順德名菜尋源

廖錫祥

廣東順德，是一個用美食書寫傳奇的地方，被公認(rèn)為“嶺南粵菜之源”。長期以來，順德美食傳至嶺南各地，大大豐富了粵菜菜譜，其中不少佳肴已經(jīng)成為公認(rèn)的經(jīng)典。清末民初，它們被總稱為“鳳城食譜”，當(dāng)今又被粵菜專家概括為“順德典范 菜”而廣受推崇。那么，這些燦若繁星的順德美食經(jīng)典是從哪兒來的，經(jīng)歷了哪些演變，又將會走向何方？

溯源尋根順德的經(jīng)典菜，既有廣大廚師站在三尺灶臺旁的勤勞智慧和草民百姓對家人后輩的美食關(guān)懷，當(dāng)然也有對時代風(fēng)云的曲折反映。

【順德魚生有特色】

順德魚生被選為2015年全民最愛十大順德菜之一，可謂眾望所歸。

魚生古時稱“魚膾”。吃魚生是古南越人和古疍民“生食”的遺風(fēng)之一。據(jù)考，唐代有叫“風(fēng)生水起”的吃魚生方法，即把生魚片與多種配料放入一口大缽內(nèi)，食者合力拌勻，然后齊呼：“撈起撈起，撈得風(fēng)生水起?！弊詈蠓侄灾?。這種吃法在順德傳承至今，并在美食節(jié)上作為揭幕式的“開場鑼鼓”加以藝術(shù)演繹。

順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉(xiāng)，南越食俗繼承最多，又是廣東塘魚最重要的產(chǎn)區(qū)，自古就有吃魚生的習(xí)俗。順德魚生與日本刺身被視為當(dāng)今世界兩大食生流派。跟日本刺身相聯(lián)系，清廷下令將東南沿海居民“徙內(nèi)地五十里”，而后續(xù)遷番禺、順德、新會、東莞、香山五縣沿海之民。禁海遷民不僅讓沿海居民流離失所，還讓原先盛產(chǎn)的螃蟹幾近絕跡。

這一倒行逆施之舉引起了正義之士的憤慨。當(dāng)時高士何絳中年前曾矢志抗清，還親赴蕪湖參與抗清將領(lǐng)張煌言的反攻戰(zhàn)役。明亡后他雖隱居鄉(xiāng)間，但“未忘恢復(fù)”。一年深秋，好友送他一串螃蟹。面對這久違的“橫行介士”，何絳難抑對清廷的滿腔怒火，他把蟹的“兇器”——雙螯斬了下來，扔進沸油里烹炸，竟創(chuàng)制了寓意菜“炸蟹鉗”。

經(jīng)過歷代順德廚師的精心改進，炸蟹鉗演變成傳統(tǒng)筵席經(jīng)典菜百花釀蟹鉗。制法是將蟹螯形，用慢火浸炸至呈金黃色即成。舊時有竹枝詞單詠此菜：玉鉗清煮欠甘香，又畏銀牙帶殼嘗。巧釀百花酥炸后，滿螯明月照秋霜?！?/p>

【名禽滋味】

清咸豐七年（1857年），中國最早“睜眼看世界”的知識分子之一梁廷枏，在62歲時告老返鄉(xiāng)。這天，老友們帶來書畫和美酒，到訪倫教村藤花亭，為這位嶺南著名學(xué)者接風(fēng)洗塵。其中一位友人奉上荔浦芋和老雄鴨，托付廷枏家廚，欲做一道香芋炆鴨以佐午餐。

梁廷枏不愧見多識廣，一見“香芋之王”，便立馬來了主意，聲稱要讓友人嘗嘗新口味。他回想起道光十九年（1839年）的歲月——那年欽差大臣林則徐南下廣州，密鑼緊鼓籌劃禁鴉片煙。11月15日，廷枏與一眾襄辦夷務(wù)的志士仁人，應(yīng)邀到欽差節(jié)署小集，與林則徐相聚深談，并共進午餐。席間，林則徐憶及洋領(lǐng)事企圖用冒煙而極凍的冰淇淋讓他出丑，而他則針鋒相對，用似冷實熱的太極芋泥燙得洋人哇哇叫的趣事?！坝辛?，有了！”廷枏拊掌大笑，給家廚面授機宜。

