陳君石院士權(quán)威解讀新型冠狀病毒與食品安全

張聰

3月24日，中國(guó)工程院院士，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問陳君石院士圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”這一主題，通過“沃爾瑪食品安全新動(dòng)向系列講座”平臺(tái)與近千位行業(yè)人士在線分享了相關(guān)知識(shí)與建議。

在圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”的講座中，陳君石院士分享并解讀了新型冠狀病毒（以下簡(jiǎn)稱“新冠病毒”）是否會(huì)通過食品傳播、與食品安全相關(guān)的預(yù)防措施、新冠肺炎與野生動(dòng)物的關(guān)系、新冠肺炎疫情為食品行業(yè)帶來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等問題，有助于進(jìn)一步提升食品行業(yè)從業(yè)人員對(duì)新冠疫情下食品安全的理解與認(rèn)知。本文梳理了陳君石院士在講座中分享的內(nèi)容，力求清晰、完整地將其分享給各位讀者，希望在幫助行業(yè)人員建立科學(xué)認(rèn)知、從容應(yīng)對(duì)疫情的同時(shí)，幫助公眾養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣。

1 新冠肺炎不是食源性疾病，不會(huì)通過食物傳播

新冠肺炎不是食品安全問題，但是和食品安全息息相關(guān)，且新冠肺炎對(duì)于食品行業(yè)不管是生產(chǎn)加工、零售亦或是餐飲，都帶來了極大的挑戰(zhàn)。

觀點(diǎn)一

因?yàn)樾鹿诜窝撞皇鞘吃葱约膊?，也就是說不是吃進(jìn)去的，因此其不屬于食品安全問題。那么，什么是食源性疾?。科渚褪且话惚环Q為的“食物中毒”，比如由沙門氏菌或李斯特菌引起的食物中毒，或是致病性大腸桿菌，亦或是某某病毒甚至于寄生蟲。它們?cè)谑澄锂?dāng)中生長(zhǎng)繁殖，人們吃了這樣的食物而患上胃腸道疾病（少數(shù)為其他癥狀的疾?。┑那闆r稱之為食源性疾病。

新冠肺炎顯然不是吃進(jìn)去的疾病。那么，新冠肺炎到底是什么樣的疾病呢？按照世界衛(wèi)生組織和其他各個(gè)國(guó)家，以及中國(guó)專家的共識(shí)來看，它是動(dòng)物源性傳染病，與禽流感一樣，首先由動(dòng)物來傳播，再發(fā)展到人傳人。

觀點(diǎn)二

新冠肺炎會(huì)不會(huì)通過食品傳播？上述已經(jīng)提到，新冠肺炎不是食源性疾病，但它會(huì)不會(huì)通過食品來傳播呢？答案是否定的。

世界衛(wèi)生組織于2020年2月11號(hào)發(fā)布的Situation Report（情況報(bào)告）提到，盡管有人擔(dān)心新冠病毒會(huì)通過食物傳播，尤其是生的動(dòng)物性食物，但目前為止并沒有這方面的相關(guān)證據(jù)。SARS（非典型性肺炎）和MERS（中東呼吸綜合征）都是由冠狀病毒傳播引起的呼吸系統(tǒng)傳染性疾病，新冠病毒也屬于冠狀病毒，故有所類似。因此，根據(jù)以往SARS和MERS的相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，可以明確新冠病毒并不會(huì)通過食物傳播。除此之外，到目前為止中國(guó)方面也未發(fā)現(xiàn)新冠病毒能夠通過食物來傳播的證據(jù)。假如新冠病毒能通過食物進(jìn)行傳播，那么，眾多奮戰(zhàn)在一線的醫(yī)生和疾控人員肯定會(huì)在8萬多的病例當(dāng)中發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象。

2 新冠病毒在物體表面的存活率很低，關(guān)鍵的防護(hù)措施是勤洗手

新冠病毒的主要傳播途徑是經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播，這點(diǎn)想必人們已十分清楚。眾多研究證據(jù)表明，同其它冠狀病毒一樣，新冠病毒在低溫（0℃以下）條件下仍有較強(qiáng)的生命力，可存活幾十天甚至數(shù)月。因此，保持衛(wèi)生和正確的食品安全操作可以避免新冠病毒通過食物傳播。

