基于訂餐平臺(tái)視角的食品安全監(jiān)管策略

王建華，王 恒，孫 俊

（1.江南大學(xué) 商學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué) 物聯(lián)網(wǎng)學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

一、引言

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)快速發(fā)展。網(wǎng)絡(luò)訂餐用戶規(guī)模急速擴(kuò)大，截至2019 年2 月，用戶數(shù)量達(dá)到3.6 億左右，其中看重食品安全生產(chǎn)的消費(fèi)者占比達(dá)54.1%，通過網(wǎng)上訂餐平臺(tái)購(gòu)買外賣食品的消費(fèi)者占比達(dá)82.6%，使用網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)成為習(xí)慣的消費(fèi)者占比達(dá)44.5%[1]。訂餐平臺(tái)成為了消費(fèi)者生活中必不可少的部分。但近幾年網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)接連發(fā)生食品安全事故，消費(fèi)者對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)產(chǎn)生嚴(yán)重的懷疑，阻礙了餐飲平臺(tái)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。例如，2016 年央視3·15 晚會(huì)點(diǎn)名曝光“餓了么”出現(xiàn)多家商戶經(jīng)營(yíng)資質(zhì)不全、店面廚房臟亂差等現(xiàn)象。2018 年10 月至2019 年1 月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在開展的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)檢查中，立案查處網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)服務(wù)商家違法違規(guī)行為14 153 件[2]。因此，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，有效解決網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的安全問題，不僅是網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)能否得以健康發(fā)展的關(guān)鍵，而且成為保障消費(fèi)者消費(fèi)安全和國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的必要環(huán)節(jié)。

二、文獻(xiàn)綜述

食品安全關(guān)乎人們的生活品質(zhì)和身體健康，食品安全保障與各方的監(jiān)管密切相關(guān)。目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的研究主要基于政府、媒體和供應(yīng)鏈三個(gè)視角。

1.政府視角。胡穎廉[3]通過對(duì)政府監(jiān)管體制的研究，發(fā)現(xiàn)政府剩余監(jiān)管權(quán)存在困境，從而提出優(yōu)化剩余監(jiān)管權(quán)的相關(guān)策略。劉鵬等[4]從監(jiān)管理念、監(jiān)管主體、監(jiān)管手段、監(jiān)管效果四個(gè)方面研究傳統(tǒng)監(jiān)管模式存在的缺陷，從而創(chuàng)新性地提出智慧監(jiān)管模式。吳元元[5]發(fā)現(xiàn)政府監(jiān)管存在執(zhí)法任務(wù)繁多和公共執(zhí)法資源缺乏的雙重限制，從而提出基于食品安全信用檔案的聲譽(yù)機(jī)制。謝康等[6]針對(duì)政府發(fā)現(xiàn)食品市場(chǎng)違法違規(guī)行為的概率難以提升的問題，提出建立消費(fèi)者威懾信號(hào)和社會(huì)共識(shí)互補(bǔ)的監(jiān)管機(jī)制。牛亮云等[7]發(fā)現(xiàn)地方政府與生產(chǎn)企業(yè)存在合謀現(xiàn)象，進(jìn)而提出改變合謀雙方的主觀感知來預(yù)防合謀。Ortega[8]、王建華等[9]認(rèn)為政府監(jiān)管的缺失導(dǎo)致食品安全問題接連發(fā)生，從而強(qiáng)調(diào)政府監(jiān)管在食品安全方面的重要性。

2.媒體視角。Chen et al.[10]認(rèn)為，媒體常常扮演著食品安全監(jiān)管的“急先鋒”，會(huì)率先暴露食品安全問題，掌握社會(huì)輿論導(dǎo)向，助推政府監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管。曹裕等[11-14]通過構(gòu)建不同的博弈模型，分析第三方監(jiān)督對(duì)食品企業(yè)與政府監(jiān)管部門行為的影響機(jī)理，證明了媒體在食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)中占據(jù)重要的一環(huán)。謝康等[15]在明確媒體監(jiān)管作用的前提下，研究媒體有效參與監(jiān)管的條件與方法。Zhang et al.[16-17]研究發(fā)現(xiàn)，降低媒體監(jiān)管的各種成本，不僅會(huì)激發(fā)消費(fèi)者投訴的積極性，還會(huì)進(jìn)一步避免當(dāng)?shù)卣c企業(yè)合謀現(xiàn)象，從而提高食品安全監(jiān)管效率，使食品安全風(fēng)險(xiǎn)長(zhǎng)期處于較低的水平。

