吃主兒”王世襄

王學(xué)斌

“一個(gè)人的口味往往是愛吃而又未能吃夠的東西最好吃。某些大師傅做菜的訣竅之一是每道菜嚴(yán)格限量，席上每位只能吃一口，想下第二箸已經(jīng)沒(méi)有了……”這段妙語(yǔ)，出自我國(guó)當(dāng)代文博巨匠、收藏大家王世襄先生之手。

王世襄出身仕宦之家，高祖王慶云曾任兩廣總督、工部尚書。祖父王仁東曾任內(nèi)閣中書，伯祖王仁堪為清光緒三年?duì)钤?，是梁?jiǎn)⒊睦蠋?。父親王繼曾是外交使節(jié)，一度擔(dān)任軍機(jī)大臣張之洞的秘書，清亡后在北洋政府擔(dān)任過(guò)國(guó)務(wù)院秘書長(zhǎng)。母親金章是畫家，大舅金北樓是當(dāng)時(shí)畫界領(lǐng)袖人物，創(chuàng)立了中國(guó)畫學(xué)研究會(huì)。這種身世背景，為王世襄后來(lái)成為“京城第一玩家”打下了基礎(chǔ)。

君子近庖，自古有之，何況像王世襄這般的奇士怪杰，喜好哪一種門類，就能玩得精通，甚至玩出些人生道理來(lái)，這才是大家。在眾多朋友心中，王世襄便是此等高手。

王世襄小時(shí)候就喜歡進(jìn)廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當(dāng)時(shí)的名師。在這些名師的指導(dǎo)下，他很早就開始自己上灶做菜，煎炒熘炸，樣樣都行，還交了不少?gòu)N師朋友。汪曾祺在《食道舊尋》一文中就提到，京城諸位學(xué)問(wèn)家，要說(shuō)會(huì)吃、能吃且會(huì)做善烹，首推王世襄：“學(xué)人中有不少是會(huì)自己做菜的，但都只能做一兩只拿手小菜。學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。世襄以此為一樂(lè)。據(jù)說(shuō)有時(shí)朋友請(qǐng)他上家里做幾個(gè)菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說(shuō)，有一次有幾個(gè)朋友在一家會(huì)餐，規(guī)定每人備料去表演一個(gè)菜。王世襄來(lái)了，提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜：悶蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當(dāng)由黃永玉負(fù)責(zé)！”

身懷如此絕活，但王世襄從不認(rèn)為自己是正宗的美食家或具備承擔(dān)大宴能力的名廚。他曾發(fā)表文章《答汪曾祺先生》，認(rèn)為汪曾祺此說(shuō)來(lái)自傳聞，有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)。他謙虛地糾正道：“又說(shuō)我提了一捆蔥去黃永玉家做了一個(gè)菜，永玉說(shuō)把所有的菜都?jí)合氯チ?。這是言過(guò)其實(shí)。永玉夫人梅溪就精于烹調(diào)。那晚她做的南洋味的燒雞塊就雋美絕倫，至今印象猶深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶爾嘗一次我的燒蔥來(lái)得新鮮，因此他才會(huì)有此言過(guò)其實(shí)的不公允的評(píng)論?！?p style="margin-left：26pt">王世襄始終自認(rèn)是一位地道的老北京“吃主兒”。

【“春菰秋蕈總關(guān)情”】

王世襄先生治饌，確有其獨(dú)到之處，會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，怎么好吃怎么來(lái)，不受所謂傳統(tǒng)菜譜、盛宴標(biāo)準(zhǔn)所限。

