開(kāi)水燙碗筷，能消滅多少細(xì)菌

劉少偉

正月里，從初一到十五，家庭大大小小的聚會(huì)免不了要去飯店。很多人外出就餐時(shí)擔(dān)心飯店的碗筷洗不干凈，習(xí)慣在使用前用開(kāi)水燙一燙，覺(jué)得這樣可以起到殺菌的作用，以圖心安。這樣做到底靠譜不靠譜？用開(kāi)水燙碗筷能消毒嗎？

高溫消毒，須具備兩個(gè)要素

高溫確實(shí)能殺死細(xì)菌等微生物，但有效消毒需要的不僅僅是溫度，還需要一定的時(shí)間。換言之，高溫作用只有持續(xù)一段時(shí)間，才能起到消毒效果。溫度越高，達(dá)到同樣消毒效果的時(shí)間會(huì)相應(yīng)地縮短。

餐具中主要存有4類致病微生物。一是細(xì)菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、志賀菌、大腸埃希菌等;二是真菌，常見(jiàn)的有青霉和黃曲霉;三是芽孢，如肉毒桿菌芽孢、炭疽芽孢、蠟狀芽孢等;四是病毒，如甲肝病毒等。

大部分細(xì)菌不耐高溫，如牛奶中的金黃色葡萄球菌處于71.7℃條件下15秒后，基本上就檢測(cè)不到了。同樣在71.7℃條件下，0.24秒就能將90%的沙門(mén)菌活菌殺滅，意味著保持71.7℃ 3秒，就能基本上達(dá)到工業(yè)殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。由此看來(lái)，用80～90℃的開(kāi)水燙洗餐具可以殺死一部分細(xì)菌。

大多數(shù)真菌在70～80℃條件下就能被殺滅。但是，部分真菌毒素卻十分耐熱，如黃曲霉毒素的裂解溫度為280℃，因此，若餐具曾經(jīng)被真菌污染而殘留有黃曲霉毒素，用開(kāi)水燙洗是沒(méi)有用的。

芽孢是細(xì)菌在惡劣環(huán)境下形成的休眠體，耐酸、耐熱、耐干，較難“消滅”。例如，肉毒桿菌芽孢要在101℃下持續(xù)加熱10分鐘才能被殺滅。因此，僅僅用開(kāi)水沖燙，對(duì)芽孢來(lái)說(shuō)沒(méi)什么作用。

大部分病毒的熱穩(wěn)定性不高，但也有一些病毒可以耐受較高的溫度，如甲肝病毒，通常在100℃高溫下持續(xù) 5 分鐘以上才能被滅活。

用開(kāi)水燙洗餐具在理論上可以殺滅一部分致病細(xì)菌、真菌，但是對(duì)于細(xì)菌芽孢、真菌毒素，以及耐高溫的病毒等仍不起作用。

開(kāi)水燙碗筷，消毒作用甚微

有團(tuán)隊(duì)做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)人員用100℃的開(kāi)水對(duì)某餐館的餐具進(jìn)行淋燙，再用拭子從淋燙后的部位取樣，檢測(cè)結(jié)果顯示，未燙洗前餐具表面微生物數(shù)量為41 RLU（相對(duì)光單位），燙洗后餐具表面微生物數(shù)量為40 RLU。這意味著，餐具燙洗前后，微生物數(shù)量?jī)H減少了不到3%，幾乎起不到消毒作用。

究其原因，主要有兩個(gè)方面。首先，在燙洗餐具的過(guò)程中，水溫下降很快，水碰到餐具后很快就會(huì)變涼，且餐具表面溫度分布不均勻，導(dǎo)致溫度不夠、高溫作用面積有限。且大部分餐館為了避免燙傷顧客，提供的是50～60℃的熱水，達(dá)不到殺菌消毒的溫度。其次，要?dú)缥⑸?，除了達(dá)到相應(yīng)的溫度，還應(yīng)保持足夠的殺菌時(shí)間，短暫燙洗，作用時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

怎樣才能吃得更“干凈”

既然用開(kāi)水燙碗筷的消毒效果不理想，那么怎樣才能吃得干凈、衛(wèi)生？答案是在選擇餐廳、餐具上多下“功夫”。

首先，應(yīng)選擇經(jīng)營(yíng)狀況好、衛(wèi)生條件好的餐廳。這類餐廳對(duì)餐具的清洗要求更為嚴(yán)格，還會(huì)配備消毒柜，如能正確使用，可以消滅90%以上的致病微生物。

其次，不少餐廳會(huì)提供用塑封膜包裝的消毒餐具，用餐前應(yīng)觀察餐具塑封膜包裝上的相關(guān)信息，如生產(chǎn)廠家、聯(lián)系電話、保質(zhì)期等。消毒餐具也有保質(zhì)期，一般為2天左右。塑封膜要求干凈、透明度好，如果膜上雜質(zhì)很多，則有可能是用廢塑料制成的。

第三，打開(kāi)塑封后，先聞聞是否有刺鼻氣味。如果是用洗衣粉等清洗的，會(huì)有較強(qiáng)的氣味殘留;如果有油污殘留，也會(huì)產(chǎn)生異味。還可以用手摸一摸餐具表面，如果有滑膩感，則可能是油漬和洗滌劑沒(méi)有沖洗干凈導(dǎo)致的。如果還是不放心碗筷的安全性，可以隨身攜帶酒精消毒棉紙用來(lái)擦拭碗筷，以達(dá)到比較滿意的消毒效果。

延伸閱讀：除了外出就餐時(shí)要注意碗筷的衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)家中碗筷，也要注意定期消毒。在沒(méi)有消毒柜的情況下，可以采取煮沸或蒸汽消毒的方式。蒸汽消毒利用的是蒸汽的高溫，將需要消毒的碗筷放入蒸鍋，水沸騰后繼續(xù)蒸20～30分鐘，隨后取出自然冷卻即可。煮沸消毒時(shí)，可將碗筷置于沸水中煮15分鐘左右，水面應(yīng)沒(méi)過(guò)碗筷，且存放前應(yīng)將餐具表面水分瀝干。