約摸過了半個時辰，一道甘香酥脆、色澤金黃的佳肴上桌了。在座有的人品嘗后連聲贊好，并紛紛詢問此菜何名。梁廷枏撫須微笑，答道：“這叫荔容窩燒鴨?！痹瓉硭麖奶珮O芋泥得到了靈感，讓家廚把蒸熟的去皮香芋碾壓成蓉，釀入已拆骨的紅鴨腔內(nèi)，上了蛋粉后，放入熱油中浸炸至呈金黃色，切件，蘸鴨汁芡吃。由于此菜有文化內(nèi)涵，又有創(chuàng)新元素，所以一直成為順德人百吃不厭的歷史名菜。

“軍機大鴨”是一款歷史上的廣府名菜。

清末，順德杏壇昌教鄉(xiāng)出了一位愛國官員，名叫黎兆棠（其故居“大宅門”是佛山市文物保護單位），進士出身，歷任總理衙門章京、臺灣道臺、天津海關(guān)道臺、福建船政大臣等要職，因長于洋務(wù)，頗得北洋大臣李鴻章賞識。光緒九年（1881年），黎組織了肇興輪船公司，遠(yuǎn)涉重洋，運絲往美國。次年三月，李鴻章致信黎兆棠詢問有關(guān)此項業(yè)務(wù)運營情況。可見二人關(guān)系比較密切。據(jù)故老相傳，一名同宗鄉(xiāng)廚曾隨黎兆棠赴任，打理其家廚務(wù)，后轉(zhuǎn)至李鴻章府中從廚。

一次，李鴻章設(shè)宴招待同僚。黎廚精心創(chuàng)制一款寓高貴于平凡的扒鴨，因李時任軍機大臣領(lǐng)班，故稱此菜為“軍機大鴨”。廚師用袁枚稱為“豪杰之士”的鴨作主料，讓它雄踞大碗中心，以冬菇、發(fā)菜、豬肘做輔料圍繞鴨子，擺成“品”字形，為鴨提味增鮮。在封建社會中，“品”寓官級之意，暗示主人官至極品。這道菜拋棄了清代高官盛宴以鮑參翅肚等炫耀富貴的俗套，而重用普通食材，卻能盡顯烜赫氣派，讓“妙在家?！钡捻樀虏顺隽艘话扬L(fēng)頭。

順德傳統(tǒng)名菜“梅子鵝”俗稱“酸梅鵝”，全名為“梅子甑鵝”。甑，本是古代一種陶制蒸器，器底有一些孔以便蒸汽自下上達，使用時將甑底套在釜口上，下煮上蒸，常可收兩用之功，后世演變成蒸籠。甑作動詞用，指古代一種烹調(diào)技法，唐代嶺南民間運用甑法已很普遍（見劉恂《嶺表錄異》）。甑鵝是用瓦器盛著光鵝蒸至酥爛，切件淋汁而成。至今順德鄉(xiāng)間烹制梅子鵝仍沿用類似方法，即甑載大灶烹。

《尚書·說命》云：“若作和羹，爾惟鹽梅?！币馑际怯眠m量的鹽和梅調(diào)味，就可以制成和味的湯羹，可見古人食物中的酸味源自梅子。在順德，梅子鵝仍然沿用以梅調(diào)酸的古法。另據(jù)東漢楊孚《異物志》，漢代珠江三角洲制糖業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)。制作梅子鵝，用蔗糖與酸梅一起調(diào)成可口而開胃的酸甜味，洋溢著釅釅的古風(fēng)。