3.供應(yīng)鏈視角。張漢江等[18]通過構(gòu)建靜態(tài)博弈模型，闡述監(jiān)督傳遞機(jī)制，發(fā)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)鏈末端實(shí)施監(jiān)督，可以形成末端驅(qū)動(dòng)機(jī)制。劉小峰等[19]分析不同供需關(guān)系對(duì)供應(yīng)鏈主體策略選擇的影響得出，監(jiān)管策略對(duì)各主體的影響程度與其所處的供應(yīng)鏈位置相關(guān)。紀(jì)杰[20]構(gòu)建了基于供應(yīng)鏈的網(wǎng)購(gòu)食品安全監(jiān)管框架，并從行政、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)三個(gè)維度提出相關(guān)建議。Weiser[21]從供應(yīng)鏈角度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)政府部門、生產(chǎn)企業(yè)與第三方機(jī)構(gòu)協(xié)同運(yùn)作是網(wǎng)上銷售市場(chǎng)監(jiān)管的最佳模式。

綜上所述，目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品安全監(jiān)管的研究主要集中于政府監(jiān)督、媒體監(jiān)管以及供應(yīng)鏈協(xié)同管理這三個(gè)方面，對(duì)本研究提供了很好的借鑒與參考。但是2013 年訂餐平臺(tái)依靠互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)才真正進(jìn)入公眾視野[4]，基于訂餐平臺(tái)視角研究互聯(lián)網(wǎng)訂餐監(jiān)管策略的文獻(xiàn)還比較匱乏。據(jù)此，本文基于訂餐平臺(tái)視角，立足有限理性假設(shè)，以平臺(tái)監(jiān)管力度作為研究變量，構(gòu)建餐飲平臺(tái)參與監(jiān)管的政府和商家行為的演化博弈模型，探究互聯(lián)網(wǎng)訂餐監(jiān)管對(duì)策演化機(jī)制，并以“餓了么”為例，深入解剖平臺(tái)不同監(jiān)管力度下政府和商家策略的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，揭示平臺(tái)監(jiān)管的互聯(lián)網(wǎng)訂餐存在的問題，以期為商家和政府應(yīng)對(duì)策略的選擇提供依據(jù)。

三、演化博弈模型構(gòu)建

（一）內(nèi)涵闡述

傳統(tǒng)博弈理論起源于20 世紀(jì)50 年代，其將完全理性作為假設(shè)前提，對(duì)現(xiàn)實(shí)中某些問題進(jìn)行研究，作出了當(dāng)時(shí)看似合理的解釋。學(xué)者們紛紛在各個(gè)領(lǐng)域采用傳統(tǒng)博弈理論進(jìn)行相關(guān)的分析與研究[22-23]。Smith et al.[24]首次提出根據(jù)自然選擇作出決定，標(biāo)志演化博弈論的開創(chuàng)。演化博弈將“有限理性”和“不完全信息”作為基礎(chǔ)假設(shè)，有效避免了傳統(tǒng)博弈存在的問題，在各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[11-13，25-26]。在網(wǎng)絡(luò)餐飲環(huán)境下，消費(fèi)者和商家通過平臺(tái)進(jìn)行交流和交易，信息不對(duì)稱不可避免；同時(shí)商家與政府處在一個(gè)復(fù)雜的、不確定的市場(chǎng)環(huán)境中，自身的能力是有限的，即博弈雙方是有限理性并處于信息不對(duì)稱環(huán)境中。因此本文在引入餐飲平臺(tái)的基礎(chǔ)上，利用演化博弈思想分析政府和商家之間的策略變化。

