淺談純生啤酒生產(chǎn)中有害微生物的檢測和防治措施

潘金梅 黃前秋

摘要：目前我國的純生啤酒生產(chǎn)已經(jīng)有了一定的規(guī)模，市場比較成熟。但是，有些廠商在生產(chǎn)啤酒時(shí)還是會(huì)忽略了微生物污染問題。本文結(jié)合啤酒工廠的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)談?wù)勂【莆廴疚⑸锓诸悾岢鰴z測中國啤酒微生物檢測措施，以期對同行有所裨益。

關(guān)鍵詞：啤酒;有害微生物;檢測;防治

隨著消費(fèi)者營養(yǎng)意識(shí)的提高，純生啤酒的市場將會(huì)越來越大，純生啤酒技術(shù)也越來越受到重視。因純生啤酒不經(jīng)過巴氏殺菌，要保證成品啤酒無污染，從冷麥汁到灌裝都必須保證無菌，因此微生物的控制就顯得非常重要。作為微生物檢驗(yàn)人員，必須通過嚴(yán)格、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)方法，及時(shí)將衛(wèi)生情況反饋給車間，正確指導(dǎo)生產(chǎn)。

1純生啤酒污染微生物分類

啤酒生產(chǎn)有以下的特點(diǎn)：無氧環(huán)境、pH值低、啤酒花的苦味物質(zhì)、酒精、低溫、營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏。所以啤酒廠中僅一小部分污染菌會(huì)對啤酒的質(zhì)量造成危害，為此我們無須要求啤酒廠的環(huán)境要滅菌，而僅做好啤酒的無菌過濾、無菌灌裝及灌裝車間微生物的環(huán)境要求高些，即可生產(chǎn)純生啤酒。

1.1潛在啤酒腐敗菌

只能在一定的條件下才能在啤酒中生長，所以通常不必?fù)?dān)心此類菌造成的麻煩。只有在啤酒pH值過高、苦味值極低、發(fā)酵程度低、含氧量高、或低酒精含量條件下，這種菌才會(huì)有危險(xiǎn)。但作為一種潛在的啤酒腐敗菌，由于長時(shí)間的適應(yīng)環(huán)境而造成腐敗時(shí)，該菌也會(huì)出現(xiàn)。應(yīng)該注意的是，這些微生物并不在啤酒廠大量存在或長時(shí)間存在，它們會(huì)適應(yīng)特定啤酒的環(huán)境，造成潛在的污染。

1.2間接啤酒腐敗菌

“間接啤酒腐敗菌”并不危害啤酒，但是它們可能在某些條件下生長（啤酒生產(chǎn)中），且造成啤酒質(zhì)量的破壞，最終對成品啤酒有負(fù)面影響，這些菌主要在酵母添加和發(fā)酵開始時(shí)存在。

1.3指示菌

另一類菌叫所謂“指示菌”，這類微生物對啤酒無害，但它們的生長常常與啤酒腐敗菌相關(guān)聯(lián)，它往往伴隨著有害菌一起生長，也較容易檢測到。這些指示菌常出現(xiàn)有清洗和消毒不好或生產(chǎn)中一些失誤和錯(cuò)誤發(fā)生時(shí)。這些菌的出現(xiàn)對質(zhì)量控制是很重要的信息，如果發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施。

1.4專性啤酒有害菌

這類菌能容忍啤酒的特性，不需要長的適應(yīng)期即可在啤酒中生長。

2 純生啤酒微生物檢驗(yàn)技術(shù)

2.1無菌室技術(shù)的控制

無菌室技術(shù)需要利用無菌室，為了使室內(nèi)環(huán)境達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，要對生物粒子（微生物）及非生物粒子進(jìn)行控制成為能對溫度、濕和壓力進(jìn)行控制的密封房間。那么作為無菌室的管理微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無菌意識(shí)，工作中應(yīng)遵守以下原則：第一，操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門進(jìn)人。第二，樣品及用具經(jīng)酒精及消毒液殺菌后由傳遞箱拿人。第三，無菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進(jìn)人。第四，多余人員不要在無菌室內(nèi)停留，不用物品及時(shí)經(jīng)傳遞箱拿出。第五，每天工作之前及結(jié)束后要清掃無菌室并消毒。第六，無菌室的過濾系統(tǒng)要保持24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)。

第七，夜間及休假日要開紫外燈，每周進(jìn)行一次無菌室的擦拭，每周用空氣取樣器進(jìn)行一次無菌室中浮游菌的檢查，發(fā)現(xiàn)無菌室的無菌度、溫度、濕度及壓力異常時(shí)，立即采取措施。

