紅棗干酪的加工工藝研究

張春園

（甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅蘭州730010）

干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱(chēng)芝士、起司、起士，包括原制干酪和再制干酪等類(lèi)型。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）制定了國(guó)際上通用的干酪（Cheese）定義：干酪以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。著名的乳酪諸如法國(guó)羊奶奶酪、丹麥的達(dá)納布路奶酪、荷蘭的太布奶酪等[1-3]。紅棗干酪是在原料乳中添加棗泥制成的風(fēng)味干酪制品，能降低原料乳中的膻味，風(fēng)味獨(dú)特，符合中國(guó)人口味的一類(lèi)風(fēng)味干產(chǎn)品[4-8]。以紅棗和脫脂乳為原料，添加發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)過(guò)凝乳制成的紅棗干酪，呈淺咖啡色，口感醇厚，風(fēng)味軟和，香味豐富，組織狀態(tài)光滑而細(xì)膩，具有濃郁的紅棗香氣和滋味，富有營(yíng)養(yǎng)。干酪制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，100 g 干酪能提供正常成人每日所需蛋白質(zhì)的30%～50%[9-14]。紅棗具有抗癌、降血壓、降膽固醇、保肝護(hù)肝、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防治心血管病、恢復(fù)體力、預(yù)防膽結(jié)石等功效[15]。

1 材料與方法

1.1 原料

原料乳（市售的脫脂乳：上海高夫食品有限公司），干棗（市售：好想你50%的干物質(zhì)），凝乳酶（市售：河南萬(wàn)達(dá)生物科技有限公司），干酪乳桿菌（市售：常州益菌加生物科技有限公司）：干酪乳酸菌（1 株），保加利亞菌（1 株），嗜熱鏈球菌（3 株）。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器 組織搗碎勻漿機(jī)（友聯(lián)儀器JJ-2），天平（上海恒平JA21002），高溫滅菌鍋（上海精密LDZM-40KCS），恒溫培養(yǎng)箱（上海精密LRH-70F），恒溫水浴鍋（上海精密CU-600），pH 計(jì)（上海精密PHS-4CT），高溫爐（天津泰斯特SX-2.5-12），消煮爐（上海圣科KDN-08C），凱式蒸餾裝置（上海那艾NAI-DTYZLQ）。

1.2.2 試劑 硝酸，硫酸，硫酸銅，硫酸鉀（分析純），40%NaOH 溶液，0.05 mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，1∶3 鹽酸溶液，1∶3 硫酸溶液，1∶1 氨水溶液，42 g/L 草酸銨溶液，1 g/L 甲基紅指示劑，0.1 mol/LNaOH，1∶50氨水溶液，0.049 mol/L 高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，2%硼酸。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)與評(píng)定方法

1.3.1.1 牛奶新鮮度的檢驗(yàn)：酒精試驗(yàn)；摻水量的測(cè)定：冰點(diǎn)儀測(cè)定法。

1.3.1.2 凝乳強(qiáng)度的測(cè)定：在干酪生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)牛乳凝結(jié)后，將盛有產(chǎn)品的燒杯放在天平上調(diào)平，用一特制金屬棒（下端圓柱體底面積為1 cm2）固定在燒杯正上方，并使金屬棒的下端緊貼凝乳面，在天平的另一端添加砝碼，待凝乳面出現(xiàn)裂痕，滲出乳清，停止添加砝碼，記錄添加砝碼的克數(shù)即為干酪的凝乳強(qiáng)度(g/cm3)[16]。

1.3.1.3 水分的測(cè)定：干燥恒重法參見(jiàn)GB5009.3-2016。

1.3.1.4 脂肪的測(cè)定：巴布科克法參見(jiàn)GB5009.6-2016。

1.3.1.5 蛋白質(zhì)測(cè)定：半微量凱式定氮法參見(jiàn)GB5009.5-2016。

1.3.1.6 鈣的測(cè)定：高錳酸鉀滴定法參見(jiàn)GB5009.92-2016。

1.3.1.7 感官品評(píng)定：邀請(qǐng)9 名專(zhuān)家作為評(píng)審員，對(duì)紅棗干酪成品進(jìn)行數(shù)值打分[17]。

