國(guó)家江鮮地理

艾明

長(zhǎng) 江

我們祖先繁衍生息的膏腴之地，它是世界第三大流域，干支流區(qū)域達(dá)180萬(wàn)平方公里，它豐盈富饒的自然資源，養(yǎng)育了數(shù)以億萬(wàn)計(jì)的生靈。

江，古代指國(guó)家疆域內(nèi)的所有水道，常常用作長(zhǎng)江的專稱。

江鮮，這里指長(zhǎng)江里出產(chǎn)的魚蝦等鮮活水產(chǎn)品。唐代詩(shī)人李群玉有詩(shī)：“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長(zhǎng)歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠(yuǎn)?！泵枥L了一幅緩緩展開(kāi)的人間煙火畫卷。

NO.1

壹 長(zhǎng)江源頭

冷酷仙境

長(zhǎng)江有三條源流，北源楚瑪爾河，中源沱沱河，南源當(dāng)曲。

北源楚瑪爾河，地處可可西里無(wú)人區(qū)的腹地，背倚昆侖雪山，河灘草地上多有藏羚羊等野生動(dòng)物出沒(méi)。

中源沱沱河，發(fā)軔于青海與西藏邊界的格拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山，到下游匯入通天河。沱沱河河床遠(yuǎn)處有平緩起伏的山脈，河灘地上生長(zhǎng)著高原濕地上常見(jiàn)的禾本科植物，零星點(diǎn)綴著開(kāi)著黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生鳳毛菊、果實(shí)肥碩的棘豆以及耐寒植物毛柱黃芪等。

南源當(dāng)曲，放眼看去，當(dāng)曲是一片綿延無(wú)際的沼澤與凍土，長(zhǎng)滿墊狀點(diǎn)地梅與扁穗茅。河網(wǎng)交錯(cuò)密布，在遠(yuǎn)處草甸間閃爍著白光。河床上可以看到鳥(niǎo)的腳印與風(fēng)中搖曳的水草，遍野點(diǎn)地梅白色的花瓣，像星海一樣裝飾著柔軟的河灘。

長(zhǎng)江源區(qū)氣候高寒，人類活動(dòng)稀少，野生動(dòng)植物豐富。

生物學(xué)家考察發(fā)現(xiàn)這一區(qū)域有多種魚類的存在，大體上可分為裂腹魚和高原鰍兩大類別。裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息于流急多石的河段，而高原鰍則喜歡待在淺水區(qū)。裸腹葉須魚與高原鰍會(huì)吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附著河底巖石上的硅藻為食物。

青藏高原的蒸發(fā)量很大，氣候與環(huán)境多有變化，河流或水灣經(jīng)常干涸和消失。

高原鰍生活在河床底部的砂石中，它具有一項(xiàng)特殊技能：魚卵可以粘附在鳥(niǎo)類身上，并隨之“飛”到其他水源地孵化。當(dāng)它成為鳥(niǎo)類食物的同時(shí)，又借助鳥(niǎo)類幫它繁殖后代。

長(zhǎng)江源區(qū)人煙稀少，嚴(yán)寒的自然條件下，野生魚類每年僅僅能生長(zhǎng)一厘米左右。

除了野鳥(niǎo)和周邊游動(dòng)的牧民會(huì)偶爾捕食水中的魚兒，魚群大體上都能保持生態(tài)的平衡。

自1960年以來(lái)，這一地區(qū)持續(xù)增溫，其幅度大約在每10年0.2攝氏度，冰川與永久積雪面積縮小，導(dǎo)致河流和湖泊不斷萎縮。這無(wú)疑會(huì)對(duì)長(zhǎng)江源區(qū)的魚類等水生生物產(chǎn)生直接而深遠(yuǎn)的影響。

NO.2

貳 長(zhǎng)江上游

天府之國(guó)

三峽出口的宜昌南津關(guān)以上，全長(zhǎng)4504公里為長(zhǎng)江上游，其中直門達(dá)至宜賓段古稱金沙江，宜賓至宜昌段古稱川江，總流域面積達(dá)100萬(wàn)平方公里。

