沙子嶺豬血緣雜交豬的胴體性狀及肌肉品質(zhì)

陳晨，張興，張善文，李玉蓮，吳買生，彭英林,4

(1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；2.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128)

隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，豬肉市場正在由瘦肉需求向優(yōu)質(zhì)肉需求發(fā)展。在現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中，如何平衡產(chǎn)肉量和肉品質(zhì)，既滿足人們的消費(fèi)需求，又增加養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益，是值得育種工作者深入思考的問題[1]。

研究[2–3]表明，在豬的商業(yè)化生產(chǎn)中，二元或三元雜交選育是經(jīng)濟(jì)有效的基本途徑，可在保持肉品質(zhì)的情況下提高豬的生長速度。大約克和巴克夏均為瘦肉型豬種，其中巴克夏豬肌內(nèi)脂肪分布均勻、肉質(zhì)鮮嫩。大約克和巴克夏豬在中國都曾作為地方豬種的雜交父本，如以大約克為父本、萊蕪豬為母本，培育出了魯萊黑豬；以巴克夏豬為母系父本、藏豬梅山合成系為母系母本育成了川藏黑豬等優(yōu)質(zhì)新品種或配套系[4]。沙子嶺豬是湖南省優(yōu)良地方豬種，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、抗逆性強(qiáng)的種質(zhì)特性[5]，但也存在生長速度慢、產(chǎn)肉性能低等不足，難以進(jìn)行大規(guī)模推廣。在沙子嶺豬雜交組合篩選與配套系選育研究的基礎(chǔ)上[6–7]，本研究中，以含不同比例沙子嶺豬血緣的豬為研究對象，比較其胴體性狀和肌肉品質(zhì)，旨在為沙子嶺豬的種質(zhì)特性、雜交選育研究和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬

試驗(yàn)豬均選擇體質(zhì)量(30.65±2.97) kg、生長發(fā)育良好的健康豬只(閹公豬和母豬各半)，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飼養(yǎng)。其中沙子嶺、1/2沙子嶺(巴克夏×沙子嶺)(下面簡稱巴沙)、1/4沙子嶺(大約克×(巴克夏×沙子嶺))(下面簡稱大巴沙)豬各60頭，巴克夏、大約克豬各30頭。

1.2 飼養(yǎng)管理

從2016年9月至2017年10月，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，分2批飼養(yǎng)試驗(yàn)豬只。預(yù)試期7 d，期間打耳標(biāo)、驅(qū)蟲和防疫。正試期內(nèi)，按體質(zhì)量分前期(30～60 kg)和后期(大于60 kg)2個(gè)階段進(jìn)行飼養(yǎng)。日喂2餐，吃飽不剩，供給充足潔凈飲水，保持圈舍清潔衛(wèi)生，作好日常工作記錄和豬群健康狀況記錄。

1.3 測定指標(biāo)與方法

試驗(yàn)豬達(dá)到出欄體質(zhì)量時(shí)試驗(yàn)結(jié)束，從每批每組試驗(yàn)豬中隨機(jī)抽取生長健康的3公3母送至偉鴻食品股份有限公司待宰，宰前空腹24 h。

1.3.1 胴體性狀指標(biāo)測定

依據(jù)NY/T 825—2004“瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范”進(jìn)行屠宰和胴體性狀指標(biāo)的測定，包括宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體長、平均背膘厚、皮厚、眼肌面積、腿臀比例、胴體組成。

1.3.2 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測定

屠宰后采集左半邊胴體肌肉樣品，按照NY/T 821—2004“豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范”測定肉質(zhì)性狀指標(biāo)，包括pH1、pH24、肉色、大理石紋、滴水損失(48 h)、系水力(壓力法)、肌內(nèi)脂肪含量、水分；按照NY/T 1180—2006“肉嫩度的測定剪切力測定法”測定肌肉嫩度；取腰大肌中段約100 g肉樣，稱蒸前質(zhì)量，置于蒸鍋內(nèi)加蓋蒸30 min，取出肉樣吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻30 min，稱蒸后質(zhì)量，計(jì)算熟肉率。

1.3.3 長鏈脂肪酸含量測定

根據(jù)GB/T 9695.2—2008“肉與肉制品脂肪酸測定”，采用氣相色譜儀(安捷倫7890A)測定肌肉樣品中的長鏈脂肪酸含量。色譜條件：色譜柱為SP–2560(100 m×0.25 mm，0.20 μm)毛細(xì)管柱；載氣為高純氮?dú)?；初始溫?40 ℃保持5 min，以4 ℃/min升至240 ℃；進(jìn)樣口溫度260 ℃；檢測器溫度260 ℃；分流比100∶1；進(jìn)樣量1 μL。

