烏蒙烏骨雞的肌肉品質(zhì)檢測

王 劍， 汪遠壽

(1. 貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025； 2. 貴州省關(guān)嶺布依族苗族自治縣畜牧服務(wù)中心，貴州 關(guān)嶺 553000)

烏蒙烏骨雞主產(chǎn)于云貴高原黔西北部烏蒙山區(qū)的畢節(jié)市、織金縣、納雍縣、大方縣、水城縣等地，是1個重要的地方家禽資源，由畢節(jié)市畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所利用本地烏骨土雞為素材，從1993年起經(jīng)過20多年優(yōu)選提純培育成的地方優(yōu)質(zhì)品種，已被列入國家家禽志目錄。烏蒙烏骨雞體型中等，多為單冠，公雞冠大聳立，個別有偏冠，冠齒7～9個，肉髯薄而長，母雞冠呈細鋸齒狀；羽色以黑麻色、黃麻色為主，少數(shù)白色、黃色和灰色；羽狀多為片羽，部分為翻羽，少數(shù)有脛羽；冠、喙、腳、趾、泄殖腔、皮膚、耳呈烏黑色；大部分雞的皮膚、口腔、舌、氣管、嗉囊、心、肺、卵巢、腸、腎臟、胰臟、骨膜、骨髓呈烏黑色，除頸部、背部肌肉烏黑色偏重外，其他肌肉烏黑色較淺；平均體重：成年公雞1 870 g，母雞1 510 g；平均半凈膛屠宰率：成年公雞77.90%，母雞78.48%；平均全凈膛屠宰率：成年公雞67.96%，母雞68.99%；母雞平均開產(chǎn)日齡161 d，平均年產(chǎn)蛋115枚，平均蛋重42.5 g，平均蛋形指數(shù)1.37，蛋殼淺褐色；公雞性成熟期165～180 d；公母雞配種比例1∶(10～12)；平均種蛋受精率96%，平均受精蛋孵化率74%；母雞就巢性強，每年4～5次，平均就巢持續(xù)期18 d；公雞利用年限1～2年，母雞2～3年[1]。為進一步了解烏蒙烏骨雞種質(zhì)特性，本試驗隨機抽取相同條件下放牧飼養(yǎng)的150日齡烏蒙烏骨雞共20只屠宰進行肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分測定，評價其肌肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值，為該雞種今后的選育和開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.2 雞的飼養(yǎng)管理和日糧配方育雛期28～30 d，提供充足光照、供暖；營養(yǎng)水平：代謝能12.06 MJ/kg、粗蛋白20.3%。育雛結(jié)束后飼料更換過渡期7 d，飼養(yǎng)至150日齡結(jié)束，放牧加半舍飼飼養(yǎng)，飼養(yǎng)密度≥1 m2/只。育成期自由采食和飲水；營養(yǎng)水平：代謝能11.6 MJ/kg、粗蛋白16.1%。日糧水平以理想蛋白氨基酸構(gòu)建為基礎(chǔ)，配制玉米-豆粕型日糧。飼料原料成分參照《中國飼料成分及營養(yǎng)價值表(2016年第27版)》。

1.3 疫病防控育雛前采用熏蒸法對育雛舍進行消毒，通風(fēng)3 d后開始進雛。1～30 日齡育雛期間，飼料中按質(zhì)量比添加0.01% 黃芪多糖進行飼養(yǎng)。1日齡雛雞接種馬立克氏病疫苗；7日齡接種新城疫-傳染性支氣管炎-禽流感三聯(lián)苗；14日齡接種傳染性法氏囊病疫苗；21日齡接種雞痘疫苗。育成雞不免疫、不添加抗生素進行“無抗”養(yǎng)殖。

1.4 測定項目及方法

1.4.1 常規(guī)肉品質(zhì)肉色和pH值參照張偉力[2]的測定方法，剪切力、失水率和熟肉率參照李利等[3]方法進行測定。

1.4.2 營養(yǎng)成分水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪按照國家標(biāo)準GB/T 5009—2003系列方法測定，Zn、Fe、Mn、Mg、Ca按照 《原子吸收光譜分析法通則》(GB/T 15337—2008)測定。

1.4.3 肌肉氨基酸和脂肪酸參照《食品安全國家標(biāo)準 食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124—2016)方法測定胸肌氨基酸含量；參照《中華人民共和國藥典》(2010版)JY/T 021—1996分析型氣相色譜方法通則測定胸肌脂肪酸組成及含量。

1.5 統(tǒng)計分析采用Excel對數(shù)據(jù)進行匯總，SPSS25.0軟件(T-Test程序)進行t檢驗，數(shù)據(jù)均以“平均數(shù)±標(biāo)準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)肉質(zhì)性狀測定結(jié)果由表1可見：烏蒙烏骨雞肉色：雄性為70.12，雌性為68.89；pH值和剪切力：雄性分別為6.25、3.56，雌性分別為6.34、3.28；失水率和熟肉率：雄性分別為26.23%、36.87%，雌性分別為26.02%、36.78%。

