青稞枸杞酥性餅干的配方及質構特性

曹麗萍，馬秀花，肖明, *，崔明明，孫小鳳

1. 青海大學農牧學院，農業(yè)農村部農產品質量安全風險評估實驗室（西寧 810016）；2. 青海大學農林科學院，土壤肥料研究所（西寧 810016）

青稞是青藏高原特有的農作物，主要產于青海、西藏等地。青稞的營養(yǎng)價值極其豐富，微量元素含量也較高，并含有多種氨基酸、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、酚類、麥綠素等功能性成分，國內外有大量研究報道[1-4]。青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，具有降血糖、預防結腸癌等功效[5]。但由于高原青稞的生產量龐大及青稞開發(fā)基本處于初級階段，產品單一，附加值低，嚴重制約青稞資源的有效開發(fā)利用[6]，青稞豐富的營養(yǎng)價值為青稞的深加工提供有利條件，產品主要有青稞餅干、青稞掛面、青稞蛋糕等產品，但這些產品中青稞餅干銷量并不樂觀[7]，原因之一是青稞原料口感粗糙從而影響青稞在餅干中的應用價值[8]。青稞的這一特性可通過在加工過程中添加其他原料得以改善，提高青稞餅干的脆性、硬度、和咀嚼性，從而提高銷量，增加青稞的利用率。

枸杞是名貴的藥材和滋補品，枸杞的各種營養(yǎng)性能均來源于枸杞中的活性成分，主要包括枸杞多糖、枸杞色素、枸杞黃酮、多酚類化合物等，因而具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、降血糖、調節(jié)免疫等多種保健功能[9-13]，既然枸杞營養(yǎng)價值高，那能否將其添加到青稞餅干中，進一步提高餅干的營養(yǎng)價值，并改善其口味。

基于此，通過閱讀相關文獻，發(fā)現前人研究并未提及將枸杞用于青稞餅干工藝，枸杞自身就有較高營養(yǎng)價值，只要在加工過程中不破壞其營養(yǎng)物質，枸杞青稞餅干的營養(yǎng)價值較之青稞餅干就會提高。故試驗旨在探究青稞枸杞酥性餅工藝的研究，為后續(xù)青稞的深加工提供參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞（昆侖15號）、紅枸杞、雞蛋、木糖醇、色拉油、小蘇打、泡打粉（食品級）、酥性餅干等（市售）。

1.2 儀器與設備

BS100型電子天平（邦西儀器科技（上海）有限公司產品）；電烤箱（廣州偉士達電器科技有限公司）；質構儀（美國Brook Field質構分析儀）；電子爐（廣東多麗食品機械有限公司）；HXCX-180A型超細粉碎機（江陰市海鑫藥化機械制造有限公司）；S49-200型標準篩（青海省農林科學院）。

1.3 工藝流程

1.4 制作工藝

1.4.1 原料預處理

枸杞除雜，將其冷凍后粉碎，并使粉碎物通過80目孔徑篩，后備用。

青稞除雜并清洗干凈，烘干后將其粉碎，并使粉碎物通過100目孔徑篩，后備用。

1.4.2 面團調制

稱取一定量色拉油后將木糖醇加入混合攪拌均勻至泛白，連續(xù)緩慢地將雞蛋液加入混合液中，繼續(xù)攪拌使混合液油水不分離，加入按比例稱好的青稞枸杞粉、小蘇打、泡打粉，繼續(xù)攪拌至混合均勻。在操作過程中，既要保證面團柔軟適度，又要利于后續(xù)工藝中餅干的成型。因此，面團應達到組織均勻，彈性、軟硬適中。

1.4.3 靜置

在面團調制時由于面筋形成不足，所以需要將面團靜置約30 min。若和面完成后，面團的塑性、彈性、結合力等已滿足要求，則無需靜置就可以消除面團內應力，改善并提高面團工藝性能和工藝質量。

1.4.4 輥軋、成型、擺盤

將調制好的面團碾壓成厚薄均勻、質地細膩的面片，并用模具將碾壓好的面片壓制成型。將已成型的餅干整齊地擺放于烤盤中，并保持適當的間距。

1.4.5 烘烤

將放好餅干的烤盤放入烤箱內，調至上火溫度160～190 ℃，下火溫度190～210 ℃，烤制5～8 min，上火維持180 ℃，將下火升至220 ℃，持續(xù)4～7 min，上火溫度升至220 ℃，下火不變，直至餅干完全上色，表面呈現淺黃色。從烤箱中取出烤盤，進行冷卻處理，使餅干保證完整的形態(tài)且口感酥軟，入口良好。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗

