不同地區(qū)平菇營養(yǎng)成分的分析比較*

龍 瑞，蘇 玲，王 琦

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心，吉林 長春 130118）

平菇（Pleurotus ostreatus）又稱糙皮側(cè)耳、青蘑、天花菌、冬菇、灰蘑、黃蘑、元蘑、白香菇等[1-2]，因其味道鮮美、價(jià)格低廉而深受消費(fèi)者的喜愛。平菇具有增強(qiáng)人體免疫力、降糖、降脂、抗氧化、抗癌等顯著功效，在發(fā)展平菇深加工產(chǎn)品方面市場(chǎng)前景廣闊。目前，平菇已發(fā)展成為我國栽培量最大、產(chǎn)量最高、栽培范圍最廣的食用菌品種之一[3-5]。我國幅員遼闊，南、北、東、西部各地區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)差異較大，食用菌的栽培依賴于栽培基質(zhì)，而基質(zhì)的差異對(duì)食用菌營養(yǎng)成分有較大的影響[6-7]。在平菇的實(shí)際生產(chǎn)中，各主產(chǎn)地因生產(chǎn)成本原因，多以當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物廢棄物為栽培基質(zhì)，各產(chǎn)地情況不盡相同。因此，本研究中選取山東、云南、河南等10個(gè)平菇主栽地區(qū)平菇樣品，對(duì)其蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、總糖、膳食纖維、粗脂肪、粗多糖7種營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，了解我國各產(chǎn)地平菇的營養(yǎng)成分差異，助力平菇產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)、優(yōu)良基質(zhì)選擇、地區(qū)特色品種評(píng)比、具優(yōu)勢(shì)營養(yǎng)成分的深加工產(chǎn)品開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

10份平菇樣品由國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系各站點(diǎn)提供并鑒定，樣品置于烘箱中烘干至恒重后，粉碎過80目篩，分裝，密封低溫保存。

表1 10份平菇樣品來源Tab.1 Sources of 10 Pleurotus ostreatus samples

1.2 營養(yǎng)成分檢測(cè)與分析

1.2.1 營養(yǎng)成分檢測(cè)方法

參照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定蛋白質(zhì)含量[8]；參照《食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定氨基酸含量[9]；參照《食品中膳食纖維的測(cè)定》測(cè)定膳食纖維含量[10]；參照《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》測(cè)定粗多糖含量[11]；參照苯酚-硫酸法測(cè)定總糖含量[12]；參照《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定粗脂肪含量[13]；參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》測(cè)定脂肪酸含量[14]。

1.2.2 變異系數(shù)

對(duì)不同地區(qū)平菇子實(shí)體樣品營養(yǎng)成分含量進(jìn)行比較及變異性分析，變異系數(shù)（C，%）的計(jì)算為公式為：

式中：A為營養(yǎng)成分含量的標(biāo)準(zhǔn)差（g·kg-）1；B為營養(yǎng)成分含量的平均值 （g·kg-）1。

1.2.3 氨基酸分類

按照氨基酸的味覺強(qiáng)度，可以大致把氨基酸分為甜味、苦味、鮮味、芳香味氨基酸。甜味氨基酸6種：甘氨酸 （Gly）、丙氨酸 （Ala）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、脯氨酸（Pro）、組氨酸（His）；苦味氨基酸5種：纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、蛋氨酸（Met）、精氨酸（Arg）；鮮味氨基酸3種：賴氨酸（Lys）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）；芳香味氨基酸3種：苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）[15]。

各種風(fēng)味氨基酸含量與其味覺閾值即含量閾值比（ratio of content threshold，RCT）評(píng)價(jià)各種氨基酸對(duì)平菇風(fēng)味的影響。RCT為味覺氨基酸含量/參考味覺閾值，當(dāng)RCT＜1時(shí)，此種氨基酸對(duì)整體風(fēng)味無影響；RCT≥1時(shí)，此種氨基酸味覺特征影響平菇的風(fēng)味，且比值越大影響越大[16]。

自然界中有20多種氨基酸，但有一些人體不能合成，但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的氨基酸，稱為藥用氨基酸，包括Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys[17]。

