昆明呈貢新鮮及加工蔬菜中亞硝酸鹽含量變化

吳文彬，謝磊磊*，李理，彭莉

昆明冶金高等?？茖W(xué)校環(huán)境工程學(xué)院（昆明 650000）

蔬菜富含多種維生素、礦物質(zhì)和對人體有益的物質(zhì)，是人們必不可少的食物。但蔬菜又是一種容易富集硝酸鹽的作物[1]。研究表明，人體攝入硝酸鹽81.2%來自蔬菜[2]。雖然硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明人體攝入的硝酸鹽在體內(nèi)細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，嬰幼兒尤為如此；此外，亞硝酸鹽可與人類攝取的其他食品、醫(yī)藥品、殘留農(nóng)藥等成分中的次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應(yīng)，在胃腔中（pH 3）形成強(qiáng)力致癌物亞硝胺[3]，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變[4-7]，對人類健康構(gòu)成潛在威脅。因此，減少蔬菜中硝酸鹽積累，對減輕亞硝胺對人體的致癌威脅有重要作用。開展蔬菜硝酸鹽積累及其控制途徑研究，是中國蔬菜業(yè)發(fā)展所面臨的重大課題，對發(fā)展綠色食品和無公害蔬菜，提高人民健康水平有重要意義。有研究資料表明[8-11]，貯藏方式和烹調(diào)前預(yù)處理方式不同會(huì)使蔬菜中營養(yǎng)成分及亞硝酸鹽含量發(fā)生變化。因此，主要針對云南呈貢地區(qū)蔬菜及制品中硝酸鹽與硝酸鹽含量及變化進(jìn)行研究，采用鹽酸萘乙二胺分光光度法[12]測定蔬菜中亞硝酸鹽含量，研究蔬菜的保存方法對其亞硝酸鹽含量變化的影響，以及蔬菜的加工方式對蔬菜亞硝酸鹽含量變化的具體影響，為日常合理保存和加工蔬菜提供數(shù)據(jù)依據(jù)，提高生活品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

722型可見分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）；ALC-210.4型分析天平（賽多利斯公司）；料理機(jī)（九陽JYL-C50T）；HH-4型速顯水浴鍋（上海梅香儀器有限公司）。

1.2 原料與試劑

青菜、花菜、番茄、四季豆、蘿卜（購自昆明市呈貢區(qū)菜農(nóng)）；亞鐵氰化鉀（分析純，西隴化工）；乙酸鋅（分析純，西隴化工）；硼砂（分析純，西隴化工）；對氨基苯磺酸（分析純，西隴化工）；N-（1-萘基）-乙二胺鹽酸鹽（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）；亞硝酸鈉（分析純，西隴化工）；鹽酸（分析純，西隴化工）；活性炭粉；去離子水（自制）。

1.3 溶液配制

按照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規(guī)定配制亞鐵氰化鉀溶液、飽和硼砂溶液、乙酸鋅溶液、對氨基苯磺酸溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液、N-（1-萘基）-乙二胺鹽酸鹽溶液。

2 試樣測定

2.1 樣品的加工

生樣：將蔬菜洗凈后晾去表面水分。熱燙：把菜切好后，置于沸騰的蒸餾水中，分別煮2～3，5～6，9～10，14～15和19～20 min后，晾干以除去水分。

2.2 樣品的保藏

新鮮蔬菜分2份保存，保鮮膜密封的室溫（25 ℃左右）和低溫（4 ℃）中各保存1份。將經(jīng)過加工的蔬菜低溫密封（4 ℃）中保存。

2.3 樣品前處理

采集的樣品去除黃葉及腐爛部分后，用自來水沖洗干凈并用濾紙吸干其表面的水分，放置在陰涼通風(fēng)處。取樣后將其切碎搗爛成漿。于潔凈的100 mL燒杯中用分析天平稱取20.00 g的樣品，加入12.5 mL飽和硼砂溶液用玻棒攪勻，用約15 mL 70 ℃的去離子水加入到裝有樣品的燒杯中，用水浴加熱45 min（保證試樣溫度70 ℃）。加熱結(jié)束后，取出冷卻至室溫，用去離子水將樣品沖洗入100 mL容量瓶中，加入5.0 mL亞鐵氰化鉀溶液并搖勻，加入5.0 mL乙酸鋅溶液（沉淀蛋白質(zhì)）。加入1 g活性炭，加水至刻度，定容并搖勻后靜置30 min過濾，棄去開始收集的5 mL濾液，再收集其他濾液，備用。

2.4 樣品中亞硝酸鹽含量的測定

將上述濾液用移液管吸取40.00 mL注入到潔凈的50 mL容量瓶中，加入3.00 mL對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3～5 min，往各容量瓶中加入2.00 mL鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻并定容，放置15 min，用2 cm吸收池在最大吸收波長538 nm處測定吸光度，用空白溶液作為參比，用回歸方程計(jì)算出相應(yīng)的亞硝酸鹽的質(zhì)量濃度，進(jìn)而計(jì)算出亞硝酸鹽含量。

