測(cè)定水果的酸堿性

羅雅馨

云南師范大學(xué)附屬小學(xué)文林校區(qū)

人們?cè)絹?lái)越注重飲食的健康，常說(shuō)要健康就要飲用堿性水，多吃堿性食品，多喝檸檬水。但是，有些人不清楚食物的酸堿性，有些人對(duì)食物的酸堿性認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤，還盲目聽(tīng)從市場(chǎng)上一些宣傳，亂吃食物或片面追求吃某些食物。其實(shí)，我們吃進(jìn)去的食物，在提供能量和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生很多的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，在體內(nèi)最終達(dá)到平衡，維持人體的身體健康狀態(tài)。如果片面追求堿性食品或酸性食品，人體的各種代謝可能會(huì)紊亂。酸性物質(zhì)在我們體內(nèi)積累過(guò)多的話，會(huì)不斷堆積，量變引起質(zhì)變，疾病就會(huì)產(chǎn)生，比如酸性物質(zhì)沉積在我們的肝臟當(dāng)中就會(huì)形成脂肪肝，影響到胰島素的活性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，85%的痛風(fēng)、高血壓、癌癥、高血脂癥患者，都屬于酸性體質(zhì)者。健康人的血液是呈弱堿性的，pH值在7.35～7.45左右。目前大家知道的食物的酸堿性一般用試紙或pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，還沒(méi)有見(jiàn)到采用簡(jiǎn)單、易取、環(huán)保的桑葚水測(cè)定水果酸堿性的報(bào)道。每個(gè)人每天都要吃水果，那么有沒(méi)有什么方法，可以讓不了解化學(xué)用品或不接觸化學(xué)的人，也能方便地確定水果的酸堿性呢？本項(xiàng)目利用水果中的桑葚壓汁來(lái)對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的水果進(jìn)行酸堿性的實(shí)驗(yàn)測(cè)定，方法簡(jiǎn)單快捷。

一、實(shí)驗(yàn)原料的選擇及理由

實(shí)驗(yàn)原理：桑葚、黑枸杞等水果中含有花青素，花青素遇酸性物質(zhì)變成紅色，遇堿性物質(zhì)變成綠色。花青素是一種水溶性的色素，屬類黃酮化合物，分子式為C15H11O6。結(jié)構(gòu)式如圖1：

圖1 桑葚與花青素結(jié)構(gòu)式

實(shí)驗(yàn)原料與工具：櫻桃、草莓、西瓜等市場(chǎng)上能購(gòu)買(mǎi)到的水果；桑葚、黑枸杞；玻璃杯；食用白醋；氫氧化鈉；研缽；濾紙；漏斗；pH試紙。如表1。

表1 實(shí)驗(yàn)原料

許多水果中都含有花青素，可從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)紫葡萄、桑葚、藍(lán)莓和黑枸杞（干）分別榨汁、浸泡，取對(duì)應(yīng)的溶液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。紫葡萄的溶液對(duì)酸堿變色不敏感；藍(lán)莓雖然花青素含量高，但由于本身呈酸性，且價(jià)格昂貴所以不適宜。黑枸杞的浸泡液與堿反應(yīng)先變成綠色，后變成黃色，變色不穩(wěn)定。因?yàn)樯］丶缺阋耍一ㄇ嗨睾窟€很高，其本身還是中性水果，變色也比較穩(wěn)定，所以選用桑葚做水果酸堿性實(shí)驗(yàn)。

表2 實(shí)驗(yàn)工具及試劑

圖2 實(shí)驗(yàn)材料

圖3 桑葚選擇實(shí)驗(yàn)

圖4 水果試紙（桑葚試紙，枸杞試紙）

圖5 制作定量水果試紙的不同pH 值的溶液

二、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）將4～5顆桑葚放入研缽中研碎后轉(zhuǎn)移到玻璃容器中并加入300毫升水過(guò)濾得到紫色的桑葚水。

