傳統(tǒng)腌臘肉制品監(jiān)督抽檢工作的關(guān)鍵點控制

張正福

摘 要：本文從樣品的抽取、樣品的檢測（以樣品的過氧化值檢測為例）、抽檢結(jié)果的報送3個關(guān)鍵點，論述傳統(tǒng)腌臘肉制品的食品安全監(jiān)督抽檢工作。

關(guān)鍵詞：關(guān)鍵點;傳統(tǒng)腌臘肉制品;監(jiān)督抽檢

Abstract：This article discusses the sampling and inspection of food safety for traditional cured bacon products from the three key points of sampling， sample testing（take the peroxide value test of the sample as an example）， and reporting of sampling results.

Key words：Key points; Traditional cured meat products; Supervision and sampling

腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一。在我國餐桌上，常常見到傳統(tǒng)腌臘肉制品，反映出老百姓對于臘肉風味的喜愛。我國主要的腌臘肉制品有臘肉類、咸肉類、風干肉類與中式火腿等。常見產(chǎn)品如咸肉、板鴨等。腌臘肉是以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，經(jīng)過預(yù)處理、腌制、晾曬（或烘干）與包裝（或不包裝）等工藝加工而成的生肉類制品。

傳統(tǒng)腌臘肉制品在內(nèi)在品質(zhì)上具有兩個明顯特性。①獨立體形式，品質(zhì)不均一。原料肉與制成品品質(zhì)直接相關(guān)。原料肉有大與小、肥與瘦之別，品質(zhì)不完全相同，成品質(zhì)量與原料肉有關(guān)，每個成品獨立體的品質(zhì)質(zhì)量存在差異。單一獨立體的不同部位的組成成分及其含量不同，品質(zhì)質(zhì)量分布不均勻。②易發(fā)生腐敗變質(zhì)[1]。腌臘肉制品含有蛋白質(zhì)、脂肪。在生產(chǎn)、運輸、貯藏等過程中，脂肪經(jīng)一系列化學反應(yīng)后生成了脂肪酸，脂肪酸極易氧化導(dǎo)致腌臘肉制品變色、酸敗。臘肉酸敗不僅具有令人厭惡的哈敗味[2]，而且會產(chǎn)生一些有害身體健康的物質(zhì)。

《食品安全抽樣檢驗管理辦法》[3]（國家市場監(jiān)督管理總局令第15號），自2019年10月1日起施行。該辦法第四條：市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當按照科學、公正、公平的原則，以發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問題為導(dǎo)向，依法對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程開展食品安全抽樣檢驗工作。

1 監(jiān)督抽檢工作的關(guān)鍵點控制在傳統(tǒng)腌臘肉制品上的應(yīng)用

自食品安全抽檢監(jiān)測實施以來，經(jīng)過不斷的發(fā)展和完善，其在把握食品安全總體形勢，引導(dǎo)科學消費，促進食品行業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用，但在具體實施過程中常會遇到一些問題。對于具有特殊特點的食品，如傳統(tǒng)腌臘肉制品，更應(yīng)注重評估食品安全抽樣檢驗工作中的潛在風險，同時做好相應(yīng)的防控措施。

傳統(tǒng)腌肉制品是每年的食品安全監(jiān)督抽檢品種之一。由于該類產(chǎn)品品質(zhì)不均、保質(zhì)期較短、易腐敗變質(zhì)等，如果把控不當，特別是對關(guān)鍵點的控制不當，會出現(xiàn)檢驗結(jié)果偏離，影響監(jiān)督抽檢的有效性。

2 傳統(tǒng)腌臘肉制品食品安全監(jiān)督抽檢工作中的關(guān)鍵點

2.1 樣品抽取

食品安全抽樣工作流程：抽樣前準備→樣品抽取→文書填寫→現(xiàn)場信息采集→支付購樣費→樣品運輸。

傳統(tǒng)腌臘肉制品有3種存在形式：預(yù)包裝（如真空包裝）、散稱簡易包裝、無包裝。由于包裝材料和加工技術(shù)落后，傳統(tǒng)腌臘肉制品大多為無包裝和散裝形式，基本上都是原有形態(tài)，致使產(chǎn)品貨架期很短[4]，傳統(tǒng)腌臘肉多是作坊式生產(chǎn)，只能在屬地銷售，缺乏市場競爭力。管理規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)，采用先進的包裝技術(shù)進行包裝，能有效保護腌臘肉，使其在貯藏、運輸、銷售等過程中免受環(huán)境因素的影響。比如采用真空包裝，降低包裝內(nèi)氧氣的含量，避免脂肪氧化，可有效阻止腌臘肉制品脂肪酸敗[5]，延長腌臘肉制品的保質(zhì)期。

