河北省花生品種營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

王巖，曹慧慧，周禹，杜瑞煥，閆艷華，王磊*

1. 唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心（唐山 063000）；2. 河北省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新中心（唐山 063000）；3. 唐山市功能性農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院（唐山 063000）

花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含40%～50%脂肪，是大豆的2倍。含30%左右蛋白質(zhì)，相當(dāng)于小麥的2倍多，是大米的3倍。而且花生易被人體吸收，消化系數(shù)在90%左右。此外，花生還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸以及多種維生素，因此花生亦稱“長(zhǎng)生果”。食用花生可使人體肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，使其排泄增強(qiáng)，從而降低膽固醇?；ㄉ始t衣（花生仁的皮）能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)血小板新生，加強(qiáng)毛細(xì)血管的收縮功能，對(duì)血小板減少、肺結(jié)核咳血和泌尿道出血等疾病患者有好處[1-6]。

河北省是我國(guó)花生主產(chǎn)區(qū)，花生種植遍及全省，年均花生種植面積在40萬(wàn) hm2以上，年均產(chǎn)量超過(guò)130萬(wàn) t，種植面積及產(chǎn)量?jī)H低于山東、河南兩省，穩(wěn)居全國(guó)第三位?；ㄉ呛颖笔≈饕r(nóng)作物之一（僅次玉米和小麥），發(fā)展花生產(chǎn)業(yè)既可以推動(dòng)河北省經(jīng)濟(jì)，也是國(guó)家糧油安全的重要保障。

試驗(yàn)選取冀花系類花生品種、中花系類花生品種、冀農(nóng)系類花生品種等12個(gè)品種為試驗(yàn)材料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行詳細(xì)的分析、評(píng)價(jià)和比較，旨在為花生育種單位改良品種及花生加工企業(yè)選用適合深加工品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

冀農(nóng)G32、中花24、白沙308、花育23、唐8252、冀農(nóng)G110、中花125、四粒紅、冀花16、黑冠1號(hào)、冀花G1336、冀花06，由唐山市農(nóng)科院提供。

1.2 試劑

VB1、VB2、VE和VA標(biāo)準(zhǔn)品，P、Mg、Na、Ca、K、Fe、Se元素標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心；氯化銫（AR），上海冠導(dǎo)生物工程有限公司；無(wú)水乙醇、硝酸、甲醇、硫酸、鹽酸、氫氧化鉀、無(wú)水硫酸銅等，均為國(guó)產(chǎn)分析純；試驗(yàn)用水，無(wú)特殊說(shuō)明者均為超純水。

1.3 儀器與設(shè)備

iCE 3000型原子吸收光譜儀，Thermo Fisher公司；ICP-MS-7500 Agilent，杭州攜測(cè)信息技術(shù)有限公司；DR6000紫外-可見光光度儀，北京泰亞賽?？萍及l(fā)展有限責(zé)任公司；MWD-800微波消解儀，上海元析儀器有限公司；日立L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀，天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司；DHG-9030型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；RE-2000A真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；AB104-N電子分析天平，梅特勒托利多儀器上海有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

水分含量按照GB/T 5009.91—2017測(cè)定；蛋白質(zhì)含量按照GB/T 5009.5—2016測(cè)定；粗脂肪含量按照GB/T 24902—2010測(cè)定；總糖含量按照GB/T 15672—2009測(cè)定；膳食纖維含量按照GB 5009.88—2014測(cè)定；不飽和脂肪酸含量按照GB/T 22223—2008測(cè)定；VB1含量按照GB/T 5009.84—2003測(cè)定；VB2含量按照GB/T 5009.85—2003測(cè)定；VA、VE含量按照GB/T 5009.82—2003測(cè)定；P含量按照GB/T 5009.87—2003測(cè)定；K含量按照GB/T 5009.91—2003測(cè)定；Mg含量按照GB/T 5009.90—2003測(cè)定；Ca含量按照GB/T 5009.92—2003測(cè)定；Fe含量按照GB/T 5009.90—2003測(cè)定；Se含量按照GB/T 5009.93—2010測(cè)定；氨基酸含量按照NY/T 2794—2015測(cè)定。每個(gè)試驗(yàn)平行3次，各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量均指脫脂后的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 河北省12種花生基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

花生是高蛋白（25%～30%）、高脂肪（43%～55%）和高能量食物，有助于改善中國(guó)居民微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，均衡營(yíng)養(yǎng)，大大減少營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生[7]。河北省12種花生的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見表1。其中水分含量最高的中花125，為6.3%；花育23最低，為5.8%。冀花16蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到32.8%；冀農(nóng)G110和中花24只有24.8%和24.9%。粗脂肪含量最高的是冀花06，為50.4%；唐8252含量最低，為45.8%?；ㄓ?3的總糖含量為7.01%，是所有品種中含量最高的；含量最低的是四粒紅，為4.12%。在所有的品種中，冀花16的SDF含量最高，達(dá)到8.4%；最低的為中花125，為7.1%。

