畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素的管控

文│謝碧秀（眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

課題項(xiàng)目：眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院2018年院級教改項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：18JG06）

我國是世界上最大的畜產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)國。2018年我國的肉類產(chǎn)量達(dá)8625萬噸，連續(xù)29年居世界第一；禽蛋產(chǎn)量達(dá)3128萬噸，連續(xù)34年居世界第一；牛奶總產(chǎn)量為3075萬噸，居世界第三。畜產(chǎn)品是人類重要的食物來源之一，其質(zhì)量安全問題事關(guān)人民的身體健康，還影響農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。本文從生物、化學(xué)和物理三個(gè)方面分析了畜產(chǎn)品主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素，并提出了控制對策。

一、畜產(chǎn)品主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素

1.生物性風(fēng)險(xiǎn)因素。

（1）人畜共患病。動(dòng)物疫病是影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的首要因素。飼養(yǎng)環(huán)境差、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備落后，養(yǎng)殖場生產(chǎn)管理不規(guī)范，容易帶來疫病流行。人畜共患病主要由病原微生物引起。目前世界上已發(fā)現(xiàn)的人畜共患病（傳染病和寄生蟲?。┲辽儆?95種，其中：病毒性人畜共患病129種，寄生蟲性人畜共患病111種，細(xì)菌性人畜共患病有55種。

（2）傳染病。動(dòng)物傳染病是對養(yǎng)殖業(yè)危害最嚴(yán)重的一類疫病，它不僅可造成大批畜禽死亡和畜產(chǎn)品的損失，對養(yǎng)殖業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，也給動(dòng)物（包括野生動(dòng)物）和人類帶來威脅。近年來，我國動(dòng)物傳染病開始呈現(xiàn)新變化，舊病原在不同的環(huán)境和機(jī)體中不斷變異，且其感染引起的疫病發(fā)病機(jī)理越加復(fù)雜化，傳播途徑也呈多樣化。

（3）寄生蟲病。家畜寄生蟲病的最大危害是帶來經(jīng)濟(jì)損失，即患寄生蟲病家畜消耗的飼料量增加，而體重不增加甚至下降，或其他生產(chǎn)性能降低；其次，人畜共患寄生蟲病還會(huì)帶來危害人和動(dòng)物健康的一系列公共衛(wèi)生問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國已經(jīng)查清的畜禽寄生蟲種類有2169種，其中原蟲占203種，吸蟲373種，絳蟲150種，線蟲404種，棘頭蟲10種，節(jié)肢動(dòng)物1030種，實(shí)際數(shù)量尚不止于此。在我國流行和危害嚴(yán)重的牛寄生蟲病有前后盤吸蟲、線蟲、球蟲、肝片吸蟲、螨蟲、鞭蟲、類圓線蟲；羊的寄生蟲病有住肉孢子蟲、棘球蚴、圓線蟲、球蟲等；豬體內(nèi)寄生蟲主要有蛔蟲、鞭蟲、結(jié)節(jié)線蟲、腎線蟲、肺絲蟲等；豬體外寄生蟲主要有螨、虱、蜱、蚊、蠅等。不良的飲食習(xí)慣、食源性寄生蟲病動(dòng)物性食品的數(shù)量及種類增加、全球氣候環(huán)境變化是造成食源性寄生蟲病流行的主要原因。

（4）生物污染。生物污染是指微生物及其代謝產(chǎn)物的污染。大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌等病原微生物污染動(dòng)物并隨后污染畜產(chǎn)品，是疾病傳播的重要途徑。島青霉、橘黃青霉、黃綠青霉、黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉等都能在谷物糧食上生長并產(chǎn)生致病性毒素，危害畜禽的健康；尤其是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種毒性很大的肝臟毒素，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟、肌肉組織和乳中，人食用后可引起慢性中毒。

