科學(xué)使用乳化劑成就口感更好的烘焙食品

一、面包生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

乳化劑加入面包面團(tuán)中能形成面筋組織，使面筋的保氣性得到提高。乳化劑能夠同面筋蛋白相互作用，在這一過(guò)程中，親水鍵可以與麥醇溶蛋白分子組合，疏水鍵則能夠和麥谷蛋白分子組合，從而有效增強(qiáng)面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，避免在油水分離后出現(xiàn)硬化現(xiàn)象，使面團(tuán)的保氣性得以維持，同時(shí)增加面團(tuán)的耐揉合性，提高機(jī)械加工性。在面粉成團(tuán)的過(guò)程中，面筋會(huì)形成網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)，當(dāng)這一結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較弱時(shí)，酵母就容易形成易脫離的CO2。將乳化劑加入面團(tuán)中，如硬脂酰乳酸鈣、二酸脂、單硬脂酸甘油酯，能增強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而有效保持CO2，增大面包的體積。

乳化劑還可作為一種抗老化劑，有效維持烘焙產(chǎn)品的口感與柔軟度。面團(tuán)硬化的關(guān)鍵原因在于小麥面團(tuán)中淀粉老化，直鏈淀粉遇水后膨脹，在烘焙受熱之后糊化，處于可溶性狀態(tài)，在冷卻的初期能夠保持在一個(gè)較為穩(wěn)定的凝膠態(tài)下，并轉(zhuǎn)變?yōu)槊姘Y(jié)構(gòu)，非常柔軟。在逐漸降溫之后，直鏈淀粉會(huì)進(jìn)入到不溶的狀態(tài)，變脆變硬后將大大降低面包的柔軟度，這一過(guò)程就是所謂的面包老化。將乳化劑加入面團(tuán)中后，通過(guò)攪拌能結(jié)合淀粉分子，在其溫度達(dá)到55℃時(shí)，可與直鏈淀粉產(chǎn)生作用從而形成螺旋狀復(fù)合體，不僅能使淀粉糊化溫度升高，還可避免已糊化淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成不溶性淀粉分子微束，防止支鏈淀粉凝聚及淀粉老化和回生。

二、餅干生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

在制作餅干的過(guò)程中，一般會(huì)選擇起酥油或者在面粉中添加乳化劑成分，然后將混合液與面團(tuán)混合，這樣有助于改善餅干的操作性能和品質(zhì)，蔗糖酯、卵磷脂、單硬脂酸甘油酯和二乙酰酒石酸甘油單等是餅干生產(chǎn)常用的乳化劑。乳化劑能加強(qiáng)餅干面團(tuán)親水性，便于配料攪拌混合，還有利于增加餅干面團(tuán)的延展性，使餅干的厚度和直徑提高、塊數(shù)增加。

另外，乳化劑的使用還能對(duì)起酥油起到乳化作用，確保起酥油在面團(tuán)中均勻分散，使餅干組織及口感得到改善，還可使起酥油的用量明顯減少，十分有利于減少生產(chǎn)成本。值得一提的是，將乳化劑用于生產(chǎn)需要攪打起泡的餅干中，能提高發(fā)泡性，確保細(xì)密的氣孔勻稱(chēng)地分散在餅干中，進(jìn)而保證口感松脆；同時(shí)，乳化劑還可使餅干貨架期延長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間維持新鮮的口感。

三、蛋糕生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

生產(chǎn)蛋糕時(shí)，在蛋糕漿中加入蛋糕油能使其攪打時(shí)迅速起發(fā)，大量空氣短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入蛋糕漿中，形成豐富細(xì)膩的泡沫，烘烤后獲得組織細(xì)密、體積大且松軟的蛋白；同時(shí)，乳化劑還可和蛋白內(nèi)的淀粉起到相互作用，產(chǎn)生出不具有相溶性的復(fù)合物，能夠阻止淀粉的老化，從而使蛋糕能夠長(zhǎng)時(shí)間保持酥軟的口感。除此之外，乳化劑還能和蛋糕中的蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生相互作用，有效提高起發(fā)程度，使口感得到很好的改善。？

（2018年度遼寧省高校黨建研究課題：主題黨日活動(dòng)的實(shí)踐與探索，課題編號(hào)：2018GXDJ-QN030，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李旭）