潮汕文化主題餐飲空間研究

覃慶貴 李燦標(biāo)

摘 要：潮陽地區(qū)的文化底蘊(yùn)積累深厚，民間的文化藝術(shù)也是源遠(yuǎn)流長，不僅內(nèi)容多姿多彩，也具有顯著的特色，如潮陽的英歌舞、笛套古樂和剪紙遠(yuǎn)近聞名，被國家譽(yù)為潮陽的民間藝術(shù)“三瑰寶”。文章結(jié)合潮陽民族文化和潮汕飲食文化進(jìn)行餐廳空間設(shè)計(jì)，研究其元素具體運(yùn)用原則，使其能在日后設(shè)計(jì)中得以實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;潮汕文化;民間藝術(shù)

主題餐廳最先出現(xiàn)于20世紀(jì)90年代。主題餐廳這個餐飲空間新概念，是源于餐飲空間具有別具一格的裝飾風(fēng)格，讓前來就餐的人們既可以品味到美味的食物，又能體驗(yàn)到該餐廳的空間設(shè)計(jì)所營造的某種文化氣氛。隨著當(dāng)今人們生活水平的提高，人們對于餐飲的要求也從吃飽逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注飲食的衛(wèi)生、營養(yǎng)健康和文化消費(fèi)等層面上來?，F(xiàn)在許多餐廳已經(jīng)開始向注重餐飲空間自身的獨(dú)特性、舒適性的方向發(fā)展，餐飲空間越來越注重人們精神上的體驗(yàn)和享受。同時，消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變，也成為了室內(nèi)設(shè)計(jì)發(fā)展的重要因素之一。主題餐廳就在這種環(huán)境中誕生了。

主題餐廳的出現(xiàn)迎合了現(xiàn)代人們對于餐飲的日常變化的生活需求，主題餐廳以個性化、舒適化、特色化的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，服務(wù)著來此消費(fèi)的廣大消費(fèi)群體，為人們提供一個消費(fèi)的理由。所以，主題餐廳的餐飲空間設(shè)計(jì)，在如今出現(xiàn)是有一定的緣由的。對于廣大消費(fèi)者而言，主題餐廳是基于廣大消費(fèi)者的社會需求而出現(xiàn)的。本文分析如何利用潮汕傳統(tǒng)文化、飲食文化和餐飲空間相結(jié)合組成的主題餐廳，了解文化與餐飲空間組合所產(chǎn)生的影響。

一、主題餐廳的文化缺失

隨著當(dāng)代社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)文化改變，對于人們而言，“吃”的概念不再是一項(xiàng)單純的填飽肚子的行為，在某種程度上，已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)變成一種新的消費(fèi)文化，主題餐廳就在這種社會背景下誕生了。而主題餐廳隨著在現(xiàn)在的市場上的流行，也涌現(xiàn)出了各種各樣的問題，如市場上的主題餐廳因盲目求異而導(dǎo)致主題選擇不當(dāng)?，F(xiàn)在很多的主題餐廳在餐廳的主題選擇上是沒有目的性地追求個性和獨(dú)特的差異，對市場的了解和調(diào)查不夠清楚、完善，沒有客觀地對待市場需要。

主題餐廳的主題表達(dá)不夠明確，缺乏文化內(nèi)涵。主題餐廳應(yīng)該合理使用各種文化來突出主題，實(shí)現(xiàn)主題餐廳本身所要進(jìn)行表達(dá)的、所要傳遞的文化價值，但市場上的某些主題餐廳，除了營造一定的環(huán)境氣氛外，不僅主題表達(dá)不明確，也沒能展現(xiàn)給廣大消費(fèi)者一定的文化理念。

主題餐廳的主題文化塑造能力不夠。主題文化是主題餐廳深層面想表達(dá)的一種內(nèi)涵，需要主題餐廳的經(jīng)營者、管理者和設(shè)計(jì)師對主題餐廳的文化內(nèi)涵有充分、深刻的認(rèn)識了解。