畜產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中都可能遭受微生物的污染，引起產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。畜禽經(jīng)長途運(yùn)輸，細(xì)菌易經(jīng)消化道進(jìn)入血液，畜禽未經(jīng)休息而立即宰殺時(shí)，其肌肉和實(shí)質(zhì)性器官易有細(xì)菌侵入；屠宰場（點(diǎn)）衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，畜禽宰殺過程中操作不規(guī)范會(huì)造成微生物污染；運(yùn)輸過程中缺乏冷藏車或冷藏溫度不當(dāng)都易造成畜產(chǎn)品出現(xiàn)病原微生物污染；部分商販為了節(jié)約成本，長時(shí)間不對運(yùn)輸車輛消毒，也會(huì)致使畜產(chǎn)品出現(xiàn)連環(huán)污染。

2.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)因素。畜產(chǎn)品可能的化學(xué)性危害包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如畜禽飼養(yǎng)管理過程中的獸藥殘留、飼料添加劑殘留等，由食物鏈而來的農(nóng)藥殘留、“三廢”污染等，以及加工流通過程中的食品添加劑殘留、包裝物污染等。

（1）農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著巨大的作用，但是隨著農(nóng)藥的廣泛使用，在提高糧食產(chǎn)量、確保糧食安全同時(shí)，農(nóng)藥殘留也造成了對飼養(yǎng)環(huán)境的污染，威脅著畜產(chǎn)品質(zhì)量的安全，給人類的健康帶來隱患。有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，在環(huán)境與農(nóng)作物中大多比較易于降解，是低殘留性或無殘留性農(nóng)藥；有機(jī)氯殺蟲劑以及含砷、汞的農(nóng)藥在環(huán)境與農(nóng)作物中難以降解，降解產(chǎn)物也比較穩(wěn)定，屬于高殘留性農(nóng)藥。張明等對沂蒙山區(qū)的豬肉、雞肉、羊肉、牛肉、牛奶、雞蛋等共計(jì)28個(gè)樣品的六六六、滴滴涕的檢出率達(dá)100%，雖然都未超出我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的允許量，但因其能在人體及動(dòng)物體內(nèi)長期蓄積，危害不可輕視。我國雖然已于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用有機(jī)氯殺蟲劑，但由于有機(jī)氯殺蟲劑的長期環(huán)境效應(yīng)，也會(huì)影響畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（2）獸藥殘留。獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留，即獸藥在動(dòng)物源性食品中的殘留。獸藥的不當(dāng)使用會(huì)給畜產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來嚴(yán)重的隱患，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與急慢性中毒、過敏反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、“三致”以及菌群失調(diào)等。有養(yǎng)殖戶為了達(dá)到預(yù)防疫病同時(shí)快速增重的目的，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)超劑量使用獸藥、濫用抗生素、非法使用違禁藥物、不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定；獸藥生產(chǎn)企業(yè)為逃避報(bào)批，在獸藥中加入一些化學(xué)物質(zhì)，有的甚至是未知有害因子或違禁藥物；飼料企業(yè)為提高飼料的使用效果，擅自將防治動(dòng)物疾病類藥物添加到飼料中；監(jiān)管力度不夠，技術(shù)支撐體系不健全等都是導(dǎo)致畜產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)的原因。

（3）添加劑殘留。按照《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《獸藥管理?xiàng)l例》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）等條例、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，添加劑在一定范圍和一定劑量內(nèi)使用是無害的，但濫用易導(dǎo)致畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。如飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，非法添加防腐劑、抗菌劑、生長劑以及鎮(zhèn)靜劑等，甚至添加國家法律法規(guī)禁用的化學(xué)品，如三聚氰胺、“蘇丹紅”等；在產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，為了吸引消費(fèi)者從而賺得更多的利潤，過分追求禽畜產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，過量使用色素、香精、甜味劑、抗氧化劑、增味劑、發(fā)色劑、防腐劑等，甚至是違規(guī)使用甲醛、工業(yè)明膠等。