1.3.4 水解氨基酸含量測定

參照GB/T 5009.124—2003“食品中氨基酸的測定”，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀(日立L8900)測定肌肉樣品中的氨基酸含量。

1.3.5 基因表達(dá)分析

屠宰后，迅速采集最后肋骨處的背最長肌，立即置于液氮中，然后保存在–80 ℃超低溫冰箱中。Trizol法提取樣品總RNA，采用超微量分光光度計(jì)(Nanodrop 2000)測定RNA的濃度和純度，凝膠電泳檢測RNA完整性。用DNase Ⅰ(Fermentas)去除RNA中的DNA，再按照反轉(zhuǎn)錄試劑盒(Fermentas)說明書進(jìn)行反轉(zhuǎn)錄，以β–actin基因?yàn)閮?nèi)參，采用SYBR Green法對目的基因進(jìn)行qRT–PCR分析，引物序列見表1。采用2–△△Ct分析目的基因相對表達(dá)量。

表1 基因引物序列及擴(kuò)增參數(shù)Table 1 Primer sequences and amplification parameters

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用SPSS 20.0進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)：采用Duncan法進(jìn)行多重比較和顯著性檢驗(yàn)；運(yùn)用Bivariate Correlation進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)豬的胴體性狀

由表2可知，屠宰率、胴體長、肋骨對數(shù)、眼肌面積、腿臀比例、瘦肉率和骨率等指標(biāo)都以沙子嶺豬的最低、大約克豬的最高，在含有沙子嶺豬血緣的3組試驗(yàn)豬中，隨著沙子嶺豬血緣含量的減少而逐漸升高，其中大巴沙豬的瘦肉率比沙子嶺豬高49.24%，比巴沙豬高15.37%，而平均背膘厚、皮厚、皮率和肥肉率則隨著沙子嶺豬血緣含量的減少而逐漸降低。巴沙豬的宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量、胴體長、眼肌面積、腿臀比例和瘦肉率均極顯著高于沙子嶺豬的(P＜0.01)，屠宰率和骨率顯著高于沙子嶺豬的(P＜0.05)，皮厚、皮率和肥肉率極顯著低于沙子嶺豬的(P＜0.01)。可見，與沙子嶺豬相比，巴沙豬的胴體性狀有了較大改善。巴沙豬的背膘厚、皮厚、皮率和肥肉率極顯著高于父本巴克夏豬的(P＜0.01)，肋骨對數(shù)、眼肌面積和瘦肉率極顯著低于巴克夏豬的(P＜0.01)?？梢姡蜕池i的胴體性狀與巴克夏豬的存在較大差距。大巴沙豬的胴體性狀指標(biāo)與巴克夏豬的胴體性狀指標(biāo)間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；除眼肌面積、肥肉率和瘦肉率外，大巴沙豬的胴體性狀指標(biāo)與大約克豬的胴體性狀指標(biāo)間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。可見，大巴沙豬的胴體性狀與巴克夏和大約克豬的接近。

表2 沙子嶺豬血緣雜交豬的胴體性狀Table 2 Carcass traits of crossbred pigs with graded proportions of Shaziling genes

表2(續(xù))

2.2 試驗(yàn)豬的肉質(zhì)性狀

從表3可以看出，pH1、滴水損失和肉色a*值在各組試驗(yàn)豬間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)；大理石紋評分、系水力、肌內(nèi)脂肪含量以沙子嶺或巴克夏豬的最高，大約克豬的最低，而滴水損失和水分含量則是大約克豬的最高，大約克豬肉質(zhì)比其他4種豬的稍差；在含有沙子嶺豬血緣的3組試驗(yàn)豬中，除大理石紋評分外，其余指標(biāo)各組間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)。

試驗(yàn)豬的pH1和pH24分別為6.30～6.46和5.65～5.80，均在正常范圍內(nèi)，無PSE肉(pH1低于5.9或pH24低于5.5，肉色蒼白，質(zhì)地松軟，汁液滲出)和DFD肉(pH1高于6.5或pH24高于6.0，肉色深暗，質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥)發(fā)生。巴克夏豬的肉色L*值最高，且在含有沙子嶺豬血緣的3組試驗(yàn)豬中，L*值隨著沙子嶺豬血緣含量的減少而逐漸降低；巴克夏、沙子嶺、巴沙、大巴沙、大約克豬的大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量依次降低?？梢?，大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量與L*值的變化趨勢基本一致。巴沙豬的肉色b*值最高，極顯著高于大巴沙、大約克豬的肉色b*值(P＜0.01)。沙子嶺和巴克夏豬的肌內(nèi)脂肪含量均較高，達(dá)3.27%和3.68%，但是其雜交后代巴沙豬的肌內(nèi)脂肪含量只有3.06%，未達(dá)到親本的平均值；沙子嶺、巴沙、大巴沙豬的肌內(nèi)脂肪含量分別比大約克豬的高60.29%、50.00%、21.57%。