2.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行試驗(yàn)3次，取平均值。

3 數(shù)據(jù)記錄及結(jié)果

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用吸量管精確量取0，1.00，2.00，3.00，4.00和5.00 mL亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度10.0 μg/mL），分別放置于50 mL容量瓶中，在各個(gè)容量瓶中加入10 mL去離子水，在各個(gè)容量瓶中加入3.00 mL對氨基苯磺酸溶液，混合均勻，靜置3～5 min后，向各容量瓶中加入亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對氨基苯磺酸、2.00 mL N-1-鹽酸萘乙二胺溶液，用去離子水定容，搖勻，靜置15 min后，用2 cm比色皿在波長538 nm處測定吸光度，并繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲，結(jié)果見圖1。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.2 計(jì)算公式

蔬菜中亞硝酸鹽含量按式（1）計(jì)算。

式中：X為試樣中亞硝酸鹽含量，mg/kg；C為試樣質(zhì)量濃度，g/mL；d為稀釋倍數(shù)；m為樣品的質(zhì)量，g。

3.3 結(jié)果分析

3.3.1 不同貯藏方式對蔬菜中亞硝酸鹽的影響

圖2表明，昆明呈貢地區(qū)的青菜、花菜、番茄、四季豆、蘿卜5種蔬菜亞硝酸鹽含量均未超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜中亞硝酸鹽含量應(yīng)該在4 mg/kg[6]范圍以內(nèi)。其中，青菜亞硝酸鹽含量最高，為1.09 mg/kg；花菜的亞硝酸鹽含量最低，為0.232 mg/kg。

在室溫25 ℃保存下的蔬菜，青菜、番茄、四季豆等蔬菜都會(huì)在72 h或者96 h內(nèi)出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰；但低溫4 ℃保存下的蔬菜，低溫能延緩亞硝酸鹽峰值的出現(xiàn)。研究證明，貯藏后期蔬菜開始腐敗，細(xì)菌生長活躍，細(xì)菌的硝基還原酶可將植物體內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，因此亞硝酸含量又會(huì)有所上升[12-14]。低溫保存的蔬菜亞硝酸鹽的增長速率比室溫保存的亞硝酸鹽的速率慢很多。這5種蔬菜在保存96 h內(nèi)，亞硝酸鹽含量均未超標(biāo)，均在可食用范圍內(nèi)。在蔬菜密封保存過程中保證蔬菜儲(chǔ)存環(huán)境干燥，濕度會(huì)增加蔬菜腐敗。

3.3.2 蔬菜煮制時(shí)間對其亞硝酸鹽含量的影響

由圖3看出，在蔬菜煮制過程中除番茄外，其余4種蔬菜的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間增長而增大，這一結(jié)論與劉愛文等[15]研究相同。在15～20 min內(nèi)有亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)，整個(gè)亞硝酸鹽含量上升趨勢很小。由圖3可以看出，煮制時(shí)間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響不大，所以在蔬菜煮制過程中綜合考慮維生素、口感等營養(yǎng)因素，確定煮制時(shí)間不易過長[16-18]。

圖3 蔬菜煮制時(shí)間和亞硝酸鹽的關(guān)系

3.3.3 煮熟的蔬菜在低溫密封保存下亞硝酸鹽的變化

從圖4可以看出，煮熟的蔬菜在低溫保存過程中亞硝酸鹽含量前48 h緩慢增加，在48 h以后亞硝酸鹽含量增加速率比之前大很多，除蘿卜和花菜外，其余3種蔬菜在保存到72 h后均超過4 mg/kg，超出安全食用范圍，蔬菜中亞硝酸鹽含量的快速增加可能與環(huán)境中存在的微生物有關(guān)。根莖、果實(shí)類的煮熟蔬菜在低溫密封保存過程中72 h內(nèi)均未超標(biāo)，但考慮蔬菜中亞硝酸鹽含量和微生物的存在[19-21]，葉菜放置不易超過24 h，其余蔬菜放置不易超過48 h。

圖4 煮熟的蔬菜在低溫密封保存下亞硝酸鹽的變化

4 結(jié)果與討論

昆明呈貢地區(qū)的青菜、花菜、番茄、四季豆、蘿卜5種蔬菜亞硝酸鹽含量均未超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在室溫25 ℃保存下的蔬菜，青菜、番茄、四季豆等蔬菜都會(huì)在72 h或者96 h內(nèi)出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰；但低溫4 ℃保存下的蔬菜，低溫能延緩亞硝酸鹽峰值的出現(xiàn)。低溫保存的蔬菜亞硝酸鹽的增長速率比室溫保存的亞硝酸鹽的速率慢很多。蔬菜加工過程中煮制時(shí)間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響不大，所以在蔬菜煮制過程中綜合考慮維生素、口感等營養(yǎng)因素，煮制時(shí)間不易過長。煮熟的蔬菜在低溫保存過程中亞硝酸鹽含量前48 h緩慢增加，在48 h以后亞硝酸鹽含量增加的速率比之前大很多，根莖、果實(shí)類的煮熟蔬菜在低溫密封保存過程中72 h內(nèi)均未超標(biāo)，但考慮蔬菜中亞硝酸鹽含量和微生物的存在，葉菜放置不易超過24 h，其余蔬菜放置不易超過48 h。

試驗(yàn)并未考慮蔬菜保存中濕度和微生物存在狀況，這2個(gè)問題有待于進(jìn)一步研究解決。