石阡苔茶手工扁型茶制作工藝

王秀英

摘 要：石阡苔茶手工扁茶，仍然是傳統(tǒng)手工炒制完成，扁平光直的外形，翠綠微黃的色澤，復(fù)郁的香氣，與其制作工藝有不同程度的關(guān)系，是多年來(lái)廣大茶農(nóng)及茶技師傅不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高技藝，改進(jìn)手法，形成了完整而獨(dú)特的炒制工藝。石阡苔茶手工炒制有6道工序8大手法。

關(guān)鍵詞：石阡苔茶;手工扁型;茶制作

石阡苔茶手工茶的炒制工藝：主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、分篩、輝鍋、干茶分篩整理等6道工序。

一、鮮葉采摘和攤放

石阡苔茶的手工茶原料要求：鮮葉芽葉完整、新鮮、勻凈。采摘工具：要求用竹籃。采摘方法：是提采不得抓采。

鮮葉攤放：是石阡苔茶手工炒制不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉在攤放過(guò)程中，其內(nèi)質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列有利于干茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。減少青草氣、自然揮發(fā)多余水分、葉子柔軟利于做形、減少苦澀、增進(jìn)茶香度，使茶湯甘醇鮮美。

剛采回的鮮葉進(jìn)廠后，先要攤放在茶葉專(zhuān)用攤青槽或竹匾上，按采摘時(shí)間雨露水葉分別攤放，攤青室要求清涼、潔凈、通風(fēng)、透氣，無(wú)陽(yáng)光直射。攤放厚度2～3cm左右，厚薄均勻。經(jīng)6h攤放后，待鮮葉減重15%～20%，含水量達(dá)70%左右，葉質(zhì)變軟，青氣消失才可上青鍋炒制。

二、青鍋

石阡苔茶手工炒制的青鍋就是殺青和初步整形的過(guò)程。經(jīng)攤晾后的青葉在80～100℃的專(zhuān)用炒茶鍋里進(jìn)行殺青。目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。每次“青鍋”時(shí)投葉量，一般是100～150g，用手滿抓一大把就可，鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。當(dāng)炒茶鍋的鍋溫達(dá)到用手從鍋沿平伸到鍋心感覺(jué)手心微燙時(shí)，將小撮箕里的鮮葉倒入炒茶鍋中，鮮葉落鍋時(shí)會(huì)發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手的感覺(jué)溫?zé)幔伱媾c茶葉之間潤(rùn)滑光溜，表明火力適當(dāng)。如果手的感覺(jué)燙熱，茶葉粘鍋，表明鍋溫過(guò)高，則動(dòng)作要快，手勢(shì)要輕，避免焦邊、焦味。如果鍋溫偏低時(shí)，茶葉同樣不易拓起來(lái)，則動(dòng)作要慢，或迅速出鍋，待鍋溫回升時(shí)，茶葉再下鍋。

鮮葉剛下鍋時(shí)，青鍋的手勢(shì)是五指微微張開(kāi)的，手法以抓、抖為主，使青葉水分散發(fā)，青氣消失，鮮香透出，隨著手中的茶葉變軟，手勢(shì)由張開(kāi)改為四指并攏，手法也要跟著變化，開(kāi)始是輕搭、輕拓，反復(fù)多次的采用搭、捺、抖、甩的手法使茶葉漸理直。初步理直成條后，手的壓力由輕漸重，將茶條壓扁成形。逐漸加重用力的同時(shí)，控制鍋溫和手法手勢(shì)的準(zhǔn)確掌握是最基本的要素?；鹆^(guò)高，嫩芽容易粘鍋，產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦邊，成茶有焦味;火力不足，則容易拓不起，茶芽會(huì)發(fā)膩，導(dǎo)致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級(jí)茶炒制時(shí)下鍋量要少，火力要低。中高級(jí)茶炒制時(shí)鍋溫要略高。青鍋炒制時(shí)間一般在15min左右。炒制“青鍋”過(guò)程中，青鍋炒制時(shí)的8大手法也是看茶做茶，靈活交錯(cuò)使用的。

三、回潮

青鍋葉回潮：一般是多鍋集中在一起，進(jìn)行簿攤回潮，目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。

四、分篩

青鍋葉分篩，此工序一般很多師傅會(huì)節(jié)省掉。盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好地使茶葉分檔，篩分為大、中、小三檔，分別進(jìn)行輝鍋。再利用軟簸箕除去片、末。利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊。一般攤涼回潮時(shí)間控制在1h內(nèi)。

五、輝鍋

石阡苔茶手工茶“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。炒制青鍋能用機(jī)械代替人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工?！拜x鍋”的作用是進(jìn)一步整形和炒干。固定色澤，提高香氣?；爻狈趾Y后的茶葉倒入70℃左右的炒茶鍋里，進(jìn)一步炒干成型，通常投葉量約為150～250g，鍋溫為60～70oC，大致需30～40min。鍋溫控制順序是低、高、低。手勢(shì)壓力是輕、重、輕，主要采用抓、扣、拓、磨、壓、手法把茶葉整形炒干，炒制時(shí)靈活運(yùn)用“8大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、色澤好，其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。通過(guò)磨壓將茶葉的毛茸脫落，使芽葉扁平、光滑、茶香透出。通常干茶水分在5%～6%左右，用手折之即斷，便可出鍋。

六、干茶分篩整理

干茶分篩整理目的是進(jìn)一步整形，達(dá)到干燥程度及色澤統(tǒng)一。干茶分篩整理的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，篩分出不同級(jí)別的茶來(lái)，特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。

干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒。輝鍋后的干茶在攤放涼后，簸去黃片，篩去茶末，即成為成品干茶。高級(jí)別茶要復(fù)輝篩頭，中、下級(jí)別茶一般中篩茶也要復(fù)輝。這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，這樣，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。

課題名稱(chēng)：石阡苔茶扁炒青關(guān)鍵技術(shù)研究課題批準(zhǔn)號(hào)NYKJ4030。