年逾七十的大包子

駱曉昀

1948年，北平，市井生活如故，山東的徐老板（一說(shuō)姓“許”）雖已年過(guò)40，仍千里迢迢奔赴北平創(chuàng)業(yè)。

轉(zhuǎn)悠了幾天，西單牌樓附近因?yàn)槿藖?lái)車(chē)往、交通便利，得了他的青睞，于是便在西單路口的東南角開(kāi)了問(wèn)小飯館，叫作“萬(wàn)興居”。據(jù)說(shuō)，徐老板只干了三個(gè)月，便將小店轉(zhuǎn)手給同鄉(xiāng)，名號(hào)不變。

長(zhǎng)安大戲院彼時(shí)在西單，生意興隆，晚場(chǎng)要演到深夜，附近售賣(mài)吃食的，卻只有“萬(wàn)興居”，演員和戲迷都愛(ài)到這兒來(lái)墊補(bǔ)墊補(bǔ)，包子成為最暢銷(xiāo)的品種，大名由此傳開(kāi)。

1956年，“萬(wàn)興居”開(kāi)始專門(mén)經(jīng)營(yíng)包子。1976年，“萬(wàn)興居”更名“慶豐包子鋪”。

前兩任山東老板，留下了慶豐包子的“正統(tǒng)”基因。

山東地處黃河流域，是古代中國(guó)小麥的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)記載，西漢初期發(fā)明了石磨，此后人們開(kāi)始吃而食，至今陜西、山西、山東、河南都是中國(guó)最熱愛(ài)面食的省份。

山東有名的包子很多，青島有對(duì)蝦小籠包、大雞包，濟(jì)南有什錦包、五仁包、豬肉灌湯包，惠民、泰安有油煎包（水煎包），還有菏澤回民羊肉煎包、寧津長(zhǎng)官鎮(zhèn)包子、聊城孟家灌湯包，等等。

“萬(wàn)興居”的徐老板家鄉(xiāng)在何地已無(wú)法考證，不過(guò)他來(lái)自“包子大省”，出品終歸是維持了較高水準(zhǔn)。

漢語(yǔ)里，面食最早統(tǒng)禰為“餅”，后又出現(xiàn)“饅頭”的叫法，直到清代，“包子”和“饅頭”這兩個(gè)稱謂才漸漸分化成現(xiàn)今的界定，區(qū)別是“有餡”還是“實(shí)心”。

俗話說(shuō)，包子好吃不在褶上，“餡兒”才是重點(diǎn)。梁實(shí)秋寫(xiě)過(guò)天津湯包和山東大包子，文字中對(duì)于“包子餡”的描述，讓人讀之口水漣漣。

前兩年，慶豐包子的傳人透露過(guò)自家招牌產(chǎn)品“大蔥肉包”的餡料制作方式：取臀尖肉一斤，四分肥六分瘦，邊打邊加水三兩（用大骨高湯最好），醬油上色，鹽、味精調(diào)味，然后靜置上漿，一斤肉二兩蔥花撒在肉餡表面，并不拌勻，客人下單時(shí)撥蔥挑餡現(xiàn)包現(xiàn)蒸。

1999年因西單大街進(jìn)行市政建設(shè)，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門(mén)重新開(kāi)張，此后它通過(guò)走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路迅速擴(kuò)張。2018年8月8日，這家老字號(hào)基本完成混合所有制改革。

年逾七十的大包子能否從心所欲，并不重要，滿足食客們的口腹之欲就行了。