以北京大興機(jī)場南航配餐中心為例談航空配餐建筑設(shè)計(jì)

楊朋振

(中國中元國際工程有限公司，北京 100089)

航空配餐建筑是為航空旅客及機(jī)組人員提供航空食品及其他機(jī)上用品(部分)的一類工業(yè)建筑。其主要產(chǎn)品是為飛機(jī)上的旅客及機(jī)組人員供應(yīng)的餐食飲品，如中餐、西餐、特殊餐食(如穆斯林餐)等，另外機(jī)上用品及機(jī)艙特色服務(wù)所需物品的配給也是配餐建筑的主要功能。航空配餐建筑的主要功能可以總結(jié)為食品加工和物流配送功能兩大類。配餐建筑具有功能內(nèi)容相對固定、工藝流程多樣復(fù)雜、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求高、物流配送效率要求高等特點(diǎn)。隨著國內(nèi)航空業(yè)及航空食品業(yè)的發(fā)展，航空配餐建筑的高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)越來越受到各航空食品企業(yè)的重視，航空配餐建筑設(shè)計(jì)特點(diǎn)及方法的研究對于為航司提供安全且高質(zhì)量的航空食品服務(wù)具有重要的意義。近期，筆者有幸參與了北京新機(jī)場南航基地航空配餐中心(亞洲單體面積最大的配餐中心)的全過程設(shè)計(jì)工作，現(xiàn)結(jié)合本工程實(shí)例對航空配餐建筑這一特殊類型的建筑設(shè)計(jì)特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)與分析，希望為后續(xù)同類項(xiàng)目的設(shè)計(jì)起到一個(gè)拋磚引玉的作用。

1 總平面規(guī)劃布局

航空配餐建筑一般包括配餐生產(chǎn)樓、配套業(yè)務(wù)辦公樓、生產(chǎn)輔助用房(如各類設(shè)備用房、垃圾房、洗車房、維修間等)及門衛(wèi)室。航空配餐建筑的規(guī)劃布局首先要符合機(jī)場的總體規(guī)劃，設(shè)計(jì)以生產(chǎn)運(yùn)營方便為首要考慮因素。出入口設(shè)置2個(gè)以上較優(yōu)，盡量實(shí)現(xiàn)凈車、污車分開，垃圾車、原料車與配餐車分開，盡量避免配餐車在運(yùn)輸過程中與社會車輛流線交叉，配餐車出入口應(yīng)盡量靠近機(jī)坪(避免堵車而造成延誤情況的發(fā)生)。園區(qū)內(nèi)交通組織宜將車流按單向循環(huán)設(shè)計(jì)，原料、垃圾、回收、發(fā)貨、辦公車流等互不干擾。在南航配餐中心項(xiàng)目中，車流流線設(shè)計(jì)即按單向循環(huán)設(shè)計(jì)，配餐車在到港航班到達(dá)后，機(jī)上的餐車餐具及待回收的機(jī)供品由配餐車經(jīng)南1出入口運(yùn)送至配餐樓回收站臺，需要時(shí)配餐車經(jīng)過洗車房清洗后到達(dá)發(fā)貨站臺，將潔凈的餐車餐具、餐食和機(jī)供品裝車經(jīng)南2出入口運(yùn)送至機(jī)坪裝機(jī)。原料車經(jīng)南1出入口進(jìn)入，在東側(cè)原料站臺卸貨后再經(jīng)南1出入口駛出。垃圾車經(jīng)南1出入口進(jìn)入，在垃圾房裝貨后再經(jīng)南1出入口駛出。本項(xiàng)目的總平面流線設(shè)計(jì)，在基地出入口條件有所限制的情況下，盡量做到了凈車、污車分開，垃圾車、原料車與配餐車分開(見圖1)。