（二）研究假設(shè)

網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)中食品是由商家生產(chǎn)并通過訂餐平臺(tái)向消費(fèi)者出售，商家是食品的直接生產(chǎn)者，政府是整個(gè)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的直接監(jiān)督者。模型構(gòu)建涉及兩類參與主體：政府監(jiān)管部門和商家。政府可以采取的策略集合為｛監(jiān)管，不監(jiān)管｝，商家可以采取的策略集合為｛安全生產(chǎn)，違法生產(chǎn)｝。則互聯(lián)網(wǎng)餐飲食品安全監(jiān)管演化博弈模型的主要假設(shè)如下：

假設(shè)1：商家安全生產(chǎn)概率為x，違法生產(chǎn)概率為1-x；政府監(jiān)管概率為y，不監(jiān)管概率為1-y；其中0≤x≤1，0≤y≤1。政府監(jiān)管部門是整個(gè)餐飲行業(yè)的直接監(jiān)管者，若其采取監(jiān)管，會(huì)早于平臺(tái)發(fā)現(xiàn)問題。

假設(shè)2：S0表示商家銷售安全食品的收入，C0表示商家生產(chǎn)安全食品的成本，S1表示政府監(jiān)管的正常收益，C2表示政府監(jiān)管的成本。商家和政府的策略組合為｛安全生產(chǎn)，監(jiān)管｝時(shí)，其收益分別為S0-C0、S1-C2。商家和政府的策略組合為｛安全生產(chǎn)，不監(jiān)管｝時(shí)，其收益分別為S0-C0、0。

假設(shè)3：C1表示商家違法生產(chǎn)食品的成本（C0＞C1），β 表示政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概率（0≤β≤1），D0表示商家違法生產(chǎn)被政府查處造成的損失（D0＞S0）。商家和政府策略組合為｛違法生產(chǎn)，監(jiān)管｝時(shí)，其收益分別為S0-βD0-C1、S1-C2。

假設(shè)4：F1表示平臺(tái)曝光商家違法生產(chǎn)對(duì)商家造成的損失，包括聲譽(yù)損失、平臺(tái)的罰款等；F2表示政府不監(jiān)管造成的名譽(yù)損失；α 表示平臺(tái)發(fā)現(xiàn)商家違法生產(chǎn)的概率（0≤α≤1）。在政府不監(jiān)管和平臺(tái)發(fā)現(xiàn)商家違法概率低的情況下，商家違法生產(chǎn)的食品可以流入銷售市場(chǎng)，即商家只需要支付違法生產(chǎn)成本即可獲得安全生產(chǎn)情況下的銷售收入。商家和政府的策略組合為｛違法生產(chǎn)，不監(jiān)管｝時(shí)，其收益分別為（1-α）（S0-C1）+α（-F1-C1）、α（-F2）。綜上得出政府和商家博弈的收益矩陣如表1。

（三）政府與商家的演化博弈分析

商家安全生產(chǎn)和違法生產(chǎn)時(shí)的期望收益分別為U11和U12，商家平均期望收益為U1。

表1 網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管的政府和商家收益矩陣

政府監(jiān)管和不監(jiān)管時(shí)的期望收益分別為U21和U22，政府平均期望收益為U2。

商家與政府監(jiān)管策略選擇的復(fù)制動(dòng)態(tài)方程為：

令dx/dt=0，dy/dt=0，得到上述復(fù)制動(dòng)態(tài)方程的解，即以下五個(gè)局部均衡點(diǎn)：（0，0），（0，1），（1，0），（1，1），（x*，y*）。其中：x*=（αF2+S1-C2）/（αF2），y*=［-α（S0+F1）-C1+C0］/（βD0-αS0-αF1）。

根據(jù)Friedman[27]提出的方法，得到如下的雅克比矩陣：

其中，a=（1-2x）［y（βD0-αS0-αF1）+α（S0+F1）+C1-C0］，b=x（1-x）（βD0-αS0-αF1），c=y（1-y）（-αF2），d=（1-2y）（-αxF2+αF2+S1-C2）。