二、主題餐廳的文化原則

在主題餐廳的裝飾格調(diào)、主題設(shè)計(jì)中，主題是一個非常關(guān)鍵的、能充分表達(dá)該空間思想的核心概念。它是指在設(shè)計(jì)創(chuàng)作中，通過對餐廳的室內(nèi)空間中造型的設(shè)計(jì)表現(xiàn)出來的主題思想，這個主題的思想就是餐廳設(shè)計(jì)空間的主要靈魂。每一個成功的主題餐飲空間，都必須具備符合該餐飲空間思想的鮮明主題，并且，主題餐廳所選用題材、選擇的相關(guān)元素符號等的塑造、餐飲空間本身的合理布局規(guī)劃、結(jié)構(gòu)的合理準(zhǔn)確組合、想要充分表達(dá)的設(shè)計(jì)語言等，都應(yīng)與主題餐廳的主題有所對應(yīng)，要與主題相符合。

面對當(dāng)今社會主題餐廳所出現(xiàn)的問題，設(shè)計(jì)師們應(yīng)勤于查找文獻(xiàn)，收羅、整理和鉆研相關(guān)的資料，并對其進(jìn)行整理，還要進(jìn)行實(shí)地的調(diào)研，了解當(dāng)?shù)氐拿褡迕袼孜幕私猱?dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，認(rèn)識當(dāng)?shù)厝藗兊纳钐攸c(diǎn)。對于主題餐廳的餐飲空間的設(shè)計(jì)主題，設(shè)計(jì)師、經(jīng)營者和管理者自身應(yīng)有明確的主題定位，明確表達(dá)該餐廳設(shè)計(jì)空間的主體思想，還要調(diào)查其他同類型的主題餐廳所出現(xiàn)的不同問題，對其進(jìn)行相關(guān)的改進(jìn)，從而進(jìn)行分析和相關(guān)的總結(jié)，綜合運(yùn)用當(dāng)?shù)孛褡逦幕惋嬍沉?xí)慣等知識。當(dāng)然，最為關(guān)鍵的，還是如何將文化元素引導(dǎo)進(jìn)餐廳設(shè)計(jì)之中。

三、潮陽民間藝術(shù)文化在餐飲空間中的運(yùn)用

（一）潮陽文化內(nèi)涵

潮陽文化由古南粵文化、中原文化、海洋文化三大文化譜系交融而成。潮陽是潮汕文化的腹地，潮陽文化在潮汕文化中體現(xiàn)出了兼容并蓄的特點(diǎn)。自百越歸秦以來，潮陽地區(qū)的文化經(jīng)中原文化浸潤已經(jīng)有兩千多年的歷史。面向大海，又讓潮陽地區(qū)的人們自古富有進(jìn)取、開放的海洋精神。潮陽地區(qū)的人們善于繼承厚重的傳統(tǒng)文化，并在當(dāng)代鮮活地詮釋和發(fā)揮，其民間多彩的民俗同樣具有活力，而且與潮陽人民的生活息息相關(guān)。在潮陽這個千年古縣，潮陽英歌舞、笛套古樂、潮陽剪紙都被國家列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，被人們稱之為潮陽“三瑰寶”。潮陽地區(qū)更是在2011年，被國家文化部命名為中國民間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)。

潮汕的飲食文明據(jù)史料記錄可追溯到漢唐，其受到中原地區(qū)的影響得以發(fā)展。潮汕飲食文明作為廣東飲食文化的三大流派之一，以獨(dú)特的格調(diào)自成一體。隨著現(xiàn)代社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，潮汕飲食文化在不斷吸取其他飲食文化的烹飪技術(shù)上形成自身的特點(diǎn)，其中代表——潮汕小食，也是潮汕飲食文化中不可缺少的一部分。