（4）環(huán)境污染。畜禽生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的糞便含有大量的細(xì)菌、病原體和致病菌，如果不能及時(shí)有效對這些污染物進(jìn)行無害化處理，一方面將產(chǎn)生的大量氨氣、硫化氫等有害氣體，危害畜禽健康。另一方面將造成污染物和致病菌在舍內(nèi)蓄積，長此以往將導(dǎo)致傳染病的發(fā)生和流行。工業(yè)生產(chǎn)的“三廢”中含有大量的汞、鉛、砷、鎘、鉻、氟化物等重金屬和多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二噁英等有機(jī)化合物，其不合理或違規(guī)排放會(huì)使水、土壤和空氣等養(yǎng)殖環(huán)境受到污染，也會(huì)影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.物理性風(fēng)險(xiǎn)因素。物理性污染是畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售時(shí)混入異物及放射性物質(zhì)不合理排放或意外泄露而導(dǎo)致的污染。

（1）異物污染。一是無意異物污染。無意污染物主要有來自于原料帶有的灰塵、沙石、雜草、動(dòng)物的毛發(fā)、血污、糞便，來自于貯藏過程中的蚊蠅、蟑螂、老鼠，來自于生產(chǎn)過程中的玻璃、塑料、金屬碎片，來自于工作人員的毛發(fā)、指甲、戒指、頭飾、煙頭，來自于清潔過程中的抹布、線頭等。

二是有意異物污染。有意異物污染主要指摻雜摻假。根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品。摻雜是指向食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)。摻假是指人為地、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或體積，降低成本；或改變質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。

摻假方式和手段日趨復(fù)雜化、隱形化，摻假的產(chǎn)品也越來越多樣化、高端化。常見的摻假方式有：在產(chǎn)品中加入類似物質(zhì)、廉價(jià)物質(zhì)，甚至是有毒有害物質(zhì)，如注水肉、注膠蝦；以次充好、以假充真，如豬肉加入香精變羊肉、馬肉加香精變驢肉；利用食品添加劑來掩蓋產(chǎn)品本身的某些缺陷，如使用色素來掩蓋劣質(zhì)肉本身的顏色；從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后，仍冒充完整食品來銷售，如分離了部分脂肪的牛奶仍然按全脂牛奶出售。而為了達(dá)到以假亂真、逃避檢測目的，很多產(chǎn)品在造假時(shí)，多種摻雜摻假手段并行，如牛奶最開始單純?yōu)榱嗽黾芋w積而摻水，后來為了提高密度和改善乳白色的外觀而摻鹽、米湯、糊精、淀粉，最后為了提高蛋白質(zhì)的含量而摻硝酸鹽、尿素、三聚氰胺。

（2）放射性污染。放射性物質(zhì)具有致癌、致畸、致突變作用，因而生產(chǎn)環(huán)境中存在的放射性物質(zhì)污染也會(huì)對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。放射性物質(zhì)（塵埃）可污染大氣，隨氣流和雨水?dāng)U散，大部分沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通過牧草、飼草、飼料和飲水等途徑進(jìn)入畜禽體內(nèi)，甚至直接輻射進(jìn)入畜禽體內(nèi)，并蓄積在組織器官中。攝入這些畜禽產(chǎn)品，人體的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)也會(huì)遭到破壞。

二、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制對策

1.加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控。當(dāng)前，我國畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工組織化程度和集約化程度還較低，致使我國禽畜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。政府應(yīng)從政策、資金和技術(shù)等方面對養(yǎng)殖者給予支持，引導(dǎo)散養(yǎng)戶向集約化、規(guī)?；较蜣D(zhuǎn)變，推行畜禽標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖。在養(yǎng)殖場場址布局、欄舍建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)施配備上給予科學(xué)指導(dǎo)；嚴(yán)把種畜引進(jìn)關(guān)，嚴(yán)防因引種而引入人畜共患??；實(shí)行生產(chǎn)資料采購登記制度，制定并建立生產(chǎn)行為養(yǎng)殖檔案；實(shí)施科學(xué)規(guī)范的飼養(yǎng)管理規(guī)程，嚴(yán)格遵守飼料、飼料添加劑和獸藥使用有關(guān)規(guī)定；健全防疫設(shè)施，科學(xué)實(shí)施畜禽疫病綜合防控措施，對病死畜禽進(jìn)行無害化處理。