細(xì)究起來(lái)，“吃主兒”的稱謂其實(shí)涵義挺深。在如今社會(huì)，提及精于品嘗美味佳肴之輩，我們往往冠之以“美食家”的稱譽(yù)。然而在王世襄看來(lái)，“美食家”是個(gè)尊號(hào)，是不可以自稱的。況且精于美食的道行，也是頗深的，至少也要有豐富的閱歷，對(duì)飲食文化體會(huì)入深，同時(shí)還得見多識(shí)廣，對(duì)各地的名廚、名館、名菜、名人了如指掌，對(duì)于名饌的由來(lái)與淵源，前世與今世，能夠引經(jīng)據(jù)典、如數(shù)家珍般地詳加考證，揭示出一道菜、一例湯、一桌宴甚或一碗面背后的深邃韻味，達(dá)致此步，才是大家風(fēng)范，美食家”這頂桂冠方戴之無(wú)愧。

用王世襄先生愛子王敦煌先生的話來(lái)講，貌似“美食家似乎都可以稱之為‘吃主兒，并且是其中的佼佼者。其實(shí)不盡然，因?yàn)椤灾鲀罕仨毦邆淙c(diǎn)，就是會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，缺一不可”。

“吃主兒”怎么采購(gòu)原材料呢？其中訣竅甚多，乾坤頗大。限于篇幅，我們不妨以挑選蘑菇為例。

蘑菇作為家常用菜，老百姓都十分愛吃。不過(guò)，這極其平常的菜，對(duì)于王世襄而言，可不簡(jiǎn)單。1949年前，北京市面上的鮮蘑菇，品種較少，主要是雞腿菇和柳菇，后來(lái)出現(xiàn)了人工培育的白圓菇。20世紀(jì)70年代后，白圓菇幾乎一統(tǒng)江湖，但這品種顯然不入王世襄的法眼：

從外觀來(lái)看，顏色發(fā)黃，菇柄的底部基部都發(fā)黑了。新鮮是談不上了的。菇傘沒(méi)有閉合的，而且傘邊殘破不全。有的雖不殘破但也都裂了口兒了。這東西疑為制作罐頭時(shí)被剔除的等外品。品質(zhì)好一點(diǎn)的不能說(shuō)絕對(duì)沒(méi)有，但那可真是可遇不可求了。而且所謂好也不過(guò)是稍稍周正、稍稍新鮮一點(diǎn)兒而已。品質(zhì)既然談不上，口感也好不了哪兒去，用它入饌只能用于做個(gè)雞、燉個(gè)肉借味用用。要真為食用蘑菇本身，就差點(diǎn)勁了。

其實(shí)王世襄心中最垂涎的，還是老北京當(dāng)年的野生蘑菇。據(jù)他回憶，柳菇和雞腿菇，外觀和口感都不同。柳菇是叢生的，上市的柳菇有三四個(gè)頭的，也有十幾、二十幾個(gè)頭的，大小不一，最大的和最小的相差甚遠(yuǎn);而雞腿菇單個(gè)兒生長(zhǎng)，菇柄長(zhǎng)于菇傘數(shù)倍，其形狀像極了一把沒(méi)有完全閉攏的雨傘。據(jù)其烹飪經(jīng)驗(yàn)，這兩種野生蘑菇，是不可混用的。

柳蘑有點(diǎn)土腥味，但質(zhì)嫩、易熟，烹制時(shí)多加點(diǎn)紹興老酒把土腥味殺下去，口感亦是極好的，或炒或燴都好吃，當(dāng)然王認(rèn)為燴勝于炒。倘若加點(diǎn)雞絲、嫩豌豆，燴制“雞絲豌豆?fàn)Z鮮蘑”，則是上乘的佳肴——畢竟其品質(zhì)上佳，怎么處理都是美味。雞腿菇則不然。它倒是沒(méi)有土腥味，可用它做菜確實(shí)沒(méi)有如柳蘑那樣滑嫩。因此，雞腿菇只適合炒食，不宜燴制。按老北京土話“它的質(zhì)地偏艮，沒(méi)有那種柔滑勁兒”。