（二）潮陽民間藝術(shù)文化的運(yùn)用

1.潮陽笛套古樂文化在餐飲空間中的運(yùn)用

潮陽笛套樂器的發(fā)展源遠(yuǎn)流長，笛套古樂源起于南宋宮廷音樂，經(jīng)過了將近八百多年的發(fā)展，是潮陽“三瑰寶”的重要組成之一，被譽(yù)為是盛開在嶺南地區(qū)永不凋零之花。潮陽笛套樂器的演奏可分為兩大類，分別為笛套古樂和笛套鑼鼓。潮汕主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)可以利用笛套樂器的外形，提取笛套樂器的元素，塑造成室內(nèi)空間里的燈飾，對空間進(jìn)行裝飾。在提取笛套樂器元素的過程中，主要提取笛套樂器中的笛子，利用笛子的外形進(jìn)行環(huán)境裝飾。這樣的造型，可以用于墻面裝飾，也是可以用于軟裝，比如形成一盞盞精美的燈飾作品，除此之外，還可以以平面圖案的形式出現(xiàn)，如墻繪、屏風(fēng)隔斷的裝飾紋樣等，與潮汕主題餐廳的室內(nèi)空間相融合。

特別需要強(qiáng)調(diào)的，潮汕主題餐廳的空間中，公共大廳等開敞的空間，可以設(shè)置舞臺等特殊空間，其可以為笛套古樂提供一個進(jìn)行笛套古樂表演的室內(nèi)空間。笛套古樂從曲式構(gòu)造到旋律，都保留著華夏宮廷古樂的古風(fēng)韻，這個舞臺空間設(shè)計(jì)的目的是使得消費(fèi)者在品嘗潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘯r，精神上也能得到滿足，欣賞這有著將近八百年歷史的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的笛套古樂。

餐飲空間設(shè)計(jì)是將空間與笛套古樂文化相結(jié)合，嘗試使兩者合理融合，使消費(fèi)者在合理使用空間時，還能了解潮汕當(dāng)?shù)氐牡烟坠艠穫鹘y(tǒng)文化。這樣不光滿足了裝飾的需求，更重要的是增加了餐飲空間的功能，使得餐飲與娛樂直接結(jié)合，甚至可以形成一種在非餐飲時間吸引客源的經(jīng)營手法。

2.潮陽英歌舞文化在餐飲空間中的運(yùn)用

潮陽地區(qū)的英歌舞，也是潮陽地區(qū)文化藝術(shù)的“三瑰寶”之一，融舞蹈、武術(shù)、隊(duì)列和戲劇為一體的英歌舞氣勢澎湃，令人嘆為觀止。英歌舞源于明代，并且本身帶有典型的中原地區(qū)的文化色彩。潮陽地區(qū)的英歌舞是民間的廣場舞蹈和儺文化相結(jié)合的一種表現(xiàn)形式，還結(jié)合了北方地區(qū)的秧歌舞，隨著時間的推移逐漸演變成英歌舞，這一舞蹈也成為了潮陽民間的一種獨(dú)特的舞蹈表演藝術(shù)。潮汕主題餐廳的空間設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)舞臺也可以為潮陽英歌舞服務(wù)，通過英歌舞的表演使人們了解、認(rèn)識、喜愛這種在潮陽民間傳承了許久的民間舞蹈藝術(shù)，結(jié)合之前所談及的音樂，完全可以打造一種獨(dú)有的音樂餐飲或者歌舞餐廳。同時，在餐廳的設(shè)計(jì)中，除了舞臺之外，界面元素又有了更多的選擇，舞作為一種韻律，本身就可以與空間所形成的韻律相結(jié)合，而一個舞動的空間設(shè)計(jì)，是對中國傳統(tǒng)橫平豎直的空間的一種突破和革新。其設(shè)計(jì)手法完全可以結(jié)合當(dāng)代設(shè)計(jì)有機(jī)設(shè)計(jì)的方式，如扎哈的室內(nèi)空間中充斥的各種異型元素，從墻面到天花，布置了各種家具等軟裝。

