注重文化特色和服務(wù)質(zhì)量提升中餐主題宴席設(shè)計(jì)水準(zhǔn)

蕭慧欣

主題宴席是以某種文化為主題標(biāo)志，并提供相關(guān)主題菜肴、服務(wù)禮儀和所需場所的一種特殊宴請方式。本文以山西省某職業(yè)學(xué)校的作品“寒食·踏青”主題宴席為例，對中餐主題宴席展開探索。

一、目前主題宴席設(shè)計(jì)存在的問題

1.缺乏文化內(nèi)涵和特色。目前主題宴席設(shè)計(jì)的側(cè)重點(diǎn)在于表面的視覺現(xiàn)象，如餐具的精致、環(huán)境的優(yōu)雅及色彩的搭配，但缺乏內(nèi)在的文化特色，致使宴會設(shè)計(jì)的重點(diǎn)不突出，缺乏深層次的內(nèi)涵，很難滿足客戶的個(gè)性化追求。

2.用視覺效果代替服務(wù)質(zhì)量。在主題宴席的設(shè)計(jì)中，有的酒店盲目追風(fēng)，一味追求視覺上的驚艷，卻忽略了服務(wù)的質(zhì)量。比如，為貼合主題內(nèi)容，私自在器皿上燙印彩繪圖案，不僅違反了餐飲衛(wèi)生要求，也為顧客的健康帶來隱患；主題裝飾擺件過于追求華麗，占據(jù)空間，影響顧客走動和上菜服務(wù)等；用于擺放的鮮花過于鮮艷濃烈，容易導(dǎo)致花粉過敏等。

二、以“寒食·踏青”為例，解析產(chǎn)品設(shè)計(jì)

1.選題彰顯地方特色?！昂场ぬで唷敝黝}宴席以文化為載體，取材于寒食節(jié)，講述了2600年前發(fā)生在山西省綿山地帶的一個(gè)故事，晉文公無意害死恩人介子推而下令其忌日不得生火，只吃冷食。如今，清明寒食節(jié)承載的是家庭和諧、社會穩(wěn)定的文化內(nèi)涵，是緬懷先烈、親近自然的國家特色。此作品將具有地方特色的飲食文化凝結(jié)在傳統(tǒng)文化中，形成了獨(dú)特而又有代表性的飲食主題宴會文化。

2.臺面各要素符合餐飲美學(xué)要求。首先，作品臺面被設(shè)計(jì)成S型路，用裝有雛菊的黑色陶罐裝飾路中央，路的盡頭一株枯木配上柳條，寓意深刻，處處體現(xiàn)了清明寒食節(jié)踏春賞花、“寒食插柳”的傳統(tǒng)文化。其次，臺面整體顏色設(shè)計(jì)也呼應(yīng)了清明寒食節(jié)的特點(diǎn)，以令人愉悅的綠色裝飾了整個(gè)臺面，淺綠、淡綠都表達(dá)了寒食節(jié)前后萬物復(fù)蘇、人們外出踏春游玩的清新感覺。最后，擺臺用具也別出心裁，從顏色、設(shè)計(jì)、造型上呼應(yīng)了簡約清新的主題。

3.菜單設(shè)計(jì)突出地方特點(diǎn)，營養(yǎng)搭配合理。（1）菜單具有地方文化特色。主題宴席的一大特色體現(xiàn)就是菜單的巧妙設(shè)計(jì)，而主題宴席的文化內(nèi)涵和獨(dú)特性主要體現(xiàn)在菜品的選擇和菜單的形式兩大方面。宴席的菜品選擇不僅考驗(yàn)設(shè)計(jì)者能否將菜品與宴席主題相照應(yīng)，生動表達(dá)主題文化內(nèi)涵，還考驗(yàn)設(shè)計(jì)者能否將酒店的實(shí)際可操作性、顧客的實(shí)用性相結(jié)合。在“寒食·踏青”作品上，菜單封面以垂柳和燕子點(diǎn)綴，內(nèi)頁以群山、牧童吹笛為伴，整體以綠色呼應(yīng)臺面顏色，緊扣文化主題，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)匚幕慕?jīng)典特色。（2）成本控制最優(yōu)，講究營養(yǎng)搭配。此作品中菜品的選擇，除了根據(jù)當(dāng)?shù)貢r(shí)令推出的6道冷盤外，還包括山西特色的野菜、香椿、山雞等熱菜，食材取材于綿山一帶，菜品葷素搭配，符合現(xiàn)代人追求健康養(yǎng)生的要求。此外，主食的可選性也充分體現(xiàn)了清明寒食節(jié)的傳統(tǒng)文化，孝母桃、子推餅、寒食粥等既是對親人的思念，也是對節(jié)日的延續(xù)，整體營養(yǎng)搭配而又不鋪張浪費(fèi)，獨(dú)具山西特色。？