吃菜，才是正經(jīng)事

夏麗檸

最近，有文章說，吃素有利于健康是個(gè)偽命題。外國(guó)許多素食網(wǎng)紅紛紛爆出，因身體健康情況欠佳，不得不吃些肉類食品以補(bǔ)充體力。有好事者問，那佛家僧侶常年吃素，怎么不見健康狀況下滑？有人跟帖回應(yīng)：去吃齋飯，仔細(xì)看里面的素菜，都是油光閃閃的！

我不是素食主義者，也不知他們說的是真是假，但吃過城里的幾家齋菜館，色香味都好，一點(diǎn)也不難吃。葷菜好還是素菜好？這在中國(guó)人的飲食觀念里不算個(gè)事。中國(guó)人的宴席，都是葷素搭配。常常在一道葷菜里，也要切些胡蘿卜青紅椒做配菜。不僅為了美觀，也為席間吃多了大魚大肉的人，可以撩幾筷子素菜解解膩。我們不論葷素，吃菜，才是正經(jīng)事！

風(fēng)雅菊花鍋

尹 畫

某天，看洪晃寫的《史家胡同51號(hào)》，文中兩次提到菊花鍋。第一次是說外婆病重，年三十晚上，醫(yī)院破例讓小輩們?cè)谕馄诺牟》坷镏Я艘粋€(gè)她最喜歡吃的菊花鍋。第二次是回憶那些年家里過年沒有什么特殊的，只是親戚朋友一起吃年夜飯，最特別的就是每年都點(diǎn)菊花鍋。

菊花鍋是什么鍋？這是我第一次聽說。它是火鍋的一種吃法還是一種鍋的名字？此文未做解釋，只是從文中得知，菊花鍋似乎是北京人年夜飯的一種傳統(tǒng)。

向帝都同學(xué)求證。她說除夕之夜，北京當(dāng)?shù)厝瞬⒎羌壹叶汲跃栈ㄥ?，最起碼她家不吃。然而菊花鍋在京城有名確有其事，比方說今年年初故宮開了家角樓餐廳，主打美食就是慈禧最愛吃的“萬壽菊花鍋”。原來菊花鍋果真是火鍋的一種吃法，還是慈禧的發(fā)明。每年深秋，菊花盛開季節(jié)，慈禧便讓御膳房端出小火鍋，隨后再將洗凈瀝干水分的菊花瓣放到銀盤里，一齊擺上膳桌。網(wǎng)上流傳的慈禧吃菊花鍋的方法是這樣的：“待暖鍋中的雞湯滾開即放入魚片或雞片，再次滾開時(shí)則酌量投入菊花瓣。開鍋后，肉片、雞湯、菊花各種鮮味混合，鮮美無比。慈禧有時(shí)不蘸作料，空口即可吃下許多?！?/p>

菊花入食，清熱去火，原本也不算什么大新奇，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，屈原就在《離騷》中留下“夕餐秋菊之落英”的詩(shī)句。不過，我沒有吃過菊花鍋，又一向?qū)Υ褥拿朗臣疑矸蓊H感好奇，何況此時(shí)菊花正肥，便覺得很有必要嘗新一下。

關(guān)于菊花鍋所用的鍋，唐魯孫在《歲寒圍爐話火鍋》里寫道：“菊花鍋?zhàn)佑玫氖菧\底敞沿掛錫里的紫銅鍋，取其傳熱易熟。黃銅底托，鏤花隔墻，中間是比酒盅大一點(diǎn)的酒池，貯放酒精。”而菊花呢，“一定要用白色的，據(jù)說白色者無毒，而且香味馥郁”。如今，市面上恐已買不到真正紫銅錫里的菊花鍋了，遂決定自己在家里先用銅火鍋風(fēng)雅一把。

周末，按唐魯孫指引，買來兩朵白菊花，掰下花瓣，洗凈瀝干。再按照老佛爺吃法，在熬好的雞湯里加入魚片，灑進(jìn)菊花瓣。開鍋后，雞湯、魚片、菊花“三合一”產(chǎn)生的清香和鮮美，有種奇特的口感體驗(yàn)，視覺上也是種享受，拿“色香俱全”來形容毫不為過。自給自足的菊花鍋滿足了心底的情調(diào)需求。

