哪里配稱作中國(guó)美食大省？

洪燭

云南的吃，這題目太大了。云南有眾多的少數(shù)民族，每一個(gè)民族都有各自的飲食風(fēng)俗與傳統(tǒng)。你若挨個(gè)兒去村村寨寨里做客，連吃三個(gè)月回來，記憶照樣會(huì)混淆的。除非你隨身帶個(gè)本兒，每頓飯后都加以記錄，少不了還要向主人打聽：這道菜叫什么名，怎么做的，用了哪些材料？不管聽懂了沒有，先寫下再說。前提是身邊就有個(gè)翻譯，否則語言都不通呀。想一想都累：這哪像去云南嘗鮮的，分明在搞社會(huì)調(diào)查嘛。我認(rèn)識(shí)的幾位去阿佤山采風(fēng)的音樂家就如此，帶了厚厚一沓空白的五線譜稿紙，為了追尋那些快失傳的民歌。我用不著這樣，因?yàn)槊朗巢粫?huì)失傳的。我去滇南滇北好多次，都只帶了一張嘴，甚至懶得裝模作樣往上衣口袋插桿圓珠筆。該記住的，我全記在腦子里。否則記在紙上也白搭。

美食是一種經(jīng)歷，更是一種記憶。能在記憶里留住的美食，才算永恒。讓你到老到死都忘不掉那一口兒。想起來就饞。恨不得能故地重游，舊夢(mèng)重溫。仿佛美食依舊在原地等你。

說是寫云南的吃，我其實(shí)在寫云南的吃的記憶。只對(duì)我個(gè)人有效。溺水三千，我只取一瓢飲。都是一些零碎的細(xì)節(jié)。怎么也不敢自夸吃遍云南的。我有那么大的肚皮嗎？我有那么好的腳力嗎？

說起云南的吃，首先讓人想到過橋米線。過橋米線已經(jīng)通俗化了，國(guó)人皆知。估計(jì)再過幾年，快跟蘭州牛肉拉面似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星級(jí)賓館（記不得幾星了），吃過極豪華的過橋米線，估計(jì)是招待外賓的。滿滿一大海碗，漂著厚厚一層黃澄澄的雞油，看上去像冷的，舀一小勺遞進(jìn)嘴里，直燙舌頭。下在碗里的配料除雞絲及各種菌類之外，甚至還有海參、魷魚卷、鮮蝦仁、蟹黃什么的。真是像大海一樣的碗啊。唉，過橋米線都可以做成生猛海鮮的了。再這么發(fā)展下去，恐怕能吃到完全用細(xì)膩的魚翅做成的米線。

那一碗豪華版過橋米線多少錢？因是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家請(qǐng)客，我沒好意思打聽。不會(huì)比一張機(jī)票貴吧？

若天天吃這種過橋米線，油膩得一定讓人想去洗胃。我親自動(dòng)手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鮮榨芒果汁。好在云南有的是新鮮水果。

最可口的過橋米線，是在大理吃的。蝴蝶泉邊，有一些賣米線的挑子。我點(diǎn)了一碗，當(dāng)早點(diǎn)。攤販把米線在湯鍋里燙了一下，就端上來，澆上一勺辣椒油燒牛肉片，噴香。最可口的過橋米線，居然是最樸素的過橋米線，兩塊錢一碗?？赡芤?yàn)槲茵I了，或周圍的風(fēng)景好，吃得很舒暢。飽暖之后不禁浮想聯(lián)翩：阿詩瑪或五朵金花，就是吃這種米線長(zhǎng)大的吧？云南的少數(shù)民族姑娘，真漂亮。美食，必定產(chǎn)生在有美女的地方。即使沒有美女，也要有美景。

汪曾祺也談過云南的吃，談的都是菌類：“我在昆明住過七年，離開已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、雞油菌、青頭菌，即使最名貴的雞樅菌（被稱為菌中之王），昆明街頭的大小餐館都有售。菌類似乎跟蔬菜一樣普及。云南是植物王國(guó)，不吃菌子等于沒來云南。我還覺得，吃菌子最好別在城里，要到鄉(xiāng)下吃，山里吃，才能真正品味到土腥味與野趣。尤其是少數(shù)民族用土法炮制的菌子，比肉還要好吃。畢竟，這些造型古怪、色彩詭異的“蘑菇”（我以前對(duì)菌類的了解僅限于蘑菇木耳之類），是鋼筋水泥的叢林長(zhǎng)不出來的。

雞樅菌之所以叫雞樅菌，在于能吃出上好雞肉的味道。汪曾祺形象地稱其為植物雞。我在滄源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盤干燒雞樅菌（很明顯是剛從原始森林采回來的），就著新釀的乳汁一樣白的苞谷酒。嚼著嚼著，差點(diǎn)找不到舌頭長(zhǎng)在哪里了。可別把它跟雞樅菌一塊咽下了。

而在西雙版納，傣族喜歡燒烤，不僅烤鱔魚、烤竹鼠肉、烤魚片，連菌子乃至竹筍都烤了吃?？揪幼詈糜孟忝┎莸娜~子為佐料，香上加香。云南有個(gè)地方叫思茅，香茅草的“茅”。誰在思念香茅草呢。