1.2.4 氨基酸評(píng)價(jià)

采用氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù) （ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系數(shù)分（score of RC，SRC）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)樣品的氨基酸進(jìn)行評(píng)分，并將之與1973年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的人體必需氨基酸模式進(jìn)行比對(duì)，所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要，則品質(zhì)越優(yōu)。其中，當(dāng)RC大于1表示該必需氨基酸相對(duì)過剩，RC小于1說明該必需氨基酸相對(duì)不足，RC最小者為該蛋白第1限制氨基酸；SRC越接近100，表明該必需氨基酸在氨基酸生理平衡方面影響越大，蛋白質(zhì)相對(duì)營養(yǎng)價(jià)值越高。通過公式（2）、公式（3）、公式（4）分別計(jì)算RAA、RC和SRC，并對(duì)平菇的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)與討論[18-20]。

式中：EAA為樣品中必需氨基酸含量（g·kg-1）；FAO/WHO為模式蛋白中必需氨基酸含量（g·kg-1）；CV為RC的變異系數(shù)；表示RAA的平均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析，用origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地平菇中常規(guī)營養(yǎng)成分含量分析

對(duì)10個(gè)平菇樣品進(jìn)行常規(guī)營養(yǎng)成分分析，其單因素方差分析結(jié)果見表2。

由表2可知，不同主栽地區(qū)平菇的膳食纖維、總糖、粗多糖含量均具有顯著性差異（P<0.05），其中湖北平菇膳食纖維含量最高（45.67±0.18）g·100-1g-1，為最低含量的1.61倍；江西平菇總糖含量最高 （63.33±0.33）g·100-1g-1，為最低含量的2.89倍；河南平菇粗多糖含量最高（10.98±0.04）g·100-1g-1，為最低含量的3.14倍。云南平菇、湖北平菇、河南平菇、吉林平菇之間粗脂肪含量無顯著性差異（P>0.05），黑龍江平菇、山東平菇之間粗脂肪含量無顯著性差異（P>0.05），其中浙江平菇含量最低 （0.20 ± 0.01）g·100-1g-1，占最高含量的18.51%；蛋白質(zhì)含量除浙江平菇、江西平菇、黑龍江平菇間無顯著性差異外，其它地區(qū)間均有顯著性差異（P<0.05），其中山東平菇含量最高（31.44±0.28）g·100-1g-1，為最低含量的 1.99倍。

表2 不同產(chǎn)地平菇中常規(guī)營養(yǎng)成分Tab.2 Conventional nutrients in Pleurotus ostreatus from different habitats

2.2 不同產(chǎn)地平菇中氨基酸分析與評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成分析

利用高效液相色譜法對(duì)10個(gè)地區(qū)的平菇樣品中的氨基酸含量進(jìn)行分析，其單因素方差分析結(jié)果見表3。

由表3可知，在平菇中共檢測(cè)出17種氨基酸，其中包括蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸7種人體必需氨基酸，以及天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸10種非必需氨基酸。必需氨基酸中，酪氨酸變異系數(shù)最大，為83.93，纈氨酸變異系數(shù)最小，為23.29。非必需氨基酸中，組氨酸變異系數(shù)最大，為61.25，絲氨酸變異系數(shù)最小，為25.66。

2.2.2 味覺氨基酸分析

10個(gè)平菇樣品的味覺氨基酸含量見圖1。

如圖1所示，不同產(chǎn)地平菇樣品味覺氨基酸總量及甜味、苦味、鮮味、芳香味覺氨基酸的組成存在明顯差異。不同產(chǎn)地平菇樣品中味覺氨基酸含量組成從高到低為：甜味氨基酸＞鮮味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香味氨基酸。平菇中味覺氨基酸含量最高的是山東平菇，為258 g·kg-1，最低的是河北平菇，為66.54 g·kg-1，平均含量為 172.65 g·kg-1。甜味氨基酸含量為25.22 g·kg-1～114.44 g·kg-1，其中新疆平菇含量最高。苦味氨基酸含量為 15.05 g·kg-1～53.59 g·kg-1，其中山東平菇含量最高。鮮味氨基酸含量為19.02 g·kg-1～86.91 g·kg-1，其中山東平菇含量最高。芳香味氨基酸含量為 7.25 g·kg-1～22.67 g·kg-1，其中浙江平菇含量最高。10個(gè)平菇樣品的氨基酸含量閾值比見表4。

