食遇青島

Lisa

千滋百味，不如加的味道。一碗熱騰騰的魚湯，一碟清新爽口的小菜，一口肉汁慢慢發(fā)面包子，一塊滋味十足的咸魚……濃濃的家的味道，就在唇齒間。一進臘月門。年的臨近越發(fā)勾出舌尖對“家”的回味。年味，就是家的味道，弄得化不開……

小寒大寒迎新年

“小寒”是二十四節(jié)氣中的第23個節(jié)氣，也是冬季的第5個節(jié)氣，一般在1月5至7日交節(jié)，標志著季冬時節(jié)的正式開始。冷氣積久而寒，“小寒"是天氣寒冷但還沒有到極點的意思，它與大寒、小暑、大暑一樣，都是表示氣溫冷暖變化的節(jié)氣?！靶『钡奶鞖馓攸c為天漸寒，尚未大冷。

小寒一過，正式進人“出門冰上走”的“三九天”。俗話有講：“冷在三九”，由于隆冬“三九”也基本上處于該節(jié)氣之內(nèi)，因此有“小寒勝大寒”的講法，冷氣積久而寒——在這一年中氣溫最低的節(jié)氣，在天寒地凍中手腳冰涼是現(xiàn)代人最怕面對的一道坎。所謂“三九補一冬，來年無病痛”，在冬季天地陽氣進人封藏階段，人體氣血偏衰，合理的食補有益于抵御寒氣侵襲，使得來年身體健康。冬季，人們的日常飲食應(yīng)多以暖性食物溫補為主，忌生冷，因此應(yīng)當適當進食牛肉、糯米等高熱量、高蛋白食物。李日新的《題仙娥驛》中曾提到“更有臺中牛肉炙，尚盤數(shù)臠紫光球”，因此，老方牛肉、黃金元寶飯是“小寒”應(yīng)景的菜肴。

每年1月20日前后，太陽到達黃經(jīng)300°時為“大寒”，因此它是天氣寒冷到極點的意思.這時寒潮南下頻繁，是中國大部分地區(qū)一年中的寒冷時期，風(fēng)大、低溫，地面積雪不化，呈現(xiàn)出冰天雪地、天寒地凍的嚴寒景象。

“大寒”是舊一年最后一個關(guān)于冬天的故事，這天過后，陰陽逆轉(zhuǎn)，冬將盡，春將始，辛苦了一年的人們也開始慢^下奔忙的腳步，在日漸喜慶的氛圍中等待農(nóng)歷新年的到來。天寒地凍最怕寒邪侵人，飲食應(yīng)注意補而戒膩，以休養(yǎng)脾胃為主。大寒節(jié)氣的飲食仍應(yīng)遵守保陰潛陽的冬季飲食原則。飲食宜減咸增苦以養(yǎng)心氣，使腎氣堅固，宜熱食，以防止損害脾胃陽氣。歐陽修曾言：“香菰黏米著佳名，古俗相傳豈足矜。天子明堂遵月令，含桃初薦黍新登。因此，家家戶戶會做膠東雞凍和發(fā)面黃米包，在“大寒”這天食用。

大寒雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像大雪到冬至期間那樣酷寒。這時節(jié)，人們開始忙著除舊飾新、腌制年肴、準備年貨和各種祭祀供品、掃塵潔物，因為中國人最重要的節(jié)日——春節(jié)就要到了。也因此，本期“食遇青島”的重頭戲，便是人們心心念念的年夜飯——年菜。

天南地北年菜各有千秋

年菜，又稱“年夜飯”，是農(nóng)歷新年這天的家宴菜肴，由于民間認為過年要吃一頓最好的飯菜，這一年才會富足、平安、順遂，因此家家戶戶的年夜飯都會比平日更豐盛、更精致，也更用心。也正因此，無論是酒店星級大廚，還是家中女主人，都拿出看家本領(lǐng)，將廚藝發(fā)揮到極致，年菜既展現(xiàn)出中國廚藝的博大精神，也表現(xiàn)出平凡家庭最樸實的美好心愿。

從南到北，中國各大菜系都有十分出彩的年菜。它們，或是首屈一指、艷壓群芳的人間至味，或是擁有雄厚基礎(chǔ)的平民美食。不管是哪一種，都有濃濃的年的味道在其中，醞釀出千滋百味。

除了北方必吃的餃子和南方必吃的湯圓，其實各地的年菜都有自己的特色。北京年菜中，有一道十分有名的四喜丸子，它是北京人春節(jié)必吃的一道菜，由4個色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜，以取其吉祥之意。四川的年菜少不了臘味，麻辣香腸、臘排骨、臘肉等等，用煙熏的味道詮釋家的味道。風(fēng)干的麻辣香腸看上去又紅又亮，讓人一看就很有食欲，特別是在吃年夜飯時，一道麻辣香腸讓人大呼過癮;一節(jié)一節(jié)的排骨有“節(jié)節(jié)高升”的寓意，對于四川人來說，臘排骨也是年夜飯時必備的一道臘味，又香又嫩的臘排骨吃到嘴里讓人停不了口;臘肉是用肥瘦相間的五花肉制作而成，最合適與青椒放在一起爆炒，肉的緊致和濃香再加上青椒的清鮮辛辣能夠刺激人們的味蕾，年夜飯時配上這樣一道菜品再喝點酒實在是再巴適不過。