1.3.1.8 品質(zhì)質(zhì)構(gòu)分析：利用質(zhì)構(gòu)儀將6 組產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)質(zhì)地分析。軟質(zhì)干酪參數(shù)設(shè)定測(cè)量前探頭下降速度為5.0 mm/s；測(cè)試速度為1.0 mm/s；測(cè)量后探頭度為5.0 mm/s；探頭伸入距離6 mm；探頭下壓變形為30%；觸發(fā)力為0.20 N；探頭類(lèi)型P/0.5[18]（見(jiàn)表1）。

1.3.2 工藝流程 原料乳→紅棗→清洗浸泡→蒸煮→去皮去核→棗泥→混合→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→壓榨成型→鹽漬→成熟。

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 棗泥的制作：以顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)柱、無(wú)霉變的干棗為原料，浸泡在100℃水中15 min，再用95℃水浸蒸煮45 min，用清水沖洗，去皮去核，將處理好的棗肉倒入組織搗碎勻漿機(jī)搗成泥，將棗泥放在干燥箱中進(jìn)行干燥。

1.3.3.2 混合原料料乳：選擇色澤正常，風(fēng)味良好，無(wú)異味，酸度要在18 T 以下，一般要求C/F 為0.7[19]的原料乳。將棗泥的添加量按0、2%、4%、6%、8%、10%的不同添加量加入原料乳中，采用巴氏殺菌，將混合原料在63℃下保溫30 min。

1.3.3.3 添加發(fā)酵劑：原料乳經(jīng)殺菌后，冷卻至35℃，乳酸菌按1 g/1 L的比例進(jìn)行添加，放置培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.3.3.4 調(diào)整酸度：用吉爾度(°T)表示，取10 ml 的奶樣加入兩滴滴酚酞指示劑，然后用0.1 mol/L NaOH溶液滴定,計(jì)算樣品的最佳酸度。

1.3.3.5 添加凝乳酶：添加凝乳酶時(shí)要按酶活力添加，酶的活力1∶12 000 到1∶15 000 的液體凝乳酶的計(jì)量在每100 kg 乳中可用到30 ml。使用時(shí)先用1%的食鹽水將酶配成2%的溶液并在40～42℃下保溫30 min 進(jìn)行活化，然后加入乳中[20]。將凝乳酶液緩緩加乳中，攪拌1～2 min，然后在42℃條件下靜置3～4 h，即可使乳凝固成凝塊。

1.3.3.6 凝乳切割：待乳完全凝塊后，在pH4.6～4.7條件下用小刀將其切成1.5～2 cm3的乳塊，靜置30 min。切塊前先檢查乳凝固是否正常，即用小刀先插入凝乳中，指肚向上挑開(kāi)凝塊，如果裂口整齊，質(zhì)地均勻，乳清透明，即可用小刀將凝塊切成1.5～2 cm3。1.3.3.7 攪拌加溫、排出乳清：切割后，輕緩攪拌，靜置30 min 后開(kāi)始升溫，以每3 min 升高1℃為宜，直到溫度升至42℃,升溫過(guò)程大約要1～2 h。二次加溫結(jié)束后，要排出乳清，將紗布疊成4 層，并固定在燒杯上，將凝固好的紅棗干酪倒在紗布上，使其自然的將乳清濾出，此過(guò)程需要30 min 左右。

表1 品質(zhì)質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)

表2 棗泥干燥條件

1.3.3.8 壓榨成型：排出乳清后，用紗布將凝塊包裹好，將用重物進(jìn)行人工壓榨，產(chǎn)品裝入模具成型。

1.3.3.9 加鹽：排乳清成型后，使用干鹽法在凝塊表面將2.5%的食鹽均勻涂于紅棗干酪表面，控制溫度8～10℃，放置最佳的品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響紅棗干酪的因素

2.1.1 棗泥干燥條件的選擇 分別將6 個(gè)盛有棗泥的干酪槽中放入不同溫度的干燥箱中，干燥10 min，然后和原料乳混合制成紅棗干酪，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2 可知，棗泥在過(guò)高或過(guò)低的溫度下烘干，不利于棗泥內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化和保全棗泥品質(zhì)。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果顯示，棗泥溫度為110 ℃，時(shí)間為10 min 的條件下干燥，效果最佳，棗泥的滋氣味相對(duì)濃郁，甜度最好。所以，在本試驗(yàn)中選用棗泥干燥條件是溫度為110℃，時(shí)間為10 min。