3.潮陽剪紙藝術(shù)與餐飲空間相結(jié)合的運(yùn)用

相對于潮汕傳統(tǒng)文化中的笛套古樂和英歌舞，潮陽剪紙是人們在生活中接觸相對較少的文化，潮陽剪紙其實(shí)在潮陽地區(qū)也有著悠久的歷史傳承。中原人民南遷帶來并與潮陽民俗相結(jié)合形成的潮陽剪紙藝術(shù)，被列為國家十三類剪紙之一，潮陽地區(qū)的剪紙藝術(shù)發(fā)展不僅歷史悠久，而且裝飾性強(qiáng)，具有精美、巧妙、雅致、富有情趣的藝術(shù)特點(diǎn)。潮陽剪紙的特點(diǎn)在于潮汕民間藝人吸取了潮劇故事的精華，利用剪紙藝術(shù)手法對其戲曲故事進(jìn)行剪紙創(chuàng)作。有些剪紙作品則是服務(wù)于潮汕當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕M(jìn)行創(chuàng)作。在潮汕民間地區(qū)，各種各樣的民俗活動自古以來就是多姿多彩，每逢過年過節(jié)，潮陽人民都需要以剪紙為裝飾。這些多姿多彩的民俗活動，成為潮陽剪紙藝術(shù)最為形象生動的載體，也造就了潮陽民間剪紙的蓬勃發(fā)展。

潮汕主題餐廳中，整體的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)對于潮陽剪紙藝術(shù)元素的運(yùn)用，要考慮到空間里的門、窗上的雕花圖案進(jìn)行融合裝飾，這是最為合理的方式，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的剪紙往往就出現(xiàn)在這里。而需要進(jìn)行創(chuàng)新的是，將一部分潮陽剪紙作品以裝飾品等方式進(jìn)行點(diǎn)綴，具體來說，可以運(yùn)用于燈具、燈具產(chǎn)生的光影、餐桌上的擺件，甚至一些天花吊頂?shù)难b飾等。這樣就使得潮陽剪紙作品與整體空間進(jìn)行融合，讓消費(fèi)群眾在品嘗美食的同時進(jìn)行對這些民間藝術(shù)品的欣賞。

4.潮汕古建筑“三座落”格局在餐飲空間中的運(yùn)用

潮汕地區(qū)建筑“三座落”，被潮汕地區(qū)的人們俗稱為“三廳亙”，是潮汕地區(qū)“四點(diǎn)金”建筑的縱向增大型。潮汕主題餐廳如果是多層的，整體的空間設(shè)計(jì)就可以參考潮汕地區(qū)“三座落”的整體布局規(guī)劃而設(shè)計(jì)。整體的空間設(shè)計(jì)，可以參考“三座落”的規(guī)格，進(jìn)行合理的布局，如安排各個包間布置，對其包間進(jìn)行合理的空間利用，也可以對大廳進(jìn)行規(guī)劃利用，使得大廳的整體空間最大程度地布局。這樣既利用了潮汕古建筑“三座落”的元素，又使其與整個餐飲空間進(jìn)行了合理的融合。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這樣的運(yùn)用方式，特別適合潮汕地區(qū)的老建筑改造。潮汕地區(qū)的經(jīng)濟(jì)相較于中國的大城市，并不是太發(fā)達(dá)，因而改造舊建筑而非拆后重建應(yīng)當(dāng)是較合理的規(guī)劃方式。其中，對潮汕古建筑傳統(tǒng)格局的保留和運(yùn)用恰恰是老建筑改造的核心。一般而言，舊建筑的改造都會保留其原有布局，以保留原有布局但重新賦予功能性的方式進(jìn)行。這一點(diǎn)，可以參照由建筑事務(wù)所MAD改造的胡同泡泡32號。其是對位于北京前門東區(qū)的一座清末四合院進(jìn)行的修復(fù)、改造——在恢復(fù)四合院原有三進(jìn)格局的基礎(chǔ)上再行創(chuàng)造，創(chuàng)造性地加入了三個不同形態(tài)、猶如天外來物的“泡泡”。

5.潮汕民間藝術(shù)文化元素在餐飲空間中的綜合運(yùn)用

潮汕主題餐廳以剪紙、笛套音樂、英歌舞為主要設(shè)計(jì)元素，通過剪紙的型、英歌舞的舞姿、笛套古音的音韻三者結(jié)合，形成一個融入“三瑰寶”的設(shè)計(jì)空間。餐廳空間布局結(jié)合潮汕當(dāng)?shù)毓沤ㄖ叭洹钡奶攸c(diǎn)。在潮汕主題餐廳中，人們不僅可以享受精神文化，也可品嘗到潮汕地區(qū)特色的美食文化。在潮汕主題餐廳，美食文化會結(jié)合當(dāng)?shù)乩习傩盏纳盍?xí)慣，根據(jù)每種美食在不同時間食用的習(xí)慣，提供給人們不同的感受，形成一個美食隨時間的變化而變化的特點(diǎn)，給客人們更直觀的感受，讓在潮汕主題餐廳體驗(yàn)的客人們更能了解當(dāng)?shù)氐拿朗程攸c(diǎn)。潮汕主題餐廳是一個讓當(dāng)?shù)匕傩栈匚?、讓游客了解潮汕文化的理想空間。