據(jù)清代順德學(xué)者羅天尺《五山志林》記載，明末甘竹灘人黃士俊家貧，屢遭岳父白眼。一次，他上岳丈家借盤纏赴鄉(xiāng)試，岳丈不但不借，還以兩只熟鵝蛋打發(fā)他走，不讓他參加家里的宴會。士俊路遇岳丈家的義仆廣積，廣積把僅有的一頭豬賣了，送給士俊作應(yīng)試費用。萬歷三十五年（1607年），士俊高中狀元，想起當(dāng)年的辛酸和眼下的甘美，下令用梅子鵝宴客，以表心跡，并以獨享鵝頭表示“獨占鰲頭”之意（在順德方言中，“鵝”與“鰲”諧音）。梅子鵝曾被稱為“狀元鵝”。如今，梅子鵝多出現(xiàn)在宴會和家常菜中，或者龍船宴上。

順德倫教的“三洲燎蒸鵝”是當(dāng)?shù)乇容^名貴的菜式，據(jù)說其制作工藝堪與燒鵝媲美。首先選鵝，去毛，然后開肚，放進油鍋爐里反復(fù)滾動至呈金黃色，這就是“燎”。接著將茴香、八角、海鮮醬、姜蔥等配料塞進鵝腔里，再把芋頭、粉葛等作為輔料蒸20至25分鐘，這就是“蒸”。最后將鵝斬件，便可上桌了。制作燎蒸鵝的每個步驟都十分講究，選鵝要以清遠(yuǎn)烏鬃鵝為佳，開膛時裂縫越細(xì)越好，更要全力保證菜肴色香味俱全。

據(jù)三洲當(dāng)?shù)鼐用窠榻B，當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬舳紩胫屏钦豉Z，不少食肆把燎蒸鵝推出市場，如“炭火燎蒸鵝”等。過去，外嫁女于大年初二會帶上一只燎蒸鵝回娘家，以示家庭生活和諧。

創(chuàng)自倫教熹涌“大景小菜”飯店的“瓦缸鹽燒雞”，用鹽焗雞的方法調(diào)味，用燒雞的方法烹制：將山坡走地土雞洗凈涼干，加入炒香熱粗鹽藏嚴(yán)，以紗紙裹好，掛入大青酒缸內(nèi)，下燃無煙實身木炭炙熟。成菜風(fēng)味介乎鹽焗雞與燒雞之間，既有鹽焗雞的鹽香，又有燒雞的焦香，卻沒有燒雞的燥熱。由于火候恰到好處，又有紗紙保護，表皮呈現(xiàn)自然光澤而不焦黑，并能讓雞肉保持鮮美的肉汁，吃來使人齒頰留香，體泰心悅。

這款瓦缸鹽燒雞又名“狀元鹽燒雞”，話說南宋景炎元年（1276年），宋軍敗北，端宗南徙。籍貫倫教熹涌的狀元張鎮(zhèn)孫起兵，一舉收復(fù)了隱落三個月的廣州城。城內(nèi)居民歡欣鼓舞，紛紛前來犒賞三軍。張鎮(zhèn)孫深知元軍即將大兵壓境，為激勵士氣，表達破釜沉舟與敵死戰(zhàn)的決心，乃令巧匠鑿穿酒缸底部，置爐膽之上，另把雞用鹽腌透，懸于酒缸內(nèi)，燃炭把雞燒熟，與將士們大啖痛飲，以誓師明志。

數(shù)百年后，張狀元家鄉(xiāng)熹涌的廚師經(jīng)潛心研發(fā)，反復(fù)試驗，將瓦缸燒雞加以改良，推出市場，讓它香飄嶺南，使“世界美食之都”增添了一道亮麗的色彩。

