清時(shí)“秀”味

楊忠明

舊聞、食事作家， 上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

氣溫漸漸升高，農(nóng)歷四月清和月，適宜吃點(diǎn)水生蔬菜。南方的水生菜蔬有蒲菜、慈姑、荸薺、蓮藕、茭白、水竹筍、莼菜、豆瓣菜、蕹菜等，其中一些水生蔬菜還有些掌故。據(jù)說(shuō)從前有五名秀才游歷到廣州泮塘，見(jiàn)到農(nóng)民挖菱角、慈姑、馬蹄、茭筍、蓮藕等水生植物， 便問(wèn)所挖何物，村民告訴秀才：“這叫‘泮塘五瘦，煮的時(shí)候要下足油，要不鍋就會(huì)生銹。” 秀才們笑道：“‘五瘦”不好聽(tīng)，那就叫‘五秀 吧！”之后，這“泮塘五秀”被廣泛地運(yùn)用到各種粵菜的烹制之中。

蒲菜 香蒲的嫩莖叫“蒲菜”，《 周禮》有“蒲 菹”記載。明朝顧過(guò)詩(shī)曰：“一箸脆思蒲菜嫩， 滿(mǎn)盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香?！逼巡宋陡市詻?，清熱利血、涼血。所謂“無(wú)蒲不成宴” ，淮揚(yáng)宴席中蒲菜是一道必不可少的主菜。4 月蒲菜最鮮嫩，生啖味甘脆，醋浸如食筍，可做臘肉炒蒲菜、香蒲炒雞蛋等。

慈姑 又名“剪刀草”“ 白地栗”， 廣東白肉慈姑、海鹽沈蕩慈姑、蘇黃慈姑、梧州慈姑等品種佳，做菜微苦， 汪曾祺就說(shuō)他小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒(méi)有好感。民國(guó)二十年， 汪曾祺家鄉(xiāng)發(fā)大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑豐收。那一年他吃了很多慈姑……我對(duì)慈姑的苦味很適應(yīng)，它有解毒消腫、去除肺燥肺熱之功效。江南人家多用慈姑做紅燒肉、燒雞、炒肉片。

其實(shí)，慈姑咸菜湯味道還是不錯(cuò)的，每年晚春，我把十幾只慈姑養(yǎng)在一長(zhǎng)扁形大玻璃缸里，放在書(shū)房窗口，一周后出苗，青莖中空， 其外有棱，葉如燕尾，長(zhǎng)可數(shù)尺，讀書(shū)之余欣賞著其綠色光影，明目、養(yǎng)眼、清心，野趣無(wú)限。

荸薺 也叫“馬蹄”“水栗”“烏芋”“菩薺”， 上海人叫“地梨”，肉色白如梨，生吃，有梨的脆甜味，是“江南水八仙”之一。上海人喜歡吃

風(fēng)干荸薺，味甘，多津，可治療熱病津傷口渴之癥， 荸薺水煎汁服用能利尿排淋。舊時(shí)弄堂里有小販叫賣(mài)冰凍地梨糕，薄薄的一小碗，晶瑩剔透，有糖、有薄荷水，入口清涼。我們家曾自己做“地梨糕”， 用的是自種的薄荷葉煮出的清涼薄荷水，薄荷味道醒腦提神透心涼。我覺(jué)得老上海的“冰凍地梨糕” 大概是用了地梨淀粉制作的，后來(lái)品嘗到用石花菜瓊脂制作出來(lái)的地梨糕賣(mài)相和吃口更加好。廣東美食馬蹄糕就是用泮塘馬蹄粉加糖制作的，有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、三色馬蹄糕等品種。

蓮藕 能通氣、開(kāi)胃、清熱、涼血、止血，一年四季都有賣(mài)。上海人喜歡吃的桂花糯米糖藕清香、甜糯，老人小孩均喜食之。香煎藕餅也人人愛(ài)吃。坊間老話“男不離韭，女不離藕”，女孩食藕可以補(bǔ)血、潤(rùn)膚。舊時(shí)上海石庫(kù)門(mén)人家煮糖藕時(shí)會(huì)在鍋底鋪張粽葉（據(jù)說(shuō)這樣不會(huì)粘鍋底），最后將藕汁加酸梅汁勾芡后淋在藕上，冷卻后切片， 那甜蜜的老味道讓我至今難以忘懷。

水竹筍 四月春雷溪水漲，山里遍地野筍長(zhǎng)。吳昌碩為《竹筍圖》題詩(shī)：“客中雖有八珍嘗， 哪及山家野筍香?！睆那霸诮鲃?wù)農(nóng)，每到清明前后，山澗旁到處都是水竹筍，水竹指頭粗細(xì)，有空心和實(shí)心兩種，實(shí)心的水竹筍肉厚。扳水竹筍是件苦活計(jì)，要赤著腳到冰冷的水里，一腳踩下去，黑色厚厚的腐爛的竹葉中一股青煙冒起，這就是南方的瘴氣，嗆得你受不了。農(nóng)村小孩剝水竹筍有竅門(mén)，先用食指把筍頭上的殼卷在指尖上， 從上往下兜圈子，筍殼幾秒內(nèi)全部剝光。剝?nèi)さ墓S肉呈嫩黃白色，用來(lái)炒肉片，鮮甜脆嫩。江西人用水竹筍炒辣椒，炒熟咸肉片味道最香，感覺(jué)舌尖上跳動(dòng)著春天里的清時(shí)有味。從前農(nóng)民拿到集市去賣(mài)，500 克只有8 分錢(qián)。去年到寧波游， 在農(nóng)家樂(lè)吃到這水竹筍，鮮得不得了，有位朋友買(mǎi)了一捆帶回上海。

豆瓣菜 也稱(chēng)“水田芥”“西洋菜”，是十字花科豆瓣菜屬中的多年生水生草本植物，原產(chǎn)歐洲。幼嫩莖葉可用于炒食或燒湯。傳說(shuō)廣東有位姓黃的商人在葡萄牙做生意，期間患上肺病， 當(dāng)?shù)卣畬⑺s到野外隔離。黃先生貧病交迫，無(wú)奈之下只能采摘淺水里的一種野菜充饑，連食數(shù)載， 肺病竟然好了。后來(lái)他把這種“水菜”種子帶回廣東中山縣栽種，接著又引種到香港、澳門(mén)。當(dāng)時(shí)澳門(mén)人習(xí)慣稱(chēng)葡萄牙人為“西洋人”，故將此菜稱(chēng)為“西洋菜”。在廣東，西洋菜一年四季都有，秋冬季西洋菜的口感會(huì)更好。

蕹菜 俗稱(chēng)“空心菜”。若菜梗斷面中間有白點(diǎn)塞住，則不太新鮮;菜梗中間通透、葉子與菜梗均色青為佳。廣東大廚告訴我，空心菜有旱蕹和水蕹兩種，水蕹吃梗，旱蕹吃葉。旱蕹和腐乳、椒絲一起旺火爆炒即成椒水腐乳炒旱蕹，旱蕹炒好容易變色，不能久放。水蕹梗入沸水焯2 分鐘， 撈起瀝干水分，然后把蒜茸、食油、鹽、姜片炒香后直接澆在水蕹上，拌勻，吃起來(lái)非常爽口。我喜歡吃用蝦醬炒的咸鮮空心菜，一股大海的氣息盡在齒頰間蕩漾……