泰和烏雞：十大特征 獨一無二

范玉慶 羅嗣紅

在江西泰和，優(yōu)美的生態(tài)自然環(huán)境、悠久的歷史文化，孕育了世界精靈——泰和烏雞，浩瀚的醫(yī)學(xué)著述經(jīng)典驗方，神奇的“白鳳仙子”傳說，賦予泰和烏雞神奇的觀賞價值與珍貴的營養(yǎng)、藥用品質(zhì)及深厚的泰和烏雞文化。

靈山秀水育珍禽

泰和是中國烏雞之鄉(xiāng)，烏雞發(fā)源地。泰和烏雞又稱烏（骨）雞、武山雞、絲羽烏骨雞等，發(fā)祥于我國江西省泰和縣武山西巖汪陂村，在我國已有 2200 多年的飼養(yǎng)歷史。最早記錄見于公元前 206 年西漢初《豫章書》中，之后《五十二病方》《神農(nóng)本草經(jīng)》《肘后備急方》《本草拾遺》《食療草本》《本草綱目》《千金要方》《本草備要》等古籍醫(yī)藥典冊中出現(xiàn)的“烏（骨）雞”均指泰和烏雞。

泰和烏雞最早以武山雞、烏雞、烏骨雞名稱出現(xiàn)在古籍醫(yī)藥典冊中。其中最早的《豫章書》載：“凡傷冷頭痛發(fā)熱……若虛極冷極之癥，加姜鹽和武山雞煎湯服之即愈”。東漢張仲景著《神農(nóng)本草經(jīng)》，對烏雞不同部位的藥用價值做了具體說明。晉代名醫(yī)葛洪著的《肘后備急方》稱：“烏骨雞為主藥，配……以治警邪模糊之疾”。唐代陳藏器著《本草拾遺》和名醫(yī)孟詵所著《食療草本》、明朝李時珍《本草綱目》、“藥王”孫思邈的名著《千金要方》、清代汪昂著《本草備要》等古代醫(yī)學(xué)書籍記載了泰和烏雞的藥用功能和滋補保健功效。清代《濟陰綱目》中記載“烏雞白鳳丸”是中成藥，其中的主要成分之一“烏骨雞”即是泰和烏雞。

泰和烏雞是世界上獨一無二的烏雞品種。泰和烏雞體態(tài)嬌小輕盈，絲羽雪白，具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、絲毛、 毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨“十大”特征。原產(chǎn)于現(xiàn)江西省泰和縣武山腳下，適于在我國亞熱帶紅壤丘陵山地區(qū)域繁衍生息。泰和烏雞只有生長在此特殊的氣候、地貌、水土等自然環(huán)境中，才能保持其獨有的特征和價值，若在其他的環(huán)境中生存和繁殖，三代后其外貌特征和內(nèi)在品質(zhì)均會發(fā)生退化和變異。

1980—1981年，中國科學(xué)院南方山區(qū)綜合科學(xué)考察隊對泰和烏雞資源進行了深入考察，進一步得出結(jié)論：江西泰和縣是泰和烏雞的原產(chǎn)地，并將泰和縣原產(chǎn)的烏雞命名為“中國泰和雞”。這奠定了江西泰和縣在全球范圍內(nèi)作為烏雞發(fā)源地的重要歷史地位。2004年10月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)對泰和烏雞實行原產(chǎn)地域保護。

林地散養(yǎng)成就獨特品質(zhì)

泰和烏雞的奇特之處，與泰和縣域內(nèi)水土資源密切相關(guān)。生態(tài)養(yǎng)殖保證泰和烏雞的品質(zhì)。具有藥用價值的植物，硒、銅、鐵、鋅等微量元素含量較高的土壤、放養(yǎng)區(qū)里多樣化的食物等等，這些都使泰和烏雞的藥用和營養(yǎng)成分得到了很好的積累。因此，林地散養(yǎng)泰和烏雞是一種回歸自然卻又不同于純自然放養(yǎng)的好方法。

林下養(yǎng)殖泰和烏雞可以利用林間豐富的牧草和雜草，使泰和烏雞能夠在林內(nèi)自由覓食、產(chǎn)蛋、孵化等，回歸自然屬性，實現(xiàn)天然健康養(yǎng)殖。另外，可以省去除草劑費用和減少人工投入，降低環(huán)境污染，利用泰和烏雞產(chǎn)生的糞便與吃剩的草渣、樹葉混合，快速補充土壤養(yǎng)分，促進林木和林下牧草生長。因此，林下泰和烏雞養(yǎng)殖是通過生產(chǎn)過程清潔化、廢物循環(huán)再生化等自然過程，構(gòu)建了生物與自然和諧共處的生態(tài)系統(tǒng)，實現(xiàn)了生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。