一般而言，食品的加工、生產(chǎn)、制作過程可以殺死新冠病毒，即60～70℃、30分鐘便可將新冠病毒殺死。在家庭及餐飲場(chǎng)所，一般的加熱或熱處理的生產(chǎn)加工過程都可以將新冠病毒殺死，所以不必?fù)?dān)心用餐時(shí)還有活的病毒存在。基于這一點(diǎn)，可以參考世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”，這也是食品安全的金標(biāo)準(zhǔn)——保持清潔、生熟分開燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。盡管五要點(diǎn)主要針對(duì)家庭制備和烹調(diào)食物所提出，但其同樣也適用于食品加工和餐飲行業(yè)。雖然人們已經(jīng)得知新冠病毒的特點(diǎn)是不耐熱，但世界衛(wèi)生組織仍然強(qiáng)調(diào)生的動(dòng)物性食物（如肉、奶、動(dòng)物內(nèi)臟）要注意生熟分開，避免交叉污染，這點(diǎn)對(duì)于食品加工、生產(chǎn)、餐飲企業(yè)，以及家庭烹飪均非常重要。

除此之外，食品包裝表面也可能存在新冠病毒。我國(guó)先后有數(shù)萬例感染新冠肺炎的病人，他們會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行“排毒”，那么有些病毒就有可能掉到食品或食品包裝的表面。同時(shí)，在一定時(shí)期內(nèi)，還有一些暫未被診斷出來但是已經(jīng)具有傳染性的病人，他們也有可能會(huì)攜帶病毒來接觸食品或食品包裝表面。專家認(rèn)為，食品表面或食品包裝表面即使存在著病毒，它的數(shù)量不會(huì)太多，存活時(shí)間也不會(huì)太長(zhǎng)。值得注意的是，基于過去對(duì)SARS和MERS的相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，新冠病毒可以在人體內(nèi)生長(zhǎng)和繁殖，但是在食物表面，特別是在食物包裝表面不會(huì)生長(zhǎng)和繁殖。因此，其不可能通過食品或包裝進(jìn)行傳播而使人感染，大家為此不必過分擔(dān)心。

世界衛(wèi)生組織之所以建議勤洗手，是因?yàn)榍谙词质丘B(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣中非常重要的一項(xiàng)措施，其不僅僅可用于防范新冠病毒肺炎，還可以防止日常生活中的任何致病生物性污染，如寄生蟲、細(xì)菌和病毒等。除世界衛(wèi)生組織之外，其他各個(gè)國(guó)家政府和權(quán)威機(jī)構(gòu)在疫情發(fā)生以來也發(fā)表了官方意見。美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）在2020年2月27日發(fā)布的“新冠病毒與供應(yīng)鏈”文章中指出，目前沒有任何報(bào)告顯示新冠病毒會(huì)通過食物傳播，但為了保證食品安全，無論任何時(shí)候，在準(zhǔn)備和烹調(diào)食物時(shí)都應(yīng)遵循食品安全五要點(diǎn)。加拿大政府網(wǎng)在回復(fù)“如果我接觸了可能被污染的物體表面，有沒有感染新冠肺炎的風(fēng)險(xiǎn)？”的問題時(shí)回答道，“新冠病毒在物體表面的存活率很低，其主要是通過呼吸道進(jìn)行傳播，所以最關(guān)鍵的防護(hù)措施是勤洗手。”這跟世界衛(wèi)生組織的建議相一致。同樣，澳大利亞新西蘭食品局也指出，沒有證據(jù)顯示新冠病毒會(huì)通過食物來傳播。愛爾蘭食品安全局明確指出，新冠病毒在食品中不能生長(zhǎng)和繁殖，所以沒有證據(jù)顯示食物會(huì)傳播新冠病毒。就當(dāng)前的研究表明，新冠病毒需要在宿主體內(nèi)繁殖才能感染人，其起源的宿主是野生動(dòng)物，具體傳播途徑還需要通過科學(xué)家進(jìn)行查證，但是通過烹調(diào)即可殺死該病毒。