（二）用研缽將已經(jīng)去皮的水果碾碎出汁，將濾紙貼在漏斗中，把水果汁過(guò)濾得到透明的水果汁。

（三）用pH試紙測(cè)量，將水果汁倒進(jìn)裝有桑葚汁的透明玻璃杯里，觀察桑葚汁的變化并做記錄。

（四）用桑葚榨原汁，用濾紙吸附、晾干，制作桑葚試紙，用黑枸杞干加少量水浸泡，再用濾紙吸附晾干，作枸杞試紙，如圖4。

（五）定量值水果試紙的制作過(guò)程及實(shí)驗(yàn)。

1．配制pH從1到13的系列溶液。

2．分別取上述溶液滴到水果試紙上，觀察顏色變化，標(biāo)注水果試紙對(duì)應(yīng)的pH值。

3．用制作的水果試紙檢測(cè)水果的酸堿性。

對(duì)市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的17種水果用桑葚水進(jìn)行了酸堿性的測(cè)試，結(jié)果如表3。

表3 桑葚水檢測(cè)水果酸堿性的實(shí)驗(yàn)記錄與結(jié)果

從表3可以判斷得出：用桑葚水檢測(cè)水果的酸堿性顏色變化明顯，而且生活中常見(jiàn)的水果大多都是酸性的。

用桑葚水與pH試紙對(duì)照檢測(cè)水果酸堿性的結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 桑葚水、pH試紙檢測(cè)水果酸堿性結(jié)果

從表4可以得出：桑葚水與pH試紙測(cè)出的水果的酸堿性一致，說(shuō)明用桑葚水測(cè)定水果的酸堿性是可行又可靠的。

查閱資料后分析得出，大量水果顯酸性的原因是水果中含有檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、蟻酸等有機(jī)酸。植物組織中，普遍存在著有機(jī)酸，并在代謝中起著重要作用。在呼吸作用中，它們是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物，也是這三大類物質(zhì)代謝的重要聯(lián)結(jié)者。有機(jī)酸在植物體內(nèi)存在狀況，隨植物的部位不同而有所不同，它們的含量因栽培條件而異，不同的果實(shí)中有機(jī)酸的含量也有所差異。所以大多水果都是酸性的，但水果被人體消化后，就呈堿性，是堿性食品。許多人認(rèn)為水果有酸味就是酸性水果，沒(méi)有酸味的就是堿性水果，其實(shí)是不對(duì)的。這并不是根據(jù)食物本身的味道來(lái)分的，而是根據(jù)食物在我們體內(nèi)經(jīng)過(guò)分解后，最終形成的物質(zhì)的酸堿性而決定的。食品的酸堿性與其本身的pH值也無(wú)關(guān)，主要由食品經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）；含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性，產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品，如蔬菜、瓜果、豆類、茶類等。

所以我們要多吃水果，吃各種各樣的、不同季節(jié)的、不同產(chǎn)地的、不同顏色的水果。由于桑葚水中含有的花青素遇到酸性物質(zhì)變紅色，遇到堿性物質(zhì)變綠色，除了可以用它測(cè)定身邊水果的酸堿性，還可以用蔬菜汁的酸堿性測(cè)定以及其它食物的酸堿性測(cè)定，方法簡(jiǎn)單、快捷、安全又環(huán)保，可以推廣使用。實(shí)驗(yàn)已經(jīng)制作了水果試紙，其中桑葚試紙能測(cè)出部分范圍酸堿性，也就是pH=1～3和pH=7～13，但是在某些范圍變色不敏感，用枸杞試紙作測(cè)定在pH=1～3和pH=7～13范圍變色敏感，下一步將繼續(xù)探索pH在4～6范圍的水果試紙。

建議：在小學(xué)生高年級(jí)科學(xué)課程中開(kāi)設(shè)本實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)十分有趣、安全又環(huán)保。