從科學引導開始改變生食鮮豬肉舊俗

文│張元兵（云南省保山市動物衛(wèi)生監(jiān)督所）

云南省保山市有直接食用未進行加工鮮豬肉的習俗，特別是吃年豬飯時“拌鮮豬肉”是必備菜。該市所轄有關(guān)縣區(qū)“殺年豬不吃拌鮮肉就不叫吃年豬飯”的習俗根深蒂固。怎么改變保山生食鮮豬肉的傳統(tǒng)習俗，確保不發(fā)生重大畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，讓廣大人民群眾吃“安全肉、放心肉”，身體健康。本文就此尋找對策，引導群眾共同努力摒棄舊俗。

一、應(yīng)科學認識生食鮮豬肉習俗

豬肉有許多種烹飪方法，炒、炸、燜、燉、燒等，都能將食物做熟，食用起來更安全。即便如此，仍然有一小部分人喜好生食，比如云南保山市的部分縣區(qū)有生食未進行加工的鮮豬肉習俗，尤其是在吃年豬飯的餐桌上，鮮豬肉拌水淹菜是必備菜品。但筆者認為，科學認識這一傳統(tǒng)習俗尤為重要，從食品安全角度來看，直接生食鮮豬肉并不安全，存在獸藥殘留、重金屬超標等質(zhì)量不安全和人畜共患病風險隱患。直接生食鮮豬肉的消費者不應(yīng)因為喜好鮮嫩可口的酸爽感，而讓自己陷入不可估量的食品安全風險中，應(yīng)當逐漸改變此傳統(tǒng)習俗。

二、生食鮮豬肉存在的隱患

直接生食鮮豬肉存在的隱患有：使人感染人畜共患病、寄生蟲病，獸用抗生素藥物殘留等，都會對人體產(chǎn)生危害。

隱患一，可能感染豬乙型腦炎、鏈球菌病、炭疽等人畜共患病，直接對身體健康造成重大危害，造成巨大的經(jīng)濟損失，甚至導致人喪失勞動能力、殘疾和死亡。

隱患二，可能使人感染豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等寄生蟲病。人感染腦囊蟲病會導致頭暈、嘔吐。感染旋毛蟲病會全身發(fā)熱，肌肉酸痛，對公共衛(wèi)生安全和人體健康的危害程度很大。近年來，在云南省保山市生食鮮豬肉的群體中發(fā)生了豬囊尾蚴病、旋毛蟲病，且發(fā)病率較高。據(jù)動物衛(wèi)生監(jiān)管工作隨機調(diào)查時統(tǒng)計，保山市施甸縣直接生食鮮豬肉的1000人中有10%感染了豬囊尾蚴病，0.1%感染了旋毛蟲病。

隱患三，生豬養(yǎng)殖投入品不達標或不按規(guī)范使用，易導致藥物殘留危害人體健康。有的養(yǎng)豬場戶為了追求利益最大化，在豬的生長周期內(nèi)長期濫用抗生素，不堅持休藥期制度，豬肉抗生素殘留超標，對人體健康造成危害。部分人為了促進生豬快速生長，添加高銅高鐵制劑和“瘦肉精”、己烯雌酚等禁用藥物，人若吃了添加禁用藥物的豬肉會中毒，主要表現(xiàn)為面色潮紅、頭暈、心悸、胸悶、肌肉震顫、呼吸急促等，長期食用可能導致人體臟器嚴重損傷，甚至造成死亡。

三、保障豬肉產(chǎn)品安全

豬肉產(chǎn)品安全與養(yǎng)殖標準化、規(guī)范化程度和檢疫檢驗密切相關(guān)。改變生食鮮豬肉的傳統(tǒng)習俗需要養(yǎng)殖戶、動物衛(wèi)生監(jiān)管部門、消費者共同努力。

1.實施養(yǎng)殖標準化。養(yǎng)殖標準化是生產(chǎn)安全健康豬肉的前提條件。

一是嚴格種豬引進。因地制宜，選用高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效良種豬，按照引種檢疫審批程序規(guī)定和要求，引進品種來源清楚，經(jīng)疫病監(jiān)測合格、檢疫合格的生豬，避免染疫或疑似染疫生豬進入養(yǎng)殖場戶，保障種豬健康合格，產(chǎn)出健康生豬。

二是養(yǎng)殖規(guī)范化。生豬養(yǎng)殖場戶要落實定期消毒、投入品登記、檢疫申報、休藥期、無害化處理等制度，保障出欄健康安全的生豬，同時對病死豬實行無害化處理。

三是防疫制度化。生豬養(yǎng)殖場戶要按照當?shù)貏游镆卟☆A防控制部門建議的免疫程序或自己制定的免疫程序?qū)嵤┛茖W免疫，確保養(yǎng)殖的生豬無疫病，避免染疫或病死豬流入市場。