表3 不同產(chǎn)地平菇中氨基酸含量（±s，n=3）Tab.3 Amino acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3）

表3 不同產(chǎn)地平菇中氨基酸含量（±s，n=3）Tab.3 Amino acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3）

注：“*”為人體必需氨基酸；EAA（essential amino acid）為必需氨基酸；TAA（total amino acid）為總氨基酸。Note:“*” means essential amino acid,EAA is essential amino acid,TAA is total amino acid.

樣品編號(hào)氨基酸含量/（g·kg-1）半胱氨酸P1 9.59±0.16賴氨酸*苯丙氨酸*蘇氨酸*異亮氨酸*亮氨酸*纈氨酸*蛋氨酸*組氨酸精氨酸甘氨酸丙氨酸脯氨酸酪氨酸絲氨酸天冬氨酸谷氨酸EAAEAA/TAA 6.60±0.06 9.86±0.05 6.83±0.03 10.83±0.03 7.71±0.03 2.17±0.02 3.39±0.03 10.42±0.03 8.13±0.04 7.25±0.07 6.49±0.03 4.50±0.06 7.57±0.09 18.40±0.06 26.17±0.08 4.27±0.03 62.49 41.64 P2 8.63±0.10 7.32±0.03 12.77±0.09 6.58±0.05 10.55±0.06 7.62±0.03 2.15±0.03 3.68±0.07 14.27±0.03 8.45±0.06 8.37±0.03 6.25±0.02 4.73±0.03 8.49±0.03 17.70±0.13 28.53±0.02 4.64±0.04 65.10 40.46 P3 2.33±0.07 3.46±0.01 4.37±0.04 3.58±0.04 5.58±0.07 4.37±0.01 0.90±0.06 0.22±0.01 3.17±0.12 4.20±0.06 4.94±0.04 59.31±0.27 3.17±0.08 5.08±0.02 12.11±0.01 20.53±0.10 0.94±0.03 28.46 20.57 P4 3.8±0.08 6.20±0.06 7.84±0.09 6.76±0.01 10.96±0.04 8.17±0.03 2.27±0.09 2.37±0.03 8.74±0.03 7.87±0.02 6.03±0.01 40.17±0.03 5.09±0.01 7.57±0.01 7.10±0.02 17.51±0.12 0.93±0.03 46.50 35.09 P5 11.28±0.10 8.08±0.07 10.58±0.04 7.97±0.04 12.47±0.08 9.18±0.02 2.80±0.06 3.95±0.03 11.71±0.06 9.20±0.06 8.25±0.01 7.91±0.06 5.82±0.08 9.40±0.03 19.36±0.04 36.77±0.13 8.73±0.15 52.50 41.77 P6 8.37±0.16 6.93±0.02 8.81±0.07 6.10±0.04 9.92±0.07 6.83±0.03 2.24±0.02 5.77±0.01 16.26±0.04 7.36±0.07 6.19±0.05 24.31±0.19 5.06±0.04 10.31±0.09 24.80±0.16 17.57±0.14 1.78±0.09 56.25 33.26 P7 5.63±0.20 5.30±0.01 7.80±0.06 5.54±0.05 9.48±0.16 6.87±0.02 1.92±0.02 0.39±0.01 9.07±0.03 7.10±0.06 4.78±0.20 38.08±2.04 4.85±0.09 8.55±0.04 13.89±0.02 24.56±0.05 0.67±0.01 48.27 32.02 P8 9.24±0.10 6.35±0.04 9.70±0.06 7.04±0.04 11.22±0.10 8.19±0.03 2.14±0.03 6.66±0.01 14.65±0.02 8.87±0.09 6.3±0.01 70.18±0.03 4.19±0.03 12.63±0.06 21.26±0.04 36.33±0.06 0.87±0.01 58.73 24.94 P9 8.41±0.04 11.77±0.06 11.07±0.02 8.15±0.01 13.28±0.07 8.93±0.03 3.66±0.06 5.85±0.03 19.63±0.09 8.35±0.06 12.6±0.06 46.95±0.05 6.85±0.03 10.83±0.04 19.58±0.07 58.65±0.10 3.30±0.06 75.45 29.24 P10 2.72±0.03 3.64±0.04 3.46±0.02 2.40±0.06 4.07±0.02 2.89±0.02 1.19±0.02 1.12±0.03 4.53±0.06 2.27±0.04 3.56±0.06 11.23±0.05 2.16±0.03 3.66±0.06 6.66±0.16 9.48±0.10 1.49±0.05 24.05 36.14變異系數(shù)33.64 30.84 27.15 23.92 23.49 23.29 31.47 61.25 38.43 27.04 32.36 58.49 83.93 25.66 35.79 55.97 25.21 - -