當(dāng)條件|A|=ad-cb＞0，D=a+d＜0 都滿足時(shí)，局部均衡點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的就是演化穩(wěn)定狀態(tài)。表2 為演化博弈局部均衡點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的具體值。

表2 演化博弈局部均衡點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的具體值

由表2 可以看出，局部均衡點(diǎn)（x*，y*）對(duì)應(yīng)的a+d=0 不符合局部均衡點(diǎn)是演化穩(wěn)定狀態(tài)的條件，即該點(diǎn)不具有演化穩(wěn)定狀態(tài)，不作討論。其他情況具體分析如下：

（1）當(dāng)0＜α＜min［（C0-C1）/（S0+F1），（C2-S1）/F2］時(shí)，均衡點(diǎn)（0，0）是穩(wěn)定狀態(tài)，即商家采取違法生產(chǎn)策略、政府采取不監(jiān)管策略（見表3）。

表3 情況（1）的穩(wěn)定性分析

表3 中，當(dāng)平臺(tái)監(jiān)管力度難以對(duì)商家違法行為形成威懾時(shí)，對(duì)于政府而言，在食品越來越多地具有信任品特征、食品信息呈現(xiàn)高度不對(duì)稱的背景下，政府監(jiān)管成本總是高于所帶來的聲譽(yù)收益，于是政府會(huì)選擇不監(jiān)管。商家基于自身利益最大化和食品市場(chǎng)監(jiān)管狀態(tài)的考慮，會(huì)冒著承擔(dān)懲罰風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)向追求違法收益，導(dǎo)致食品市場(chǎng)安全風(fēng)險(xiǎn)開始逐漸變大。此時(shí)演化系統(tǒng)有唯一穩(wěn)定均衡點(diǎn)（0，0），即｛違法生產(chǎn)，不監(jiān)管｝。

（2）當(dāng)α＞（-S1+C2）/F2，β＜（-C1+C0）/D0時(shí)，均衡點(diǎn)（0，1）是演化穩(wěn)定狀態(tài)，即商家采取違法生產(chǎn)策略、政府采取監(jiān)管策略（見表4）。

表4 情況（2）的穩(wěn)定性分析

表4 中，在政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概率低、平臺(tái)適當(dāng)提高監(jiān)管力度難以阻止商家違法行為的約束條件下，商家心理上認(rèn)為政府傾向于不監(jiān)管以及平臺(tái)發(fā)現(xiàn)違法行為概率低，則商家會(huì)冒著承擔(dān)懲罰風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)向追求違法收益。對(duì)于政府而言，雖然平臺(tái)監(jiān)管力度的加大既沒有有效阻止商家違法行為，也沒有顯著降低政府監(jiān)管成本，但是政府作為食品市場(chǎng)的直接監(jiān)管者，即使監(jiān)管成本高于聲譽(yù)收益，在食品市場(chǎng)處于高風(fēng)險(xiǎn)的背景下，政府往往也會(huì)采取監(jiān)管措施。此時(shí)演化系統(tǒng)有唯一穩(wěn)定均衡點(diǎn)（0，1），即｛違法生產(chǎn)，監(jiān)管｝。

（3）當(dāng)α＞（-C1+C0）/（S0+F1），β＞（-C1+C0）/D0且S1＜C2時(shí)，均衡點(diǎn)（1，0）是穩(wěn)定狀態(tài)，即商家采取生產(chǎn)安全食品策略、政府采取不監(jiān)管策略（見表5）。

表5 情況（3）的穩(wěn)定性分析

表5 中，在政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率大以及平臺(tái)監(jiān)管力度加大的雙重壓力下，商家承擔(dān)的懲罰風(fēng)險(xiǎn)大于所追求的違法收益，因此轉(zhuǎn)向安全生產(chǎn)。對(duì)于政府而言，平臺(tái)監(jiān)管力度的適當(dāng)提高并沒有顯著降低識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)成本，但是能有效遏制商家違法行為。在食品市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)處于一定水平的前提下，政府在面對(duì)監(jiān)管成本總是高于聲譽(yù)收益的情況下，往往選擇不監(jiān)管的策略。在這個(gè)條件下，博弈模型中的（1，0）構(gòu)成演化系統(tǒng)中唯一一個(gè)ESS 穩(wěn)定均衡點(diǎn)，即｛安全生產(chǎn)，不監(jiān)管｝。

