會呼吸的“活文物”

麥淇琳

在中國國家博物館眾多珍貴的收藏品中，有一塊看起來毫不起眼的灰色泥巴，是博物館唯一的“活文物”館藏。它不是一塊普通的泥巴，而是一塊古窖泥，被科技界稱為“微生物黃金”，來自結構保存最完整、釀酒古法技藝傳承最連續(xù)、651年來從未間斷使用的“活窖”——四川宜賓五糧液長發(fā)升古窖池。

明朝洪武元年（公元1368年），長發(fā)升酒坊在萬里長江第一城——宜賓興建了16口酒窖。這16口明朝古窖池經過幾百年的連續(xù)使用和不斷維護，成為中國目前考古發(fā)現(xiàn)較早的“地穴式曲酒發(fā)酵窖池”?，F(xiàn)在，它是享譽中外的名酒——四川宜賓五糧液生產車間的一部分，仍舊保持著最原始的人工作業(yè)，作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖，掛滿了歲月質感。從地面向下挖土坑，長2.3米，寬2米，深1.6米，五種糧食（大米、小麥、玉米、高粱、糯米）按比例配合后，放入土窖內發(fā)酵70天左右，再放進蒸餾鍋里蒸餾，出來的酒就是五糧液了。

正是四川宜賓長發(fā)升古窖池奠定了五糧液輝煌史的基礎，所以它被四川省政府列為省級文物保護單位，冠名為“五糧液古窖池長發(fā)升老窖”。

那么，古窖泥究竟為何物，它有何神奇之處呢？

首先，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年的歷史滄桑，從未中斷過發(fā)酵。而老窖可提高對人體有利物質的含量，降低酒精給人體帶來的損害。作為濃香型優(yōu)質大曲酒生產的主要發(fā)酵設備——窖池，其質量是濃香型大曲酒質量的關鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用。

其次，好的窖池依賴于優(yōu)質的古窖泥，長發(fā)升古窖池的古窖泥就是在特殊的地質、土壤、氣候條件下，以及特定的工藝條件輔助下，經過長期不斷培養(yǎng)形成的。其珍貴之處在于，經過651年不間斷參與發(fā)酵釀造，古窖泥汲取了幾百年來發(fā)酵物的精華，與發(fā)酵谷物中的微生物充分融合。不僅如此，窖底泥在釀造過程中，會有一百五十多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡，參與窖池發(fā)酵。每1克古窖泥里含有幾百種、約十億個參與釀造的微生物，形成了一個龐大的微生物群落，被科技界稱為“微生物黃金”，但它的價值遠比黃金還要貴重。

再次，古窖泥具有帶不走，也不可復制的特性。20世紀90年代，曾有一個日本游客參觀五糧液老窖池的時候，腳底下沾了些許窖泥，他小心翼翼地將其帶回國。日本科學家利用先進的科學技術，分析長發(fā)升古窖泥的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”，但至今都沒有成功。

原來，古窖泥中微生物的生長繁衍也需要有恰當?shù)乃帧⑼寥?、氣候、微生物和生態(tài)環(huán)境。古窖泥里的微生物富含厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會長出芽孢。而芽孢處于暫時的應激休眠狀態(tài)，只有回到原來的環(huán)境，才會生長出新的微生物。盡管如今可以利用科技手段實現(xiàn)菌種提純和培養(yǎng)繁殖，但微生物種群所需的自然地理環(huán)境卻是無法全部復制的。

明朝古窖泥不僅是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白。古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，是中華數(shù)千年酒文化的瑰寶，具有極高的學術研究價值，更是當之無愧的“活國寶”。

（金衛(wèi)東摘自《知識窗》2020年第1期）