饞人的黃桂柿子餅

◎文/王一萌

秋天這個(gè)寂寥的時(shí)節(jié)，紅紅黃黃的葉子在風(fēng)中一飄動(dòng)，整個(gè)房前屋后、乃至遠(yuǎn)處的層層山峰都充盈著喜悅的氣氛。尤其吸引人眼睛的，就是那滿掛枝頭的紅柿子了。在關(guān)中平原和陜南山區(qū)，柿子是最常見的果實(shí)，當(dāng)秋風(fēng)將柿樹肥大的紅葉吹落之后，人們就愛指著樹上說(shuō)：“看，樹上掛滿了小燈籠！”一般人家愛柿樹，一是取個(gè)吉利意，柿柿（事事）如意嘛！記得白石老人的畫作里就常常出現(xiàn)此果。二是經(jīng)濟(jì)作用，據(jù)說(shuō)荒年柿子是當(dāng)糧食保命的，以柿肉和面制成餅子是很好吃也很耐饑的干糧。我曾看過一則資料，說(shuō)明末李自成的大軍從西安出發(fā)經(jīng)東府朝邑的黃河渡口入晉進(jìn)軍北京，農(nóng)民軍的戰(zhàn)士們就攜帶了大量的柿子面餅。

文人雅士也偏愛柿樹，唐人段成式在《酉陽(yáng)雜俎》一書中說(shuō)，柿樹有七德：一壽，二多陰，三無(wú)鳥巢，四無(wú)蟲，五霜葉可玩，六嘉實(shí)，七落葉肥土。后來(lái)還有人添上一美，即柿葉艷紅肥大，墨書其上別具風(fēng)雅。不僅俗人雅人都喜柿樹，連田野、閭巷的鳥兒們也喜歡它，關(guān)中風(fēng)俗秋收后家家都要留下些柿子在枝頭以饗鳥類。每在寒風(fēng)中走過柿樹下，抬頭一見鳥兒歡叫舞動(dòng)，心里就會(huì)涌上一股甜甜的暖意。

吃不完的柿子，農(nóng)家皆會(huì)在院中檐下串串晾掛，制成柿餅，一經(jīng)霜，扁圓的柿餅上白白一片，像是鋪滿了雪花，咬一口，清甜韌滑，又是一種風(fēng)味。某次在日本新?市參加食品節(jié)，見日式糯米糕團(tuán)上正中點(diǎn)綴著一小塊花生米大小的金色物品，完全是壓軸的姿態(tài)，問何物，售者答此是自中國(guó)陜西進(jìn)口的柿餅，味道美妙！原來(lái)，我們一個(gè)柿餅到了日本人手上，會(huì)成為一大盒食品皇冠上的“寶石”，真是物離土貴啊！憶得兒時(shí)，柿餅好吃，削下來(lái)的柿子皮也給城市的兒童帶來(lái)過快樂的記憶。我上小學(xué)時(shí)，學(xué)校附近總有農(nóng)民騎著自行車馱兩筐晾干的柿子皮來(lái)掙小學(xué)生的零花錢，五分錢能買一小堆，裝入褲兜里鼓鼓囊囊，邊往教室走，邊扯出一條慢慢地嚼著，甜甜軟軟的口感今天還忘不了。女孩子也能在柿中尋趣。有一種大柿子其核又大又圓，食其肉后，這核就成了很好的玩具，在桌子上抓來(lái)抓去比賽，也很開心。