長久的養(yǎng)殖過程中，形成了三種典型的生態(tài)養(yǎng)殖模式：

“馬尾松-泰和烏雞”模式，馬尾松是我國紅壤丘陵區(qū)鄉(xiāng)土樹種，在泰和縣分布廣泛。在經(jīng)過疏林清灌撫育措施管理之后的人工林中，放養(yǎng)50只/畝的泰和烏雞，充分利用林下豐富的昆蟲、雜草等資源，實現(xiàn)了林業(yè)長期效益和養(yǎng)殖短期效益的結(jié)合，是一種典型的生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟模式。

“果園-泰和烏雞”模式，泰和縣是我國亞熱帶水果主要產(chǎn)區(qū)之一，主要水果有柑橘、蜜柚、梨、桑椹等，尤其以井岡蜜柚面積最大，總面積達2.2萬平方米，百畝以上基地近500個，千畝以上基地21個。面對豐富的果林資源，泰和縣發(fā)展了“果樹-泰和烏雞”模式，創(chuàng)立了特色資源扶貧模式。果園為泰和烏雞提供庇蔭的生活、棲息場所，提供草本、昆蟲、青蛙等食物，泰和烏雞為果樹松土、除草，清除蟲害，減少疾病，同時也為土壤施肥，增加了水果產(chǎn)量和品質(zhì)，實現(xiàn)了林（果）-禽系統(tǒng)良性循環(huán)，增加了經(jīng)濟效益。

“油茶-泰和烏雞”模式，油茶是泰和縣脫貧攻堅的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，目前全縣油茶林面積發(fā)展到20多萬畝。當(dāng)?shù)匕l(fā)展的油茶林下放養(yǎng)泰和烏雞的方式，保證了油茶與泰和烏雞產(chǎn)品的“生態(tài)、綠色”要求。油茶林為烏雞提供遮陰等環(huán)境，提供牧草和昆蟲，烏雞為油茶除草、清除害蟲，提供有機肥料，增加結(jié)實量和出油率，提升生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)能力，提高了附加值。

這樣的上下空間組成維持了種養(yǎng)復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)良好的物質(zhì)循環(huán)，是高度適應(yīng)地理環(huán)境和氣候資源的最佳布局，呈現(xiàn)出農(nóng)、林、禽相互依存，優(yōu)勢互補的復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)。

續(xù)傳烏雞文化

在長期的泰和烏雞林下生態(tài)養(yǎng)殖實踐中，原始的民間文化經(jīng)過數(shù)千年的沉淀，逐步形成了具有地方特色的泰和烏雞文化。

泰和烏雞養(yǎng)殖與當(dāng)?shù)鼐用裆鐣幕蠲芮邢嚓P(guān)，與泰和烏雞相關(guān)的物質(zhì)文化、風(fēng)俗習(xí)慣、行為方式、歷史記憶等文化特質(zhì)及文化體系已逐漸滲透到當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)養(yǎng)殖、知識、節(jié)慶、人生禮儀等民俗活動被世代傳承下來。這一農(nóng)業(yè)重要文化，在指導(dǎo)泰和烏雞林下生態(tài)養(yǎng)殖的同時，也豐富了人們的精神生活，成為社會穩(wěn)定、文化發(fā)展的原動力。

每到逢年過節(jié)或是家里有產(chǎn)婦或是病人術(shù)后，親朋好友便會贈送泰和烏雞（蛋）等，為產(chǎn)婦和病人滋補身體。我國許多地方，特別是東南沿海一帶，消費者普遍把泰和烏雞作為高級營養(yǎng)滋補品和相互贈送的貴重禮品。

在國際交往中，泰和烏雞也起到了不可小覷的作用。1915年，泰和烏雞曾作為我國珍貴禽類產(chǎn)品送往“巴拿馬太平洋萬國博覽會”展出，它那美麗高貴的神態(tài)，潔白發(fā)亮的絲毛，藍寶石般的耳朵，像鷹一樣碩大的頭冠，還有那雙深邃的眼睛，博得了觀展者的喜愛，冠之以美神，展后被命名為“世界觀賞雞”，一時蜚聲世界，譽滿全球。1983年，我國政府專程從泰和烏雞原種場將20枚種蛋作為外交貴重禮品贈送給泰國，為增進中泰人民的友誼和國際和平共處發(fā)揮了橋梁作用。1983年—1987年泰和烏雞酒先后被選為釣魚臺國賓館和毛主席紀(jì)念堂特供商品，并作為貴重外交禮品贈送外國元首。

