湯，滋補(bǔ)養(yǎng)生有新解

李娜

湯，最開(kāi)始并不是我們現(xiàn)在吃飯時(shí)喝的湯，而僅僅是熱水。《說(shuō)文解字》說(shuō)：“湯，熱水也?！钡孛锏臏?，就是溫泉，比如大家都熟悉的小湯山。《楚辭》說(shuō)：“浴蘭湯兮沐芳，華彩衣兮若英?！痹缭?000年前，古人在參加重要集會(huì)前，會(huì)用有香氣的野草煮熱水，待水溫適宜，用其沐浴全身，以熱水沖走污垢，以蘭香安身定意，然后穿上漂亮的衣服，去和天地對(duì)話(huà)。日本動(dòng)畫(huà)片《千與千尋》里的那個(gè)“湯屋”其實(shí)就是個(gè)能提供餐飲、住宿等多方位服務(wù)的大澡堂子。后來(lái)，湯從熱水的意思發(fā)展為湯水、湯藥。

下飯，就是這碗“帶湯幾的菜”

湯發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的食物品類(lèi)的時(shí)間并不長(zhǎng)。直到清朝早期，湯還是“羹”的另外一種叫法。人人皆知的“洗手作羹湯”出自唐朝王建的《新嫁娘》。初為人婦的新媳婦兒，下廚做的“湯”其實(shí)代指菜肴。

《閑情偶寄》中說(shuō)：“有飯即應(yīng)有羹，無(wú)羹則不能下飯。古人飲酒，有下酒之物，古人吃飯，有下飯之物。飯猶舟出，羹猶水也?！边@種五味調(diào)和、內(nèi)容物豐富的濃稠湯水，是為了讓人能順利地把較為干硬的主食吃下去。從字形上看，“羹”字最初就是以羊?yàn)樵?，以水為傳熱介質(zhì)，以陶、鼎為燉具，用木炭火加熱煮熟的帶湯兒的菜。羹的內(nèi)容意義是“下飯的菜”，羹的形式意義是“帶湯兒的菜”，比如高湯魚(yú)肚、燉鱔魚(yú)等。

清代的“網(wǎng)紅美食家”袁枚同志，著有教科書(shū)級(jí)別的美食著作《隨園食單》。這部中國(guó)飲食文化的百科全書(shū)共有海鮮單、江鮮單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單等14部分，詳細(xì)論述了我國(guó)1世紀(jì)至18世紀(jì)中葉流行的300多種菜式。其內(nèi)容從天上飛的到水里游的，從主菜主食到粥飯點(diǎn)心，都有涉及，但唯獨(dú)沒(méi)有湯。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，拿火腿、海鮮、雞鴨或菌菇熬制的高湯、上湯，只是大菜的輔料——類(lèi)似于今天的味精、雞精、濃湯寶。它們作為主角登上餐桌的時(shí)機(jī)還沒(méi)到。

得閑飲湯成為一種“食尚”

清晚期，廣東的老百姓吃飯必須配湯。民國(guó)有位徐珂，寫(xiě)了一本類(lèi)似清朝百科全書(shū)的書(shū)籍——《清稗類(lèi)鈔》，其中說(shuō)道：“（閩粵人）餐時(shí)必佐以湯。”當(dāng)時(shí)，廣東氣象清新，對(duì)外交流頻繁，經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，飲食內(nèi)容同樣豐富多彩。但此時(shí)的湯，還不是我們今天意義上有養(yǎng)生滋補(bǔ)功效的廣東人人要飲的老火靚湯。

民國(guó)初年，廣東工商業(yè)發(fā)展迅速，高中低檔酒樓林立。除高官商賈外，老百姓也開(kāi)始走進(jìn)酒樓吃飯。原來(lái)為高檔菜肴提鮮的上湯、高湯逐漸獨(dú)立出來(lái)成為單獨(dú)的菜式，一人一盅形式的養(yǎng)生燉湯出現(xiàn)了。人們注重湯的味道，也重視湯的滋補(bǔ)功效，并講究應(yīng)四時(shí)之序喝湯，對(duì)自己之癥喝湯。如今，在廣東、香港等地，鄰里間相熟的阿姨與晚輩打招呼，通常是以“食噓飯未”（吃沒(méi)吃飯）開(kāi)頭，以“得閑上來(lái)飲湯”（有時(shí)間到家里來(lái)喝湯）作結(jié)尾。