3 新冠病毒是呼吸道疾病，糞口傳播的可能性極小

新冠肺炎不是食源性疾病，但其是否會(huì)通過消化道傳染？我國(guó)此前有報(bào)道稱，在新冠病毒肺炎病人的糞便里能夠分離出活的新冠病毒，更多的則是病毒核酸片段，也就是現(xiàn)在所說的核酸檢測(cè)呈陽(yáng)性的糞便。針對(duì)該問題，陳君石院士給出了他的看法。

目前，尚不能排除新冠病毒可能會(huì)通過糞口傳播，其傳播過程為糞便污染食物——假如糞便中的病毒是活的，且食品烹調(diào)過程加熱不徹底，那么活的病毒就會(huì)通過口腔進(jìn)入人體消化道。但是多數(shù)專家認(rèn)為，通過該傳播途徑感染病毒的可能性較小。

一方面，通過糞便分離出活的新冠病毒的幾率很低?，F(xiàn)有的檢測(cè)水平雖能檢出，但是幾率很低。并且，新冠病毒在食物中不會(huì)生長(zhǎng)和繁殖，所以不能形成足夠的數(shù)量導(dǎo)致被食用而感染。同時(shí)，通過加工、生產(chǎn)、烹調(diào)的過程沒有把病毒殺死，這個(gè)可能性也不大。

另一方面，從現(xiàn)有的報(bào)告及專家的解釋來看，新冠病毒肺炎是一種呼吸道疾病——如患此病，病人的鼻腔、呼吸道、咽喉都能夠分離出該病毒。實(shí)際上，病人咽喉的病毒有可能會(huì)通過食道進(jìn)入胃腸道，假如數(shù)量充足，就可能有少量病毒通過排便進(jìn)行傳播。在這一過程中，病人體內(nèi)含有大量病毒的可能性是存在的，但概率較小，這也符合“能在糞便中檢出，但檢出率很低”的說法。

4 出于公共衛(wèi)生安全和生態(tài)環(huán)境保護(hù)的考慮，要禁吃、禁售野生動(dòng)物

目前，多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為，同SARS一樣，新冠病毒肺炎的傳染源很可能來自野生動(dòng)物。蝙蝠、穿山甲是最原始的傳染源也好，中間宿主也罷，反正野生動(dòng)物很可能是其中一條重要的傳染源。究其原由，是因?yàn)轵痼w內(nèi)的病毒與目前從病人體內(nèi)分離出的新冠病毒DNA氨基酸排列序列的結(jié)構(gòu)同源性高達(dá)90%，甚至更高。

然而，世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，即便蝙蝠是新冠肺炎的初始傳染源，但可能還需要通過另外一種動(dòng)物傳染給人，然后才是人傳人。因此，我國(guó)人大常委會(huì)通過立法，要求全面禁止食用與銷售野生動(dòng)物。目前，其已成為我國(guó)社會(huì)各界熱烈討論的話題，很多社會(huì)學(xué)家、法律學(xué)家，以及公共衛(wèi)生、醫(yī)學(xué)方面的專家都一致反對(duì)食用野生動(dòng)物，并認(rèn)為這是中國(guó)人幾千年來殘存的陋習(xí)，亟需改進(jìn)與完善。

從食品安全角度出發(fā)

第一，野生動(dòng)物的銷售途徑規(guī)避了現(xiàn)有的食品安全監(jiān)管體系，進(jìn)而被非法售賣到餐館。野生動(dòng)物可能攜帶各種食源性疾病的致病微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等，而正常養(yǎng)殖的家禽帶如果有這些病菌，通過食品安全監(jiān)管體系就可以輕松發(fā)現(xiàn)，進(jìn)而防患于未然。所以說，食用野生動(dòng)物可能會(huì)傳播食源性疾病，這才是真正的食品安全問題。