巴蜀居民是中國(guó)最擅長(zhǎng)料理淡水魚類的族群，坊間多見(jiàn)以魚為主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”，清蒸魚、干燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚……盡顯天府之國(guó)美食江湖的絕對(duì)實(shí)力。

有人曾列舉川人對(duì)江鮮品質(zhì)的排位：第一檔：雅魚、江團(tuán)、鯰魚、土石斑等。第二檔：鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙。第三檔：青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等。第四檔：螺螄、蚌殼。

川西的雅安有“三絕”：雅魚、雅雨和雅女。雅魚又稱丙穴、嘉魚，味極鮮美。

唐代杜甫有詩(shī)：“魚知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”。

宋代宋祁詩(shī)云：“二丙之穴，闕產(chǎn)嘉魚。鯉質(zhì)鱒鱗，為味珍碩?！?/p>

岷江盛產(chǎn)江團(tuán)，也叫鮰魚，肉質(zhì)肥厚，為淡水魚中的珍品。魚春夏間最為肥腴，初出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞。春hui的吻部軟肉肥糯鮮嫩，用白湯清煮其汁如乳，鮮香滑潤(rùn)，是難得的珍饌。鮰魚鰾很肥厚，干制為名貴的鮰魚肚，是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。

令人稱絕的還有應(yīng)季苦筍魚圓湯，沁人心脾，回味悠長(zhǎng)?？喙S又名甘筍、涼筍，野生于宜賓的崇山峻嶺之中，含有豐富的纖維素。愛(ài)吃苦筍的宋代書法家黃庭堅(jiān)說(shuō)，苦筍“甘脆愜當(dāng)、溫潤(rùn)縝密、苦而有味”，也正是肥膩綿軟的江團(tuán)的極佳伴侶。

近年來(lái)烤魚的流行，也要?dú)w功于川渝，重慶萬(wàn)州的烤魚如今馳名全國(guó)?？爵~來(lái)歷是老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚，將大魚去骨，魚腹鑲?cè)胙坎?、雞肉、冬筍，整體焙烤至表皮金黃后，或配生菜和蔥花，或配芹菜和香菜，可謂活色生香。

|？魚香？|

魚香，川菜推陳出新的范例。魚香味并不來(lái)自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法。民間曾經(jīng)將二荊條辣椒、鯽魚封在一起腌制。

現(xiàn)在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調(diào)味料組成的復(fù)合味道，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，廣泛用于川味的熟菜中。

川人對(duì)于食材有著孜孜不倦的創(chuàng)新精神，對(duì)于鰱、草、鯉、青四大經(jīng)濟(jì)魚類，巴蜀地區(qū)是全中國(guó)最善于烹調(diào)的區(qū)域，多年來(lái)一直引導(dǎo)著國(guó)人的流行菜品和口味。

對(duì)江鮮令人眼花繚亂的操作，創(chuàng)新精神與閑適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神，也是川渝人民真實(shí)性格的寫照。

NO.3

叁 長(zhǎng)江中游

魚米之鄉(xiāng)

長(zhǎng)江出南津關(guān)，便擺脫了高峽深谷的束縛，開(kāi)始進(jìn)入遼闊的長(zhǎng)江中下游平原。湖北宜昌至江西鄱陽(yáng)湖出口湖口縣的955公里為長(zhǎng)江中游，流域面積68萬(wàn)平方公里。

長(zhǎng)江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原（合稱兩湖平原）和江西鄱陽(yáng)湖平原。水網(wǎng)密布，江湖溝連，氣候溫和，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、菱、蓮，歷來(lái)有“兩湖熟，天下足”的說(shuō)法，稻、糧、棉在全國(guó)也占有重要地位，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。

國(guó)家所恃者大江。發(fā)達(dá)的水陸交通，成就了一批人口密集的繁華市鎮(zhèn)，也帶來(lái)了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產(chǎn)，自然成為人們唾手可得的便捷食材。

江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財(cái)魚……或煎或炒或燜或燉或蒸或煮或炸。在心思靈動(dòng)的廚師手中，魚的種類與做法排列組合，可以生出千變?nèi)f化。香煎大白刁是湖北家常風(fēng)味菜肴，魚肉金黃，軟嫩可口，配上自制的燒汁，味道咸鮮微甜，老少皆宜。

