張德雋：沉淀于心 百年傳承

時間：12月20日 5：00am

地點：張德雋所住小區(qū)

張德雋穿上厚厚的外套，系上圍巾，到樓下開車。小區(qū)不太明亮的路燈點亮著黑夜中的小道，武漢最近又降溫了，冬日的寒風(fēng)依舊凌冽，張德雋加快了腳步。今天是本周四季美“中央廚房”的隨機抽查日，張德雋臉上表情卻輕松自若。我突然明白了為何他能那樣大義凜然的說出：“我跟你說，我以我的腦袋擔(dān)保，四季美在食品安全方面要是有哪一天出問題了，你把我送去坐牢！”

上升期的轉(zhuǎn)折點

張德雋早年間在光學(xué)研究所從事激光工程師工作，2003年華中科技大學(xué)碩士畢業(yè)以第一名的成績考入武漢市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局成為一名公務(wù)員。從工程師跨界轉(zhuǎn)型到公務(wù)員，在打假稽查部門一干就是八年，屢獲褒獎?！拔宜诘牡胤浇谢榉志?，專門負(fù)責(zé)打擊假冒偽劣。每年至少要接觸兩百家大大小小各種企業(yè)單位?！卑四?，張德雋見了數(shù)以千計的企業(yè)家，讓他對這個社會百態(tài)有了充分的認(rèn)識?！澳阒肋@個社會大概是怎么樣的，你才能更好的做好企業(yè)?！睆埖码h感慨道。

誰都不曾想過捧著鐵飯碗的張德雋在2011年辭職了，幫他姑父在東南亞經(jīng)營水稻生意，當(dāng)時生意做得很不錯，覆蓋到越南市場的85%，“這么大的比例都是我們一家公司做的?！睆埖码h自豪地說道。除了水稻進出口生意，張德雋還做過銅礦、木頭經(jīng)營，生意做得格外紅火。就是那個時候，他賺到了人生的第一桶金。正當(dāng)他充滿激情地奮戰(zhàn)在越南市場的時候，母親想讓家中獨子的他回家繼承四季美。而創(chuàng)立于1922年的四季美從小就是湖北人耳熟能詳?shù)摹爸腥A老字號”湖北小吃代表。“四季美做了快一百年，它已經(jīng)不僅僅只是一只湯包，它代表的是中華地方美食文化的沉淀與傳承?。∥译m然很不舍，但是我還是要回去接手?！蹦芨惺艿玫?，張德雋其實有諸多不舍。

榜樣的力量

張德雋的母親就是鼎鼎大名的徐大師——徐家瑩，也是“四季美湯包制作技藝”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，曾研發(fā)一百種湯包組成湯包宴，歷年摘得飲食業(yè)最高獎項——金鼎獎，中國烹飪國家一級評委。她在2001年成為第一批國家級烹飪大師，是當(dāng)時省內(nèi)八位大師里唯一的女大師和白案大師。

張德雋兒時成長中，看得最多的是母親的背影。別人上一個班次，他母親輪兩個，印象中全是母親在案臺前忙碌的身影。“我母親還未滿三十歲便當(dāng)上了四季美的總經(jīng)理，她這一路什么都沒靠，就靠自己的實干。在那個年代，唯有勤勞苦做才能服眾，而母親經(jīng)常在工作中暈倒。當(dāng)年的勞模啊三八紅旗手，就是那個時代硬憑實干出來的，母親手中四季美的經(jīng)營細(xì)節(jié)我或許了解得不深，但她的吃苦精神，我是一路見證的?！蹦赣H在張德雋心里除了偉大，無疑是德高望重的，在張德雋眼里，母親是個匠人，用工匠精神把四季美一路做成了中華老字號品牌。

1998年大學(xué)畢業(yè)后的張德雋初入社會時，母親贈予他四個字——“不卑不亢”。母親的精神伴隨著張德雋的成長，而他也確實遵照這四個字做人行事。“就像我很想做成一件事情，我會彎腰，但我絕對不隨意屈膝求全。我很推崇‘一半一半，凡事講度，點到即止，我覺得這才是人生最適合的真實的模樣，也是另一種層面上母親的教誨?！?/p>

于百年創(chuàng)立的四季美湯包而言，如果說徐大師手中的四季美是靠匠心實干出來的，那么張德雋手中的四季美則是將母親傳承的衣缽注入了新的活力、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢，加上他對食品安全近乎苛刻的堅持全用到了傳承創(chuàng)新與發(fā)展上。如今的四季美，經(jīng)常到下午2-3點還在排著長龍，它陪伴著武漢人帶著成長的記憶代代相傳，為中華為湖北的地方美食文化延根溯源，這是了不起的堅持與傳承，這是一份家族的責(zé)任與文化的守護，我們當(dāng)致敬大師，致敬傳承之人！