然而，還是很想在北京城里吃一趟正宗的菊花鍋。北京有很多餐館可以吃到菊花鍋，上周去那出差，幾經(jīng)比較最后擇了老胡同里的一家老北京銅鍋店，因在網(wǎng)上看到他家的菊花鍋?zhàn)幼钇痢，m瑯材質(zhì)，寶藍(lán)色打底，上面畫著粉色的牡丹，一看就有帝都的富貴和氣派，店家還給起了名字叫“福壽菊花鍋”，連搭配的麻醬小料上都寫有一個(gè)“?！弊?，頓時(shí)覺得自己好像坐在故宮里用餐。

現(xiàn)時(shí)的菊花鍋，依舊雞湯打底，但食材不囿于魚片、雞片，羊肉牛肉也可以涮于其中，清肺解火的菊花正好消解了羊肉的膻氣。我坐在二樓露臺(tái)上，邊涮鍋邊俯瞰胡同下的景色，那一刻，只覺漫山遍野都是今天。

賞析

我在北京住了將近二十年，還是第一次聽說“菊花鍋”。原來還是老佛爺?shù)南埠谩Ｗx了尹畫的文章，長(zhǎng)見識(shí)了。雖然慈禧“垂簾聽政”落下的名聲不太好，但若論吃喝享樂，她可真是一流高手，一點(diǎn)也不輸同時(shí)代的維多利亞女王。

地道的北京火鍋的確得用銅鍋，燒上炭火。盡管不如現(xiàn)代火鍋方便，上火鍋時(shí)，里面的炭灰還四處亂飛，但味道好哇。老北京火鍋的蘸料是濃稠的麻醬。我覺得，北京是最會(huì)用麻醬入食的地方，不光沾著吃，還做麻醬火燒，連稻香村點(diǎn)心里都卷麻醬。你們說，麻醬算葷的還是素的？

白 菜

王吳軍

白菜雖被稱為蔬菜中的小家碧玉，腰身卻是有些嫵媚的。要想吃到白菜最醇正的味道，一定在霜降之后。

白菜是正宗的漢族特產(chǎn)，經(jīng)過五胡亂華和元朝、清朝的統(tǒng)治，地位依然不倒。

白菜是大眾菜，從北方到江南，處處見到白菜身影。古代皇帝、名臣和才子佳人在落魄的時(shí)候，都是天天和白菜蘿卜做伴的，等到青云直上的時(shí)候，也忘不了白菜的暖胃溫貧之情，會(huì)風(fēng)雅地吟誦其“春初早韭，秋末晚菘”的句子。

“菘”就是白菜。宋朝的范成大就說：“撥雪桃來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”;大文豪蘇東坡也說：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯（熊掌）?！贝螽嫾引R白石說，白菜應(yīng)是菜中之王，他畫過一幅《白菜與辣椒》，題寫：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”古代名醫(yī)對(duì)白菜也情有獨(dú)鐘，說白菜“能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”，《本草綱目拾遺》中說，白菜汁“甘溫?zé)o毒，利胃腸，除胸?zé)饩瓶?，利大小便，和中止嗽”，“冬汁尤佳”。白菜被稱為人間的至味。古代市井中的引車賣漿者贊美民間豆腐西施時(shí)，沒有別的艷詞酸語，出口就是“你像一棵水靈靈的白菜”！

家在北方，我每年都離不了白菜。小時(shí)候，每到冬天，父母買回成堆的白菜。后來，蔬菜品種多起來，冬天不用買那么多白菜了，可是，一到冬天，依然喜歡吃白菜，酸辣白菜，涼拌白菜心，白菜燉豬肉，吃火鍋也要下白菜。

川菜中有一道“開水白菜”，熬出上等雞湯，過濾得不留半點(diǎn)渣滓，加上橫切下來的白菜隔水蒸透，看上去色如清水，卻非常好吃。

清初才子張岱，少年富貴，老來窮困潦倒，有一次，他的幾個(gè)有錢的哥們請(qǐng)他吃飯，就有一道“鴨汁煮白菜”，這頓美味讓張岱吃后難忘，寫在《陶庵夢(mèng)憶》里。清朝的宮廷御膳也有白菜，比如“白玉苦瓜”“碧玉白菜”。

白菜沒有奇香，也沒有艷色。白菜是平和的，如質(zhì)樸的生活，便宜又好吃，既上得廳堂，也下得陋室。嫩白菜有一種豐腴，和肉絲一起炒，然后做成湯，色白而味鮮。白菜餡的餃子也很好吃。

北京有一種用白菜腌制成的小吃“芥末墩兒”，氣味辛香，醒胃提神，如果在下雪天，吃一點(diǎn)“芥末墩兒”，抬頭遠(yuǎn)望，外面是風(fēng)雪颯颯，心里卻如同火炭一般溫暖。