6.傳統(tǒng)文化與餐飲空間相結(jié)合的設(shè)計(jì)在現(xiàn)代設(shè)計(jì)中的地位

優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化是一種各國、各民族在歷史發(fā)展中形成的一種文明的傳承，在中國這個由多個民族組合成的國家，每個地區(qū)都有自己當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地方特色，文化傳承內(nèi)容豐富多彩。在這個優(yōu)秀文化百花齊放的世界，我們更應(yīng)注重、愛護(hù)、保護(hù)我們生活中各種多姿多彩的文化傳承。

研究和人們生活息息相關(guān)的餐飲空間與我們生活中傳承的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，是為了利用餐飲空間的氛圍，使文化對人們產(chǎn)生潛移默化的影響。使用潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕葌鹘y(tǒng)優(yōu)秀文化，結(jié)合餐飲空間進(jìn)行設(shè)計(jì)，既可以得到一個舒適的餐飲空間，也可以讓人們認(rèn)識、了解這個地區(qū)、這個民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。在設(shè)計(jì)中，傳統(tǒng)文化元素與中式的意境美相結(jié)合，如以潮陽剪紙?jiān)貫榇暗难b飾花紋，潮劇臉譜與剪紙結(jié)合組成裝飾元素，使用笛套樂器做成燈飾，利用舞臺展現(xiàn)笛套古樂、潮劇、英歌舞等傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化，這些都是傳統(tǒng)優(yōu)秀文化與餐飲空間進(jìn)行最大程度融合的方式，同時用潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕プV大消費(fèi)者的胃，讓人們充分了解、認(rèn)識潮汕當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀文化傳承。這種由優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展出來的設(shè)計(jì)元素，可以對于我們這個多民族國家的其他設(shè)計(jì)給予一定的借鑒。

四、結(jié)語

主題餐廳設(shè)計(jì)是現(xiàn)代社會發(fā)展中出現(xiàn)的一種新的設(shè)計(jì)類型，是經(jīng)營者通過一個主題向人們表達(dá)一種思想的方式，是廣大消費(fèi)者的生活需求。而潮陽這個地區(qū)的民間藝術(shù)文化的歷史發(fā)展源遠(yuǎn)流長，是中華民間文化的一個代表，也與潮陽人們的生活息息相關(guān)，利用潮陽民間藝術(shù)文化作為一個主題餐廳的思想主題，既是想讓人們了解潮陽民間藝術(shù)文化，也是想通過這種形式為民間藝術(shù)文化提供一種新的保護(hù)思路。最為關(guān)鍵的是，潮汕地區(qū)的飲食文化，是嶺南文化不可缺少的重要組成部分，在潮汕地區(qū)設(shè)立潮汕飲食文化相關(guān)的餐飲空間，更貼近老百姓的生活，讓來此消費(fèi)的人們品嘗到當(dāng)?shù)氐奶厣朗?。在具體的設(shè)計(jì)手法方面，主題餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)以潮陽民間藝術(shù)文化和潮汕飲食文化的歷史發(fā)展和變化入手，提取潮陽民間藝術(shù)文化和潮汕飲食文化的組成元素，并著重研究和探討這些元素如何在餐飲空間中運(yùn)用。而按照各種元素的運(yùn)用歸類，潮汕主題餐廳的空間設(shè)計(jì)中可運(yùn)用的主要元素包括剪紙、笛套古樂、英歌舞，潮陽“三瑰寶”在具體的餐飲空間設(shè)計(jì)中都應(yīng)當(dāng)發(fā)揮重要的作用。

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