抽樣前先查看有無標簽標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)者和銷售者名稱等基本信息，再判斷能否抽樣，抽樣要有針對性。抽樣時，應(yīng)考慮到傳統(tǒng)腌臘肉制品的特殊性。同一批次傳統(tǒng)腌臘肉制品，是采用相同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的，具有相同的傳統(tǒng)風味。從客觀上看，同一批次產(chǎn)品是由若干個獨立個體組成，可以是盒、袋、塊、個與只等形式。由于原料肉存在差異，成品中每個獨立個體的內(nèi)在質(zhì)量不可能完全相同，且可能存在極個別差異較大的現(xiàn)象。采用隨機方法抽取代表性樣品，分樣（分成2份，1份為檢驗樣品，1份為復(fù)檢備份樣品）后分別封樣，分樣方法要科學，避免出現(xiàn)檢、備樣明顯差異，造成初檢結(jié)論與復(fù)檢結(jié)論不一致的風險。

2.2 樣品的檢測

本文以臘肉質(zhì)譜的過氧化值檢測為例分析臘肉檢測工作中的關(guān)鍵點。過氧化值是一項重要的食品安全指標，用來衡量腌臘肉制品的酸敗程度，過氧化值越高，酸敗越嚴重。GB 2730-2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》中規(guī)定了過氧化值的限量值，2019年國家發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢實施細則，將過氧化值列為肉制品的檢驗項目。

檢測腌臘肉制品中過氧化值所依據(jù)的標準是

GB 5009.227-2016，該標準中對樣品檢測的描述為：從所取全部樣品中取代表性樣品的可食部分，將其破碎并充分混勻后置于廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12 h以上……。檢驗過程中影響檢測結(jié)果的因素較多，對其進行控制是保證食品抽檢結(jié)果準確度的重要措施，該環(huán)節(jié)涉及因素較多，要控制的因素也較多，應(yīng)采取多項措施進行控制。

2.3 監(jiān)督抽檢的檢驗結(jié)果報送

市場監(jiān)督管理部門組織的食品監(jiān)督抽檢是以排查風險為目的進行的抽樣、檢驗、復(fù)檢與處理等活動。食品安全抽樣檢驗管理辦法規(guī)定，5個工作日內(nèi)完成抽樣并將樣品送至檢驗機構(gòu)，20個工作日內(nèi)完成檢驗并送達檢驗結(jié)果。正常情況下，對于保質(zhì)期長的食品，按常規(guī)流程出具檢驗報告是可行的，但對于保質(zhì)期短或臨近保質(zhì)期的食品，可能會出現(xiàn)檢驗報告出來時食品已超過了保質(zhì)期的情況。食品安全抽樣檢驗管理辦法第三十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的可以提出書面復(fù)檢申請。第三十一條（二）規(guī)定，復(fù)檢備份樣品超過保質(zhì)期的食品不予復(fù)檢。

市面上真空包裝的傳統(tǒng)腌臘肉制品的保質(zhì)期一般為4個月，簡裝包裝產(chǎn)品通常為1個月。由于抽樣、檢驗、檢驗結(jié)果報送的每個環(huán)節(jié)都需要時間，如果事前不計算好時間，就很可能導(dǎo)致出檢驗報告時，用于復(fù)檢的備用樣品過了保質(zhì)期，導(dǎo)致被抽檢企業(yè)無法申請復(fù)檢，變相剝奪了生產(chǎn)經(jīng)營者陳述申辯的權(quán)利，客觀上降低了市場監(jiān)管部門食品安全抽樣檢驗的公正性。食品監(jiān)督抽檢質(zhì)量檢驗報告是市場監(jiān)管部門調(diào)查處理食品安全事件和違法案件的重要證據(jù)，證據(jù)必須符合法律法規(guī)和規(guī)章制度的所有要求，超食品保質(zhì)期的檢驗報告，可能不會被市場監(jiān)管執(zhí)法部門采用。因此，檢驗結(jié)果報送的時間點把控至關(guān)重要。