悠久的深厚的泰和烏雞文化豐富了泰和烏雞的產(chǎn)品內(nèi)涵，也成為當(dāng)?shù)靥┖蜑蹼u產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的原動力。近年來，泰和縣依托獨特的自然條件與區(qū)位優(yōu)勢，以獲得“第五批農(nóng)業(yè)重要文化遺產(chǎn)”為契機，以江西打造“生態(tài)鄱陽湖、綠色農(nóng)產(chǎn)品”名片為平臺，著力提升泰和烏雞產(chǎn)業(yè)，進一步擦亮“泰和烏雞”區(qū)域公用品牌，讓記憶中泰和烏雞湯等珍饈美食的肉香味美溢舌尖，續(xù)傳續(xù)烏雞文化。

目前，泰和烏雞成為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品與農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，已經(jīng)開發(fā)了烏雞白鳳丸、復(fù)方烏雞口服液、烏雞酒、烏雞精、烏雞醬油、泰和烏雞肽、泰和烏雞餅干、泰和烏雞熟食制品等8大系列230個產(chǎn)品等深加工產(chǎn)品。半邊天、白鳳、汪陂途、吉鳳等一大批泰和烏雞品牌產(chǎn)品暢銷全國。

2004年以來，為加強泰和烏雞的宣傳推介，擴大泰和烏雞影響，泰和縣組織舉辦了“中國泰和烏雞文化節(jié)”，開展了泰和烏雞文化展、泰和烏雞商品博覽會、“白鳳仙子”評選、泰和烏雞美食大賽、泰和烏雞文化論壇、“走進泰和”電視節(jié)目、泰和烏雞原產(chǎn)地見證碑揭碑儀式、旅游觀光、經(jīng)貿(mào)洽談、文藝晚會等十余項活動，眾多國內(nèi)外頂級專家學(xué)者為泰和烏雞種質(zhì)資源、林下生態(tài)養(yǎng)殖模式保護與發(fā)展把脈問診、支著施策。

同時，為喚醒留存在老百姓心中的泰和烏雞文化記憶，在馬市、武山、澄江、塘洲等鄉(xiāng)鎮(zhèn)（場），通過采訪30多位80歲以上的老人，對烏雞繁育養(yǎng)殖方式、疫病防疫方法、民諺民俗、傳統(tǒng)烹飪等方面內(nèi)容以文字、音像的形式進行搶救性記錄。這種深藏在養(yǎng)殖戶老人記憶深處的傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式、方法為泰和烏雞林下生態(tài)養(yǎng)殖模式有機生產(chǎn)提供了有力的技術(shù)支持。

歷經(jīng)時代變遷，泰和烏雞這一古老著名珍稀禽種沒有在泰和這片紅色大地上消失，當(dāng)代泰和人延續(xù)千年薪火，接力歷史跫音，堅持把農(nóng)耕文明傳給未來，將農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)傳承在錦繡大地上。

農(nóng)遺佳肴

“泰和烏雞林下生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)”提供的泰和烏雞食材，被泰和人開發(fā)制作成歷久彌新的珍饈美饌，豐富了人們的生活，歷久而成獨具特色的飲食文化。泰和烏雞老母雞湯、泰和烏雞休閑小保姆、泰和烏雞蛋羹、泰和烏雞熟食制品等8大系列230個產(chǎn)品……這些帶有泰和烙印的特色食品，很早就是泰和人招待遠方賓朋的美味。這些食品與傳統(tǒng)節(jié)日、傳統(tǒng)習(xí)俗一起，化作泰和鄉(xiāng)土文化的血脈，生生不息。

歸芪烏雞湯。先將泰和烏雞洗凈去除內(nèi)臟和雞爪，然后放進溫水里加入料酒用大火煮，待鍋開后撈出泰和烏雞，放進清水里洗去浮沫，焯掉血腥味兒，把泰和烏雞放入有溫水（最好用紅壤丘陵區(qū)產(chǎn)的礦泉水）的沙鍋里，將蔥、姜、香菇、鹽、當(dāng)歸、黃芪一起放入鍋中，用大火煮，待鍋開后再改用小火燉，2？3個小時后加入適量的白胡椒粉和雞精，這道歸芪烏雞湯就可以食用了。歸芪烏雞湯有補氣血、滋補肝腎的功效。

紅豆烏雞湯。紅豆200克，黃精50克，陳皮1角，烏骨雞1只。將所有材料洗凈，一齊放入已經(jīng)煲滾了的水中，繼續(xù)用中火煲3小時左右，以少許鹽調(diào)味，即可佐膳飲用。紅豆烏雞湯有補血養(yǎng)顏、強壯身體的功效。

枸杞紅棗烏雞湯。將泰和烏雞洗凈，去毛、去內(nèi)臟，放入沸水中滾5分鐘，撈起瀝干水。枸杞用溫水浸透，紅棗和生姜用水洗凈。瓦煲內(nèi)加入清水燒開，然后放入以上材料，水再次燒開時，改用中火煲3小時即可。杞子紅棗烏雞湯有補血養(yǎng)顏、益精明目的作用。