“火腿釀雞翼”又名“龍穿鳳翼”，雅稱“兩袖清風(fēng)”?？谷諔?zhàn)爭勝利后不久的一天，時任順德縣長麥騫在大良莘村大街蘇巷住宅設(shè)宴，為其母慶生。鳳城名廚李銓（綽號“妖怪銓”）攜年輕廚師朱兆上門?！把帚尅弊隽艘坏狼墒植恕褒埓P翼”，即火腿釀雞翼（在粵菜中，火腿雅稱“龍”，雞雅稱“鳳”）。做法是將雞翼鹵熟，褪出骨頭，在空管中穿進火腿和熟竹筍各一條。雞翼尖墊底，不拉油。麥騫吃過這款鮮爽嫩滑的佳肴后，連聲稱贊，并詢問菜名。

李銓只念過3年私墊，但勤于學(xué)習(xí)，略懂詩詞，當(dāng)過順德縣酒樓茶室業(yè)職業(yè)工會干事。當(dāng)即想起了明代兵部侍郎于謙“清風(fēng)兩袖朝天去，免得閭閻話短長”的名句，聯(lián)想到雞翼因形似古人甚寬的衣袖而在粵菜中被雅稱為“華袖”，于是靈機一動，答：“這道菜叫‘兩袖清風(fēng)?！丙滘q以為借機贊他為官清廉，很是高興，打賞了20元港幣給李銓二人。從此，火腿釀雞翼就以“兩袖清風(fēng)”的芳名流傳下來，成為順德的一款歷史名菜。

【叉燒風(fēng)行】

說起勒流的黃連村，附近四鄉(xiāng)乃至省、港、澳不少老一輩的人都知道黃連“雙璧”——風(fēng)爐與叉燒。

上世紀(jì)20年代，黃連有一位眼光獨到的商人，名叫羅杰臣。他在當(dāng)時人流量最大的黃金地段“石獅腳”開了利昌燒臘店，經(jīng)營燒肉、叉燒。初時，雖然他用心經(jīng)營，可生意卻不怎么旺，他明白自己的燒臘欠點“火候”。幾經(jīng)尋覓，終于物色到一位“燒臘怪杰”——“疤眼堂”。“疤眼堂”其貌不揚卻身懷絕技，羅老板出高薪將其羅致麾下。怪杰的確身手不凡，經(jīng)他巧手烤制的燒肉，尤其是叉燒，膾炙人口。原來，他專挑豬的頸上肉，選出西汾酒、上好的麥芽糖和醬油，配以秘制的香料及上等的木炭，按照獨門秘笈精心炮制。利昌叉燒”成色十足，肥中夾瘦，瘦中帶肥，肥的透明如玉，瘦的色如琥珀，入口如飴，甘香嫩滑，吃后齒頰留香。一時名聲大噪，購者趨之若鶩。之后不久，另一間叉燒店——“利民”開張，也是一“燒”風(fēng)行。

從此，黃連叉燒芳名不脛而走，不僅名揚順德城鄉(xiāng)，還吸引港澳同胞聞香下車。

幾十年后，黃連又出了一位燒臘名師——“大頭華”。他制作的傳統(tǒng)叉燒與他的燒鵝一樣出名。他燒的叉燒噴噴香，肥肉爽而不膩，瘦肉甘香而不柴，每串叉燒幾乎都帶有一兩顆指甲大的焦黑“叉雞”。這顆“叉雞”顯示火候恰當(dāng)，用料純正而均勻，仿佛清代官員帽上的頂戴花翎，能夠證明此官的身份一樣，足可證明此乃貨真價實的黃連傳統(tǒng)叉燒。

“金錢蟹盒”是一款名菜，據(jù)傳為“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財所創(chuàng)。區(qū)財早年曾在資助順德科舉考試和教育的民間機構(gòu)“青云文社”當(dāng)雜工，受到文化熏陶，其后有幸到“廣東食圣”江孔殷太史府邸做家廚，遂得馳名嶺南的“太史蛇羹”等真?zhèn)?，擅長制作小型筵席，尤精于鮑參翅肚的烹制。他還受聘為清暉園最后一位園主“恩官”掌勺，烹制“火腿釀銀芽”等典雅菜式。