（4）當(dāng)β＞（-C1+C0）/D0且S1＞C2時(shí)，均衡點(diǎn)（1，1）是演化穩(wěn)定狀態(tài)，即商家采取生產(chǎn)安全食品策略、政府采取監(jiān)管策略（見表6）。

表6 情況（4）的穩(wěn)定性分析

表6 中，在政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率大、平臺(tái)加大監(jiān)管力度使政府監(jiān)管成本小于監(jiān)管收益時(shí)，食品安全事件曝光的概率大幅度增加，使得政府獲取食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的成本明顯下降，從而政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的成本小于聲譽(yù)收益，政府積極采取監(jiān)管措施。在政府和平臺(tái)雙重監(jiān)管約束下，商家承擔(dān)的懲罰風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于額外收益，因此商家積極轉(zhuǎn)向安全生產(chǎn)，不會(huì)采取冒險(xiǎn)行為。在這個(gè)條件下，博弈模型中的（1，1）構(gòu)成演化系統(tǒng)中唯一一個(gè)ESS 穩(wěn)定均衡點(diǎn)，即｛安全生產(chǎn)，監(jiān)管｝。

（5）當(dāng)（-S1+C2）/F2＜α＜（-C1+C0）/（S0+F1），β＞（-C1+C0）/D0時(shí)，該演化模型不存在穩(wěn)定狀態(tài)（見表7）。

表7 情況（5）的穩(wěn)定性分析

平臺(tái)監(jiān)督的力度能適當(dāng)影響政府采取監(jiān)管的策略，但對(duì)商家采取違法生產(chǎn)不能形成威懾，則演化結(jié)果帶有隨機(jī)性。同時(shí)商家的策略選擇也影響政府監(jiān)管策略的改變。當(dāng)食品企業(yè)選擇重視食品安全時(shí)，監(jiān)管部門則選擇不監(jiān)管策略；當(dāng)食品企業(yè)選擇不重視食品安全時(shí)，監(jiān)管部門則選擇監(jiān)管策略。

通過分析表3～表6 不同情形訂餐平臺(tái)食品安全監(jiān)管策略演化過程可以看出，訂餐平臺(tái)監(jiān)管力度不同可以影響政府和商家策略的選擇[28]。但是通過表4 和表5 可以看出平臺(tái)在政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率不同的情形下發(fā)揮的效用不同，僅僅加大平臺(tái)監(jiān)管力度難以完全發(fā)揮威懾企業(yè)違法行為的效用。通過表5 和表6 可以看出，政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率大時(shí)，平臺(tái)不同監(jiān)管力度對(duì)商家的威懾效用和政府策略的選擇影響不同。建立網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)與監(jiān)管部門完善的信息共享機(jī)制可以降低政府監(jiān)管難度和成本[29]。