固定青稞粉和枸杞粉的總質量分數100 g，并以此為基準計算其他輔料的配比值，研究青稞粉與枸杞粉質量比（9∶1，8∶2，7∶3，6∶4和5∶5），木糖醇添加量（9%，12%，15%，18%和21%），色拉油添加量（10%，15%，20%，25%和30%），雞蛋添加量（12%，15%，18%，21%和24%）對餅干品質的影響。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上進行正交試驗，確定餅干的最優(yōu)配比，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.6 餅干品質的感官評價及理化指標

1.6.1 餅干的感官評價

青稞枸杞酥性餅干的感官評價參考餅干國家標準和楊青青等[14]相關研究。從青稞枸杞餅干的外觀、色澤、口感、組織、有無雜質等5個評定指標來評定餅干的感官性狀。感官評分滿分為30分，由5個具有豐富知識的相關人員根據感官評定分數表進行客觀公正的評價[15]，感官評定分數如表2所示。

1.6.2 餅干松密度的測定

枸杞青稞餅干的松度的測定根據GB/T 20980—2007的方法測定[16]。

1.6.3 餅干水分的測定

枸杞青稞餅干的水分測定根據GB/T 5009.3的方法測定[17]。

1.6.4 餅干成品率測定[18]

枸杞青稞餅干原料的總用量即為原料總量（M，g），青稞枸杞餅干烘焙取出冷卻后稱量的總量即為成品總量（m，g），餅干成品率的計算如式（1）。

1.6.5 餅干質構的測定

用美國Brook field質構分析儀對樣品的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性進行測試，評價餅干的品質，測試條件為：TA39探頭，測試速率2.00 mm/s，測定速度5 mm/s，返回速度5 mm/s，壓縮程度90%，數據頻率100 Hz[19-21]。

1.7 數據統(tǒng)計與分析

采用DPS 5.0軟件進行數據分析，兩組數據的顯著性差異采用ANOVA檢驗，顯著性水平為p＜0.05。正交試驗采用Excel 2007軟件設計，并進行極值和方差分析。數據均以平均值±標準偏差表示。

表2 枸杞青稞餅干感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 青稞枸杞粉添加比例對餅干品質的影響

如圖1所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評價分數隨著兩者比例的增加呈現先增加后減小的趨勢。通過顯著性分析，當比例為7∶3時，餅干感官評分最高（p＜0.05），原因可能是混合面粉中面筋筋力適合，不容易使餅干僵硬有助于成形；當比例大于7∶3時，由于青稞粉的比例較大，使面筋筋力較大，在烘烤過程中餅干容易僵硬，餅干口感粗糙，從而使感官分數較低；當比例小于7∶3時，此時青稞粉的添加量較少，面筋筋力較小，不易成型，餅干中青稞風味寡淡且?guī)в需坭降乃釢?，導致感官評價分數較低。因此選擇青稞粉比例8∶2，7∶3和6∶4用于水平設計。

圖1 青稞枸杞粉添加比例對餅干品質的影響

2.1.2 木糖醇添加量對餅干品質的影響

如圖2所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評分隨著木糖醇添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。當木糖醇添加量＜15%時，餅干表面粗糙，色澤偏白，口感帶有枸杞的澀味，這可能是糖分太少其焦化作用和水化作用不明顯，導致感官分數的降低。當木糖醇添加量＞15%時，隨著木糖醇添加量的增加，面團發(fā)酵過程中酵母分解糖供大于求，因此餅干的甜膩程度也在逐漸上升，且焦糖化反應過于劇烈，上色過重，導致感官分數下降；當木糖醇的添加量為15%時，感官評價分數最高（p＜0.05），這可能是因為枸杞口味略帶酸味，有點澀嘴的味道，而木糖醇可賦予餅干細膩香甜的口感，在添加量為15%時更好地中和了餅干中的酸味，調整了酸甜比例，使餅干口感更佳。因此選擇12%，15%和18%作為水平設計。