近年來(lái)，外來(lái)物種小龍蝦成為全民美食，這種源自日本，學(xué)名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人，湖北憑借密布的水網(wǎng)河汊，一躍為全國(guó)主要產(chǎn)區(qū)，湖北潛江和江蘇盱眙爭(zhēng)霸“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”的桂冠，成為一時(shí)佳話。

江西各地的菜品紛繁復(fù)雜，但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱陽(yáng)湖野生鱖魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳肴。

辣味烈性一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)。湖南人則走鮮辣剛猛的路線，剁椒魚頭只能算是入門級(jí)別，重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。外地客人對(duì)湖南的口味蝦和口味魚大多是又愛(ài)又怕，既喜歡它們刺激，又擔(dān)憂它導(dǎo)致“后庭起火”的結(jié)果。

小江鮮——螺螄與河蚌，被歸于小江鮮一類。

嘬螺螄，是最接地氣的一件事兒。清明前后的螺螄肉質(zhì)緊實(shí)鮮肥，加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q彈的螺肉伴著鮮濃的原汁被吸出來(lái)，成就了食小鮮的怡然之樂(lè)。

再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂鍋里燉煮，將熟時(shí)放入清脆鮮嫩的青菜薹，河蚌的鮮美徹底融入湯中，滋味溫雅濃厚，有一種踏踏實(shí)實(shí)過(guò)日子的舒服熨帖。

再如長(zhǎng)江小雜魚，曾經(jīng)一度不過(guò)是富貴人家的貓食。后來(lái)不斷升級(jí)，如今已然是難得的美食體驗(yàn)。一鍋江雜魚里，既有小鯽、小鯉，也有鲇魚、昴公，還有刺虎和草鞋底，有的魚肉質(zhì)細(xì)嫩，有的魚肉質(zhì)緊實(shí)，有的魚肉質(zhì)肥美，每吃一條都是一種驚喜。

長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食的最大魅力，不在于精雕細(xì)琢，而在于質(zhì)樸鄉(xiāng)野。

NO.4

肆 長(zhǎng)江下游

風(fēng)雅江南

江西湖口至入海口的938公里為長(zhǎng)江下游，流域面積12萬(wàn)平方公里。

長(zhǎng)江下游平原包括安徽長(zhǎng)江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長(zhǎng)江三角洲，河汊縱橫交錯(cuò)，湖蕩星羅棋布。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分布在這一狹長(zhǎng)地帶。

這里，通常被稱為中國(guó)人的“江南”，它以人文淵藪、富庶水鄉(xiāng)和繁榮發(fā)達(dá)而著稱。從古至今，“江南”一直是個(gè)不斷變化、富有伸縮性的地域概念，但始終代表著中國(guó)水鄉(xiāng)景象；它自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)資源豐富，是中國(guó)綜合經(jīng)濟(jì)水平最高的發(fā)達(dá)地區(qū)。

廣義的江南，包括蘇南、浙北、皖南，乃至地處長(zhǎng)江北岸的揚(yáng)州、南通等區(qū)域。

未能拋得人間去，一半勾留是江鮮

江南區(qū)域的江鮮品類豐富多樣，除了通常所說(shuō)的長(zhǎng)江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外，還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數(shù)十種生鮮水產(chǎn)。

自六朝以來(lái)，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，“江鮮”已經(jīng)成為一個(gè)廣為人知的概念。如今長(zhǎng)江下游眾多城市的酒樓飯莊，都會(huì)應(yīng)季推出各類品嘗江鮮的美食活動(dòng)。

晉人張翰在洛陽(yáng)做官，一日忽見(jiàn)秋風(fēng)起，思念起家鄉(xiāng)吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾，立馬就辭官回歸故里。

宋朝劉宰曾設(shè)宴餞別友人，席間賦詩(shī)：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味?！卑训遏~推上了江鮮至尊的地位。