上世紀(jì)80年代，廣東是新潮、時(shí)髦、洋氣的象征，廣式酒樓開(kāi)遍大江南北，祖國(guó)各地越來(lái)越多的食客因此開(kāi)始飲湯。如今，我打開(kāi)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，在書(shū)籍品類(lèi)輸入“湯”進(jìn)行查詢(xún)，相關(guān)書(shū)籍超過(guò)100種。湯，從幕后走到臺(tái)前，因溫暖、好味、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，成功站到了“C位”（C代表center，是核心位置的意思）。

熱湯，暖的是中國(guó)胃

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，食物的溫度對(duì)于胃腸道消化吸收有影響。劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體需要補(bǔ)充大量水分，但不宜喝冰水。涼水會(huì)刺激胃腸道加速蠕動(dòng)，造成不適和快速胃排空，減少液體在胃部停留時(shí)間，不利于補(bǔ)水，也不利于消化吸收。淀粉含量高的食物放涼后，會(huì)變得糊化程度低、老化程度高，人食用后不容易消化。不少人吃了涼飯會(huì)感覺(jué)胃部不適。

從歷史上看，我國(guó)是農(nóng)耕大國(guó)，生活節(jié)奏要和春種秋收保持一致。因此，人們的休閑娛樂(lè)活動(dòng)、結(jié)婚嫁娶多選在冬天舉辦。天寒地冷，宴席又多在室外，于是菜品要濃汁勾芡，熱油亮芡，用油和濃稠的湯汁把寒冷隔絕在外——菜變涼的速度會(huì)大大降低。

中餐主食的做法也決定了我們偏愛(ài)熱食?？久姘⒖撅灨煞艣隽藭?huì)更好吃，小米飯、黃米饃饃，以及后來(lái)的包子、餃子、面條、饅頭放涼了口感都不大好。作為植食性民族，我們的主食放涼之后，淀粉回生后會(huì)產(chǎn)生抗性淀粉，不僅口感不好，消化效率也會(huì)降低——相對(duì)于熱食，吃了相同重量的冷食，人饑餓的速度會(huì)變快。這對(duì)于缺少食物的古人來(lái)說(shuō)是很浪費(fèi)的。

吃熱食還可以延長(zhǎng)壽命，提高生存質(zhì)量。網(wǎng)絡(luò)熱播的美國(guó)電視劇《冰與火之歌》里，人人拿酒當(dāng)水喝的劇情是非常寫(xiě)實(shí)的。中世紀(jì)的歐洲，人們不會(huì)將水燒開(kāi)再喝，因?yàn)樗畬?dǎo)致的疾病情況很?chē)?yán)重，所以喝酒更加安全。我國(guó)人民則很早就開(kāi)始將水煮開(kāi)再晾溫飲用。除了水，我們更偏愛(ài)熱茶。從《茶經(jīng)》來(lái)看，中國(guó)人在一千多年前就已經(jīng)形成了對(duì)溫?zé)峥诟酗嬍车钠谩?h3>月子湯沒(méi)有“原罪”

現(xiàn)在，不少年輕人詬病給產(chǎn)婦在產(chǎn)褥期“坐月子”喝的雞湯太油。但古時(shí)候生活水平較低，以糧食為主要飲食內(nèi)容的孕婦，其主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源是雞蛋中的蛋白質(zhì)和紅糖里能快速吸收的碳水化合物。她們?nèi)狈χ?、蛋白質(zhì)、熱量，甚至缺乏水分。生產(chǎn)后，她們需要優(yōu)質(zhì)蛋白為乳汁“充電”，需要大量湯水補(bǔ)充生產(chǎn)過(guò)程中流失的水分。飲湯不僅暖心，暖的更是媽媽和寶寶的健康。2020年的今天，媽媽們產(chǎn)后一樣需要補(bǔ)充大量水分、電解質(zhì)、碳水化合物和適量蛋白質(zhì)。我們要做的不是把老人熬了3個(gè)小時(shí)的烏雞湯偷偷倒掉，只要請(qǐng)老人少熬點(diǎn)時(shí)間以減少嘌呤，最后多撇撇油就可以了。