一日，區(qū)財偶然看見一只長爪大蜘蛛（俗稱“禽羅”）身旁有個扁圓形白色小絲盒，拆開一看，盒內(nèi)藏著很多小卵。這就是民間所說的“禽羅盒”。區(qū)財曉得，在唐代，“七夕”（乞巧節(jié)）的祭月供品中，有用盒子裝著蜘蛛的，叫“蟢蛛兒”，有求子之意。區(qū)財從“禽羅盒”的形態(tài)和結(jié)構(gòu)中獲得靈感，把兩塊改成直徑約4厘米的圓形“冰肉”捏成盒形，納入豬肉粒、冬菇粒、馬蹄粒等餡料，鮮蟹肉更是此菜的靈魂，油炸至呈金黃色，初時稱為“禽羅盒”，后來因餡料不同而分別命名為“金錢蟹盒”“金錢蝦盒”“金錢魚盒”等。香港食評家唯靈先生評論說，金錢蟹盒甘脆鮮冶，風(fēng)味與野雞卷不同，二者堪稱“鳳城雙絕”。

“香燒桂花扎”的創(chuàng)制者廖干是順德杏壇龍?zhí)痘舸迦耍缒甑较愀郯輲煂W(xué)藝，后輾轉(zhuǎn)廣州幾家著名酒樓掌管燒、烤、鹵、臘業(yè)務(wù)，是上世紀(jì)六七十年代北園酒家著名燒鹵師傅，享有“燒臘狀元”美譽。曾為美國前總統(tǒng)尼克松燒制“掛爐鴨”。

然而這位大牌名廚出身農(nóng)家，一輩子保持著勞動人民艱苦樸素的本色，珍惜天物，尊重食材，連別人丟棄的下腳料也視為珍寶。善于粗料精制是廖干師傅的一大特長。上世紀(jì)60年代，上級為了讓粵菜燒烤食品有別于舊社會的出品，號召廚師們創(chuàng)新。就在這樣的氛圍中，廖干從順德傳統(tǒng)名菜“大良野雞卷”得到啟發(fā)，把瘦里脊肉片、糖冰肉薄片、咸蛋黃長條卷成卷形，用豬網(wǎng)油包好，用鴨腸把肉卷疊捆扎緊，后放入烤爐烤熟，出爐后淋上糖漿，切塊造型，最后淋上鹵水。此菜精工細(xì)作，鮮嫩甘香，被列入“北園”十大名菜，引得日本報界前來采訪。某年一名人在北京設(shè)宴，已定于某日晚上6時開席。他聽說北園的“香燒桂花扎”味美，臨時致電北園趕制此菜，派人乘搭飛機到廣州，取菜后又乘搭下午4時的班機帶回北京做筵席佳肴。香燒桂花扎”魅力由此可知。

清代的陳村是廣東四大鎮(zhèn)之一，不僅是珠三角的谷埠，還是重要的外流口岸。當(dāng)時，“疍戶以巨艘駛出海洋，載貨以售”，與外洋各地通商。船只的灣泊地點，也集中在陳村。歇后語云：“陳村碼頭——逢渡必啱?！庇捎谕赓Q(mào)的日益發(fā)展，清政府于1860年（咸豐十年）在陳村的吉洲沙設(shè)立海關(guān)。陳村新圩最旺時約有鋪戶四千，商旅鼎盛，茶樓、酒館、紫洞艇、沙艇應(yīng)有盡有。許多外國人到陳村經(jīng)商，他們喜歡吃酸甜醒胃的糖醋排骨，但是不習(xí)慣吃帶骨的排骨，于是陳村廚師投其所好，把排骨改為五花肉，用原法烹制。此菜不必吐骨，嚼后可以“咕?！钡赝滔氯?，因此人們就模擬此聲，把它叫做“咕嚕肉”。又有一說，因外國人喜歡夸贊此菜“good、good”，而當(dāng)時的廚師聽不懂外語，只會以“嘰里咕?！蹦７缕渎?，所以稱此菜為“咕嚕肉”。陳村咕嚕肉香脆微辣，略帶酸甜，可口醒乏，色澤金黃，被認(rèn)定為陳村地方名菜。

