無(wú)處不在的霉菌

紉秋

仲春時(shí)節(jié)，我家的小寶貝常隔著窗戶看漫天飛舞的楊絮、柳絮。在她的小腦袋里，這春天里的“下雪”場(chǎng)景十分神奇美麗。她有時(shí)會(huì)要求：“媽媽打開(kāi)窗戶給我抓點(diǎn)兒‘小雪花兒進(jìn)來(lái)吧?！贝藭r(shí)我只能找來(lái)玩具、繪本轉(zhuǎn)移她的注意力。這是因?yàn)?，掀開(kāi)美景的面紗，微生物界的霉菌孢子正附著在楊絮、柳絮上的灰塵中引吭高歌。放它們進(jìn)屋對(duì)健康十分不利?？諝庵械拿咕锌赡軐?dǎo)致^體過(guò)敏。有6%～15%的人對(duì)霉菌過(guò)敏。過(guò)敏體質(zhì)的人在楊絮、柳絮較多的季節(jié)會(huì)十分難熬——輕則流鼻涕、打噴嚏，說(shuō)話帶有濃重的鼻音，重則呼吸困難，甚至有喘息不止等肺部嚴(yán)重不適癥狀，只能依靠藥物減緩過(guò)敏反應(yīng)。

隨風(fēng)飄散、四處為家

我們生活中常見(jiàn)的蔬菜存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)發(fā)霉，陰雨天氣過(guò)于潮濕導(dǎo)致的家居發(fā)霉，都是產(chǎn)生了霉菌——即發(fā)霉的真菌。在地球上，幾乎到處都是霉菌的蹤跡。

微生物除了病毒外，都是有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物。按其細(xì)胞尤其是細(xì)胞核的構(gòu)造和進(jìn)化水平的差異，可將他們分為原核微生物和真核微生物。原核微生物主要包括各種細(xì)菌、放線菌等。而真核生物主要包括單細(xì)胞真菌（酵母菌）、絲狀真菌（霉菌）和大型子實(shí)體真菌（也成蕈菌，即香菇、木耳等）。

霉菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，最適生長(zhǎng)溫度為25～30℃。部分霉菌在0℃以下停止生長(zhǎng)。但某些霉菌在低溫下仍可生長(zhǎng)繁殖，引起冷藏食品的腐敗和霉變。對(duì)霉菌生長(zhǎng)影響最大的要素是濕度。多數(shù)霉菌在高濕度條件下才能形成繁殖器官。相對(duì)濕度在70%～90%時(shí)，霉菌可以大量繁殖形成菌絲體，并產(chǎn)生大量孢子。菌絲是孢子萌發(fā)長(zhǎng)出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)體，菌絲生長(zhǎng)成熟后就會(huì)形成孢子——霉菌傳播和繁殖的基礎(chǔ)。

霉菌的菌絲體最初一般呈淺色或者白色，孢子因形狀、構(gòu)造和色素不同而呈現(xiàn)青色、黑色、綠色等顏色。霉菌菌絲和孢子的混合物——菌落的形態(tài)呈絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀或地毯狀。孢子質(zhì)地非常輕盈，像蒲公英一樣，很容易飄散在空氣中隨風(fēng)起舞。一旦遇到合適的灰塵顆?；蚱渌矬w，孢子就會(huì)安營(yíng)扎寨，定居繁殖。

霉菌的典型模式菌是黑曲霉，它是實(shí)驗(yàn)室常用的試驗(yàn)菌。在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行微生物操作時(shí)，霉菌的“待遇”高于大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等菌——其操作間需要具備負(fù)壓外排環(huán)境（負(fù)壓實(shí)驗(yàn)室：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的壓力低于室外壓力，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的空氣由清潔區(qū)向污染區(qū)流動(dòng)），以保護(hù)實(shí)驗(yàn)人員避免將其吸入肺中。這樣做，就是因?yàn)楹谇规咦邮忠子陲h散。