這兩種蘑菇的采購(gòu)，也并非天天都有，往往看運(yùn)氣。其主要貨源，通常由住在南郊的幾位善挖蘑菇的人那里提供。他們各自有挖蘑菇的去處，各行其道，互不干擾。采了一回之后，他們估摸著該采下茬的時(shí)候就再走一趟，也算是換點(diǎn)謀生的閑錢。然而到上世紀(jì)70年代后期，隨著市郊不斷拓展建設(shè)，永定河畔也在整治，野生蘑菇越來(lái)越難找了，所以這些人索性不采了，柳菇和雞腿菇隨之在市面上絕跡。

于是，王世襄動(dòng)了自己去采蘑菇的念頭。他先是上菜市場(chǎng)找售貨員打聽，又按照指點(diǎn)騎著自行車出了永定門，在那邊的一所小學(xué)的傳達(dá)室里找到了以前往市場(chǎng)送蘑菇的張老漢，才知道了其中的很多內(nèi)情。原來(lái)當(dāng)初那些采蘑人大多住在永定門和右安門外，蘑菇生長(zhǎng)的地點(diǎn)也位于永定河河沿一帶，堤坡處、林帶等處，都有野生蘑菇。

蘑菇屬于菌類，要想采蘑菇就必須會(huì)看“梢”。所謂“梢”，一方面指那些草木蔥郁的地方，一方面和埋在土內(nèi)的菌絲有關(guān)。有“梢”的地方，會(huì)年復(fù)一年生長(zhǎng)出蘑菇來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的采蘑人可以在未曾涉獵過(guò)的山野鄉(xiāng)間辨別出“梢”的所在。這位張老漢見到王世襄，頗有相見恨晚的感覺(jué)，兩人聊得很是投機(jī)，把他見過(guò)的各種“梢”一一介紹給王老爺子。后來(lái)王世襄按圖索驥，果然找到過(guò)野蘑菇。

說(shuō)到這，恐怕有人會(huì)問(wèn)：王世襄緣何對(duì)蘑菇如此鐘情？難道只是為了滿足口腹之欲？答案自然不是。很多人都了解，一個(gè)人味覺(jué)的養(yǎng)成與健全，其實(shí)在小時(shí)候就已經(jīng)完成。所以很多人對(duì)某些食物的喜歡乃至貪嗜，實(shí)際上與童年或少年時(shí)的飲食記憶緊密相關(guān)。

十一二歲時(shí)，王世襄隨母暫住南潯外家。南潯位處太湖之濱，江浙兩省交界處。鎮(zhèn)雖不大，卻住著不少大戶人家。到這里來(lái)做傭工的農(nóng)家婦女，大多來(lái)自洞庭東西山。服侍外婆的一位老嫗，就是洞庭東山人，每年深秋，都要從家?guī)б魂础昂掇Α眮?lái)，清油中浸漬著一顆顆鈕扣大小的蘑菇，還漂著幾根燈草，據(jù)說(shuō)有清熱解毒的功效。這種野生菌只有寒露時(shí)節(jié)才出土，因而得名。其味之佳，可謂無(wú)與倫比。正因?yàn)樗峭馄诺恼漯}，母親不許他多吃，所以才感到特別鮮美。

在燕京大學(xué)讀書時(shí)，王世襄常常騎車去香山游玩，而香山是以產(chǎn)野生蘑菇聞名的。經(jīng)過(guò)訪問(wèn)，在附近的四王府村結(jié)識(shí)了一位人稱“蘑菰王”的年逾六旬的老者。老漢見這位年輕的大學(xué)生好學(xué)又懂禮貌，便一手不留地傳授采菇秘訣，他告訴王，香山蘑菇有大小兩種：大而色淺的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。王先生自此初窺“蘑菇世界”之門徑。