每年春季，刀魚沿長(zhǎng)江進(jìn)入湖泊、支流產(chǎn)卵。此時(shí)的刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化。刀魚的地域性很強(qiáng)，揚(yáng)中通常被認(rèn)為是刀魚洄游的最后一站，夏季南通尚志鎮(zhèn)江段出產(chǎn)的才是上品。清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”，是嘗鮮的最好時(shí)節(jié)。當(dāng)?shù)厝擞谩磅r的眉毛掉下來(lái)”來(lái)形容它的美妙滋味。

長(zhǎng)江江鮮，每個(gè)品種都是味道鮮美的上好食材。傳統(tǒng)吃江鮮最好的地方當(dāng)屬江陰、揚(yáng)中一帶，但目前沿江的南通、太倉(cāng)都把江鮮作為地方餐飲的主要特色。

鰣魚體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩，是“南國(guó)絕色之佳”，從明代就被列為貢品。鰣魚鱗下富含脂肪，一般大廚烹調(diào)加工時(shí)要帶鱗清蒸，以增加魚體的清香。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)

河豚世界各地均有分布，但最為人稱道的毫無(wú)疑問(wèn)是長(zhǎng)江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質(zhì)潔白如玉、鮮美無(wú)比，有人用世間絕色的“西施乳”來(lái)形容其美味。

最好的河豚也是在清明前食用為佳。這時(shí)河豚皮上的毛刺還比較柔軟，膠質(zhì)豐厚，吃起來(lái)非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各具風(fēng)味，“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”。

遺憾的是，現(xiàn)在野生的長(zhǎng)江河豚已經(jīng)很難見(jiàn)到了，市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的無(wú)毒河豚。

白鱸魚、鳊魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆里活蹦亂跳，濺出一片長(zhǎng)江的水滴。清晨的江面不時(shí)籠罩著一縷薄霧，遠(yuǎn)處幾只漁船在江心搖蕩，恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。

NO.5

伍 回望來(lái)處

長(zhǎng)江、黃河對(duì)中華文明的形成影響既深且巨。黃河是中華文化的發(fā)源地、發(fā)祥地，影響著幾千年中華文明。

從唐宋以來(lái)，隨著黃河多次泛濫成災(zāi)，戰(zhàn)亂導(dǎo)致大規(guī)模人口遷徙。眾多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長(zhǎng)江下游，帶來(lái)當(dāng)時(shí)先進(jìn)的文化和生產(chǎn)力，長(zhǎng)江在中華發(fā)展史上的地位超越了黃河。

江南地區(qū)終于成功逆襲，從經(jīng)濟(jì)文化邊緣逐漸成為中國(guó)最繁華富庶的區(qū)域。商業(yè)鼎盛、航運(yùn)便利、物流發(fā)達(dá)，旺盛的消費(fèi)需求促進(jìn)了江南飲食行業(yè)的融合與發(fā)展。

生活美學(xué)的作品開(kāi)始流行于世，袁枚的《隨園食單》、倪云林的《云林堂飲食制度集》、李漁的《閑情偶寄》等，都是對(duì)后世有著極大影響的美食經(jīng)典。文風(fēng)鼎盛商貿(mào)發(fā)達(dá)的江南美食也就成為饕餮客們的寵愛(ài)。而文人墨客對(duì)長(zhǎng)江中下游水域里刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的贊美，逐漸形成了江鮮的文化概念。

在各種人類活動(dòng)的長(zhǎng)期“圍追堵截”下，長(zhǎng)江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鰣魚已難覓其蹤，中華鱘、胭脂魚等更加稀少。據(jù)說(shuō)有50多種長(zhǎng)江魚類，在短短的二三十年時(shí)間內(nèi)就消失殆盡……

地球造就一個(gè)物種至少需要200萬(wàn)年的時(shí)間，人類破壞一個(gè)物種，卻只要短短幾十年甚至幾年的時(shí)間。

生死輪回于這片土地的人類，微如粒塵的魚蝦蟹蚌，都只是生態(tài)之鏈上的一環(huán)而已，地球是目前已知唯一有生命的世界，舍此而外，生命再無(wú)其他去處，對(duì)大自然懂得珍惜與愛(ài)護(hù)，對(duì)環(huán)境更友善，是人類唯一的救贖之道。