表3 沙子嶺豬血緣雜交豬的肉質(zhì)性狀Table 3 Meat quality traits of crossbred pigs with graded proportions of Shaziling genes

2.3 試驗(yàn)豬的脂肪酸含量

如表4所示，棕櫚酸、花生酸和花生四烯酸含量在各組試驗(yàn)豬間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)；各組試驗(yàn)豬長鏈脂肪酸的主要成分均為油酸、棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸(約占脂肪酸總含量的90%)，且富含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸(占脂肪酸總含量的80%以上)；大巴沙豬的飽和脂肪酸含量最高，顯著高于沙子嶺豬的(P＜0.05)；沙子嶺和大巴沙豬的單不飽和脂肪酸含量較高，顯著高于大約克豬的(P＜0.05)；大約克豬的多不飽和脂肪酸含量最高，顯著高于大巴沙豬的(P＜0.05)；沙子嶺豬的總不飽和脂肪酸含量最高，顯著高于大巴沙豬的(P＜0.05)；大巴沙、巴沙、沙子嶺、巴克夏、大約克豬的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和依次降低，多不飽和脂肪酸含量依次升高。

表4 沙子嶺豬血緣雜交豬的脂肪酸含量Table 4 Fatty acid content of crossbred pigs with graded proportions of Shaziling genes %

2.4 試驗(yàn)豬的氨基酸含量

由表5可知，本研究測定的氨基酸中，甘氨酸、胱氨酸、組氨酸和脯氨酸含量在各組試驗(yàn)豬間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)；在所測的所有氨基酸中，各組試驗(yàn)豬的谷氨酸含量均為最高；除胱氨酸和脯氨酸外，其他各氨基酸含量均是沙子嶺豬的最高；沙子嶺豬的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和總氨基酸含量均極顯著高于其他豬的(P＜0.01)，其他4組基本一致，且以大約克豬的最低。

表5 沙子嶺豬血緣雜交豬的氨基酸含量Table 5 Amino acid content of crossbred pigs with graded proportions of Shaziling genes %

2.5 試驗(yàn)豬的氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體基因表達(dá)及其與氨基酸含量的相關(guān)性分析

沙子嶺豬的CAT1基因的相對表達(dá)量極顯著高于其他4組的(P＜0.01)，LAT1基因的相對表達(dá)量極顯著高于巴克夏豬的(P＜0.01)，顯著高于巴沙豬和大約克豬的(P＜0.05)。EAAC1基因在各組間的差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(圖1)。相關(guān)性分析表明，CAT1基因的表達(dá)量與氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.448，EAAC1和LAT1基因的表達(dá)量與氨基酸含量無顯著性相關(guān)。

圖1 沙子嶺豬血緣雜交豬背最長肌氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體的基因表達(dá)量Fig.1 The relative expressions of amino acid transporter genes in longissimus dorsi muscle of crossbred pigs with graded proportions of Shaziling genes

3 結(jié)論與討論

品種是影響胴體品質(zhì)的決定性因素[8]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著沙子嶺豬血緣含量的減少，屠宰率、眼肌面積、腿臀比例和瘦肉率等主要胴體指標(biāo)逐漸升高，而平均背膘厚、皮厚和肥肉率等指標(biāo)則逐漸降低，其中，大巴沙豬的瘦肉率比沙子嶺豬高49.24%，比巴沙豬高15.37%，這一變化趨勢與梅山豬雜交試驗(yàn)的結(jié)果[9]一致。巴克夏與大約克豬的骨率均比其他3組高，這是由于外來瘦肉型豬種骨架大引起的。從含沙子嶺豬血緣豬的骨率變化趨勢來看，雜交對后代的骨骼生長有一定的影響。巴沙豬與沙子嶺豬相比，胴體性狀有了較大改善，但其背膘厚、皮厚、眼肌面積、瘦肉率等指標(biāo)與父本巴克夏豬還存在較大差距，而大巴沙豬的胴體性狀主要指標(biāo)水平與瘦肉型巴克夏和大約克豬的接近，說明三元雜交可以明顯提高沙子嶺豬的胴體品質(zhì)，是有效的選育途徑，這與前人的研究結(jié)果[10–11]一致。