3 對關(guān)鍵點的把控

傳統(tǒng)腌臘肉制品食品安全抽樣檢驗工作實施過程中，樣品的抽取、樣品檢測、檢驗結(jié)果報送3個關(guān)鍵點存在潛在風險，為有效開展傳統(tǒng)腌臘肉制品的食品安全抽樣檢驗工作，針對潛在的風險進行有效防控大有必要。

3.1 制定切實可行的抽樣方案

制定抽樣方案的依據(jù)是國家或省級部門發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢實施細則，細則中明確了抽樣方法、抽樣數(shù)量、如何制備檢驗樣品和備用樣品。抽取的樣品要具有代表性，能如實反映產(chǎn)品的客觀質(zhì)量。分樣要科學，盡可能分樣均勻。抽樣人員要認真履職，端正工作態(tài)度，不要想當然隨意抽取樣品。制定方案的目的是確保抽取的樣品符合要求。

3.2 把控檢測過程

檢測過程中是抽檢過程中最重要的環(huán)節(jié)，影響因素也較多，如檢測人員、檢測設(shè)備、所用試劑、檢測環(huán)境等是檢測中的關(guān)鍵控制因素。首先，檢測人員的操作能力、綜合素養(yǎng)及其對檢測工作的認識均是該環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制要素，要保證檢測人員熟悉操作方法，能夠熟練操作檢測儀器。其次，要保證設(shè)備處于最佳狀態(tài)，設(shè)備的性能會影響檢測結(jié)果的準確性，可定期對食品檢測設(shè)備進行維修，從而確保其處于最佳狀態(tài)。再次，所用試劑要處于保質(zhì)期內(nèi)，且試劑的儲存環(huán)境要滿足要求，如要將遇光易分解的試劑儲存在棕色瓶中，保證試劑的準確性，從而保證結(jié)果的準確性，對于某些不易保存的試劑，可以現(xiàn)配現(xiàn)用。最后，保證檢測環(huán)境符合檢測要求，實驗室的溫度、濕度等條件會影響檢測過程中相關(guān)反應(yīng)的發(fā)生，從而影響檢測檢測的準確度，因此要做好對實驗室檢測條件的控制，避免檢測誤差，保證檢測結(jié)果的準確度，保證檢測報告合法有效。

3.3 制定傳統(tǒng)腌臘肉制品特殊檢測程序

傳統(tǒng)腌臘肉制品特殊檢測程序的制定依據(jù)是食品安全抽樣檢驗管理辦法。程序中明確了特殊食品抽檢的時限要求，盡可能縮短抽樣、檢驗、檢驗結(jié)果報送時間，保證被抽檢生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的復(fù)檢機會，確保食品監(jiān)督抽檢程序完整。對于臨近保質(zhì)期或保質(zhì)期短的腌臘肉制品，應(yīng)列入監(jiān)督抽檢的特殊食品范疇。特殊食品的抽檢須綜合考慮抽檢食品的針對性、樣品送達檢驗機構(gòu)的時間、實驗室檢驗耗時、檢驗結(jié)果報送時間等因素，保證在食品的保質(zhì)期內(nèi)出具檢驗報告，同時給生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)留有復(fù)檢的機會。制定程序的目的是確保食品監(jiān)督抽檢工作的有效性。承檢機構(gòu)可以承擔食品抽樣及檢驗工作，程序?qū)嵤┲袘?yīng)關(guān)注的問題：食品樣品抽檢范圍、及時流轉(zhuǎn)樣品、盡快完成樣品檢驗、不合格項目復(fù)驗、編制檢驗報告及檢驗結(jié)果報送。使食品抽檢程序合法，檢驗符合規(guī)范，檢驗報告合法有效。

4 小結(jié)

實施傳統(tǒng)腌臘肉制品食品安全抽樣檢驗工作，應(yīng)充分考慮傳統(tǒng)腌臘肉制品特性。嚴格把好關(guān)鍵點：樣品的抽取、腌臘肉制品的檢測、報送檢驗結(jié)果。當然，工作中的每個環(huán)節(jié)都很重要，均應(yīng)做好管控。

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