四、基于政府和商家博弈視角的互聯(lián)網(wǎng)訂餐監(jiān)管策略的案例分析

（一）案例背景信息

網(wǎng)絡(luò)餐飲具有兩面性。一方面，隨著餐飲方式的轉(zhuǎn)變，社會(huì)公眾的生活方式發(fā)生了巨大變化，使用網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)成為其消費(fèi)習(xí)慣。另一方面，網(wǎng)絡(luò)餐飲自身的復(fù)雜性，產(chǎn)生了許多食品安全問題，如餐飲商家經(jīng)營(yíng)資質(zhì)不全，消費(fèi)者難以識(shí)別商家宣傳圖片的真假，甚至對(duì)商家使用有毒有害的物質(zhì)完全不知道，等等。政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)此展開了專項(xiàng)整治以及不定期抽查，但是取得的成績(jī)有限。單單依靠政府部門的監(jiān)管既不現(xiàn)實(shí)，也難以有效遏制食品安全事件的發(fā)生。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)作為連接商家和消費(fèi)者的中轉(zhuǎn)站，憑借自身的平臺(tái)優(yōu)勢(shì)和豐富的消費(fèi)群體，可以成為食品安全監(jiān)管中的重要一環(huán)。艾媒咨詢發(fā)布的《2018—2019 年中國(guó)在線外賣行業(yè)研究報(bào)告》顯示，“餓了么”作為當(dāng)今中國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的兩大巨頭之一，經(jīng)過十年的發(fā)展已經(jīng)占據(jù)了約40%的互聯(lián)網(wǎng)食品市場(chǎng)份額，具有典型的代表性。因此以“餓了么”為例，深入解剖平臺(tái)不同監(jiān)管力度下政府和商家策略的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，揭示平臺(tái)監(jiān)管下互聯(lián)網(wǎng)訂餐存在的問題，以期為商家和政府應(yīng)對(duì)策略的選擇提供依據(jù)。

（二）問題分析

“餓了么”作為當(dāng)今中國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的兩大巨頭之一，其自身的發(fā)展可以形象地說明網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)視角下食品安全監(jiān)管策略的演化過程以及平臺(tái)發(fā)展過程存在的困境。該平臺(tái)的成長(zhǎng)過程可以分為三個(gè)階段：萌芽期、快速發(fā)展期、穩(wěn)定發(fā)展期。不同的發(fā)展階段，監(jiān)管策略組合不同，所凸顯的食品安全困境和問題也不同?！梆I了么”發(fā)展歷程中的重要事件見表8。

2009 年“餓了么”正式上線，在四年的萌芽期中，隨著網(wǎng)絡(luò)食品行業(yè)的發(fā)展，食品越來越多地具有信任品特征，導(dǎo)致識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)難度居高不下?！梆I了么”平臺(tái)前期由于缺乏雄厚的資本和專項(xiàng)食品技術(shù)，難以維持高強(qiáng)度的監(jiān)管力度。平臺(tái)首要目標(biāo)在于生存，而不是監(jiān)管。此時(shí)，政府監(jiān)管部門只能依靠自身監(jiān)管資源進(jìn)行監(jiān)管，但是政府監(jiān)管存在執(zhí)法任務(wù)繁重和公共執(zhí)法資源缺乏的雙重限制，導(dǎo)致政府監(jiān)管的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于所獲得的聲譽(yù)收益[5]。政府從而采取不監(jiān)管的策略。商家基于食品市場(chǎng)監(jiān)管狀況的判斷，出于利益最大化考慮，會(huì)冒著承擔(dān)懲罰風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)向追求違法收益，導(dǎo)致食品市場(chǎng)出現(xiàn)逆向選擇。在該階段整個(gè)食品市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)逐漸升高。

表8 “餓了么”發(fā)展歷程中的重要事件

2014 年互聯(lián)網(wǎng)巨頭接連布局外賣市場(chǎng)，投資活動(dòng)頻繁。平臺(tái)開始進(jìn)入快速發(fā)展期?；谫Y本的擴(kuò)充和人才的引入，平臺(tái)開始關(guān)注食品安全風(fēng)險(xiǎn)，逐步加大食品領(lǐng)域的監(jiān)管力度。在政府監(jiān)管難度大的約束下，平臺(tái)適當(dāng)提高監(jiān)管力度難以對(duì)商家形成心理威懾，因此商家會(huì)冒著承擔(dān)懲罰風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)向追求違法收益，從表8 中可以看出食品安全問題頻頻發(fā)生。對(duì)于政府而言，食品市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)處于高水平，嚴(yán)重威脅社會(huì)的穩(wěn)定。政府監(jiān)管部門在面臨監(jiān)管高代價(jià)的情形下，仍然對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)管以謀求降低食品安全事故率。由表8 可以看出，2016 年中央電視臺(tái)3·15晚會(huì)曝光“餓了么”平臺(tái)出現(xiàn)多家商戶無證經(jīng)營(yíng)、店面廚房臟亂差等現(xiàn)象，政府只是對(duì)商家采取罰款、限期整改等懲罰性措施。在快速發(fā)展后期，平臺(tái)監(jiān)管技術(shù)的進(jìn)步在一定程度上降低了政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)難度。平臺(tái)和政府對(duì)商家形成強(qiáng)大的心理威懾，商家承擔(dān)的懲罰風(fēng)險(xiǎn)大于所追求的違法收益，因此轉(zhuǎn)向安全生產(chǎn)；對(duì)于政府而言，食品市場(chǎng)經(jīng)過前期的整治之后處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。因此政府面臨監(jiān)管成本大于聲譽(yù)收益時(shí)，政府選擇不監(jiān)管。