如表4所示，所測(cè)10份平菇樣品的氨基酸，其含量對(duì)平菇風(fēng)味影響存在差異，各氨基酸含量對(duì)平菇風(fēng)味影響大小排列為谷氨酸＞天冬氨酸＞半胱氨酸＞精氨酸＞組氨酸＞賴氨酸＞丙氨酸。其中，谷氨酸對(duì)平菇風(fēng)味的影響在18.88～148.42，平均值為62.93。甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸對(duì)平菇的整體風(fēng)味沒有影響。

2.2.3 藥用氨基酸分析

10個(gè)平菇樣品的藥用氨基酸分析見圖2。

由圖2可知，在10份平菇樣品中，藥用氨基酸總含量為 36.73 g·kg-1～150.3 g·kg-1，占總氨基酸含量的39.95%～52.26%，表明不同主產(chǎn)地平菇的藥用氨基酸含量存在地域差別，其中含量最高的是山東平菇，最低的是河北平菇。

表4 10份平菇樣品味覺氨基酸含量閾值比Tab.4 RCT of taste amino acid content of 10 Pleurotus ostreatus samples

2.2.4 氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)10個(gè)平菇樣品中必需氨基酸含量及比例計(jì)算RAA、RC和SRC值，對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行直觀的評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

由表5可知，在10份平菇樣品中，蛋氨酸+半胱氨酸RC值最小，表明其比例相對(duì)不足。平菇子實(shí)體中SRC值為20.64～77.14，其中，山東平菇最高，河北平菇最低，平均值為57.69。

表5 平菇氨基酸的RAA、RC和SRCTab.5 RAA,RC and SRC of Pleurotus ostreatus amino acids

2.3 不產(chǎn)地平菇中脂肪酸含量分析

采用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）檢測(cè)不同地區(qū)平菇中脂肪酸種類，結(jié)果見表6。

由表6可知，共檢測(cè)到10種飽和脂肪酸，2種單不飽和酸和11種不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量為 1.027 g·kg-1～3.875 g·kg-1，其中吉林平菇含量最高，河北平菇含量最低。飽和脂肪酸中花生酸變異系數(shù)最大，為114.43，十五烷酸變異系數(shù)最小，為34.20。不飽和脂肪酸中，反油酸變異系數(shù)最大，為257.66，亞油酸變異系數(shù)最小，為34.04。

3 討論

影響平菇子實(shí)體營養(yǎng)品質(zhì)的因素是多種多樣的，栽培基質(zhì)、品種、地區(qū)等均是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素。市場(chǎng)上流通的平菇營養(yǎng)成分的差異并不是某一單一因素造成的，而是各因素的綜合作用，而這些綜合因素可歸為地區(qū)性差異。大量研究報(bào)道了不同栽培基質(zhì)、品種等導(dǎo)致平菇營養(yǎng)成分的差異[21-22]，而對(duì)平菇營養(yǎng)成分地區(qū)間差異卻鮮有報(bào)道。選取全國不同主栽地區(qū)平菇，進(jìn)行粗蛋白、膳食纖維、粗脂肪、總糖、粗多糖、氨基酸、脂肪酸含量檢測(cè)，分析、比較各主栽地區(qū)平菇營養(yǎng)成分的差異性。