建國(guó)后，王世襄仍不忘找機(jī)會(huì)品嘗各種美味菌菇。湖南的野生菌亦頗為人所樂(lè)道，在西南聯(lián)大上過(guò)學(xué)的朋友，往往談起抗戰(zhàn)時(shí)期長(zhǎng)沙街頭小飯鋪的蕈子粉、蕈子面（就是湯煮米粉或面條上加蕈子澆頭）如何鮮美，九如齋的瓶裝蕈油也常被人帶出來(lái)饋贈(zèng)親友。1956年，王世襄在中國(guó)音樂(lè)研究所工作，參加了湖南音樂(lè)普查之行，跑遍了大半個(gè)省。那一次的印象是長(zhǎng)沙的蕈子粉趕不及衡陽(yáng)的好，而衡陽(yáng)的又不及湘南偏遠(yuǎn)小鎮(zhèn)的好，看來(lái)，起決定作用的不僅在蕈子的品種好不好，采得是否及時(shí)尤為重要，柄抽傘張，再好的蕈子也沒(méi)吃頭了。

當(dāng)年從湖南道縣去江華的公路尚未修通，要步行兩天才能到達(dá)。中途走到橋頭鋪，眼看一位大娘提著半籃剛采到的鈕子蕈送進(jìn)一家小飯鋪，王世襄不禁垂涎三尺。普查隊(duì)的隊(duì)長(zhǎng)是一位非常強(qiáng)調(diào)組織性、紀(jì)律性的同志，時(shí)時(shí)警告隊(duì)員要注意影響。王世襄自嘲道：象我這樣出身不好……她自然覺(jué)得有責(zé)任對(duì)我進(jìn)行監(jiān)督改造，如果我不進(jìn)行請(qǐng)示批準(zhǔn)，擅自進(jìn)小飯鋪吃碗粉，晚上的生活會(huì)就不愁沒(méi)有內(nèi)容了?！?/p>

好在一路上，王世襄走在最前面，隊(duì)長(zhǎng)落在后頭至少三五里之遙，于是他乍著膽子進(jìn)去吃了碗蕈子粉：哈哈！這是我在整個(gè)普查中吃到的最好的野蕈子！我很想來(lái)個(gè)第二碗，生怕被隊(duì)長(zhǎng)看見而沒(méi)有吃，抹了抹嘴走出了小鋪的門”。

可見，作為“吃主兒”的王世襄，對(duì)于食材的要求，有多挑剔了。

【“一捆蔥”驚煞眾人】

會(huì)采購(gòu)，僅是邁出了第一步，之后便是要顯示過(guò)硬的廚藝。其實(shí)廚藝高低，不在于原料是否價(jià)錢高昂名貴，而在于面前擺放的無(wú)論是飛禽走獸、山珍海味，還是稀松平常的蘿卜白菜、豆腐蔥蒜，“吃主兒”都能把它們的本味處理得恰到好處，活色生香，讓人吃后終生難忘。

王世襄是收藏家，他說(shuō)自己搞收藏常用“直覺(jué)”的方法，有點(diǎn)類似書畫鑒定中的“望氣”（指書畫卷軸打開之后先觀望一下整幅書畫的氣勢(shì)），他做飯的風(fēng)格也秉承此旨。王老自稱：“做菜不拘一格，勿論中外古今，東西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意為之。”他的拿手菜有不少，其中僅香糟菜就有糟熘魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等，此外還有雪菜燒黃魚、火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包蝦……

精于烹飪的，對(duì)于原材料都格外看重，樂(lè)于在灶臺(tái)間舞弄而不跑菜場(chǎng)的，那是“假把式”。王世襄每天早晨去朝陽(yáng)市場(chǎng)，在市場(chǎng)門口排隊(duì)，開張的鈴一響，就第一時(shí)間沖進(jìn)去，一起逛菜市場(chǎng)的，有保姆，也有名廚。他從不愿意買反時(shí)令的蔬菜，總是什么季節(jié)吃什么菜，時(shí)令蔬菜既新鮮又便宜，而且“味兒對(duì)”。在王世襄看來(lái)，去菜場(chǎng)買菜，是人生僅次于“吃”的最大樂(lè)趣。