2017 年8 月24 日“餓了么”正式宣布合并百度外賣，市場(chǎng)份額達(dá)到51.5%?！梆I了么”進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展期，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)越來越受到政府監(jiān)管部門的重視，開始謀求合作。在平臺(tái)監(jiān)管力度足夠大時(shí)，食品安全事件曝光的概率大幅度增加，政府憑借制度優(yōu)勢(shì)，可以獲取平臺(tái)相關(guān)的數(shù)據(jù)庫，從而使政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的成本大幅度減少，于是政府積極采取監(jiān)管措施。在政府和平臺(tái)雙重監(jiān)管約束下，商家承擔(dān)的懲罰風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于額外收益，因此商家積極轉(zhuǎn)向安全生產(chǎn)，不會(huì)采取冒險(xiǎn)行為。從表8 中可以看出平臺(tái)后期食品安全問題發(fā)生頻率大幅下降，但仍有發(fā)生，可以歸咎于平臺(tái)與政府之間的信息共享機(jī)制尚不完善，部分地區(qū)政府監(jiān)管成本依舊居高不下。

通過對(duì)“餓了么”整個(gè)發(fā)展歷程進(jìn)行分析可以歸納出訂餐平臺(tái)食品安全存在的監(jiān)管困境和問題。一是未建立完善的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)與政府監(jiān)管部門的信息共享機(jī)制。訂餐平臺(tái)通過大數(shù)據(jù)挖掘，有效搜集訂餐平臺(tái)上的負(fù)面評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)以及針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶食品安全水平的投訴舉報(bào)信息，并建立相關(guān)的數(shù)據(jù)庫。但是平臺(tái)和政府未建立信息共享機(jī)制，政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的難度和成本一直居高不下，因此難以有效發(fā)揮訂餐平臺(tái)威懾企業(yè)違法行為、促進(jìn)政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的效用。二是監(jiān)管手段單一。平臺(tái)和政府在進(jìn)行監(jiān)管的過程中只是采取罰款、下線等懲罰性手段，未能采取獎(jiǎng)勵(lì)性措施以鼓勵(lì)商家安全生產(chǎn)的積極性。僅僅以懲罰性手段進(jìn)行監(jiān)管，短期來看可以起到顯著的積極作用，有效遏制商家違法行為，但是長(zhǎng)期來看反而起到負(fù)面作用。三是食品數(shù)據(jù)利用率低。平臺(tái)只是記錄數(shù)據(jù)，存儲(chǔ)于數(shù)據(jù)庫，未對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效整理和利用，未能形成一套完整的食品評(píng)估體系。

五、研究結(jié)論與政策建議

本文基于訂餐平臺(tái)視角，立足有限理性假設(shè)，以平臺(tái)監(jiān)管力度作為研究變量，構(gòu)建餐飲平臺(tái)參與監(jiān)管的政府和商家行為的演化博弈模型，探究互聯(lián)網(wǎng)訂餐監(jiān)管對(duì)策演化機(jī)制，并結(jié)合政府和商家博弈視角對(duì)“餓了么”整個(gè)發(fā)展歷程進(jìn)行分析。研究顯示：平臺(tái)在政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率不同的情形下發(fā)揮的效用不同，僅僅單純加大平臺(tái)監(jiān)管力度難以完全發(fā)揮威懾企業(yè)違法行為的效用和影響政府策略的選擇。當(dāng)政府識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率大時(shí)，平臺(tái)監(jiān)管力度更能有效發(fā)揮威懾企業(yè)違法行為的效用和影響政府策略的選擇。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)與政府監(jiān)管部門未建立完善的信息共享機(jī)制，監(jiān)管手段單一，數(shù)據(jù)利用率低。因此本文針對(duì)性地提出以下對(duì)策建議：