第二，野生動(dòng)物可能會(huì)攜帶病毒，如SARS病毒和新冠病毒等，并有可能造成人傳人。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)認(rèn)定了本次新冠肺炎的流行和野生動(dòng)物有關(guān)，所以要禁止食用此類食物。這里所說的是禁止食用野生動(dòng)物，當(dāng)然還包括禁止銷售野生動(dòng)物。

從保護(hù)生態(tài)環(huán)境而言

現(xiàn)有的生物多樣性及其分布格局是經(jīng)過億萬年的生物進(jìn)化而形成——眾多的野生動(dòng)物不依賴于人類生存了數(shù)千萬甚至數(shù)億年，而人類一旦失去這些動(dòng)物將難以生存。因此，保護(hù)動(dòng)物多樣性是維護(hù)人類自身生存的一項(xiàng)刻不容緩的工作。人類應(yīng)該正確認(rèn)識(shí)自身在整個(gè)生態(tài)環(huán)境中的地位，不能過于霸道，應(yīng)努力維持動(dòng)物多樣性發(fā)展，這也是保護(hù)生態(tài)環(huán)境的長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展理念的一個(gè)重要原由。

如今，社會(huì)各界對(duì)于能否食用的野生動(dòng)物的種類界定有著不同的聲音。到底應(yīng)如何界定不能食用的野生動(dòng)物？有些動(dòng)物已經(jīng)變成家養(yǎng)是否也要被禁止食用？即便不是家養(yǎng)，像燕窩這類從來沒有吃過出問題但百分之百來自野生動(dòng)物的食材是否也在禁食行列？禁止食用野生動(dòng)物這條線到底應(yīng)該怎么劃？實(shí)際上，有些食用歷史較長(zhǎng)的動(dòng)物（如竹鼠等）過去是野生的，但如今絕大多數(shù)已采用集中養(yǎng)殖生產(chǎn)并形成了完整的產(chǎn)銷鏈，一旦全面禁止食用與銷售，對(duì)于該類產(chǎn)業(yè)來說將是毀滅性的打擊。所以，這是一個(gè)比較復(fù)雜的問題，需要進(jìn)行多方考量再做決定。

5 新冠肺炎給食品行業(yè)帶來的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

就食品行業(yè)和新冠肺炎的關(guān)系來說，盡管新冠肺炎不是食品安全問題，也不會(huì)通過食品來傳播，但其仍為食品行業(yè)帶來了不小的挑戰(zhàn)。

挑戰(zhàn)一，它影響了正常社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的進(jìn)行。伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，如今食品生產(chǎn)加工行業(yè)的原材料、加工機(jī)械、成品等已經(jīng)在全世界范圍內(nèi)流通。此次新冠肺炎的全面爆發(fā)導(dǎo)致某些原料進(jìn)口或運(yùn)輸不暢通，阻礙了食品的生產(chǎn)進(jìn)程。雖然國(guó)內(nèi)現(xiàn)在已恢復(fù)包括食品在內(nèi)的各項(xiàng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)，但從全球而言，疫情尚在發(fā)展之中，因此還需要較長(zhǎng)時(shí)間予以控制。

挑戰(zhàn)二，人們對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)和要求有所提升。當(dāng)前，無論是生產(chǎn)加工企業(yè)，還是零售、餐飲企業(yè)，其衛(wèi)生消毒的概念和需求都有了較大提高，消費(fèi)者的要求和行業(yè)的自我約束大大升級(jí)，但這也為企業(yè)生產(chǎn)增加了成本。

挑戰(zhàn)三，此次新冠肺炎疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的打擊較大——人們大多待在家里自行烹飪，不再出門聚餐。到目前為止，許多大城市的餐飲企業(yè)暫未開通堂食，故依舊處于虧損狀態(tài)。通過這次的大浪淘沙，一些小型食品加工、零售和餐飲店可能面臨永久歇業(yè)，這未必不是一件好事，但對(duì)整體社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展必然是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

與此同時(shí)，新冠肺炎也為食品行業(yè)帶來了一些發(fā)展機(jī)遇。人們對(duì)于免疫調(diào)節(jié)食品、冷凍食品、方便食品等的需求有所增加，促進(jìn)了某些食品品類銷售額的增長(zhǎng)。