白菜很家常，白菜也很尊貴。白菜是高潔的，把外面的葉子剝凈，里面雪白嫩黃，非?？扇?，是嬋娟風(fēng)姿。

白菜的風(fēng)味總是讓人想起陽光、和風(fēng)、田野上的一切。

白菜是平民化的蔬菜，彌漫著樸素的鄉(xiāng)野韻味。白菜一片片的葉子相互依抱、互相溫存，親切而優(yōu)雅，這也是一種人生境界，人若能像白菜葉子一樣與自然和諧相融，就能懂得什么是海闊天空。

賞析

我在東北長(zhǎng)大，小時(shí)候冬天沒有綠葉菜，最常吃的就是土豆、蘿卜和白菜。直到今天，依然認(rèn)為白菜是唯一的青菜。吃火鍋，若想點(diǎn)道青菜，一定直接給菜單上的白菜打鉤。

或許，是怕我們這些孩子不愛吃白菜。奶奶夾菜的時(shí)候，必須念叨“百菜不如白菜”。現(xiàn)在，讀了王吳軍的文章，我覺得小學(xué)畢業(yè)的奶奶在這方面跟蘇東坡的見識(shí)也差不太多。東北人，可不吃素炒白菜。最愛吃的是白菜燉肉，即便是白菜燉土豆，如果沒放肉，小孩子的嘴要噘得老高的！白菜是混在肉里的精靈。哪怕生活再艱難，想到秋天時(shí)為冬天儲(chǔ)藏在窖里的白菜，就心安了。哪怕大雪封門，也能睡個(gè)好覺。從來沒想過，白菜還有這樣的魔力呢。

“小菜”

張?zhí)K華

上大學(xué)時(shí)，讀到現(xiàn)代文學(xué)翻譯家曹靖華先生寫的一篇文章，題目叫《憶當(dāng)年穿著細(xì)事切莫等閑看》。言及他當(dāng)年在上海求學(xué)時(shí)，曾到魯迅處拜訪?？撮T人見他那身打扮，一擺手“從后門走”！曹先生說自己“宛如一枚土豆，落入十里洋場(chǎng)”。還寫到在上海無論白天生活得怎樣，到了晚上一條褲子是一定要折得整整齊齊壓在枕頭底下，壓出褲縫來的。在以衣帽取人的舊上海，穿戴時(shí)髦光鮮，出門往往會(huì)被高看一眼。

這篇文章讓我對(duì)上海人的講究有了最初的印象。

在上海待久了，對(duì)上海人家生活的講究有了更深一層的感受。一天和一位阿姨聊天，得知她家原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶，后來城市擴(kuò)建了，地被征收。她說，晚上回去要燒三樣小菜，外加一湯。菜是一大葷，一小葷，一個(gè)蔬菜。湯必須要有的——“老頭要吃酒”，天天都是這樣。她笑著對(duì)我說。

大葷、小葷，這是我到上海后才獲得的新知。大葷指的是用純雞鴨魚肉或者海鮮之類做的菜，譬如紅燒肉、紅燒大排、紅燒魚、白斬雞等等;小葷則指肉配菜模式，如肉絲茭白、青椒肉絲等等。一頓飯，光有這些還不行，純蔬菜一直是必有的。所謂清清爽爽，葷素搭配，這頓飯菜才吃得爽，“有勁”。

因此，上海人家每天一大早，頂頂重要的一件事，是到菜場(chǎng)采購(gòu)全家一天的“小菜”。說是“小菜”，其實(shí)包括了大葷、小葷或肉或魚或蝦或蟹各種食材。所以，上海早晨最“鬧猛”、最生氣勃勃、最接地氣的地方一定是菜場(chǎng)，無論春秋冬夏，晴天雨天，這兒永遠(yuǎn)人聲鼎沸。無論葷素，講究的是一個(gè)“鮮”字，要當(dāng)天吃當(dāng)天買，隔夜的打蔫的菜，是沒有市場(chǎng)的。