2.1.2 最佳發(fā)酵時(shí)間的確定 在6 個(gè)盛有原料乳和棗泥混合原料的干酪槽中添加發(fā)酵劑，放入培養(yǎng)箱中，控制恒溫溫度為42℃，進(jìn)行紅棗干酪發(fā)酵，在不同的時(shí)間下制得紅棗干酪，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 棗泥干燥條件試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，pH 值下降。7 h、8 h 的凝乳強(qiáng)度都是最大的，發(fā)酵7 h 的pH 值為5.03，達(dá)不到切割的pH 值。9 h 的發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，pH 值過(guò)低，不利于干酪的風(fēng)味，產(chǎn)的酸掩蓋了紅棗干酪的滋氣味。紅棗干酪的溫度控制在42℃的恒溫下，發(fā)酵時(shí)間8 h 效果最佳，制得的紅棗干酪品質(zhì)質(zhì)地均勻細(xì)膩，滋氣味適宜，凝乳強(qiáng)度相對(duì)較大。

2.1.3 最佳凝乳酸度的確定 分別在6 個(gè)盛有300 ml 原料乳中，添加棗泥的干酪槽中進(jìn)行發(fā)酵，在酸度分別達(dá)到21、22、23、24、25、26 加入CaCl2和凝乳酶，制成紅棗干酪，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 最佳凝乳酸度試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，隨著酸度的增加，凝乳需要的時(shí)間越短，凝乳酶在酸性條件下凝乳活性較高，酪蛋白完全凝聚且凝塊顆粒較大，組織狀態(tài)相對(duì)較好，軟硬適中。酸度過(guò)低，酪蛋白不能很好的凝聚；過(guò)高的酸度，酪蛋白的凝聚力越強(qiáng)，但凝塊顆粒較小，偏硬[18]。相比之下酸度為24°T 時(shí)，紅棗干酪感官品質(zhì)好，質(zhì)地均勻，凝乳強(qiáng)度相對(duì)較大。

2.1.4 棗泥添加量的確定 試驗(yàn)中，添加適當(dāng)?shù)臈椖?，也可以改善風(fēng)味，提高口感，同時(shí)也提升紅棗干酪的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)研究棗泥添加量對(duì)凝乳效果的影響，感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)儀分析對(duì)紅棗干酪品質(zhì)的影響以及測(cè)定不同棗泥添加量的理化指標(biāo)，選擇效果最佳的添加量。

2.1.4.1 棗泥添加量對(duì)紅棗干酪的凝乳效果的影響。分別在6 個(gè)盛有300 ml 原料乳，添加棗泥的干酪槽中進(jìn)行發(fā)酵，棗泥添加量分別為0 g、6.012 0 g、12.011 8 g、18.022 5 g、24.011 2 g、30.013 5 g，制成紅棗干酪，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 棗泥添加量對(duì)紅棗干酪的凝乳效果的影響

由表5 可知，添加的棗泥量越少，凝乳所需要的時(shí)間越短，凝乳強(qiáng)度越小，風(fēng)味就越淡。不添加棗泥、添加2%、4%的棗泥量，凝乳強(qiáng)度最大，不添加棗泥量用時(shí)最短；其次是2%、4%的棗泥量用時(shí)相對(duì)較少。相比之下4%的棗泥添加量效果最佳，風(fēng)味相對(duì)最好，品質(zhì)最好。

2.1.4.2 棗泥添加量對(duì)紅棗干酪感官品質(zhì)的影響。9人對(duì)棗泥添加不同百分含量的紅棗干酪制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表6。然后對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行了打分，打分結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，4%的棗泥添加量制得紅棗干酪的感官品質(zhì)得到品評(píng)員的一致認(rèn)可。不添加棗泥和添加4%的棗泥量制得的紅棗干酪整體感官評(píng)分接近滿(mǎn)分。添加10%的棗泥量與添加2%的棗泥量總分線接近，但是色澤和組織狀態(tài)數(shù)值低于2%棗泥添加量，而滋氣味較高，這種感官品質(zhì)的指標(biāo)數(shù)值偏差太大，質(zhì)地不均勻，總體品質(zhì)也不好。相比之下，添加4%棗泥量的感官數(shù)值相對(duì)高，各項(xiàng)指標(biāo)的感官數(shù)值接近滿(mǎn)分，數(shù)值之間的偏差較小，感官質(zhì)地品質(zhì)最好。

