即食食品（RTE）的微生物風(fēng)險(xiǎn)和控制措施

北固山

由于即食食品具有無需清洗和加熱就可直接食用的特點(diǎn)，因此國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對即食食品加工過程的清潔度與安全性有著更高的要求。為避免即食食品存在微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，故從農(nóng)田到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)的方方面面都要保證規(guī)范的操作和有效的防護(hù)。

1 即食食品的微生物風(fēng)險(xiǎn)

食品在生產(chǎn)過程中需經(jīng)過多個(gè)處理步驟，但每一步操作都有被污染的風(fēng)險(xiǎn)，即食食品加工過程中常見的易感致病性微生物見表1。污染食品的微生物通過代謝毒素致病，或通過食物媒介進(jìn)入人體內(nèi)直接導(dǎo)致患病，霉菌毒素在即食食品中引發(fā)的常見疾病見表2。

2 合理的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)是基礎(chǔ)

2.1 清潔可控的操作程序

即食食品的所有生產(chǎn)步驟（包括包裝與儲(chǔ)存等）都應(yīng)在清潔可控的操作程序下進(jìn)行，從而將微生物污染的可能性與異物污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低。制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)不失為一種有效的方法，其不僅可以降低產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)，還能實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行是否正常，該方法通常包含時(shí)間、溫度、濕度、水活度、pH值、壓力、流速、冰點(diǎn)、脫水率、加熱參數(shù)、酸化、冷藏條件等影響因素。某些食物一旦被污染，微生物就會(huì)快速繁殖，特別是致病菌，因此儲(chǔ)存環(huán)境的好壞對于即食食品而言非常重要。

2.2 溫度與時(shí)間控制

生產(chǎn)工藝各步驟的溫度與時(shí)間控制對于即食食品的生產(chǎn)而言十分重要，作為預(yù)處理步驟，熱漂燙環(huán)節(jié)對溫度與時(shí)間因素都有著嚴(yán)格要求——食品在熱漂燙后需要迅速冷卻，不可因擱置而延誤冷卻。此外，還要確保熱漂燙過程中的用水安全，以及用工器具的清潔與消毒效果的達(dá)標(biāo)，進(jìn)而防止其被噬熱菌與微生物所污染。

2.3 殺菌措施

殺菌是控制微生物的有效措施，包括消毒、輻射、巴氏消毒等措施。

2.4 污染保護(hù)措施

生產(chǎn)過程的有效保護(hù)措施是防止污染的必要程序。有效監(jiān)控食品中的異物（包含金屬異物與非金屬異物），如在生產(chǎn)工藝中設(shè)計(jì)篩網(wǎng)、過濾器、磁棒、金屬探測器等，并與原物料和廢棄物分開操作及儲(chǔ)存等，可有效保護(hù)成品質(zhì)量。食品運(yùn)輸時(shí)也需要做好有效的防護(hù)措施，如提供物理防護(hù)措施，特別是對氣體污染源，包括空氣傳播及壓縮空氣時(shí)引入的異物風(fēng)險(xiǎn);在裝卸、接收原物料時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)物料無遮蓋或防護(hù)時(shí)，應(yīng)立即停止操作，待評估后再做決定。

2.5 隔離管制措施

食物、原物料和其它輔料一旦被污染應(yīng)立即進(jìn)行隔離管制，經(jīng)過評估后方可進(jìn)行決定——報(bào)廢、重新返工，或另作他用。

2.6 有效的后續(xù)操作步驟

即食食品的后續(xù)操作往往是最容易被忽視的環(huán)節(jié)之一，如灌裝、封口、組合、包裝、碼垛等，類似的后續(xù)操作都應(yīng)具有防止污染的設(shè)計(jì)，具體操作要求如下：

①識(shí)別生產(chǎn)過程中各步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定質(zhì)量控制參數(shù);

②充分清潔與消毒食品接觸面及食品容器;

③確保食品接觸面的材質(zhì)與食品包裝材質(zhì)均符合要求，且安全無毒害。

3 生產(chǎn)區(qū)域的管理是關(guān)鍵

3.1 食品接觸面

食品接觸面應(yīng)首先進(jìn)行有效維護(hù)，防止食物受到不合規(guī)食品添加劑的污染;食品接觸面設(shè)計(jì)應(yīng)合理恰當(dāng)，銜接處應(yīng)平滑無間隙，盡可能不造成食物殘?jiān)?、灰塵和有機(jī)物質(zhì)等的積累，防止微生物滋生。

3.2 食品生產(chǎn)與處理設(shè)備

食品用設(shè)備和設(shè)施需與通用要求一致，并保持清潔及良好的使用狀態(tài)。

3.3 過程產(chǎn)品暫存、輸送系統(tǒng)

食品暫存系統(tǒng)也是容易被忽視的環(huán)節(jié)之一，如稱重裝置、氣壓傳動(dòng)裝置、開關(guān)裝置和自動(dòng)處理系統(tǒng)等都需要考慮其衛(wèi)生設(shè)計(jì)與維護(hù)。

3.4 冷庫系統(tǒng)

冷庫和冷藏室都要在設(shè)計(jì)時(shí)考慮到儲(chǔ)存和冷藏冷凍能力，以及儲(chǔ)存食物可能引入的微生物類別，并根據(jù)不同食物的類別與易感微生物類別制定專門的清潔與消毒計(jì)劃。分析易感微生物時(shí)，要根據(jù)冷庫冷藏溫度、濕度曲線列出冷庫里哪些部位可能滋生微生物，即潛在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)列表。