王世襄有幾道拿手菜。第一道是燉牛舌，這道菜是王世襄根據(jù)西餐罐燜牛肉的做法改良得出的。將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，后轉(zhuǎn)文火，燉燜6小時(shí)。期間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片、蔥頭以及切成滾刀塊的胡蘿卜。

另一道拿手菜是“鍋塌豆腐”，這道菜分北京和山東兩種做法，是王世襄從北京一個(gè)小飯館學(xué)來(lái)而稍加損益的。其具體做法是用黃酒泡蝦仁，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點(diǎn)更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內(nèi)。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱后將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時(shí)，倒入泡有蝦仁的調(diào)料，用筷子在餅上戳幾個(gè)小洞，令調(diào)料滲入其中，即可起鍋。

還有一道值得濃墨重彩記上一筆，即開篇所引汪曾祺老先生的話里之“一捆蔥”。著名的民俗和美食學(xué)家魯克才先生寫過(guò)一篇題為《莫道君子遠(yuǎn)庖廚——訪著名學(xué)者、美食家王世襄》的文章，根據(jù)王世襄的口述，記錄了“悶蔥”的做法：黃酒泡海米，泡開后仍須有酒剩余，加入醬油、鹽、糖各少許。大蔥十棵，越粗越好，多剝?nèi)蓪油馄?，切成二寸多長(zhǎng)段。每棵只用下端的兩三段，余作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷子夾時(shí)，感覺(jué)發(fā)軟，且兩端有下垂之勢(shì)，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調(diào)料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。

其實(shí)，這道菜準(zhǔn)確的名稱是“海米燒大蔥”，是王世襄自創(chuàng)的叫法，只在為數(shù)不多的幾位老朋友中流行。更多的人，包括品嘗過(guò)這款菜的一些朋友，都把它叫作“燜蔥”。王老在介紹這個(gè)菜時(shí)還附加了兩條：如請(qǐng)香港朋友，海米須改為干貝，因?yàn)橄愀酆Ｎ短S饒，海米被認(rèn)為不堪下箸之物，難免一個(gè)個(gè)拋出來(lái)剩在碟中。還有就是此菜只宜冬天吃，因?yàn)樯钋锸[未長(zhǎng)足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣。

不論是叫“海米燒大蔥”，抑或“燜蔥”，王世襄對(duì)蔥這種入饌原料，可謂情有獨(dú)鐘。在他的飲食觀里，蔥，確切地說(shuō)是京蔥，占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中，作為必不可少的佐料，還在他的拿手菜中，作為主料使用。凡是了解他的老朋友，沒(méi)有一位不知道這段佳話的。比如著名學(xué)者張伯駒、朱啟鈐先生以及朱家溍、惠孝同、陳夢(mèng)家、黃苗子等密友，更是吃過(guò)不止一回。就是王的同事，包括那些小字輩的小朋友也都吃過(guò)。

王世襄學(xué)會(huì)做這款菜有年頭了，還是在他二十多歲那時(shí)，由他的表哥金潛庵先生傳授的。金開藩，號(hào)潛庵，是金北樓先生的長(zhǎng)子，湖社創(chuàng)辦人之一，也是集中西精湛廚藝于一身的著名吃主兒，當(dāng)年譚家菜館的?？?。

關(guān)于自創(chuàng)“燜蔥”的原因，王敦煌曾說(shuō)：“說(shuō)開了，無(wú)非也就是那些個(gè)好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個(gè)味兒，又嫌海參貴，光用佐料不用參。做的時(shí)候，又怕舍了海參，沒(méi)了海味的味兒，添上點(diǎn)兒小海米烹制而成的?！边@些食客還有一點(diǎn)共識(shí)，他們沒(méi)有像某些老饕那樣，把大蔥的蔥香視為濁氣——任何蔬菜或者說(shuō)入饌原料，都有它的本味，喜歡與否，也是人之常情，可品嘗過(guò)這款菜的人，沒(méi)有一位不認(rèn)同大蔥之香的。