表6 不同產(chǎn)地平菇中脂肪酸含量（±s，n=3)Tab.6 Fatty acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3)

表6 不同產(chǎn)地平菇中脂肪酸含量（±s，n=3)Tab.6 Fatty acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3)

注：“*”為飽和脂肪酸；“**”為單不飽和脂肪酸；SFA（saturated fatty acid）為飽和脂肪酸；TFA（total fatty acid）為總脂肪酸；“-”為未檢出。Note:“*”is saturated fatty acid,“**” is monounsaturated fatty acid,SFA is saturated fatty acid,TFA is total fatty acid,“-” is not detected.

脂肪酸含量/（g·kg-1）P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7十一烷酸 * 0.206±0.06 0.129±0.03 0.457±0.04 0.025±0.02 0.149±0.01 0.211±0.01 0.271±0.01 0.248±0.02 0.037±0.01 0.469±0.01 64.97 0.065±0.01 0.015±0.01 0.024±0.02 49.76脂肪酸組成P8 P9 P10變異系數(shù)肉豆蔻酸 * 0.029±0.01 0.021±0.02 0.014±0.01 0.034±0.01 0.021±0.01 0.041±0.01 0.019±0.06十五烷酸 * 0.315±0.03 0.179±0.01 0.345±0.03 0.181±0.01 0.079±0.02 0.371±0.01 0.331±0.01 0.280±0.01 0.387±0.05 0.269±0.01 34.20棕櫚酸 * 2.710±0.08 1.210±0.12 1.780±0.08 1.650±0.05 1.840±0.01 2.800±0.02 2.520±0.07 1.220±0.02 1.170±0.04 - 47.80珍珠酸 * 0.030±0.01 0.020±0.01 0.060±0.01 0.030±0.02 0.020±0.01 0.050±0.01 0.060±0.01 0.040±0.01 0.050±0.03 0.030±0.01 36.12硬脂酸 * 0.178±0.04 0.090±0.01 0.171±0.01 0.138±0.02 0.300±0.01 0.313±0.01 0.255±0.01 0.085±0.01 0.099±0.02 0.211±0.01 43.63 0.016±0.01 0.004 0.008±0.01 114.43花生酸 * 0.003±0.01 0.001±0.01 0.050±0.01 0.001±0.01 0.011±0.01 0.008±0.01 0.005±0.01二十一烷酸 * 0.030±0.01 0.010±0.01 0.006±0.01 0.002±0.01 0.010±0.01 0.010±0.01 0.020±0.01 0.010±0.01 0.002 0.008±00.01 74.19山萮酸 * 0.039±0.01 0.020±0.03 0.100±0.01 0.018±0.02 0.040±0.01 0.045±0.01 0.063±0.01 0.029±0.01 - - 81.35二十三酸 * 0.010±0.01 - 0.025±0.01 0.009±0.01 0.011±0.01 0.016±0.01 0.023±0.01 0.016 0.020±0.01 0.007 54.35棕櫚油酸 ** 0.090±0.01 0.039±0.01 0.018±0.02 0.085±0.01 0.021±0.01 0.054±0.01 0.029±0.01 0.235±0.01 0.021±0.01 0.056±0.01 95.67十七烯酸 ** 0.019±0.01 0.011±0.02 0.003±0.01 0.013±0.01 - 0.010±0.01 0.014±0.01 0.105±0.01 0.006±0.01 0.019±0.03 144.13反油酸 0.071±0.02 0.030±0.02 0.004±0.01 - 0.020±0.01 0.008±0.01 0.005±0.01 0.977±0.07 0.002 0.004±0.01 257.66油酸 2.825±0.06 0.979±0.01 1.304±0.04 1.366±0.06 2.370±0.01 2.590±0.09 2.160±0.01 0.388±0.02 0.674±0.05 1.533±0.14 48.82反亞油酸 0.002±0.01 - 0.010 0.004±0.010 - 0.012±0.01 0.003±0.01 0.020±0.01 0.040±0.02 0.030±0.01 106.27亞油酸 1.608±0.07 0.725±0.04 1.359±0.01 0.970±0.10 1.168±0.02 1.881±0.06 1.797±0.02 0.620±0.01 0.872±0.01 1.170±0.01 34.04 α-亞麻酸 0.039±0.01 0.021±0.01 0.033±0.01 0.027±0.03 0.030±0.01 0.053±0.01 0.008±0.01 0.056±0.01 0.020±0.01 0.029±0.03 44.62附子脂酸 0.050±0.02 0.010±0.01 0.048±0.02 0.025±0.02 0.030±0.01 0.042±0.02 0.058±0.02 0.024±0.01 0.023±0.01 0.024±0.01 43.54二十碳三烯酸 0.032±0.02 0.012±0.01 0.025±0.03 0.011±0.01 0.011±0.01 0.034±0.01 0.036±0.01 0.014±0.01 0.010±0.01 0.017±0.02 85.37二十二碳二烯酸 0.021±0.01 0.011±0.01 - 0.015±0.01 - 0.014±0.01 0.014±0.01 0.013 0.019±0.01 0.029±0.01 51.54二十碳五烯酸 0.060±0.01 0.030±0.01 0.071±0.01 0.044±0.01 0.070±0.01 0.073±0.01 0.113±0.01 0.062 0.047±0.02 0.054±0.02 62.10神經(jīng)酸 0.156±0.31 0.080±0.03 0.048±0.02 0.074±0.02 0.010 0.123±0.01 0.153±0.01 0.053±0.01 0.075±0.02 0.127±0.04 35.25二十二碳六烯酸 0.160±0.02 0.058±0.01 0.016±0.01 0.030±0.01 - 0.039±0.01 0.046±0.01 0.025±0.01 0.045±0.01 0.108±0.01 54.88 SFA 3.540 1.690 2.175 2.089 2.480 3.875 3.575 2.006 1.923 1.027 -SFA與TFA比值/% 40.00 45.22 42.04 43.35 39.50 42.97 42.57 43.31 53.38 23.95 -

