看來，Alex“不僅是大廚，更應(yīng)該被看作人類學(xué)家和歷史學(xué)家”。他創(chuàng)造出了許多想法獨特的前衛(wèi)菜品，雖然還.是法餐和意大利餐的技法，但食材全部來自巴西本土，尤其是當(dāng)?shù)剞r(nóng)夫、河岸居民、特別地區(qū)種植的木薯、蟲卵、野蜂蜜等農(nóng)產(chǎn)品，或是熱帶叢林里稀奇古怪的蟲鳥植物，其中最為知名的是亞馬孫河流域一些土著部落的傳統(tǒng)食物——食用螞蟻。當(dāng)?shù)赝林柯浒盐浵伩醋鞯鞍踪|(zhì)的一種來源，在NOMA之前，Alex就嘗試了這種頗具爭議性的食材。餐廳里的經(jīng)典菜式“螞蟻和菠蘿”用新鮮菠蘿和曬干了的螞蟻制成，后者自帶檸檬草的酸和生姜的辛香，是和Alex本人一樣的生猛即視感。

D.O.M.

RuaBaraodeCapanema549，SaoPaulo，Brazil;domrestaurante.com.br;+55113088-0761

XXXL的螃蟹

十七世紀(jì)中期到十八世紀(jì)末，斯里蘭卡一直是荷蘭殖民地，現(xiàn)在首都科倫坡還有很多荷蘭遺跡，比如市區(qū)著名的TheDutchHospital，連續(xù)四年上榜亞洲50佳餐廳的MinistryofCrab便位于由這家荷蘭醫(yī)院舊址翻建的商業(yè)中心內(nèi)。斯里蘭卡是一個熱帶島國，整個島嶼位：于印度洋之中，大大小小的沙壩將陸地和外海分割開，形成了不少局部海水水域，稱之為渴湖。世界范圍內(nèi)，渴湖巨蟹和錫蘭紅茶一樣廣受認(rèn)可，概因個頭巨大，肉質(zhì)飽滿結(jié)實，大量出口新加坡等地，本國人卻少有機(jī)會品嘗到。

2011年，斯里蘭卡和日本混血的名廚DharshanMunidasa伙同兩位前板球運(yùn)動員開設(shè)了這間主打渴湖巨蟹和印度洋青蟹的餐廳，在這里螃蟹迎來了蟹生中的高光時刻，一只螃蟹可以有十來種做法，辣椒螃蟹、黃油螃蟹、蒜辣螃蟹、黑胡椒螃蟹、烤螃蟹、牛油果螃蟹沙拉……當(dāng)然好評度最高的還是辣炒、黑胡椒、大蒜、咖喱四種相對常規(guī)的口味。海產(chǎn)的新鮮度永遠(yuǎn)是第一標(biāo)準(zhǔn)，餐廳的所有螃蟹都是前天夜里捕撈而來的，每天會有專人把新鮮螃蟹按照重量大小分為十個等級，在這里七百克以下的螃蟹都算小可愛，兩公斤以上的稱為Crabzilla，是店里最大的螃蟹，相應(yīng)地價格也最高。除此之外，餐廳也供應(yīng)鮮蝦、生蠔、貝類等海產(chǎn)，但無一例外都是加大號，比如世界上體格最大的淡水蝦羅氏藻蝦，一只有一斤來重，頭部需要專門烹飪。

在獨立之前，斯里蘭卡有近四百五十年的殖民歷史，荷蘭是其中之一，葡萄牙和英國又各占1/3。歐洲殖民者按各自方式對斯里蘭卡進(jìn)行了改造，但本地人通過紅茶、螃蟹等食物找到了更多存在感和民族認(rèn)同。大號的螃蟹和蝦都張牙舞爪，它們有點兒像這片土地的內(nèi)心火焰，噼里啪啦地冒著火星兒，吸引著越來越多的人前往這片錫蘭之地。

Ministry of Crab

OldDutchHospitalComplex，04HospitalSt，Colombo，SriLanka;ministryofcrab.com/colombo;+94112342722

葡萄酒的濾鏡

肉類和海產(chǎn)是南非飲食的基礎(chǔ)。這里三面被印度洋和大西洋環(huán)繞，海岸線漫長，海產(chǎn)豐富，開闊的草原又帶來了一定數(shù)量的牧區(qū)動物，開普敦龍蝦、煙熏鱒魚、鴕鳥肉排、慢烤卡魯羊腿等都是當(dāng)?shù)靥厣?，而這在一定程度上又促進(jìn)了葡萄酒在南非的普及和流行。

南非葡萄酒的歷史可以追溯至1659年荷蘭殖民時期，殖民者揚(yáng).范里貝在登陸開普敦的第八個年頭，成功生產(chǎn)出第一批葡萄酒。不久后，開普敦附近的康斯坦提亞（Constantia）成為南非葡萄酒的中心，當(dāng)時產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的加強(qiáng)型甜酒盛行于歐洲貴族之間。

自獨立后，南非人開始逐漸掌握對葡萄酒的話語權(quán)，他們于1973年實施了原產(chǎn)地系統(tǒng)，有越來越多本地人種植和消費高品質(zhì)的葡萄酒，甚至把高級餐廳也開進(jìn)了葡萄酒莊園里。LaColombe就位于康斯坦提亞的SilvermistOrganicWineEstate莊園高處，山下是成片的葡萄園，站在巨大的落地窗前望去，一派綠意山色，明亮且迷人。

盤中的菜式似有與窗外美景一較高下的態(tài)勢，先是一道名為LaColombeGarden的前菜，以蘑菇、雞肝醬和栗子制成的脆餅放在一個鮮花綠植的條形木質(zhì)器皿中，賣相可人。接著上來的TunaLaColombe，也就是大眾討論度最高的金槍魚罐頭，將新鮮的金槍魚片錯落有致地放在封閉的白色易拉罐里，十足玩趣，是會讓食客會心一笑的巧思。

LaColombe是法餐的底子，主廚ScotKiton曾先后在法國Haute、Cabriere餐廳和倫敦的SavoyGril工作，之后回到故鄉(xiāng)開了這家餐廳。在多元文化盛行的南非出生、長大，Scot并未被傳統(tǒng)法餐的教條框住，他以當(dāng)?shù)貢r令食材入菜，也追求更多創(chuàng)意的表達(dá)，數(shù)量龐大的本土葡萄酒是最大亮點，有了白詩南和赤霞珠加持，海產(chǎn)和肉食仿佛也多了一層美麗濾鏡。

La Colombe

Silvermist Wine Estate，MainRoad，Constantia Nek，CapeTown，SouthAfrica;lacolombe.co.za;+27217942390