如需在冷庫中增加隔離分區(qū)，則要認(rèn)真設(shè)計(jì)與甄選隔離材質(zhì)。同時(shí)，還要對隔離帶的溫濕度進(jìn)行日常實(shí)時(shí)監(jiān)控，并建立自動(dòng)報(bào)警裝置。此外，應(yīng)在有人員操作的區(qū)域建立自動(dòng)溫控系統(tǒng)。

3.5 測量、調(diào)節(jié)和記錄的儀器儀表

建立清潔與消毒程序，防止儀表表面或內(nèi)部滋生微生物。如溫度計(jì)、pH劑、酸度計(jì)、水活度測試儀及其它測試儀器等，都應(yīng)得到充分的監(jiān)控、維護(hù)與清潔。

3.6 壓縮空氣和其它氣體

無論是用于清潔食品接觸面的氣體，還是清潔設(shè)備其它部位的氣體，亦或直接與食品接觸的氣體，都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚苊饨徊嫖廴净蚧烊氩缓弦?guī)的食品添加劑。

4 針對原料特性來制定生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)

接收、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、分類、準(zhǔn)備、生產(chǎn)，以及包裝和食品儲(chǔ)存中的所有操作都要根據(jù)需要建立充分的清潔控制點(diǎn)。為了保證食品質(zhì)量與安全，應(yīng)設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制點(diǎn)以確保食品接觸材料的安全性。同時(shí)，原物料與食品添加劑都需檢測驗(yàn)證，使用前需經(jīng)過拆分、過篩等預(yù)處理，保證原材料清潔安全，且安全的臨時(shí)存放環(huán)境是保證原物料安全和質(zhì)量的必要步驟。

4.1 沖洗或深度清潔

針對原料方面的清潔，在去除其表面的泥土和其它異物的同時(shí)，還應(yīng)保證用于清潔、沖洗及運(yùn)輸食物的水源安全可靠，尤其是反復(fù)使用的水，更要考慮水質(zhì)清潔的持續(xù)度，因?yàn)闊o論是沖洗用水、清潔用水，還是運(yùn)輸用水都不能有微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)。另外，盛放原料的容器和運(yùn)輸媒介在使用前需進(jìn)行檢測，保證其處于清潔度良好的備用狀態(tài)。

4.2 巴氏殺菌或其它工藝操作處理

為了保證食品中微生物水平低于食品安全風(fēng)險(xiǎn)（不會(huì)引起病毒害），因此需要對原料進(jìn)行巴氏殺菌或其它生產(chǎn)工藝的操作處理。在此之前，各種生產(chǎn)工藝都要經(jīng)過驗(yàn)證來保證操作的有效性。當(dāng)前，已有多種驗(yàn)證方法可以實(shí)現(xiàn)有效的殺菌處理檢驗(yàn)，包括向原料供應(yīng)商索要生產(chǎn)資質(zhì)及檢驗(yàn)報(bào)告、根據(jù)產(chǎn)品特性與質(zhì)量指標(biāo)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、請生產(chǎn)設(shè)備供應(yīng)商提供驗(yàn)證方案并安排實(shí)驗(yàn)等。

此外，很多原料容易被黃曲霉毒素等天然毒素所污染，而被污染的原料會(huì)將毒素帶入成品中，這就需要在甄選供應(yīng)商時(shí)檢查供應(yīng)商資質(zhì)與原料產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。在驗(yàn)收原料時(shí)則要檢驗(yàn)原料樣品，且每年定期分析物料并驗(yàn)證其無毒無害。

4.3 蟲害、微生物和異物的控制

對原料及半成品、返工產(chǎn)品的蟲害控制、微生物控制和異物控制十分重要，因此，要制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針和缺陷控制方案用于指導(dǎo)生產(chǎn)，并設(shè)計(jì)驗(yàn)證方案以保證各種措施的有效運(yùn)行，包括供應(yīng)商提供的資質(zhì)有效性。

4.4 合理儲(chǔ)存

①原物料、半成品與返工產(chǎn)品應(yīng)合理儲(chǔ)存，保證容器及儲(chǔ)運(yùn)器具清潔并處于良好的備用狀態(tài)，保持合適的溫濕度以保證食物質(zhì)量，且物料標(biāo)識(shí)要合規(guī);

②冷凍原料保持冷凍狀態(tài)，如果要解凍，需保證在解凍條件下進(jìn)行;

③干濕物料分開拆分并稱量暫存，防止交叉污染。

5 根據(jù)食品特性，設(shè)立特殊要求

5.1 面糊、裹面、醬料、肉汁、調(diào)味品等產(chǎn)品

許多加工過程需要進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)混料，這一環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)防止交叉污染，具體操作包括以下步驟：

①使用無污染的原料;

②采用成熟的熱加工工藝;

③足夠的時(shí)間與適宜的溫度控制;

④提供充足的物理防護(hù)措施，防止滴漏污水或粉塵等異物的污染;

⑤冷卻工藝經(jīng)過驗(yàn)證，保證溫濕度和時(shí)間參數(shù)成熟可靠;

⑥正確處理生產(chǎn)使用后的廢棄料，防止廢料的微生物滋生污染到生產(chǎn)過程及產(chǎn)品。

5.2 干粉調(diào)/拌料（預(yù)混料）、堅(jiān)果類、半濕食物

脫水的食物要控制水分活度，防止微生物滋生，生產(chǎn)過程中保持適當(dāng)?shù)臐穸人?，操作過程要符合以下要求：

①監(jiān)控產(chǎn)品的水分活度變化;

②控制成品的可溶性固形物與水分;

③保護(hù)成品，防止受潮。

5.3 酸性食品

酸性食品需通過控制pH值預(yù)防微生物污染，確保pH值≤4.6，具體操作要求如下：

①監(jiān)控原料、半成品與成品的pH值;

②監(jiān)控產(chǎn)品的總酸度，對于低酸度食品增加其它控制措施。