“陳村咕嚕肉”享譽國內(nèi)外。在順德名廚蕭良初掌勺的上海錦江飯店，咕嚕肉是該店名菜;在巴黎，順德籍法國華人何?；霉緡Ｈ庹写^法國前總統(tǒng)薩科齊。

【“小炒皇”里的順德性格】

坐落于倫教烏洲的陽輝里美食苑，有一道招牌菜“燒雞燴炒飯”。說起它的由來，還有一個動人的故事。

話說民國時粵劇“男花旦王”千里駒，原名區(qū)家駒，順德烏洲人，幼年喪父，一度淪為乞丐。他事母至孝，常上茶樓討飯奉養(yǎng)母親。13歲時的一天，小家駒在酒樓上巧遇著名刀馬旦“扎腳勝”在進餐，上前央求施舍?！霸_勝”見他眉清目秀，性情溫馴，了解其身世后，更生憐憫之念，便把桌上的燒雞和炒飯讓給家駒果腹。家駒盡管饑腸轆轆，卻舍不得吃上一口，要讓母親“打牙祭”，“扎腳勝”慨然，當(dāng)場收家駒為徒。

后來，區(qū)家駒改藝名“千里駒”，發(fā)憤苦練，終成粵劇名伶，享有“男花旦王”“廣東梅蘭芳”等美譽。千里駒成名后不忘本，不避“失禮”之嫌，在家中客廳神臺上懸掛早年討飯用過的“乞兒籃”，作為警戒自己和妻兒保持奮斗上進的動力。千里駒認(rèn)為，演戲是高尚的職業(yè)，對社會上鄙薄伶人為“下九流”的偏見感到憤慨，不斷告誡行中兄弟自愛自重。

一次，老倌靚新華的一個徒弟在澳門演出，被當(dāng)?shù)氐南狸爢T無理辱罵和毆打。千里駒得知此事，挺身而出，組織各班藝人集體前往評理，并承諾愿意承擔(dān)一切經(jīng)濟責(zé)任。在他們義正辭嚴(yán)的抗?fàn)幭?，澳門消防局處理了肇事者，并在酒樓擺酒請客以示道歉。千里駒想起舊事，指定桌面要有一道燒雞燴飯，并定名“爭氣雞飯”，意在激勵同行為粵劇界爭氣爭光。

小炒是順德廚師的絕技之一，源于上世紀(jì)初。據(jù)《粵廚寶典》記載，在炒法還未傳至廣東前，廣州的飲食形態(tài)已發(fā)生了很大的變化，食肆為了迎合商人（當(dāng)時稱“買辦”）的快節(jié)奏，都將菜肴預(yù)先做好，保溫，只等商人光顧即饗客，這樣的菜肴并不比自家菜來得新鮮可口。就在這時，小炒在順德誕生了?！澳蠂z都”“廣東銀行”——順德的繅絲廠主、銀號老板一躍而成為廣東新生產(chǎn)力的杰出代表。他們講求效率，急需了解資訊和行情，經(jīng)常出席社會交際和業(yè)務(wù)洽談，參加宴飲活動。為了適應(yīng)“順商”辦事快節(jié)奏和吃食求鮮、求香的需求，順德廚師創(chuàng)造出即炒即賣的經(jīng)營方式，并研制出靈活快捷、因料制宜的順德小炒。鑊氣足”是順德小炒的一大亮點和特色，適時而做、順勢而為則是其另一優(yōu)點。

順德餐館幾乎必有一道拿手小炒菜式，稱“小炒皇（或王）”。它既未經(jīng)評判封贈稱號，也無固定配方，全憑廚師經(jīng)驗，根據(jù)時令和手頭食材選定，原則是葷素結(jié)合，鮮活是首要條件，其次是猛火急攻，火候恰到好處。如順德炒三秀（蓮藕、馬蹄、鮮菱炒肉片）就是一款小炒皇，用“水中三秀”同時入饌，清香鮮爽。

