再提分餐制：推廣難在哪

新冠肺炎疫情下，餐飲衛(wèi)生再次成為社會(huì)熱點(diǎn)話題。近日，北京、上海、廣州、溫州等地，以倡議書(shū)、海報(bào)、歌曲短視頻等形式呼吁人們推廣分餐制，使用“公筷”就餐。此次疫情，能否成為新的契機(jī)，讓分餐制真正走入百姓生活？

再次被提及推廣的分餐制

近日，北京、上海、廣州、溫州等多地發(fā)出分餐制、公筷制的倡議。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)向海內(nèi)外中餐企業(yè)和廣大中餐消費(fèi)者發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書(shū)》，據(jù)其介紹，目前已有10多個(gè)省份的200多家餐飲企業(yè)響應(yīng)。

“合餐”是很多疾病發(fā)生的重要原因之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。事實(shí)上，中國(guó)是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國(guó)家之一，超過(guò)世界平均水平。

疫情期間，很多家庭開(kāi)始踐行分餐。作為分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固執(zhí)”不同意，這次趁著新冠肺炎疫情，徹底把道理講通了。

火鍋“潮界”負(fù)責(zé)人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經(jīng)理鄭玨介紹，疫情期間，針對(duì)堂食客人，均會(huì)在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

分餐制推廣難在哪兒

事實(shí)上，2003年“非典”疫情時(shí)，許多餐廳推出分餐制，北京、廣州、濟(jì)南等城市也進(jìn)行過(guò)相關(guān)的倡導(dǎo)。然而不久之后，分餐制便不見(jiàn)了蹤影。

分餐制難推行，首先是成本高。張正偉介紹，分餐制一般分兩種，一是消費(fèi)者在餐桌上點(diǎn)單，然后由廚師來(lái)分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出錯(cuò)，與顧客的溝通成本也提高;二是由服務(wù)員在調(diào)理臺(tái)或餐桌上布菜，但這樣延長(zhǎng)了服務(wù)時(shí)間，提升了人工成本。合餐制下，一個(gè)服務(wù)員可以兼顧兩個(gè)包廂;分餐制下，一個(gè)包廂可能需要兩到三個(gè)服務(wù)員。另一方面，張正偉擔(dān)心分餐對(duì)菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響，餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，“一燙頂三鮮”。分成小份后，菜涼得快，可能影響品質(zhì)。

“如果顧客沒(méi)有需求，餐廳其實(shí)沒(méi)有動(dòng)力主動(dòng)進(jìn)行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考慮到上述問(wèn)題，就不敢做了?！睆堈齻フf(shuō)。

在消費(fèi)者看來(lái)，則是“合餐”餐飲傳統(tǒng)已久，習(xí)慣難改。整雞整魚(yú)的做菜方式、講究團(tuán)圓的熱鬧氛圍都不適合分餐。更有不少人因?yàn)椤懊孀印辈幌敕植停掠H人朋友間覺(jué)得“生分”。

推行分餐制需形成“正循環(huán)”

未來(lái)如何推進(jìn)分餐制？多個(gè)商家認(rèn)為，公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡(jiǎn)單。西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人馬華介紹，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標(biāo)語(yǔ)要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐，“未來(lái)我們也會(huì)考慮用線上粉絲營(yíng)銷、線下張貼標(biāo)語(yǔ)的方式去推廣公筷制文化。”

“可以明確強(qiáng)制施行公勺公筷，并加強(qiáng)對(duì)餐館的巡檢?！闭憬瓗煼洞髮W(xué)民俗學(xué)副教授宣炳善建議，將此次疫情作為分餐制推廣的契機(jī)。事實(shí)上，無(wú)論是采取收費(fèi)分餐服務(wù)，還是提供公勺公筷，其目的都在于在全社會(huì)形成分餐的文化。“消費(fèi)者提出足夠強(qiáng)烈的需求，商家有動(dòng)力不斷改進(jìn)服務(wù)，才能形成一個(gè)正向循環(huán)?！睆堈齻ソ榻B。（綜合自《新安晚報(bào)》《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》）