饋贈(zèng)人類美味

霉菌是人類認(rèn)識(shí)和利用最早的一類微生物。在食品中，絕大多數(shù)霉菌可以將淀粉、糖類等碳水化合物，蛋白質(zhì)等含氮化合物以及其他化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出各種各樣的食物。例如，利用米曲霉為主的微生物進(jìn)行發(fā)酵，可以制作黃豆醬、豆豉等食物，利用黑曲霉可以發(fā)酵制取葡萄糖苷酶、纖維素酶、阿拉伯苷酶等在食品工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛的酶類。

《舌尖上的中國(guó)》這部紀(jì)錄片展示了很多以霉菌制作而成的美味，比如紅菌豆腐、徽州毛豆腐等。制作紅菌豆腐（生長(zhǎng)著紅色霉菌的豆腐），是將豆渣炒至含水量適宜后加入“菌娘”——也就是發(fā)酵用的霉菌，將其放置在合適的溫濕度環(huán)境中。只需數(shù)天，豆腐表面就會(huì)長(zhǎng)出紅色的菌落。紅菌豆腐味道鮮甜，無(wú)論清燉、配肉還是炒菜，都十分好吃。制作徽州毛豆腐，是將豆腐放在溫暖潮濕只需數(shù)天的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)豆腐長(zhǎng)出濃密的絨毛——毛霉菌菌絲，它便獲得了新的生命。在發(fā)酵過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，味道更加鮮美。

請(qǐng)“菌”出門并不難

我們?cè)谄穱L霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的美味的時(shí)候，也應(yīng)注意其致病危險(xiǎn)。霉菌可以產(chǎn)生真菌毒素，例如黃曲霉素、伏馬菌素等。霉菌毒素沒(méi)有揮發(fā)性，如果附著在顆粒物上被吸入人體內(nèi)，或者同發(fā)霉食物一起被人食用，有可能導(dǎo)致癌癥。

根據(jù)《中國(guó)室內(nèi)環(huán)境與健康研究報(bào)告（2015-2017）》的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)成年人的平均室內(nèi)活動(dòng)時(shí)間超過(guò)全天的80%，而未成年人的室內(nèi)活動(dòng)時(shí)間可達(dá)85%。因此，家庭和單位的室內(nèi)環(huán)境對(duì)于人的健康具有不可小覷的影響。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，空氣流通較少的密閉空間，被霉菌污染的程度顯著高于室外空氣。在冬天室內(nèi)外溫差很大的情況下，屋內(nèi)水蒸氣遇到溫度較低的墻體容易形成冷凝水。如果這堵墻邊放置了衣柜或者其他家具，容易成為衛(wèi)生死角，堆積灰塵，并因此滋生霉菌。建筑物內(nèi)的霉菌一旦產(chǎn)生，要想根除十分困難，因?yàn)槊咕咦拥目鼓嫘蕴貏e強(qiáng)——也許一時(shí)被打掃“干凈”了，可一旦遇到合適的環(huán)境，它們就會(huì)立即萌發(fā)，長(zhǎng)出菌絲體。另外，沒(méi)有及時(shí)清理的屋內(nèi)垃圾桶、空調(diào)系統(tǒng)以及不經(jīng)常打掃到的衛(wèi)生死角都是霉菌的天堂。

雖然適于人類居住的建筑物室內(nèi)溫度剛好適于霉菌的生長(zhǎng)，但想要趕走它們并不難：開(kāi)窗通風(fēng)，控制室內(nèi)濕度是較為直接、有效控制霉菌生長(zhǎng)的方法。為了避免隨處可以安家的霉菌在咱家久住，建議您定時(shí)通風(fēng)（柳絮、楊絮、花粉較多的季節(jié)除外），盡可能地保持室內(nèi)空氣流通及空氣清新干爽，減少家中衛(wèi)生死角，保持家具、洗衣機(jī)、櫥柜等的清潔，定期清洗消毒空調(diào)的過(guò)濾網(wǎng)和隔塵網(wǎng)。