“海米燒大蔥”的做法，用料固然簡(jiǎn)單，卻不是一年四季都可以烹制，這就和主料大蔥的選用，有密切的關(guān)系了。京蔥在不同的時(shí)節(jié)，生長(zhǎng)狀態(tài)也不同。因此分為小蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥。王世襄當(dāng)年選用的，就是京蔥之中的大蔥。但是并非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之后、上凍之前，從地里起出來(lái)的大蔥。因?yàn)橹挥性诘乩锝?jīng)了霜，蔥質(zhì)才會(huì)變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是“上品大蔥”。即使是最優(yōu)質(zhì)的大蔥，優(yōu)質(zhì)期也只能延續(xù)到來(lái)年的正月十五，此后大蔥的品質(zhì)，就日趨下降了。按吃主兒的選料標(biāo)準(zhǔn)，只有在大蔥的優(yōu)質(zhì)期，才會(huì)做這款菜。

然而世上的事，總保不齊遭遇時(shí)過(guò)境遷的變化，后來(lái)北京市場(chǎng)上，蔥的品質(zhì)和以前相比，已大不相同了。一方面，由于北京的氣候比以前暖和，往往到了霜降的節(jié)氣并無(wú)霜降，另一方面，培育方式亦有不同。大蔥越長(zhǎng)越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復(fù)存在，就是在深秋霜降之后，最優(yōu)質(zhì)的大蔥亦是如此。用其入饌，剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來(lái)一段兒，入口仍有嚼勁，卻根本不能把它嚼爛，原來(lái)那種入口即化的感覺(jué)，蕩然無(wú)存了。也正是從那時(shí)起，王世襄再也沒(méi)做過(guò)這款菜了。

因此直到今天，隨著王世襄老先生的故去，海米燒大蔥這道菜，更多是留在了眾多讀者的腦海中，萬(wàn)里風(fēng)沙知己盡，誰(shuí)人會(huì)得《廣陵》音”，成為大家記憶中的美味了。

【對(duì)祖國(guó)飲食文化有深沉之愛】

會(huì)買，會(huì)做，終極目的，恐怕還是要滿足腸胃之需。而會(huì)吃，吃出文化甚或是人生哲理來(lái)，這才是“吃主兒”的化境。

不妨先看看王世襄先生對(duì)中國(guó)飲食文化的整體態(tài)度。1983年，由國(guó)家商業(yè)部舉辦了一次全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)，作為顧問(wèn)，王先生有過(guò)一段很是精妙的評(píng)點(diǎn)：

我國(guó)菜肴，講究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其間仍有主次。最重要的還是味。色、香與味本有密切聯(lián)系。一般說(shuō)來(lái)，味如果好，色、香也不會(huì)差。色敗香消，又安得有佳味！形則有原料本身的形（如全雞、整鴨、烤豬之類），一般刀工的形（如條、片、絲、丁、塊、方、筒、卷等）和特殊加工的形（即將菜肴做成種種物體形象）。其后者如運(yùn)用得當(dāng)，對(duì)精饌佳肴能起錦上添花的作用，但不可弄巧成拙，只有有助至少無(wú)損于味才是可取的。器是盛裝菜肴的容具，既適用又美觀自然最好，如未能兼?zhèn)?，則適用比美觀更為重要。因?yàn)椴贿m用便會(huì)影響到味?？傊穗裙┤耸秤?，是舌根鼻觀美的享受，故自應(yīng)以味當(dāng)先。

珍味佳肴，自當(dāng)色香味形器俱全，但其中關(guān)鍵之關(guān)鍵仍是菜之原質(zhì)本味，否則無(wú)異于買櫝還珠、本末倒置。單單一個(gè)味字，又涵括味正、味香、味濃、味厚、味醇、味鮮、味純、味美、味清等等方面，也正因辨別如此精細(xì)，一種菜品自然有其一種獨(dú)具的味道，當(dāng)然若能幾種化入一菜當(dāng)中，更加上乘，其中之奧妙堪稱無(wú)窮。

