國(guó)宴總廚，灶臺(tái)上顯擔(dān)當(dāng)

趙寶娣

陳寶明

陳寶明管理著亞洲最大的廚房和200多名廚師，他的團(tuán)隊(duì)打造著獨(dú)一無二的主題宴會(huì)，他被貴賓稱贊為“舌尖上的藝術(shù)家”。在每一次精美的國(guó)宴中，他變通有術(shù)，精益求精，于細(xì)微之處做好點(diǎn)滴事。

忙而不亂

凌晨4點(diǎn)，當(dāng)人們還在夢(mèng)鄉(xiāng)沉睡時(shí)，陳寶明已經(jīng)來到國(guó)家會(huì)議中心。在這里，每年要接待上百萬展會(huì)客人。陳寶明帶領(lǐng)的后勤廚師團(tuán)隊(duì)擁有5500平方米的大廚房，比10個(gè)籃球場(chǎng)還要大，可滿足1萬人同時(shí)用餐的需求，是亞洲最大的廚房。

2014年，APEC（亞太經(jīng)濟(jì)合作組織）會(huì)議期間，國(guó)家會(huì)議中心總計(jì)開餐142場(chǎng)，約7.3萬人次就餐。這期間，國(guó)家會(huì)議中心廚師團(tuán)隊(duì)的200多名廚師24小時(shí)輪班。

身為北京北辰集團(tuán)國(guó)家會(huì)議中心行政副總廚、中餐廚師長(zhǎng)的陳寶明忙而不亂，他統(tǒng)籌協(xié)調(diào)中餐團(tuán)隊(duì)分工，在短時(shí)間內(nèi)完成保障工作，確保會(huì)議的順利進(jìn)行。他告訴大家：“心里只想著一件事——做好會(huì)議的后廚保障服務(wù)，其他事交給我。”

那年9月10日11點(diǎn)半，陳寶明和廚師們?cè)诘叵乱粚拥膫洳烷g里，有序地忙碌著。桌餐、自助和盒飯，價(jià)格不同，但陳寶明和團(tuán)隊(duì)認(rèn)真細(xì)致的備餐原則不變。素菜60℃，葷菜80℃，菜品必須保持在規(guī)定溫度中。這個(gè)溫度除了適應(yīng)用餐人員的口感和腸胃舒適度以外，還有抑制細(xì)菌繁殖的作用。陳寶明說：“我們把溫度控制好了，菜品就不會(huì)出現(xiàn)問題?！辈似吠ㄟ^保溫車從廚房送向餐廳，一切井然有序地進(jìn)行著。

大家明白：這次會(huì)議意義不同尋常，21個(gè)經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人出席會(huì)議，并進(jìn)行頻繁密集的雙邊會(huì)見。就在即將開餐時(shí)，意外卻不期而至。

陳寶明被告知：原定2000人的用餐計(jì)劃被調(diào)整為3000人同時(shí)用餐?？粗蛷d滿滿的賓客，陳寶明從容鎮(zhèn)定，他說：“這是意外，也是常態(tài)。我們可以立刻準(zhǔn)備900份盒飯，其他的用餐者可以引導(dǎo)到美食連廊?！标悓毭鲝娜莸牡讱鈦碜詫?duì)食材的巧妙選擇。他早已經(jīng)把原材料加工成半成品，有特殊需求時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱處理就可以食用了。陳寶明時(shí)常說：“把一切做到可控，是一位會(huì)議餐廚師長(zhǎng)必須做到的?！?h3>每天2萬步

它山之石可以攻玉，周末，陳寶明會(huì)帶著團(tuán)隊(duì)到各大熱門飯館去考察。

對(duì)別家飯館的菜肴，陳寶明和廚師們只要吃一口，菜里放的什么作料，用的火候怎樣，都能猜個(gè)八九不離十。一頓飯吃完，知識(shí)也長(zhǎng)了，技術(shù)也練了，新菜品的雛形也出來了。陳寶明說：“對(duì)味覺的敏感，考驗(yàn)著廚師的天賦。”