表1 花生品種主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 河北省12種花生的必需氨基酸含量

河北省12種花生的必需氨基酸含量見表2。如表2所示，12種花生均含有人體8種必需氨基酸，總含量在5.84%～7.02%之間，亮氨酸在必需氨基酸中含量最高，平均含量為1.63%，依次為苯丙氨酸（1.01%）、賴氨酸（0.96%）、纈氨酸（0.95%）、異亮氨酸（0.75%）、蘇氨酸（0.58%）、色氨酸（0.20%）和蛋氨酸（0.19%）。亮氨酸可促進(jìn)睡眠，降低對(duì)疼痛的敏感性，緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒，增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育遲緩，提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)具有明顯作用。苯丙氨酸可降低饑餓，提高性欲，消除抑郁情緒，改善記憶及提高思維敏捷度。賴氨酸是谷物類的第一限制性氨基酸，其含量很低，而花生中賴氨酸含量相對(duì)較高，合理搭配食用，可有效改善飲食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)身體健康[8]。冀花16、冀花06和花育23中所含必需氨基酸含量較高，分別為7.02%，6.97%和6.72%。

2.3 河北省12種花生的不飽和脂肪酸含量

油酸是除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。在不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸抗氧化能力最強(qiáng)，既可以降低低密度脂蛋白膽固醇，又可保持高密度脂蛋白膽固醇的水平，甚至可以稍有提高[9]。由表3可知，河北省12種花生不飽和脂肪酸含量范圍在28.985%～32.523%之間，其中含量最高的是冀花16（32.523%），其次為花育23（31.824%），中花24含量最低，為28.985%。

表2 花生品種中必需氨基酸含量

表3 花生品種中不飽和脂肪酸含量

2.4 河北省12種花生的礦物質(zhì)元素含量

由表4可知，12種花生中富含礦質(zhì)元素，有助于補(bǔ)充人體所需的微量元素，防治心臟病和心血管疾病等。其中Mg、P、K、Fe和Ca含量較高，基本順序?yàn)镵＞P＞Mg＞Ca＞Fe＞Se＞Na，尤其K、P和Mg含量遠(yuǎn)高于其他礦質(zhì)元素。礦物質(zhì)總量變幅為668.14～737.92 mg/100 g，礦物質(zhì)含量較多的種類為冀花06、花育23和冀花16；總含量較少的是唐8252、中花125和四粒紅。

2.5 河北省12種花生的維生素含量

由表5可知，12種花生中B族維生素含量較為豐富，其中冀花16中VB1含量最高，為315.1 μg/100 g；冀花06中VB2含量最高，達(dá)到104.1 μg/100 g。B族維生素是維持人體正常機(jī)能與代謝活動(dòng)不可或缺的水溶性維生素，人體無(wú)法自行制造合成，必須額外補(bǔ)充。B族維生素可以幫助維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)功能，維持消化系統(tǒng)及皮膚的健康，參與能量代謝，能增強(qiáng)體力、滋補(bǔ)強(qiáng)身[10]。所以，保證每天足夠的B族維生素?cái)z入量尤為重要。VE可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視眼發(fā)生和發(fā)展；VA可維持正常視覺(jué)功能，維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康和促進(jìn)免疫球蛋白的合成，抑制腫瘤生長(zhǎng)，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。其中冀農(nóng)G110中VE含量最高，為445.8 μg/100 g；花育23中VA含量最高，達(dá)到284.2 μg/100 g?；ㄉ芯S生素總含量范圍為1 012.6～1 118.1 μg/100 g，其中冀花06、花育23和冀農(nóng)G32含量較高。

表4 花生品種中礦物質(zhì)元素含量

接表4

表5 花生品種中維生素含量

3 結(jié)論

1) 河北省12種花生基本營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，水分含量最高的是中花125，為6.3%；花育23最低，為5.8%。冀花16蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到32.8%；冀農(nóng)G110和中花24只有24.8%和24.9%。粗脂肪含量最高的是冀花06，為50.4%；唐8252含量最低，為45.8%。花育23的總糖含量為7.01%，是所有品種中含量最高的；含量最低的是四粒紅，為4.12%。在所有的品種中冀花16的SDF含量最高，達(dá)到8.4%；最低的為中花125，為7.1%。

2) 河北省12種花生的必需氨基酸含量分析表明，12種花生均含有人體8種必需氨基酸，總含量在5.84%～7.02%之間，冀花16、冀花06和花育23中所含必需氨基酸含量較高，分別為7.02%，6.97%和6.72%。

3) 河北省12種花生的不飽和脂肪酸含量分析表明，12種花生不飽和脂肪酸含量范圍在28.985%～32.523%之間，其中含量最高的是冀花16（32.523%），其次為花育23（31.824%），中花24含量最低，為28.985%。

4) 河北省12種花生的礦物質(zhì)元素含量分析表明，礦物質(zhì)總量變幅為668.14～737.92 mg/100 g，礦物質(zhì)含量較多的種類為冀花06、花育23和冀花16；總含量較少的是唐8252、中花125和四粒紅。

5) 河北省12種花生的維生素含量分析表明，花生中維生素總含量范圍為1 012.6～1 118.1 μg/100 g（VB1276.8～315.1 μg/100 g，VB279.5～104.1 μg/100 g，VE 403.2～445.8 μg/100 g，VA 223.6～284.2 μg/100 g），其中冀花06、花育23和冀農(nóng)G32含量較高。