2.2 直觀控制

如果過濾機(jī)或灌裝線的生產(chǎn)停機(jī)時(shí)間超過一周，清洗不徹底時(shí)，那么氣味感觀就很重要了，因?yàn)槟菚r(shí)啤酒殘液中一種產(chǎn)芳香味的細(xì)菌會(huì)生長，如呈球型果膠菌（造成陰溝臭味）。在一些CIP系統(tǒng)清洗不到的地方，仔細(xì)用手觸摸可以發(fā)現(xiàn)堆集物沒有清洗干凈，造成可見的膠狀物聚集：一般情況下這些膠狀物首先可能會(huì)染上醋酸菌，由于醋酸菌會(huì)產(chǎn)生一層茹膜，那么被污染區(qū)域就由于那層瓤膜而造成了厭氧環(huán)境，這樣就為有害菌的生長創(chuàng)造了條件（隔絕了氧氣）。因?yàn)橐恍﹨捬蹙谟醒醯沫h(huán)境里雖然不會(huì)繁殖，但它們是存活的，只要有適合它生長的環(huán)境，它必然會(huì)重新繁殖。管道和閥門的泄漏也會(huì)造成微生物污染，另外要注意機(jī)器在安裝時(shí)應(yīng)不留死角。由此可見機(jī)器的清洗是非常重要的。

一個(gè)簡易的微生物控制方法，就是儲(chǔ)存期間取樣或連續(xù)取樣。對一些小啤酒廠，這可能是較好的微生物控制方法，它意味著每一灌裝周期的樣品被取樣，保存，這一段時(shí)間進(jìn)行感觀判定，這種控制方法的問題在于如果觀察到不好的結(jié)果，那么顧客投拆肯定會(huì)發(fā)生了。我們可以用增加溫度來加快腐敗菌的繁殖速度，把酒樣放置在25-28℃下培養(yǎng)，每減少10℃，將會(huì)使啤酒腐敗菌的生長時(shí)間延遲2-3倍，所以，如果選擇了適合的溫度，便可在消費(fèi)者投拆發(fā)生之前知道這批產(chǎn)品是否有污染問題，便于及早采取措施。

2.3用特定培養(yǎng)基鑒定微生物

對于培養(yǎng)基，我們通常分成選擇性培養(yǎng)基和普通培養(yǎng)基。這里所說的選擇性是就啤酒而言的。選擇性培養(yǎng)基應(yīng)該只對啤酒腐敗菌起作用，而普通培養(yǎng)基上任何菌都可生長。對微生物鑒定，培養(yǎng)基是必要的，培養(yǎng)基分成固體和液體，在微生物檢測中它們各有優(yōu)缺點(diǎn)。

2.4先進(jìn)的快速檢測法

波思大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)明了一種基本原理是用熒光物質(zhì)著色的迅速檢驗(yàn)啤灑中微生物的方法。啤酒廠可以用這種方法在兩天內(nèi)確定啤酒是否被污染，而通常的測試方法平均要用7天時(shí)間。據(jù)該大學(xué)的科學(xué)家介紹，作快速檢測時(shí)，要攙和一種熒光染料（苯胺基一茶一磺酸），有害病菌落在顯微鏡下由于有熒光而顯現(xiàn)出來，這種熒光是在紫外線照射時(shí)出現(xiàn)的，微生物特別是乳酸菌的污染會(huì)導(dǎo)致啤酒混濁、變味，使其迅速變質(zhì)。

3 純生啤酒的微生物檢驗(yàn)工作中應(yīng)注意的其他問題

3.1保證樣品本身無污染

每次操作前，無論是平板涂布還是膜過濾，都要作空白對照。這樣可以檢查操作是否有失誤，培養(yǎng)基是否異常。如果檢查一個(gè)樣品有細(xì)菌生長，這些細(xì)菌可能來自樣品本身，也可能來自取樣過程或檢驗(yàn)過程。所以，必須保證取樣過程和檢驗(yàn)過程無污染，才能真實(shí)地反映樣品本身的情況。

3.2做好記錄

檢出菌的各種性能應(yīng)詳細(xì)記錄，并通過顯微照相保存照片。日積月累，就會(huì)有很多經(jīng)驗(yàn)。

3.3注意培養(yǎng)基的安置觀察

檢測厭氧菌時(shí)，接種好的培養(yǎng)基應(yīng)立即放人厭氧箱中，以后每天觀察。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，前3天長出的細(xì)菌往往不是啤酒有害菌。

結(jié)語

中國是世界上第二大啤酒生產(chǎn)國，但產(chǎn)品質(zhì)量和品種方面跟歐美、日本相比尚有一定差距。瓶裝純生啤酒在中國市場發(fā)展迅速，市場潛力很大，倍受國內(nèi)生產(chǎn)廠家的關(guān)注。最近幾年，我國一些啤酒廠已經(jīng)開展了啤酒有害菌的檢測工作，但同國際上的先進(jìn)水平相比還有很大的差距，我們應(yīng)該借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)體系，建立一套完善的啤酒提供可靠的監(jiān)控手段，必需全員參與，讓每一位員工從思想上認(rèn)識(shí)到微生物的危害，細(xì)節(jié)決定成敗，為消費(fèi)者真正提供口感好、風(fēng)味穩(wěn)定、口味一致的純生啤酒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 姚汝華，周世水.微生物工程工藝原理.【M】華南理工大學(xué)出版社，2005.

[2] 陳俊芳.純生啤酒生產(chǎn)過程中微生物控制.【J】啤酒科技，2013，（12）.

（作者單位：燕京啤酒（玉林）有限公司）