在G20杭州峰會(huì)上，領(lǐng)導(dǎo)要求會(huì)議中的餐品要體現(xiàn)出杭州特色，這對(duì)陳寶明是一次全新的挑戰(zhàn)。為了讓中外來賓吃上原汁原味的杭幫菜，陳寶明帶著團(tuán)隊(duì)又開始了一輪殘酷的試吃，“我們到杭州的各個(gè)餐飲店去考察，一天得吃八頓，每天走2萬步也瘦不下來?！标悓毭餍χf，“好廚師大多是胖子，就是這個(gè)原因?！?/p>

經(jīng)過連續(xù)三個(gè)多月的試吃，陳寶明弄清楚了杭幫菜色香味的特點(diǎn)以及典型菜系的做法。最終，一道道帶有顯著江浙特色的美食出現(xiàn)在G20峰會(huì)餐飲服務(wù)的菜單之中。

此次G20杭州峰會(huì)，有36名國(guó)家元首和國(guó)際組織負(fù)責(zé)人，1400名官員，4900名媒體人，參會(huì)人數(shù)共計(jì)6300余人。這是中國(guó)主辦的級(jí)別最高、規(guī)模最大、接待元首最多、影響最深遠(yuǎn)的大型國(guó)事活動(dòng)。僅在峰會(huì)期間，就提供元首午宴、茶歇、媒體用餐等146場(chǎng)，共為近10萬人次提供不同規(guī)格的高品質(zhì)用餐服務(wù)。

北菜南調(diào)

陳寶明非常注重對(duì)年輕廚師的培養(yǎng)。平時(shí)，無論是菜品研發(fā)還是質(zhì)量掌控，他都盡可能給年輕職工提供學(xué)習(xí)和發(fā)揮的機(jī)會(huì)。在他帶領(lǐng)下，手下的廚師們工作熱情極高，比手藝，拼菜品，積極進(jìn)取，協(xié)同奮戰(zhàn)。幾年來，他培養(yǎng)出了一支實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富、和諧向上的團(tuán)隊(duì)，手下員工平均年齡僅有27歲，卻能在工作中屢創(chuàng)佳績(jī)。

在G20杭州峰會(huì)上，與杭幫菜同時(shí)亮相的，還有北京烤鴨。當(dāng)時(shí)，正值杭州高溫潮濕的季節(jié)，北京烤鴨到了杭州，卻遭遇了“水土不服”?？绝喠榔ぁ焯堑墓ば虿蛔?，但烤出的鴨子總是潮乎乎的，不脆，口感很不好。

陳寶明和廚師團(tuán)隊(duì)試驗(yàn)了上百只烤鴨后，依舊沒能找到解決的方法。有人提出干脆不上這道菜了，但向來不服輸?shù)年悓毭鲄s咬著牙，發(fā)了狠：“我就不信這個(gè)邪！”他讓徹夜未眠的廚師們回宿舍休息，自己將面前一堆失敗的烤鴨打包，送去廚余處理間。

打開廚余處理間大門時(shí)，房間里的溫差讓他靈機(jī)一動(dòng)：杭州的溫度、濕度和北京大相徑庭，這才是造成烤鴨失敗的原因。

第二天，他和廚師們找到一間寬敞、通風(fēng)的屋子，在屋子里放上抽濕機(jī)，把溫度和濕度控制到合適的范圍，然后，把烤鴨一個(gè)個(gè)擺放懸掛起來。問題迎刃而解，這樣烤制出來的鴨子就是地道的北京味了。用餐時(shí)，陳寶明囑咐廚師，把握取出烤鴨的時(shí)間，一定要趁著烤鴨脆實(shí)、口感好時(shí)端上客人餐桌。

談到這些年來重大會(huì)議餐飲供應(yīng)工作，陳寶明滿臉自豪地說：“國(guó)宴是我們展示中華民族飲食文化特色的重要窗口，也是各個(gè)重大會(huì)議順利舉行的基礎(chǔ)保障，我經(jīng)常和團(tuán)隊(duì)成員說‘做好每一道菜，就是在為國(guó)爭(zhēng)光，也是我們國(guó)宴廚師的擔(dān)當(dāng)?！?/p>

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