2 建筑平面功能布局

航空配餐建筑群的核心位于配餐生產(chǎn)樓，其余建筑在功能上均為配套服務(wù)用房。配餐生產(chǎn)樓的功能、流線也最為復(fù)雜，其主要功能可以劃分為總配備發(fā)貨、食品加工及儲存配備、機(jī)艙服務(wù)用品存儲配備、回收填補(bǔ)作業(yè)四大項(xiàng)。其中，食品加工及儲存配備又可細(xì)分為原料庫區(qū)、加工區(qū)、成品庫區(qū)、總擺配發(fā)區(qū)等。配餐樓內(nèi)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，按照潔凈等級又可分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)和污染區(qū)。在南航配餐中心項(xiàng)目中，發(fā)貨站臺(總配備發(fā)貨)位于一層西側(cè)，沿配餐中心西立面整體展開，使用面積約2 200 m2，一次可滿足31輛配餐車?？?。食品加工及配發(fā)區(qū)位于2層，包括清真餐生產(chǎn)區(qū)、米飯生產(chǎn)區(qū)、西點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)、熱廚加工區(qū)、冷廚加工區(qū)。將食品生產(chǎn)區(qū)與非食品生產(chǎn)區(qū)分開，保證潔凈要求。一層?xùn)|側(cè)沿東立面為回收站臺及原料站臺，相應(yīng)一層?xùn)|南側(cè)為回收填補(bǔ)作業(yè)區(qū)，一層?xùn)|北側(cè)為機(jī)艙服務(wù)用品配發(fā)區(qū)。本項(xiàng)目機(jī)供品及部分原料庫采用了立體庫的形式，整體位于生產(chǎn)樓北側(cè)。

航空配餐建筑的生產(chǎn)流線非常多而且極其復(fù)雜。一般可分為人流流線(生產(chǎn)員工流線、行政辦公人員流線)和物流流線(原料入出庫流線、垃圾流線、機(jī)供品配發(fā)流線、餐車餐具回收填補(bǔ)作業(yè)流線、食品加工拼擺流線等)。此外，根據(jù)項(xiàng)目需要，食品加工拼擺流線還可細(xì)分為中餐、西餐、清真餐、日本餐等各種不同的餐食流線，機(jī)供品配發(fā)流線中還可細(xì)分出海關(guān)免稅監(jiān)管用品配發(fā)流線。有試餐要求的還要增加外來人員試餐流線等。因?yàn)楹娇帐称沸l(wèi)生安全的嚴(yán)格要求，有些流線之間要相互獨(dú)立，潔凈與非潔凈分開、餐食與機(jī)供品分開、生與熟分開、冷與熱分開，各生產(chǎn)流線還要做到不倒流、不交叉。由于統(tǒng)一生產(chǎn)配發(fā)的要求，有些流線之間還要相互聯(lián)系，比如餐車餐具流線要與總擺間通過通道相聯(lián)系，餐食總擺間、機(jī)供品拼擺間都要與發(fā)貨站臺相聯(lián)系。

航空配餐物流配送采用冷鏈物流，全程冷鏈在航空食品物流中已經(jīng)被提上日程，航空食品生產(chǎn)及配送全過程溫度控制已經(jīng)成為航食企業(yè)的必然要求。因此除了原材料和成品的儲存冷庫外，在食品的加工過程中，每個(gè)加工環(huán)節(jié)完成后都會設(shè)有過渡冷間，將食品迅速打冷，以保證其新鮮度和口感。

3 建筑造型及立面設(shè)計(jì)

工業(yè)建筑是人們從事各類生產(chǎn)活動(dòng)的空間，其建筑形象是由其內(nèi)部功能所決定的。工業(yè)建筑最大的特點(diǎn)就在于內(nèi)部的生產(chǎn)工藝，工藝設(shè)計(jì)決定了功能布局，從而決定了建筑的造型和形象。黃星元大師曾在其“工業(yè)建筑表現(xiàn)什么”的文章中說到：“與其他建筑類型相比，工業(yè)建筑最能反映建筑的功能真實(shí)性”，工業(yè)建筑往往用簡約的藝術(shù)形象來滿足其功能的適用性。在配餐中心項(xiàng)目的建筑創(chuàng)作中，我們本著一切為生產(chǎn)功能服務(wù)的宗旨，遵循現(xiàn)代建筑設(shè)計(jì)理念和方法，綜合考慮周邊環(huán)境、建筑功能、經(jīng)濟(jì)造價(jià)等制約條件，本著“形式服從功能”的設(shè)計(jì)原則，注重實(shí)用，不圖浮華，整個(gè)建筑體量方正簡潔、穩(wěn)重大方,辦公樓與生產(chǎn)樓、高架庫在形體構(gòu)成上依次排列，層層疊合，形成整體感強(qiáng)、色彩明快、分區(qū)清晰、排列有序的建筑群體。建筑立面采用鋁塑板及玻璃幕墻，強(qiáng)化了工業(yè)建筑的硬朗感，虛實(shí)對比強(qiáng)烈，空間體塊明晰，表達(dá)了工業(yè)建筑簡潔、明快的形象(見圖2)。

