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    自得其樂

    2020-05-20 15:06:58汪曾祺
    讀者 2020年10期

    汪曾祺

    體力充沛,材料湊手,做幾個菜,是很有意思的。做菜,必須自己去買菜。提個菜筐,逛逛菜市,比空著手遛彎兒要“好白相”。到一個新地方,我不愛逛百貨商場,卻愛逛菜市,菜市更有生活氣息一些。買菜的過程,也是構(gòu)思的過程。想炒一盤雪里蕻冬筍,菜市場冬筍賣完了,卻有新到的荷蘭豆,只好臨時“改戲”。做菜,也是一種輕量的運(yùn)動。洗菜,切菜,炒菜,都得站著(沒有人坐著炒菜的),這樣成天伏案的人可以改換一下身體的姿勢,是有好處的。

    做菜待客,須看對象。聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來,中國作協(xié)不知是哪一位,忽發(fā)奇想,在宴請幾次后,讓我在家里做幾個菜招待他們,說是這樣別致一點(diǎn)。我給做了幾道菜,其中有一道煮干絲是淮揚(yáng)菜。華苓是湖北人,年輕時是吃過這道菜的,但在美國不易吃到。她吃得非常愜意,連最后剩的一點(diǎn)湯都端起碗來喝掉了。不是這道菜如何稀罕,我只是有意逗引她的故國鄉(xiāng)情耳。臺灣女作家陳怡真(我在美國認(rèn)識的她)到北京來,指名要我給她做一回飯。我給她做了幾個菜。一個是干燒小蘿卜。我知道臺灣沒有“楊花蘿卜”(只有白蘿卜)。那幾天正是北京小蘿卜長得最足最嫩的時候。這個菜連我自己吃了都很驚詫:味道如此鮮甜!我還給她炒了一盤云南的干巴菌。臺灣咋會有干巴菌呢?她吃了,還剩下一點(diǎn),用一個塑料袋包起,說帶到賓館去吃。如果我給云南人炒一盤干巴菌,給揚(yáng)州人煮一碗干絲,那就成了魯迅請曹靖華吃柿霜糖了。

    做菜要實踐。要多吃,多問,多看(看菜譜),多做。一個菜得試燒幾回,才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉,何時軟入味,只有神而明之,但更重要的是要富于想象。想得到,才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜(太老太嫩都不行)入開水鍋焯至斷生,撈出,去根切碎,加入少許鹽,擠去汁,與香干(北京無香干,以熏干代)細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起,在盤中摶成寶塔狀,上桌后淋以麻油、醬、醋,推倒拌勻。有余姚作家嘗后,說是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急保留節(jié)目。

    有一道菜,堪稱是我的發(fā)明:塞肉回鍋油條。油條切段,寸半許長,肉餡剁成泥,加入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻,塞入油條段,入半開油鍋重炸。嚼之酥碎,真可謂聲動十里。

    我很欣賞楊惲《報孫會宗書》:“田彼南山,蕪穢不治。種一頃豆,落而為萁。人生行樂耳,須富貴何時?!薄叭松袠范?,須富貴何時”,說得何等瀟灑。不知道為什么,漢宣帝竟因此把他腰斬了,我一直想不透。這樣的話,也不許說么?

    (繼續(xù)前進(jìn)摘自廣東人民出版社《讓畫眉自由地唱它自己的歌》一書,劉德山圖)

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