“鯪球嚼慣換心思，巧仿春蠶吐玉絲。浴出蘭湯清爽絕，鳳城魚面美名馳?！边@首詩詠的是順德傳統(tǒng)美食鳳城魚面線。相傳清代道光二十五年（1845年），大良清暉園園主為母親設(shè)宴賀壽。廚師姓梁，在筵席末段準(zhǔn)備做壽面時，發(fā)現(xiàn)面粉已告用罄，只有魚肉。梁大廚靈機一動，把魚肉做成魚面線，代表長壽百歲，大家吃后大贊好吃，并稱此面為“長壽魚面”。

其后，魚面?zhèn)鞯骄茦鞘乘?。主料是新鮮鯪魚，配料是陳皮末、鹽、糖、蛋清、生粉各少許。做法是把鯪魚蓉刮出，加入上述配料，攪勻摔打至呈膠狀，把魚膠置于唧嘴或擠花袋中，然后把魚膠一根根地擠到清水里，便成魚面線。由于其創(chuàng)制者是鳳城廚師，所以稱“鳳城魚面線”。這種魚面在餐飲界一直用手工制作，順德資深廚師錦輝認(rèn)為，要發(fā)揚光大順德食魚文化，讓五湖四海的吃貨都能嘗到魚面的美味，就要用機械大批量制作。他設(shè)計出一種機器，把大魚肉打成無骨的魚膠，加入少許佐料、調(diào)料，通過管道擠出成條狀，然后殺菌，真空包裝，遠(yuǎn)銷各地。

魚面線入饌，方式很多。順德原生美食》載：鳳城魚面線與鳳城魚皮角堪稱姐妹美食。順德十大名廚之一連庚明，把魚面線與魚皮角同時入饌，加上湯、菜遠(yuǎn)同焯而成“魚皮角浸魚面線”，成菜恍如玉線穿銀餃，清鮮爽滑。

（作者系文史學(xué)者）

比，順德魚生比較大眾，所選主料多為淡水

魚片，而配料、調(diào)料不下20種。比較衛(wèi)生的吃

法，必須有來自中國桂林或越南的優(yōu)質(zhì)肉桂

末，據(jù)說肉桂既甜又辣的氣味會把魚肉的寄生

蟲殺死。撈順德魚生不可或缺的是酒，壓席的

是白果腐竹明火白粥。民國時，順德名西醫(yī)兼

制藥家梁培基曾創(chuàng)“衛(wèi)生魚生”撈法。《粵菜

溯源錄》記載，這種“衛(wèi)生魚生”的主副佐

料、味料、香料有時多達108種，光醋、醬、

鹽、糖就各分4種濃淡程度。撈的程序有嚴(yán)格

規(guī)定，馬虎不得，并由專業(yè)廚師參與宰、切、

洗、片的工作，其中用于洗佐料的涼開水就有

幾大缸。這種“衛(wèi)生魚生”據(jù)說“可免惹肝

蟲病”。如今，順德一些食家為了吃得放心，

改用沒受污染的深海三文魚（號稱“冰海魚

王”）作膾，洋為中用吃魚生。在食味上，日

益與日本刺身相融合，將魚片蘸日本刺身專用

的香油、青芥末和醬油，讓辛辣直沖鼻翼，鮮

美盤旋舌尖。

關(guān)于順德魚生，還有一段“古”（故事）。

順德均安倉門梅莊歐陽祠是省級歷史保護文

物，祠正中掛的“紹德堂”橫匾金光燦燦。紹

德堂”三字沉穩(wěn)厚重，雍容大方，是清代探花

李文田手跡。若細(xì)心察看，會發(fā)現(xiàn)橫匾上有三

個印章，兩個落款章分別是“臣文田印”“仲

若”，一個鈐首印，刻著“御賜味道之腴”。