4 建筑內(nèi)裝及細(xì)部設(shè)計(jì)

配餐樓內(nèi)部生產(chǎn)區(qū)域的裝修界面與生產(chǎn)人員密切接觸，為保證生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生條件，方便工作人員使用，配餐建筑的內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)尤其是細(xì)部節(jié)點(diǎn)設(shè)計(jì)對正常生產(chǎn)影響很大，需要給予特別重視。設(shè)計(jì)重點(diǎn)在于材料和構(gòu)造的選用上，要選擇無毒、無味、易清潔、不積垢的材料與做法。在與外界相聯(lián)通的部位要有避免有害動(dòng)物侵入的措施。在叉車或推車經(jīng)過的區(qū)域，在一定高度范圍內(nèi)的墻壁及陽角要設(shè)置防撞設(shè)施。

北京大興機(jī)場南航基地生產(chǎn)區(qū)域地面采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的聚氨酯砂漿整體地坪，這種地坪材料現(xiàn)在普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)，具有平整、不易產(chǎn)生裂縫、易于沖洗，防滑程度可選的優(yōu)點(diǎn)，粗加工、洗切間、清洗間等經(jīng)常用水沖洗的場所，地面要采用不小于1.5%的排水坡度。排水溝采用成品不銹鋼排水溝，溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處采用曲率半徑為3 cm的弧形，排水溝蓋板采用可拆卸的不銹鋼蓋板。墻面采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的不銹鋼板與高密度增強(qiáng)纖維水泥板的復(fù)合墻板，白色氟碳噴涂。墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間采用曲率半徑3 cm以上的弧度處理，防止積垢、便于清洗。各類加工場所的室內(nèi)凈高按照3 m進(jìn)行控制，局部如有防火卷簾、擋煙垂壁處按照2.5 m控制，凈高滿足規(guī)范及實(shí)際使用的要求。吊頂采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的鋁板吊頂，易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。吊頂與墻壁結(jié)合處采用曲率半徑在3 cm以上的弧度設(shè)計(jì)，清洗間等水蒸氣較多場所的天花板設(shè)置有一定的坡度，減少凝結(jié)水滴落。另外，室內(nèi)窗臺臺面應(yīng)向外側(cè)傾斜，傾斜度45°以上。可開啟窗采用易于拆下清洗且不生銹的防蟲紗網(wǎng)。不同房間內(nèi)部的食品傳送采用成品傳遞窗，兩側(cè)裝有不能同時(shí)開啟的窗扇。洗手設(shè)施均采用壁掛式，不易積垢，易于清洗打掃，水龍頭采用感應(yīng)式非手動(dòng)開關(guān)。室內(nèi)門均采用鋼質(zhì)或不銹鋼質(zhì)門，杜絕使用木質(zhì)門，防止霉菌的產(chǎn)生。

5 結(jié)語

航空配餐建筑功能特定，其融合了餐食加工和物流建筑的特點(diǎn)，整體數(shù)量也比較少，是一種比較特殊的工業(yè)建筑類型。本人有幸參與北京大興機(jī)場南航基地航空配餐建筑的設(shè)計(jì)，對這一建筑類型的建筑特點(diǎn)和設(shè)計(jì)原理有了初步的認(rèn)知和體會，本文希望能對以后類似項(xiàng)目的設(shè)計(jì)有所幫助。

隨著中國民航業(yè)的發(fā)展，航空配餐產(chǎn)業(yè)也在不斷發(fā)展進(jìn)步，高度自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備、信息化網(wǎng)絡(luò)化的物流系統(tǒng)、原料采購模式以及真空垃圾處理等新技術(shù)的采用將越來越多的運(yùn)用到配餐建筑中，這不可避免的將對配餐建筑的工藝流程及建筑設(shè)計(jì)帶來新的要求，我們愿不斷努力，積極探索，將這一特色建筑類型設(shè)計(jì)好。