豆渣

南在南方

看清代人的《笑笑錄》說，有個人只有八文銅錢，而他的幾位詩友正在來的路上，怎么招待？急得不得了。傭人說：“這點兒錢滿夠啦。”于是，傭人出門用六文買了兩個雞蛋，一文買了些韭菜，一文買了些豆腐渣。傭人端出第一盤菜，是韭菜上面鋪兩顆蛋黃，他說：“這叫作‘兩個黃鸝鳴翠柳?！庇侄顺龅诙P菜，韭菜上是一圈蛋白，說：“這叫‘一行白鷺上青天?！钡谌P菜是炒豆腐渣，叫作“窗含西嶺千秋雪”；第四道菜是清湯上浮動著兩個蛋殼，名為“門泊東吳萬里船”。

我看笑話書常常笑，有些笑得不厚道?？蛇@一則，我卻沒有笑，因為我看到豆腐渣，便默默合上書，去了城南的菜場，想買一塊霉豆渣。好多菜場都有霉豆渣賣，但我只買這一家的，他家的霉豆渣做得像塊小磚頭，霉得恰到好處—沒霉好容易散，霉過了就苦。

一個人背井離鄉(xiāng)，心性可能會變得雜七雜八，可腸胃很少有背叛的，就像我見了霉豆渣總要運動一下喉結(jié)，為的是防止垂涎三尺。盡管這兒的霉豆渣和老家的不可同日而語，畢竟還算有點兒慰藉。

豆渣是做豆腐的廢物。老家用石磨來磨豆子，豆渣有點兒粗細不一，這樣吃起來便更有口感。豆渣可以炒了來吃，油脂不多，用小火來炒，炒得豆香味起來，加鹽，春夏加點兒青蒜苗最好，冬天加點兒春不老最好，看上去像一盤雪花。

炒豆渣并不容易吃，吃一點兒，嚼得滿嘴都有了。有個歇后語說，豆腐渣包餃子—用錯了餡兒。為啥用錯？包不攏它。不過，我們用來就著糊湯吃，這樣就干濕相宜了。

張愛玲說：“豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結(jié)成細小的一球球，也比豆泥像碎肉?！?/p>

這樣吃，不操心入口問題，只是不知道肉味奪沒奪走豆香味。我吃過一次特別的，主人家蒸了扣肉，同時端上來一盤剛出鍋的豆渣，夾一片肉在豆渣里打個滾，滿口肥甘，夾帶有點兒焦的豆香，好吃得想讓人掌嘴，太有口福了。

“老饕”唐魯孫把豆渣列為珍饈，有點兒過了。不過，他說豆渣那點兒殘存的營養(yǎng)于老年人剛剛好，看上去有理。

他的文章里有一種豆渣菜：把玉簪花剖開洗凈去蕊，面粉稀釋，攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在面漿里一蘸，放進油鍋里炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，待呈松狀后加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。

陽春白雪和下里巴人如何相逢得好，這便是了。

霉豆渣講究冬天做，也要炒熟，一點兒油星也不要，干炒。炒熟之后，微溫時放進蒸籠，壓實，不管它。十天半月之后，揭開籠蓋，它起了白霉，原本疏散的已經(jīng)結(jié)在一起，中間切一刀看看霉好沒有。霉好了，先切成方塊，再切成薄片，曬干，裝在竹籃子里懸在房梁上。

等來年春天，山上的小蒜最早出來，找一把回來，把霉豆渣用溫水泡軟，大火炒小蒜，放霉豆渣，滋點兒水，再燒一會兒，起鍋，一碗素素的菜，看上去就是一碗春天。

暑熱天氣，挖一把青菜和霉豆渣一起煮了，一碗下肚，苦夏好像也不苦了。

還有一種豆渣，不是做豆腐剩下的渣，是專門做的。一碗豆子，泡漲，用石磨磨了，豆?jié){和豆渣一起下鍋去煮，快煮好時，下青菜，直接當飯吃。要是想變個花樣，就給鍋里點一點兒囟水，豆渣和青菜抱了小團，有點兒豆腐相，湯跟著也清了。這么做，好看是好看，但缺了豆?jié){的濃郁。

有位朋友的父親年過八旬，有天突然說要回老家。這是個難題，因為老人已經(jīng)臥床很久了，況且老家在鄂西沒通公路的山林里頭?？衫先瞬还苓@些，只是老淚縱橫，就是想回，想回。朋友問父親：“是想見老家的誰？”父親搖頭：“咱們老家房子早倒了。”“回去干啥呢？”父親說：“要回去吃一碗豆渣。”“請老家親戚來做行不？”答：“不行?！?/p>

既是這般，給親戚打電話，找輛面包車讓父親躺著，疾馳三百多公里，再請人綁了竹椅當轎，往老家抬。

父親在老家只待了三個小時。那三小時，親戚用石磨磨了大豆，連渣帶漿下到鍋里，一把茅草引著灶火，煮的當兒，又從菜園扯幾把青菜，切成細絲，豆香起來時，散在鍋里，再給點兒鹽就成了。盛在粗黑碗里，菜青漿白渣黃，旁邊放了一碟在石窩子里搗好的蒜泥。

父親吃得一臉老淚，然后就下山了，嘴里輕輕念叨：“這是回來辭個路啊?！薄稗o路”這個說法有古意：路啊，走了你這么久，跟你告辭了，對不起，得走了。

三個月后，父親溘然長逝。那一碗豆渣，何止是一碗豆渣，分明是一碗河山，一場生死。