記得有一年春節(jié)晚會(huì)，有個(gè)小品節(jié)目中一位演員扮演上海人，操著上?？谝簦炖镒笠粋€(gè)“小菜”右一個(gè)“小菜”，一副滑稽相，引起觀眾陣陣哄笑。笑聲里有對(duì)上海人、對(duì)口口聲聲“小菜”的一種揶揄，以為“小菜”就是“小氣”“寒酸”之意?，F(xiàn)在我明白，這是對(duì)“小菜”這個(gè)概念，對(duì)上海人生活方式的一種誤讀?！靶〔恕笔桥c酒店餐館的“大餐”相對(duì)而言的，是指居家生活的家常菜，絕非是幾根小蔥、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜，樣式多、味道好、質(zhì)量高。講究時(shí)令、時(shí)鮮、稀罕、口味和營(yíng)養(yǎng)。若是來了客人或沒來得及買菜，也有補(bǔ)救辦法：到熟食店去買“熟小菜”：什么醬鴨、燒鵝、叉燒、爆魚、鴨胗、醬牛肉、油爆蝦、獅子頭……真正是讓人眼花繚亂。就連南京路、淮海路這樣高端時(shí)尚的地段，走不了幾步，也會(huì)不斷有熟食店出現(xiàn)。

其實(shí)，你要是有機(jī)會(huì)來上海人家里吃飯，你會(huì)驚異于他們對(duì)于生活、對(duì)于吃飯、對(duì)于每一餐“小菜”的認(rèn)真、鄭重。我的婆婆是地道寧波人，當(dāng)年燒出的菜我覺得樣樣好吃無比?？墒瞧牌艆s說，姨媽（丈夫稱為姨奶奶）燒的那才地道?？梢彩牵棠棠瘫绕鹞业钠牌艁?，燒菜更加講究。二十世紀(jì)80年代，我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草頭圈子”，才知道，簡(jiǎn)單的油炸花生米，搭配上脆香碧綠又有點(diǎn)海鮮味道的海苔，是怎樣一種說不出的美味。后來在飯店里多次吃過，卻怎么也無法與姨奶奶做的這道菜媲美。“草頭圈子”呢，油油的豬大腸與淡淡清香的草頭搭在一起，真是美妙的組合！還有黃豆豬腳湯、百葉包、蛋餃、虎皮雞蛋……上海人講究食材之間的搭配。百葉包，是用比較薄的豆腐皮包上肉餡。豆腐本來就有種特殊的香味，加上肉料的香，真是好吃營(yíng)養(yǎng)而又不膩。像這樣的做法，在北方我是沒有看到過的。我還跟婆婆學(xué)過做蛋餃。先把雞蛋打成蛋液，然后用一只直徑六七厘米的鐵勺，在勺子里倒進(jìn)蛋液，放到煤球爐火上（當(dāng)然火不能大），左手把勺子輕輕轉(zhuǎn)一圈，蛋液就會(huì)薄薄的在勺子里形成一張蛋皮。接著，再把事先調(diào)制好的肉餡放進(jìn)蛋皮的一邊，輕輕將另一邊折壓過去把餡包住，一只蛋餃就做成了。做湯的時(shí)候放上幾只，鮮嫩黃色的蛋餃浮在湯面上，又激食欲又提味?；⑵るu蛋第一次吃，是在復(fù)旦大學(xué)的教師食堂。為什么叫“虎皮雞蛋”？原來是把煮熟的雞蛋先在油里炸過，再加上若干調(diào)料后燒煮，雞蛋表皮起了一層褐色的皺，叫法形象，吃起來更香。把一只普普通通的雞蛋做成這樣，顛覆了我的認(rèn)識(shí)。

其實(shí)，不厭其詳，一絲不茍，追求把事情做好，做得精致，即使在做飯這樣的小事上也不敷衍不茍且，是上海人的一種生活方式，是他們對(duì)待生活的態(tài)度。聯(lián)想到我在上海的所見所聞，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感覺到，凡事講究，是深入到他們骨子里的一個(gè)行為準(zhǔn)則。

賞析

朋友的小孩從上海來北京玩，臨走時(shí)問他對(duì)北京的印象，小朋友歪著腦袋想了兩秒鐘說，北京的小菜好吃！小菜？啊，從全聚德到花家怡園，哪頓不都是大魚大肉！對(duì)，人家上海人，即便再好吃的菜，也叫小菜。喝老酒，吃小菜，展現(xiàn)了上海人凡事追求精致的性格。

不過，上海的小菜，對(duì)外地人來說，的確小。同事去上海出差，幾個(gè)北方大漢叫了一桌子地道的上海菜，眼看著吃光了，竟然還餓。其中一個(gè)實(shí)在忍不住，躲閃著老板異樣的眼光，硬著頭皮說，就按剛才點(diǎn)的，再上一桌！