在影響肉質(zhì)性狀的眾多因素中，品種是最重要的遺傳因素，肉品質(zhì)的好壞主要是通過肌肉的pH、肉色、滴水損失、系水力、熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)來體現(xiàn)。本研究中，5組試驗(yàn)豬的pH1和pH24分別為6.30～6.46和5.65～5.80，均在正常范圍內(nèi)，無PSE肉和DFD肉發(fā)生；大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量與肉色L*值的變化趨勢基本一致，說明這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可能是由于大理石紋中的脂肪反光所致，并不一定是肉色蒼白造成的[12]；a*值在各組之間的差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，而b*值在各組間有明顯差異，但其在肉色評定中的參考意義較小[13]。

滴水損失、系水力、熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量直接影響肌肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性等食用品質(zhì)[14–15]。本研究中，大約克豬的滴水損失最高，系水力、熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量均最低，說明大約克豬的肉質(zhì)稍差于其他4組的。巴沙豬的肌內(nèi)脂肪含量為3.06%，未達(dá)到其親本沙子嶺豬(3.27%)和巴克夏豬(3.68%)的平均值，這與前人以巴克夏豬為父本、地方豬種(魯萊黑豬、里岔黑豬)為母本的雜交試驗(yàn)結(jié)果[16–17]一致；沙子嶺、巴沙、大巴沙豬的肌內(nèi)脂肪含量分別比大約克豬的高60.29%、50.00%、21.57%，其中大巴沙豬的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)2.48%，是新鮮豬肉的理想范圍[18]。

脂肪酸組成及含量與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)。當(dāng)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肌肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性均較好；但多不飽和脂肪酸含量越高，則肌肉越易氧化酸敗，肉品質(zhì)較差[19–20]。本研究中，大巴沙、巴沙、沙子嶺、巴克夏、大約克豬的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量依次降低，多不飽和脂肪酸含量依次升高，說明含沙子嶺豬血緣的豬肉質(zhì)風(fēng)味和肌肉品質(zhì)較好，這與前人在地方豬種中的研究結(jié)果[21–22]一致。吳妹英等[21]和宋倩倩等[22]的研究結(jié)果表明，與外來瘦肉型豬種相比，中國地方豬種的飽和脂肪酸含量較高。然而，本研究中，沙子嶺豬的飽和脂肪酸含量最低，這可能與沙子嶺豬較低的屠宰體質(zhì)量有關(guān)[23]。

氨基酸組成及含量是評價(jià)豬肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素[24]，特別是8種必需氨基酸尤為重要。風(fēng)味氨基酸是形成肉品香味必需的前體物質(zhì)，其中，尤以谷氨酸的鮮味作用最強(qiáng)[25]。本研究中，沙子嶺豬的必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量均極顯著高于其他試驗(yàn)豬，表明沙子嶺豬肉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值豐富且肉味香郁。在對莆田黑豬[21]、八眉豬[26]、金華豬[27]的研究均表明，風(fēng)味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和賴氨酸的含量均較高，其中谷氨酸含量最高。本研究每個(gè)試驗(yàn)組中的谷氨酸含量均為最高，與上述研究結(jié)果一致，說明肌肉氨基酸的組成存在一定的規(guī)律性。

轉(zhuǎn)運(yùn)載體CAT1主要轉(zhuǎn)運(yùn)精氨酸、賴氨酸、組氨酸[28]，EAAC1主要轉(zhuǎn)運(yùn)谷氨酸和天冬氨酸[29]，而LAT1對亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸等含有支鏈和苯環(huán)側(cè)鏈的大分子氨基酸具有較強(qiáng)的親和力[30]。本研究中所測定的氨基酸中，除胱氨酸和脯氨酸外，其他各氨基酸含量都是沙子嶺豬的最高。基于此，本研究又分別檢測了堿性、酸性、中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體基因CAT1、EAAC1、LAT1在不同試驗(yàn)組中的表達(dá)量，分析基因表達(dá)量與氨基酸含量的相關(guān)性。結(jié)果顯示，CAT1基因表達(dá)量與氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，說明豬背最長肌的氨基酸含量與CAT1基因有著密切的關(guān)系。

含1/4沙子嶺豬血緣的大巴沙豬具有理想的胴體性狀和良好的肌肉品質(zhì)，其屠宰率、胴體長、背膘厚、眼肌面積、腿臀比例、瘦肉率等主要胴體指標(biāo)水平接近瘦肉型巴克夏和大約克豬，肌內(nèi)脂肪含量適中，必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均很豐富。綜合考慮前期肥育性能和毛色一致性等因素，大巴沙是湘沙豬配套系較為理想的雜交組合。