表1 烏蒙烏骨雞胸肌肉質(zhì)性狀測定結(jié)果

2.2 營養(yǎng)成分測定結(jié)果由表2可見：烏蒙烏骨雞水分含量為76.2%，灰分含量為1.12%，粗蛋白含量為23.01%，粗脂肪含量為1.78%，礦物質(zhì)Zn、Fe、Mn、Mg、Ca含量分別為4.88、8.71、0.05、264.15、54.21 mg/kg。 其中水分較舊院黑雞(72.38%)[4]高，Ca、Mg含量較文昌雞(50.13、196.9 mg/kg)[5]高，其他礦物質(zhì)含量都較為適中。

表2 烏蒙烏骨雞胸肌營養(yǎng)成分測定結(jié)果

2.3 脂肪酸測定結(jié)果由表3可見：烏蒙烏骨雞胸肌中油酸含量最高(46.58%)，其次是亞油酸(18.01%)、棕櫚酸(16.56%)、硬脂酸(12.05%)，含量共占脂肪酸總量的93.2%，含量最少的是豆蔻酸(0.23%)和山崳酸(0.31%)。不飽和脂肪酸的含量較高為71.21%，飽和脂肪酸含量為28.79%，必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)含量為18.91%。

表3 烏蒙烏骨雞胸肌脂肪酸測定結(jié)果 %

2.4 氨基酸測定結(jié)果由表4可見：烏蒙烏骨雞胸肌總氨基酸含量為75.73 g/100 g；芳香族氨基酸為5.39 g/100 g；必需氨基酸為30.51 g/100 g；非必需氨基酸為18.85 g/100 g；鮮味氨基酸為29.24 g/100 g，其中谷氨酸含量最高(13.24 g/100 g)，其次是賴氨酸(8.38 g/100 g)、天冬氨酸(8.31 g/100 g)，絲氨酸含量最低(2.17 g/100 g)。

表4 烏蒙烏骨雞胸肌氨基酸組成測定結(jié)果 g/100 g

氨基酸 含量精氨酸◆ 6.63±0.07谷氨酸* 13.24±0.19組氨酸◆ 2.68±0.03亮氨酸▲ 7.94±0.03蛋氨酸▲ 2.45±0.07苯丙氨酸▲◎ 3.01±0.06絲氨酸◆ 2.17±0.05絡(luò)氨酸◆◎ 2.38±0.06賴氨酸▲ 8.38±0.05蘇氨酸◆ 2.34±0.02纈氨酸▲ 4.72±0.03甘氨酸◆* 2.65±0.06異亮氨酸▲ 4.01±0.02丙氨酸* 5.04±0.04天冬氨酸* 8.31±0.12芳香族氨基酸 5.39±0.06非必需氨基酸 18.85±0.61必需氨基酸 30.51±0.09鮮味氨基酸 29.24±0.15總氨基酸 75.73±0.29

注：▲為必需氨基酸，◎為芳香族氨基酸，*為鮮味氨基酸，◆為非必需氨基酸

3 結(jié)論

烏蒙烏骨雞具有優(yōu)秀的肌肉品質(zhì)及脂肪酸、氨基酸組成，可作為優(yōu)質(zhì)肉食品加工的理想素材。

4 討論

肉色是屠宰后生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)，顏色隨時間的變化而變化，是肉品質(zhì)評定的重要指標(biāo)之一[4]；pH值影響肌肉的保藏性、熟煮損失、加工能力等[5]；剪切力、失水率和熟肉率也是評判肉質(zhì)的標(biāo)準之一。通過對烏蒙烏骨雞常規(guī)肉質(zhì)的測定，其肉色比廣元灰雞高，pH值和剪切力略高于太行雞和思州雞，而失水率和熟肉率均比太行雞和思州雞低[6～8]。營養(yǎng)成分性狀與肉質(zhì)關(guān)系密切，是決定肉質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。烏蒙烏骨雞中Fe、Zn、Ca、Mn、Mg等微量元素作為重要營養(yǎng)指標(biāo)之一，其Zn、Fe、Ca的含量高于泰和烏雞，而Mn和Mg含量略低于泰和烏雞[9]。氨基酸中鮮味氨基酸與肉質(zhì)的鮮味密切相關(guān)，能提高肉質(zhì)鮮味(包括丙氨酸、天冬氨酸)。肌肉中脂肪酸和氨基酸組成是影響肌肉風(fēng)味的主導(dǎo)因素，是衡量肌肉生物效價的關(guān)鍵。烏蒙烏骨雞肌肉中含有各種豐富的脂肪酸和氨基酸，使得烏蒙烏骨雞更具風(fēng)味(包括滋味和香味兩方面)，這與徐日峰等[10]、陳鵬等[11]等的研究報道相一致。此外，烏蒙烏骨雞肌肉中不飽和脂肪酸為71.21%，比文昌雞(60.37%)高[12]。烏蒙烏骨雞肌肉中的鮮味氨基酸為29.24%，比景陽雞(21.72%)高[13]。烏蒙烏骨雞肌肉中各種氨基酸含量豐富，有改善肉品質(zhì)、促進鈣吸收、提高抗病能力等作用。此外，烏蒙烏骨雞中的黑色素具有保護功效，可以避免紫外線引起的急慢性病變，具有清除自由基、抗氧化的功能，從而預(yù)防癌癥、抗衰老、提高免疫力[14]。目前對烏蒙烏骨雞的研究還在進行中，需要更深入地探索和研究，為烏蒙烏骨雞的標(biāo)準化養(yǎng)殖及其系列風(fēng)味產(chǎn)品加工提供相關(guān)的技術(shù)指導(dǎo)。