要說(shuō)以柿子制成的美味，最饞人的當(dāng)屬陜西著名小吃黃桂柿子餅了。這種美味食品，城鄉(xiāng)的許多家庭主婦都會(huì)做，當(dāng)然大小薄厚餡料多少自是不盡相同。當(dāng)然，要想吃到正宗的口味，還得去街上找老店老輔子。這黃桂柿子餅是以陜西臨潼特產(chǎn)的火晶柿子去皮后，用柿肉加面粉和成團(tuán)，搟成薄片裹入黃桂醬或黑芝麻、花生、玫瑰等餡以小火煎熟而食之。名家講究皮焦脆里綿軟，咬一口，熱乎乎的餡料往外流。好些年里，我特別喜歡在西安西大街麻家什字品嘗黃桂柿子餅。印象深刻的首先是那灶具，鍋?zhàn)邮氰F鑄的平鏊子，由于常年使用，火烤油浸，烏黑锃亮。那蓋子更是絕少見到，是用厚厚的棕紅色的瓦罐制成，罐底鉆兩個(gè)圓孔穿上細(xì)麻繩就成了一個(gè)獨(dú)特的鍋蓋了。每見師傅在鏊子上一排排擺上柿子餅坯，然后用手吃力地提起那鍋蓋嚴(yán)絲對(duì)縫地蓋上。我雖然明白這種厚蓋子對(duì)制成美味的重要，但還是不由想發(fā)笑：鍋蓋包住鍋也可算做關(guān)中一大怪了。柿子餅以小火慢煎，翻個(gè)時(shí)，雖然手邊有小鏟子，師傅卻常常用幾個(gè)指頭靈巧快捷的一翻，稍慢一點(diǎn)被燙著了，忙不迭地在空中甩幾下手，嘴里還噓噓幾聲。問為何不用鏟子？答曰柿子餅好吃的一個(gè)關(guān)鍵就是餅的兩面要煎至脆韌，既要有口感，還要能兜住餅中的餡汁，只有用指頭去捏才能知道火候是不是到了。一個(gè)看似簡(jiǎn)單的地方小吃，要想成就名氣實(shí)在是步步考究，真是不容易。

我尤其喜歡在冬季里去吃黃桂柿子餅，朔風(fēng)中飄著雪花，腳下踩著積雪咯咯吱吱，手捏一個(gè)襯著麻紙的燙手的柿子餅，小心地咬一口，清甜悠香的滋味讓你能感受到城市的溫暖。我曾問過一位回族師傅，柿子如何可以放那么久，從秋到冬一直不斷？他說(shuō)每年秋天農(nóng)人擔(dān)來(lái)柿子后，揀光潔無(wú)痕者，去蒂，倒著層層碼放于大缸內(nèi)，隨取隨用。那黃桂則是以秋季所摘的桂花用冰糖腌制而成，主要是取那縷幽幽的清香味。

這黃桂柿子餅還有個(gè)姊妹品種，粗心的人很容易買岔。記得多年前我剛工作，有天與幾位美食家聊天，聽他們談?wù)撁朗吃掝}，說(shuō)到高興時(shí)，一位老兄命我去樓下買一包柿子餅來(lái)大家當(dāng)茶點(diǎn)。我跑到一家小吃店門口，一眼就看見店門口支著一口油鍋，上面的鐵篦子上擺著一排金黃色的柿子餅，我匆匆付了錢雙手抱著就往回跑，心想這還挺方便的嘛。誰(shuí)知一進(jìn)門打開紙包，那老兄的臉色就變了，說(shuō)這哪是黃桂柿子餅，這個(gè)叫柿面糊塌，是實(shí)心油炸出的！旁邊另一位老兄為我解圍，打哈哈說(shuō)行了，反正這也是柿子餅嘛。這件事給我上了難忘的一堂美食課。

寫到這里，擱筆臨窗遠(yuǎn)眺田野，山坡上高高低低挺立著的幾棵老柿樹、小柿樹，密密麻麻的“紅燈籠”在秋日碧藍(lán)的天光映襯下，是那樣的惹人喜愛。我想，這紅燈籠是對(duì)田野間的人們一年辛勞的夸耀，也是對(duì)將要到來(lái)的新的一年好日子的祈福與憧憬。我忍不住了，沿著田埂走近柿樹，揀起一片赭紅的大柿葉，想著回去書幾行古詩(shī)，讓我與這樹、這秋色都留下一抹印痕