2.加強(qiáng)獸藥和飼料監(jiān)控。獸藥是養(yǎng)殖業(yè)不可或缺、不能替代的生產(chǎn)投入品之一，需要相關(guān)部門高度重視飼料、獸藥等畜產(chǎn)品投入品等的安全監(jiān)管工作，督促獸藥生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)《獸藥生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品批準(zhǔn)號并標(biāo)注有治療功能的“非藥品”，將原料藥直接銷售給養(yǎng)殖場及飼料生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)或添加國家禁止使用的藥品及其他化合物，生產(chǎn)或添加未經(jīng)批準(zhǔn)使用的獸藥抗菌藥和改變組方添加其他成分，經(jīng)營假劣獸藥飼料等違法行為。加強(qiáng)畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場戶獸藥使用管理和指導(dǎo)，禁止使用假劣獸藥和國家禁止使用的藥品及其他化合物，禁止銷售含有違禁藥物或獸藥殘留超過標(biāo)準(zhǔn)的食用動(dòng)物產(chǎn)品。嚴(yán)查用藥記錄制度、休藥期制度和處方藥管理制度落實(shí)情況，嚴(yán)查超劑量、超范圍用藥和不按獸用處方藥規(guī)定使用處方藥的違法行為。

3.加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)監(jiān)控。屠宰加工企業(yè)選址和設(shè)計(jì)要嚴(yán)格符合國家或地方的相關(guān)規(guī)定，與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定距離；控制屠宰過程微生物污染，嚴(yán)格宰前休息、淋浴、檢疫，執(zhí)行刀器具和用具的清洗與消毒制度；規(guī)范加工企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證制度，嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)屠宰制度，防止無“兩章”“兩證”及注水畜禽產(chǎn)品流出定點(diǎn)屠宰場（點(diǎn)）；嚴(yán)格選擇畜產(chǎn)品加工原料，禁止采購、使用腐敗變質(zhì)的原料，特別是嚴(yán)禁使用病死牲畜；加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生管理；食品生產(chǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)。

4.加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)監(jiān)控。流通環(huán)節(jié)是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，要加大交易市場的執(zhí)法力度，嚴(yán)格執(zhí)法，防止有質(zhì)量問題的畜產(chǎn)品流入市場；要嚴(yán)格按照動(dòng)物檢疫制度執(zhí)行，特別是對異地銷售的畜禽一定要嚴(yán)格把關(guān)；食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果；要建立完善的可追蹤體系，對于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)該立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品；健全市場主體的準(zhǔn)入和退出機(jī)制，一旦經(jīng)營者違規(guī)經(jīng)營，要嚴(yán)肅處理，絕不姑息。

5.加強(qiáng)宣傳教育。充分利用廣播、電視、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)等載體，豐富傳播形式，加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，普及畜產(chǎn)品安全知識(shí)，倡導(dǎo)健康的飲食方式，提高消費(fèi)者畜產(chǎn)品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，增強(qiáng)廣大養(yǎng)殖場、獸藥飼料生產(chǎn)者和經(jīng)營者、畜牧獸醫(yī)部門、屠宰場和畜產(chǎn)品加工企業(yè)的責(zé)任感和使命感，并對畜產(chǎn)品安全違法行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康和生命安全，而且影響畜牧業(yè)和畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。因而，要正確分析影響我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，從源頭抓起，加強(qiáng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程的質(zhì)量控制和監(jiān)管，才能不斷提升畜產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)水平。