淺談烹飪飲食中中西方思想觀念的差異

姚委

摘? 要：隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，世界各國之間的溝通加強，在文化、藝術(shù)等其他領(lǐng)域也相互沖擊、借鑒、融合?，F(xiàn)階段，西餐在我國大范圍的推廣，其飲食文化方面同中餐的差異正逐漸地縮小。本文從幾個方面闡述了中西方飲食思想的不同之處。

關(guān)鍵詞：烹飪飲食;中西思想;觀念差異

飲食思想觀念由于所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統(tǒng)、社會制度和宗教信仰的不同，經(jīng)長時期發(fā)展，形成了不同的生活特點和風(fēng)俗習(xí)慣，造就了風(fēng)格各異的飲食觀念。也就造成了不同的飲食風(fēng)格——中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人則更注重營養(yǎng)的搭配。

“天人合一”的思想道德，形成了以食表意、以物傳情、追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要的中餐特點，它注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。這也是中國傳統(tǒng)烹飪民族和歷史的根本特點。

烹飪飲食的科學(xué)性，是以人們加工制作菜肴的技術(shù)實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和社會活動，其科學(xué)的內(nèi)容十分豐富，但是它的核心內(nèi)容主要是獨特的飲食思想以及受其影響形成的食物結(jié)構(gòu)。在長期的實踐過程中，形成了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)。但是這種食物結(jié)構(gòu)敘述十分模糊，歷代養(yǎng)生家和醫(yī)學(xué)家也沒有進(jìn)一步提出明確的量化標(biāo)準(zhǔn)，使人們在搭配食物時數(shù)量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結(jié)構(gòu)發(fā)揮良好的作用。如由于動物性食物在飲食中搭配數(shù)量過少，比例過低，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素缺乏，造成相應(yīng)的疾病。

西方是一種理性飲食觀念，注重“以人為本”。在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特征。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。

從食物的營養(yǎng)方面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，我們是高纖維素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各種醫(yī)療飲食方面書籍：《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學(xué)理論著述，但是從飲食營養(yǎng)與人體健康角度闡述了飲食養(yǎng)生的問題，提出“飲食為生人為本”，合理的飲食能促進(jìn)人體健康，延年益壽。主張“食飲有節(jié)”、膳食全面而均衡?！讹嬌耪窂臓I養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)角度提出了不少關(guān)系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預(yù)防為主的思想至今仍然值得我們借鑒。但這并不說明我們在營養(yǎng)方面就很先進(jìn)，我們沒有注意到營養(yǎng)搭配的具體比例，沒有先進(jìn)的科學(xué)設(shè)備，也交不出具體的營養(yǎng)分析。

在保持食物天然營養(yǎng)方面，西方的烹調(diào)手法的確勝人一籌。西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。從營養(yǎng)角度出發(fā)、落足于食物對人的健康對于烹飪食物，營養(yǎng)性和美味性就是他們的出發(fā)點和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，從時間、空間、溫度、濕度等細(xì)微入手，烹飪出從物理、化學(xué)角度都營養(yǎng)、美味的食物。牛排是西方人所衷愛的食物之一，在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養(yǎng)，他們注意的是盡量保持食物的原汁和天然營養(yǎng)。

雖然在這些方面，中西方存在一些差異，但是在食品原料的時限性和季節(jié)性、食品的安全與衛(wèi)生、菜肴的美觀給人愉悅、菜肴的藝術(shù)化等方面都是有異曲同工之處的，而且隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，全球文化的交融，使得這些差異在不斷地縮小。隨著生活水平的提高，我國人民在吃飽的基礎(chǔ)上逐漸要求吃好、吃得營養(yǎng)健康、吃得有文化有品位。具有微觀具體，定量監(jiān)測等特點的西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入中國，與傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)說并存，為菜點的營養(yǎng)健康提供了充分的保證。

中西飲食思想在中西方餐飲進(jìn)入對方的“地盤”后，不斷地發(fā)生碰撞和融合，融合與互補。現(xiàn)在的中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性;西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展！

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