這種意境往往是可意會(huì)而無(wú)法言傳的，但王世襄憑借對(duì)中國(guó)語(yǔ)言文字的精準(zhǔn)把握，竟筆下生花，將眾多菜品的精髓寫得傳神“到胃”，仿佛美味已躍出紙上，鉆進(jìn)讀者的鼻中，誘惑眾人的味蕾，讓人垂涎三尺，化為饞蟲：

香濃味厚，色燦如金，保留著譚家菜風(fēng)味的“黃燜魚翅”。原湯盡在，鮮美醇厚，裙邊腴而不膩的“氣鍋圓魚”。上桌才用上湯沏澆，毫無(wú)搭配，全憑本身的質(zhì)嫩味鮮使人叫絕的“汆閩江海蚌”。雞白如雪，裝裹著晚霞似的紅糟，以細(xì)切蘿卜、蟄皮為佐，色能炫目，味促朵頤，香堪沁齒的“三絲伴糟雞”。蝦肉明透，宛如白色琉璃，清炒無(wú)汁，只灑上些鮮綠茶旗槍的“龍井蝦仁”。湯清如水，品之初淡而漸濃，乍薄而轉(zhuǎn)厚，但又不掩晚菘本味的“開水白菜”。羊腿瘦嫩，裹衣煎炸，卻渾然鼓起，薄如細(xì)輕紗，入口又酥松自化的新疆“帶泡生燒肉”……

身為“吃主兒”，既有美食，自當(dāng)與君共享，并通過(guò)文字、活動(dòng)廣為揚(yáng)播。同時(shí)，如果美食遭遇江河日下、日趨蕭條之慘境，“吃主兒”也應(yīng)當(dāng)站出來(lái)為之呼吁鼓吹，王世襄先生便是如此。

在國(guó)外的時(shí)候，王先生與一位俄羅斯朋友比拼中俄兩國(guó)小吃，雙方爭(zhēng)執(zhí)不下。各自歸國(guó)后，有一次這位俄羅斯朋友遠(yuǎn)道來(lái)訪，在冬令時(shí)節(jié)，王世襄做了“南味的酥魚和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒筍，北京的炒素菜絲和仿蝦米居的野兔脯，浙江的糟雞，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等”，并總結(jié)說(shuō)“俄國(guó)小吃充實(shí)而濃厚，但缺少淡雅雋永之品，相形之下，就顯得粗了一點(diǎn)，這在中國(guó)的山水畫和俄國(guó)的古典的重彩油畫之間也能體會(huì)到它們之間的差距”，一桌菜、一席話令這位倔強(qiáng)的朋友口服心服。

1983年舉行的全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)，匯集了全國(guó)各地最出眾的大廚（其中有些后來(lái)成了國(guó)家特級(jí)廚師，如福建“雙強(qiáng)”），王世襄與王利器、溥杰一起成為大會(huì)特邀的品嘗委員，會(huì)后王世襄撰寫的總結(jié)文字亦可見其在飲食方面的理論素養(yǎng)和鑒賞力。

當(dāng)時(shí)老北京市面上不少餑餑鋪，從店鋪外貌到柜內(nèi)食品都很有特點(diǎn)，民族風(fēng)味很濃，堪稱中國(guó)文化的象征。餑餑鋪?zhàn)痔?hào)多以齋名，金匾大字，鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠(yuǎn)跳，就是屋頂三面曲尺欄桿，下有鏤刻很精的掛檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸掛著“大小八件”“百果花糕”“中秋月餅”“八寶南糖”等招幌。