1.建立網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)與監(jiān)管部門的信息共享機(jī)制。第三方平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商家相關(guān)信息做好備案，存儲(chǔ)商家生產(chǎn)記錄檔案和交易歷史數(shù)據(jù)，利用大數(shù)據(jù)手段，建立入駐商家信息庫，并動(dòng)態(tài)更新。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全等問題，應(yīng)該立即向監(jiān)管部門反饋，積極地將檢測(cè)結(jié)果告知政府監(jiān)管部門。監(jiān)管部門也可將相關(guān)抽檢信息、預(yù)警信息與第三方平臺(tái)共享，從而形成平臺(tái)和政府的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管的積極性。

2.監(jiān)管手段多樣化，處罰與獎(jiǎng)勵(lì)同時(shí)進(jìn)行。平臺(tái)有著數(shù)量龐大的用戶，可以充分地調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的積極性。在政府監(jiān)管資源有限以及消費(fèi)者識(shí)別投訴成本小于獎(jiǎng)勵(lì)額時(shí)，提高消費(fèi)者投訴賠償額相對(duì)于罰款而言，監(jiān)管效果更加明顯。以食品流通領(lǐng)域?yàn)槔?，?dāng)前提條件成立時(shí)，在食品安全監(jiān)管效果方面，消費(fèi)者賠償金額是商家罰款效果的3 倍以上[30]。平臺(tái)和政府在平時(shí)的監(jiān)管過程中往往忽視獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的作用，重視懲罰機(jī)制在食品安全監(jiān)管中的作用，沒有從長(zhǎng)期角度考慮懲罰機(jī)制的負(fù)面影響。因此平臺(tái)和政府在監(jiān)管過程中應(yīng)做到以下三點(diǎn)：（1）以消費(fèi)者和商家為中心，積極宣傳食品安全知識(shí)，提高其食品安全意識(shí)，主動(dòng)采取措施營(yíng)造良好的食品安全氛圍；（2）拓寬投訴渠道，降低消費(fèi)者投訴成本，提高消費(fèi)者主動(dòng)投訴的積極性；（3）在對(duì)違法商家進(jìn)行嚴(yán)厲懲罰的同時(shí)，也要對(duì)安全生產(chǎn)的商家給予物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，充分發(fā)揮懲罰和獎(jiǎng)勵(lì)手段二者的積極性。

3.建立商家的信用檔案，形成分級(jí)監(jiān)管機(jī)制。平臺(tái)憑借自身龐大的消費(fèi)群體，吸引了大量的商家入駐。無論是企業(yè)還是個(gè)體商戶都具有明顯的社會(huì)聲譽(yù)感知[31]。政府和平臺(tái)通過大數(shù)據(jù)挖掘有效搜集訂餐平臺(tái)上的負(fù)面評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)以及針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶食品安全水平的投訴舉報(bào)信息，并將商家的違法違規(guī)行為以及安全生產(chǎn)行為進(jìn)行記錄，對(duì)各個(gè)商家進(jìn)行打分，形成完整的商家信用等級(jí)劃分，實(shí)現(xiàn)對(duì)商家的分級(jí)管理。這樣既可以避免監(jiān)管資源缺乏，又可以有針對(duì)性地進(jìn)行監(jiān)管。平臺(tái)和政府定時(shí)將商家信用等級(jí)公布于眾，讓消費(fèi)者可以充分了解商家食品的風(fēng)險(xiǎn)程度，利用消費(fèi)者“用腳投票”的方式，對(duì)商家的聲譽(yù)產(chǎn)生影響，可以無形之中對(duì)商家形成社會(huì)威懾。