2.推行監(jiān)管常態(tài)化。一是強化源頭監(jiān)管。動物衛(wèi)生監(jiān)督部門要依照《畜牧法》《飼料和飼料添加劑管理條例》《獸藥管理條例》等法律法規(guī)，規(guī)范使用飼料、飼料添加劑和獸藥等投入品，建立畜禽養(yǎng)殖檔案，對畜禽標識使用實施有效監(jiān)管，從源頭上保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二是強化市場監(jiān)管。積極推行公安、市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等多部門定期聯(lián)合監(jiān)管執(zhí)法，重點整治病害肉、私屠濫宰等問題，集中力量查辦大案要案，實現(xiàn)多部門聯(lián)動監(jiān)管常態(tài)化。

三是強化流通監(jiān)管。依托非洲豬瘟疫情防控以來《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳交通運輸部辦公廳公安部辦公廳關(guān)于切實加強生豬調(diào)運監(jiān)管工作的通知》（農(nóng)牧辦［2018］64號）文件要求，強化協(xié)作配合，切實將生豬運輸車輛納入有效監(jiān)管范圍。建立聯(lián)查聯(lián)動工作機制，在動物衛(wèi)生監(jiān)督檢查站、公路收費站和超限檢測站等依法設(shè)立的各類檢查站實施檢查，嚴格查證驗物，杜絕染疫或疑似染疫的生豬及其產(chǎn)品通過流通環(huán)節(jié)進入市場。

3.強化檢疫工作。從疫病防控角度理解，安全的生豬肉品是指經(jīng)產(chǎn)地和屠宰檢疫檢驗合格，合法進入市場、超市等地銷售的肉品。抓好生豬檢疫工作是保障人民群眾吃上安全豬肉的重要舉措。

一是強化定點屠宰場的檢疫工作。各級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)及其駐場官方獸醫(yī)需按照《動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》《動物檢疫管理辦法》等法律法規(guī)要求，嚴格執(zhí)行畜禽屠宰檢疫規(guī)程，認真履行屠宰檢疫監(jiān)管職責，實施屠宰全流程同步檢疫，有效保障出場畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二是強化產(chǎn)地檢疫工作。要全面落實產(chǎn)地檢疫申報制度，嚴格檢疫申報程序，查驗養(yǎng)殖檔案、防疫檔案和畜禽標識，并對生豬進行檢查。對經(jīng)檢疫合格的生豬及其產(chǎn)品，出具動物或動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并加蓋檢疫印章，加施檢疫標志；對檢疫不合格的動物及動物產(chǎn)品，依法進行處置，從檢疫環(huán)節(jié)有效杜絕不合格動物及動物產(chǎn)品流入市場。

三是加強對農(nóng)村自宰自食生豬的檢疫監(jiān)管。建議有“殺年豬”習俗的地方按照屬地管理原則，根據(jù)農(nóng)村習俗，以行政村為單位在一定期限內(nèi)開展整村“殺年豬”活動；日常自宰自食生豬的農(nóng)戶要在屠宰前報告村防檢員，以利于實施宰前宰后檢疫檢驗工作，確保老百姓自宰自食豬肉的安全。

4.學習鑒別安全肉。消費者在購買豬肉時要學會“一望、二聞、三問、四切”。

一望，正常的新鮮豬肉，脂肪乳白色、肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤；較為常見的病豬肉是豬囊尾蚴病，可查看在豬的瘦肉里是否有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，有的呈石榴籽樣；病死豬胴體周身的瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

二聞，即用鼻子聞肉品氣味。新鮮肉有肉類固有的肉香味，無異味，而劣質(zhì)肉有腥臊味、腐臭味或其他異味。

三問，問是否有“兩章、兩證”，即動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)加蓋的檢疫合格印章和定點屠宰場加蓋的品質(zhì)檢驗印章，動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)品檢疫合格證明和屠宰企業(yè)的肉品品質(zhì)檢驗合格證。

四切，肌肉用手指壓后是否有彈性，不粘手，指壓后的壓痕立即恢復。病死肉無彈性，指壓后的壓痕不能完全恢復。

5.加強領(lǐng)導與宣傳引導。一是各級政府要高度重視，將吃“放心肉、安全肉”工程納入政府績效考核內(nèi)容，形成政府主導，相關(guān)部門各司其職，分段管理，權(quán)責明確的局面，確保人民群眾舌尖上的安全。

二是加強“放心肉、安全肉”工程的推進，在人員、經(jīng)費、設(shè)施設(shè)備方面給予重點傾斜，確保工作的有效開展。

三是充分利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、印發(fā)宣傳資料、入戶宣傳和制作宣傳標語等多種形式，廣泛宣傳安全肉、放心肉科學知識和生食鮮豬肉的危害。營造一個政府重視、社會各界支持、群眾理解配合、自覺抵制生食鮮豬肉的氛圍。