我從昆明投奔中緬邊境的滄源，整整搭乘了兩天兩夜的汽車，沿途經(jīng)過無數(shù)的城鎮(zhèn)與村寨，還翻越了橫斷山與瀾滄江。一路捎我的是滄源佤族自治區(qū)的公安局長(zhǎng)及幾位干警。每到就餐時(shí)間，他們挑一家公路邊的小飯館，點(diǎn)一只活雞宰殺，用辣椒炒了搭著米飯吃。山中的土雞鮮美得很，跟城里喂飼料大規(guī)模養(yǎng)殖的洋雞相比，真是天壤之別，就口感而言，簡(jiǎn)直不像同一種動(dòng)物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基諾族做的雞，手法各異，都很開胃，使漫長(zhǎng)的旅途一點(diǎn)不顯得枯燥。我發(fā)現(xiàn)云南人都愛吃雞。

每次開飯，公安局長(zhǎng)都要把雞頭夾給我，說是按風(fēng)俗該獻(xiàn)給酒席中最尊貴的人。我不會(huì)吃雞頭，推辭了，請(qǐng)局長(zhǎng)自用。他總是把雞頭剝開，仔細(xì)看半天，然后才下口。我問他做什么，他笑而不答。直到進(jìn)入阿佤山，吃到佤族最經(jīng)典的雞肉爛飯（將雞塊與米飯一鍋煮熟，并加上調(diào)料攪拌），他邊剝雞頭邊告訴我：佤族人自古用雞頭算卦，預(yù)測(cè)當(dāng)日的吉兇，會(huì)看的人能看出門道。以前打仗前或旅行時(shí)都要這么算一卦的。有的頭人帶領(lǐng)隊(duì)伍攻打另一座山寨，中途打尖時(shí)一剝雞頭，發(fā)現(xiàn)運(yùn)氣不好，連忙撤兵。當(dāng)然，現(xiàn)在快演變成就餐時(shí)的游戲了，如同用撲克牌算命。想不到小小雞頭包涵有如此玄機(jī)。

除傣族外，布朗族的飲食也很有意思。主要表現(xiàn)在制作簡(jiǎn)單。以前由于較貧窮，“家里除了火塘上的鐵三角架、鐵鍋之外，很少使用鐵質(zhì)器皿。不少群眾用砂鍋煮飯，用竹節(jié)做碗、勺、匙，甚至舂鹽和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壺的現(xiàn)象更是處處可見?！保ㄕ鼯i、楊勝能語）烹飪方法以清煮為主，缺油寡鹽也能對(duì)付。為節(jié)省碗筷，每人端著一段芭蕉葉盛飯盛菜，用手抓著吃。真會(huì)就地取材啊。當(dāng)然，現(xiàn)在富裕多了，早已結(jié)束了手抓飯的歷史。

都說巧媳婦難為無米之炊，可布朗人在野外勞動(dòng)時(shí)沒有鍋灶的情況下，也能想出辦法做飯。布朗族名菜卵石鮮魚湯即是一例。除當(dāng)場(chǎng)捉到的活魚和隨身攜帶的一點(diǎn)鹽巴外，不用任何佐料：“只要在沙灘上刨一個(gè)坑，在坑內(nèi)鋪上幾層芭蕉葉代替鐵鍋，然后裝上清水和鮮魚，再將河中卵石取來放在火塘（或野外火堆）內(nèi)燒紅，又將燒紅的卵石一個(gè)接一個(gè)地投入裝有清水和鮮魚的芭蕉葉‘鍋內(nèi)，于是不用鍋不用油的鮮魚湯便燒成了。這種魚湯味甜，而且有燒石的干香，吃起來別有風(fēng)味。”（引自《西雙版納風(fēng)情奇趣錄》）這是漁民或獵人在野外抓到魚后，既饞又餓，臨時(shí)想出的笨辦法。仔細(xì)推敲，又一點(diǎn)也不笨。聰明著呢。還有誰能在沒有火堆支架和鍋的尷尬境地里，做出既解饞又抵餓的魚湯？人為了滿足口腹之欲，很會(huì)讓“腦筋急轉(zhuǎn)彎”的。

還有一點(diǎn)很重要：必須帶著火種。否則絕對(duì)喝不上魚湯，只能改吃“三文魚刺身”了。

西雙版納的村寨，家家都有火塘?？炕鹛磷鲲?，靠火塘取暖，夜間還靠火塘照明。

我去愛尼人家中吃過包燒肉。圓形篾桌支在火塘邊，以靠近火塘的席位為首席，一般留給長(zhǎng)者。包燒肉，就是將瘦肉剁細(xì)，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉葉裹上三四層，埋于火堆內(nèi)，主人和客人一邊聊天一邊等肉慢慢燒熟。扒拉出來，剝開燒焦的芭蕉葉，噴香?？腿艘差櫜簧峡蜌饬恕?/p>

坐在火塘邊，還可以用夾棍烤魚、烤肉。通常將魚或肉剖開，抹上各色調(diào)料，夾在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。飲食因?yàn)閹в杏螒虬愕目刹僮餍?，而充滿樂趣。

想起西雙版納的民間飲食，我仿佛就看見一口深挖在屋子中間的經(jīng)久不息的火塘，上面支有鐵三角架，吊著鐵鍋、砂鍋啊什么的。鍋里煮的什么，要等蓋子揭開了才能知道?？晌乙烟崆奥劦搅诵姑艿南銡?。

我還看見火塘邊被映紅的一張張面龐。火光使他們的表情更為神秘，也更為豐富。

不知多久以后，火塘?xí)U棄，里面殘留有陳年的灰燼。當(dāng)?shù)厝耍t早要改用煤氣灶做飯。方便倒是方便了，是否也會(huì)缺少一些古老的樂趣？

我很尊敬并羨慕那些在火塘邊長(zhǎng)大的人們。他們體會(huì)過真正的人間煙火。