從金碧輝煌、細(xì)雕巧琢的鋪面，已經(jīng)使人聯(lián)想到店內(nèi)的糕點(diǎn)也一定是精心制作，味佳色美的。老餑餑鋪還有一個(gè)特點(diǎn)，即店內(nèi)不設(shè)貨品柜、玻璃櫥，因而連一塊點(diǎn)心也看不到。以當(dāng)年開設(shè)在東四八條口外的瑞芳齋為例，三間門面，店堂頗深，糕點(diǎn)都放在朱漆木箱內(nèi)，貼著后墻一字兒排開。箱蓋雖有竿支起，惟箱深壁高，距柜臺(tái)又有一兩丈遠(yuǎn)，顧客即使踮起腳也看不到糕點(diǎn)的蹤影，只能“隔山買老牛”，說(shuō)出名稱，任憑店伙去取。但顧客卻個(gè)個(gè)放心，因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，久已有口皆碑。

可是時(shí)代在發(fā)展，北京的中式糕點(diǎn)一度卻停滯不前，上世紀(jì)60年代以來(lái)真是每況愈下。開始是干而不酥，后來(lái)發(fā)展到硬不可當(dāng)，而且東西南北城所售幾乎都一樣，似一手所制。因此社會(huì)上流傳著一個(gè)笑話：汽車把桃酥軋進(jìn)了瀝青馬路，用棍子去撬，沒(méi)有撬動(dòng)，棍子卻折了。幸虧也買了中果條，用它一撬，桃酥出來(lái)了。這未免有些夸張，不過(guò)點(diǎn)心確實(shí)夠硬的，吃起來(lái)不留神，很可能硌疼了上膛。

對(duì)此情形，王世襄先生頗為擔(dān)憂，曾多次寫文章強(qiáng)調(diào)要重視中華美食的傳承，尤其是美食老字號(hào)的保護(hù)與弘揚(yáng)?？上驳氖呛髞?lái)北京的中式糕點(diǎn)有所好轉(zhuǎn)。

王世襄先生回憶1989年初的時(shí)候，他已能在東單祥泰益買到軟而不粘牙的薩其馬。之后《北京晚報(bào)》兩次報(bào)道東直門外十字坡開設(shè)了一家由四個(gè)老字號(hào)（寶蘭齋、桂福齋、致蘭齋、聚慶齋）聯(lián)合組成的薈萃園，力求恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味中式糕點(diǎn)。王老特意前往觀光品嘗，品種相當(dāng)齊全，味道也很不錯(cuò)，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰餅、狀元餅、桃酥等應(yīng)有盡有，連過(guò)去桂福齋九月才應(yīng)時(shí)的花糕也能買到，而且依然是老味。薩其馬色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無(wú)渣滓，只有調(diào)料、炸條、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出來(lái)。老爺子一時(shí)欣喜，主動(dòng)地為薈萃園做了一副對(duì)聯(lián)寫在一個(gè)小條幅上，其文如下：

卅載提防，糕硬常愁傷我顎！

四齋薈萃，餅酥又喜快吾頤。

這種喜悅之情，恐怕不只是源自于口腹之欲，更多的是他對(duì)祖國(guó)飲食文化的深沉之愛。

正是基于這種誠(chéng)摯的深情，王世襄先生晚年曾對(duì)中華美食老字號(hào)的復(fù)興提出四點(diǎn)要求：

一是“實(shí)事求是”;二是“天下怕就怕認(rèn)真二字”;三是“不打無(wú)準(zhǔn)備之仗”;四是“樹立主人翁態(tài)度”。

這四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，誠(chéng)可謂美食老字號(hào)掌門人應(yīng)秉持的“至理名言”。筆者自忖，這也是一名合格“吃主兒”應(yīng)具備的眼光和規(guī)矩。其實(shí)，對(duì)待飲食，如同對(duì)待我們平日其他事與物一樣，都少不了較真乃至挑剔的態(tài)度，如此才能從中摸到門道，做出成績(jī)。

斯人已去，新一代“吃主兒”的衣缽，吾輩理當(dāng)勉力為之。

（作者系文史學(xué)者）