圖2 木糖醇添加量對餅干品質的影響

2.1.3 色拉油添加量對餅干品質的影響

在餅干制作中，色拉油的主要作用是起酥和增加風味，主要表現在潤滑、融合、加強延展性和改口感的方面[22]。如圖3所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評價分數隨著色拉油添加量增加呈現先上升后下降趨勢。色拉油添加量＜20%時，隨著色拉油添加量的減少，餅干呈現的硬度太大，延展力、黏結力都差，達不到酥性餅干的要求，從而其感官評價分數較低；色拉油添加量＞20%時，隨著色拉油含量增加，油膜的阻斷作用也在上升，它能阻止面粉中面筋網形成，很難成型且油膩，難以保存，從而使感官評分下降：色拉油添加量20%時，餅干的感官評分最高（p＜0.05），主要時因為油脂的量合適，油脂的起酥作用和產氣功能改善了餅干的結構，使餅干酥軟，口感最佳。因此選擇15%，20%和25%作為水平因素。

圖3 色拉油添加量對餅干品質的影響

2.1.4 雞蛋液添加量對餅干品質的影響

雞蛋液可以改變餅干烘焙后的色澤，因雞蛋中的蛋白質和氨基酸會發(fā)生美拉德反應，產生特有棕黃色澤，雞蛋液還能增加餅干的韌性，雞蛋蛋白質在受熱之后凝固失水變少，使用烘焙出來的餅干口感有一定的柔韌性，起到蓬松的效果[23]。如圖4所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評分隨著雞蛋液添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。當雞蛋液添加量＜15%時，因美拉德反應不明顯，餅干的色澤較差，從而感官分數較低；當雞蛋液的添加量＞15%時，美拉德反應劇烈，導致餅干產生焦色，從而使感官評價分數較低；當添加量為15%時，餅干從內到外呈現均勻的金黃色，柔韌度適中，口感酥軟且雞蛋液從15%增加到18%時，感官評價分數并無顯著性差異（p＜0.05）。因此選擇12%，15%和18%作為水平因素。

圖4 雞蛋液添加量對餅干品質的影響

2.2 正交試驗

由表3可知，影響青稞枸杞餅干的因素大小順序是：A＞D＞C＞B。青稞枸杞餅干最優(yōu)組合為A1B2C2D2，與感官評分最高A1B2C2D2結果一致，因此最佳工藝配方為A1B2C2D2，即青稞粉與枸杞粉質量比6∶4，木糖醇質量分數18%，色拉油質量分數20%，雞蛋液質量分數15%，此組合為最優(yōu)組合。

表3 正交試驗

2.3 質構分析結果

通過正交試驗得出最優(yōu)配比后，進行質構檢測，對青稞枸杞餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性進行考察，確定其口感及感官品質最佳的配方。

表4可知，從青稞枸杞餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性等指標判斷得出，試驗中9組的測試結果雖相差不大但屬于餅干正常的指標范圍[25]，因此餅干達到市售要求。

表4 青稞枸杞酥性餅干正交試驗TPA參數值

由為進一步驗證青稞枸杞酥性餅干能否與市售酥性餅的性能相比較，因此從超市選取酥性餅干測試兩者的性能，以得出最后的結論，結果如表5。

由表5可知，青稞枸杞酥性餅干的膠著性、咀嚼性均高于其他2種酥性餅干，說明其酥性和咀嚼性較好；而硬度處于兩者之間，表明青稞枸杞酥性餅干的口感咬合度處于正常范圍內，可以達到市售要求?？傮w來說，市售餅干與青稞枸杞酥性餅干在質構方面各有千秋，但青稞枸杞酥性餅干的咬合度及咀嚼性略高于市售餅干。

表5 青稞枸杞酥性餅干與市售酥性餅干TPA參數值

2.4 餅干的理化特性

經過試驗得出餅干最優(yōu)組合，并對最優(yōu)配方進行基礎理化特性的檢驗，得出餅干水分3.8%、成品率61%、松密度0.68 g/cm2，符合國家標準。

3 結論與展望

選用青稞、枸杞為主要原材料，通過單因素和正交試驗得到青稞枸杞酥性餅干的最佳配方為：青稞粉與枸杞粉質量比7∶3、色拉油20%、木糖醇15%、雞蛋液18%、泡打粉0.5%、小蘇打0.5%。采用質構儀檢測餅干質構，餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性都較好，其中膠著性、咀嚼性和彈性優(yōu)于市售餅干。

青稞和枸杞是青藏高原獨有的資源，兩者均具有豐富營養(yǎng)價值，研制復合配方餅干，不僅為消費者提供新型健康食品的選擇，并擴大青海特色資源開發(fā)，提高兩者的綜合利用價值，以期實現青稞枸杞酥性餅干廣闊市場前景，滿足消費者需求。