各地區(qū)平菇中膳食纖維、蛋白質(zhì)、總糖含量均為檢測(cè)營養(yǎng)物質(zhì)中含量較高組分，粗脂肪含量均為檢測(cè)營養(yǎng)物質(zhì)中含量較低組分，符合食用菌高蛋白低脂肪的特點(diǎn)且各地區(qū)平菇中膳食纖維、總糖、粗多糖含量具有顯著性差異。

平菇中含有豐富的氨基酸，其中山東平菇中味覺氨基酸與藥用氨基酸含量最高。平菇味覺氨基酸中，谷氨酸的含量閾值比最高，對(duì)平菇的鮮味貢獻(xiàn)最大，且與已報(bào)道的食用菌中谷氨酸含量閾值相比具較高水平[23]。不同主栽地區(qū)平菇中藥用氨基酸主要成分為谷氨酸、天冬氨酸及精氨酸，與近年來已報(bào)道的食用菌相比，均低于美味肝菌[24]。不同主栽地區(qū)平菇子實(shí)體氨基酸評(píng)分均值超過薏仁[25]、花椒[26]而低于金針菇、香菇等[27-28]食用菌。

不同主栽地區(qū)平菇脂肪酸組成差異也較大，且亞油酸、棕櫚酸、油酸含量較高。其中，亞油酸不能由人體自身合成，只能從食物中攝取，具有改善機(jī)體脂肪代謝、抗癌等功效。值得注意的是，僅浙江平菇中未檢測(cè)到二十二碳六烯酸，有研究表明當(dāng)孕婦、乳母攝入二十二碳六烯酸大于160 mg·d-1時(shí)，可促進(jìn)母乳喂養(yǎng)的嬰兒早期運(yùn)動(dòng)發(fā)育和視網(wǎng)膜發(fā)育[29]。

綜上所述，平菇具有較好的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康具有一定的益處，且不同主栽地區(qū)平菇的優(yōu)勢(shì)營養(yǎng)成分各不同，具有一定的區(qū)域差異性。文中的結(jié)果為后續(xù)更加細(xì)化地探討平菇營養(yǎng)的差異性奠定了基礎(chǔ)，進(jìn)一步推動(dòng)了平菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。