QA?BOSS對話張德雋

BOSS： 小小湯包成為代表中國，代表我們湖北的地方特色美食，并作為非遺文化走出國門，可以與我們分享下四季美湯包和傳統(tǒng)湯包的不同之處嗎？

張德雋：細(xì)節(jié)是和傳統(tǒng)淮揚湯包的最大區(qū)別之處，我們在保留古法制作工藝的同時做了更適合武漢人口味的變化，四季美的湯包降低了淮揚湯包里的甜味及開口方式。湯包上來，武漢人有時候會比較心急，想早點吃，我們把開口做大了一些，便可以用灌醋來降溫，而不僅僅是蘸醋來降溫。另外，在吉慶街店寫有一句母親徐家瑩說的話：“做小吃沒有巧，六分靠原料爭，三分火候工序到，只有一分的竅。”我們強調(diào)企業(yè)這么多年以來一直秉承這樣的技法與理念，這是絕對不能變的。最后則是我們的湯包里面沒有任何的添加劑，純用天然食材，傳統(tǒng)古法工藝制作。拼的是技法，守的是一份匠心與老字號。

BOSS： 您于2016年接手家族企業(yè)，經(jīng)營四季美。聽聞四季美的名字來源于當(dāng)時的花樓街，“春天炸春卷，夏天賣冷食，秋天炒毛蟹，冬天打酥餅”，寓意簡單而美好。您作為新一代傳承人是怎樣看待和解讀四季美的企業(yè)理念與品牌價值觀的？

張德雋：節(jié)氣文化是我們企業(yè)文化的一個核心，所以我們的產(chǎn)品一定要應(yīng)季，像是秋天我們就做蟹黃湯包，到了夏天我們有專屬的小龍蝦湯包。還有我們的“二十四節(jié)氣飲”，也是由此衍生而來的。今年下半年我們便會做四季美酒，延伸做養(yǎng)生酒品。希望一年四季最應(yīng)季、最適合喝的酒，不但在店內(nèi)與湯包配飲，甚至做成罐裝飲品與我們品牌一同傳播上市。中國文化博大精深，有佛教、武術(shù)、中醫(yī)養(yǎng)生等等，我們作為中華老字號美食品牌，必定要傳承與發(fā)揚。現(xiàn)在我們開了更多的社區(qū)店，讓四季美更加走近民眾，深入民心。

BOSS： 作為武漢的百年老字號品牌新一代掌門人，您怎樣看待時代的發(fā)展和變遷中，文化傳承與現(xiàn)代經(jīng)營的融合共生？在您成長的家庭和生活中，您是如何看待從前和現(xiàn)在中國家庭與民俗的傳承與變化的？

張德雋：在現(xiàn)代社會，外國餐飲隨著中國經(jīng)濟發(fā)展和國民生活水平的大幅提高以及互聯(lián)網(wǎng)全球化大量涌入中國，外來文化與中國傳統(tǒng)文化相互碰撞，但是我覺得其實并不會很沖突，因為這是時代發(fā)展的必然趨勢，外來美食文化可以讓我們的餐桌美食變得更為豐富，讓國人的品味更加多元，選擇也更多。

其實對于國人來說，最大的問題從來不是文化不夠驚艷，而是我們對中國傳統(tǒng)文化不夠自信。中國的美食、白酒、漆器......這些看似普通的東西，其實很多都是被我們忽略的中國物質(zhì)文化遺產(chǎn)或者非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精粹，每一種都值得我們驕傲地向全世界展示和輸出。我覺得這幾年我國人民的文化素養(yǎng)真的提升很多。以前好多年輕人哈韓哈日，現(xiàn)在國潮回歸，所以我覺得在這種文化自信的前提之下，我們的老字號也是順勢而上的感覺，當(dāng)然政府也有更大力度的重視和扶持，相信在大勢之中我們能更好的創(chuàng)新傳承和發(fā)展。

BOSS： 如今中國在世界的影響力越來越大，國民的生活水平飛速上升，請您結(jié)合企業(yè)談?wù)劷陙砟壑械闹袊鴩嬅裆淖兓?？即將過年了，請談?wù)勀鷮陙碇袊诉^年的方式和意義有何變化？

張德雋：我們那個年代，小時候是很盼望過年的，穿新衣服吃好吃的然后晚上就和兄弟姐妹們一起出去放鞭炮，雖然年年這樣過，但還是覺得很有意思?，F(xiàn)在大家生活水平提高，其實想吃什么想買什么隨時都可以，雖不是像以前那樣盼望著過年了，但是過年的意義是一直存在的。現(xiàn)在過年來說，我覺得更多的是一年到頭大家可以暫時放下忙碌的工作休息一下，出去旅游度假也是近年來和家人團聚的新方式。

其實作為我來說，每到過年，我對我的員工們是覺得很抱歉的，做餐飲行業(yè)，過年過節(jié)都是不休息或者輪休的，他們也有自己的家庭，誰不想過年一家吃個團年飯看個春晚呢，我還是覺得很想說，生活就是這樣，總有需要付出的人，我希望更多的人會更尊重和珍惜自己所擁有的寶貴時光，過節(jié)多陪陪家人。

BOSS： 在跨年迎新之際，請您對您的家人、朋友，或您的企業(yè)及員工說點兒最想說的，對自己及企業(yè)有何新的展望或寄語？

張德雋：我們中四季美自己出的春聯(lián)其實最能表達我心中的寄語。上聯(lián)：春生夏長財源進，下聯(lián)：秋收冬藏福滿堂。橫批：四季美好！