2.2 不同棗泥添加量的理化指標(biāo)測(cè)定

不同棗泥添加量的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7 可知，各項(xiàng)指標(biāo)均符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部軟質(zhì)干酪GB5420-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

表6 棗泥添加量對(duì)紅棗干酪的感官品質(zhì)的影響

表7 不同棗泥添加量的理化指標(biāo)

表8 棗泥添加量對(duì)品質(zhì)質(zhì)構(gòu)的影響

2.3 棗泥添加量對(duì)品質(zhì)質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系著干酪的食用品質(zhì)，而且影響其使用特性（是否容易切斷、磨碎、拉伸)、加工特性(形狀保持)、凝乳融化和外皮形成的難易、空隙的形成。干酪本質(zhì)上也屬于黏彈性材料，具有黏彈性材料的特性，即干酪同時(shí)具有黏性材料和彈性材料的雙重特性[19]。影響結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8 可知，棗泥添加量為2%、4%的硬度最大，反應(yīng)了這兩種添加量改造干酪對(duì)變形抵抗能力最強(qiáng)；不添加棗泥成品的黏附性最大，添加8%的棗泥量黏附性最小，棗泥的添加量影響紅棗干酪的接觸面黏著性；4%的棗泥添加量的成品彈性最大，其棗泥添加量影響到成品的變形恢復(fù)能力；4%的棗泥添加量凝聚性最大，反映其保持完整性的能力最好。膠性是硬度和凝聚性的乘積，反映的是成品的特性，膠性越大，特性越好。咀嚼性反映成品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力，其數(shù)值是硬度、彈性和凝聚性三者的乘積，其數(shù)值越大，品質(zhì)越好。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果可以看出，棗泥的添加量為4%為最佳，其凝乳強(qiáng)度相對(duì)較大，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)相對(duì)較高，理化指標(biāo)符合國(guó)家軟質(zhì)干酪的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)構(gòu)儀分析綜合品質(zhì)質(zhì)地最好。

3 結(jié)論

3.1 棗泥干燥條件的確定

棗泥溫度為110℃，時(shí)間為10 min 的條件下干燥，效果最佳，棗泥的滋氣味相對(duì)濃郁，甜度最好，與乳的混合均勻，具有濃郁的棗滋氣味，口感細(xì)膩。

3.2 最佳發(fā)酵時(shí)間的確定

隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，pH 值逐漸下降。紅棗干酪的溫度控制在42℃的恒溫下，發(fā)酵時(shí)間8 h 效果最佳，制得的紅棗干酪品質(zhì)質(zhì)地均勻細(xì)膩，滋氣味適宜，凝乳強(qiáng)度相對(duì)較大。

3.3 酸度的選擇

添加發(fā)酵劑后，調(diào)整酸度到24°T，凝乳時(shí)間短，而且凝乳強(qiáng)度相對(duì)較大。

3.4 棗泥添加量的確定

添加4%的棗泥量，凝乳時(shí)間相對(duì)短，凝乳強(qiáng)度最大，紅棗的風(fēng)味濃郁，乳香純正，滋氣味協(xié)調(diào)，品質(zhì)最佳，理化指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，硬度較大，凝聚性最好，可以保持完整性，具有持續(xù)咀嚼性抵抗能力。

4 展望

本研究在原料乳中添加棗泥制成紅棗干酪，降低了牛乳帶來(lái)的膻味，并使干酪呈淺咖啡色，具有紅棗的氣味和滋味，不僅提高了干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，還符合中國(guó)人的口味。紅棗干酪除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)外，還含有維生素及微量成分等其他營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)紅棗干酪有助于降低人體血清膽固醇，有利于預(yù)防心血管疾病，適合乳糖不耐受癥群體。在試驗(yàn)過(guò)程中，由于主發(fā)酵劑、輔料的添加及其之間的復(fù)配比例對(duì)干酪風(fēng)味的形成起到至關(guān)重要的作用，因此研究目的確定為優(yōu)化軟質(zhì)紅棗干酪加工工藝，篩選符合中國(guó)人口味紅棗干酪的最佳復(fù)配比例，最終確定符合中國(guó)消費(fèi)者口味的復(fù)配比例，最大程度滿(mǎn)足消費(fèi)者的口味，為今后中式干酪的研究提供科學(xué)的依據(jù)。