廣東最具代表性的年菜是盆菜，象征著“百鳥歸巢”、團圓富貴，企盼來年國泰民安、五谷豐登，是逢年過節(jié)的一道特色菜品。盆菜菜式別具特色，薈萃百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。擺放時按食材的珍貴程度和口感的濃淡分為3層，鮑魚、瑤柱、魚肚、花膠、大蝦等名貴食材會放在上層，燒肉、花菇、手打鯪魚球、雞、鴨、掌亦等較濃味多汁的食物放在中間，底部則鋪滿蓮藕、冬瓜、沙葛、蘿卜、大白菜等容易“吸味”的食材，據(jù)說盆菜源于香港元朗圍村的傳統(tǒng)菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味。

澳門的年夜餐桌上少不了生菜這道年菜，因為澳門人過年必吃的年菜要講究“生財”，當?shù)厝税汛竽瓿醵凶鳌伴_年”，習(xí)俗是要吃開年飯，而這餐;飯必備的就是生菜，諧音“生財”，意在取其生財利路。寶島臺灣的年夜餐桌上則不能缺少芥菜，又稱“長年菜”，每年的11月至次年3月是芥菜的產(chǎn)季，由于“長年菜”寓意吉祥討喜，適合過年料理食用，同時也象征著平安、長壽的意思，因此自然而然成為過年愛用的青菜。此外，在臺灣和閩南一帶的漢族，會在大年夜全家大小圍坐在放有火鍋的圓桌上一起聚餐，叫作“圍爐”，桌上一定要有芥菜，也有的人家桌上要有“韭菜”，即“韭”和“久”諧音，象征長壽。

青島人的年夜餐桌

年夜飯是青島人一年中最隆重的一次家宴。幾代同堂的大家庭，會在擁擠的房間里擺上一大桌，實在坐不開的也會準備兩整桌菜色一致的年飯，而且整晚菜肴不時翻新，餐桌始;終保持著滿滿當當;而大多數(shù)五六口人的家庭，會精心準備上少則8道多則12道菜，雖然數(shù)量略少，但道道都是用心美味。

青島人的年夜餐桌上，少不了熏魚、鹵味和拌海蜇等經(jīng)典涼菜。熏魚都是忙年時提前做好的，專挑個大整裝的碼滿一盤;種類繁多的鹵味，也是年前備好的，從牛肉、豬肉到肉皮凍、豬肚、豬耳再到口條、大腸，刀工精細地切成薄片碼成拼盤，再蘸上蒜泥醬汁，那滋味回昧無窮;白菜拌海蜇備受青睞，白菜的爽脆和海蜇的勁道，加上香油、米醋等簡單的調(diào)味，那甘美鮮香是其他涼菜無法比擬的。而滑爽入味、鮮咸無比的蔥拌八帶，因八帶特有的口感，也成為青島人家最常見的年菜之一?！笆[拌八帶”4個字就是這道菜的全部過程：以青島本地產(chǎn)八帶涼拌本地小蔥，十分簡單卻夠美味。八帶被青島人稱之為“八帶蛸”，用蔥拌最能凸顯它的口感。此外，青島人還變化著花樣，做出了辣根八帶、蔥炒八帶、八帶炒韭菜、肉末八帶等吃法，也各有一絕。

年夜餐桌上的“人門級”熱菜，當屬白菜燒大蝦，用料簡單至極——海捕對蝦、白菜、蔥、姜、鹽等，大蝦燒白菜的做法其實很簡單，但火候極其考驗掌勺人的功力。據(jù)說最正宗的做法是用新鮮的海捕大對蝦和膠州大白菜，蝦與白菜葷素搭配，白里透紅，味道醇鮮，尤其是白菜吸收了大蝦的湯汁，其鮮無比。

青島人家的魚丸湯，與其他地方的不同。主要選用新鮮的鲅魚或者黃花魚，魚肉剁成細致的泥狀，加入一枚雞蛋清、少許胡椒粉和微乎其微的鹽，全部靠一雙筷子攪來加強魚丸的彈性。湯底有清湯和酸辣湯兩種，前者清醇原汁原味，后者濃郁酸香可口，無論哪一種，都能很好地襯托魚丸的鮮美，輕輕咬一口，便只知“勁道”二字。

隨著海產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)達和生活水平的提高，蔥燒海參和肉末海參漸漸成為家宴的“?？汀薄Ｈ藗兩踔梁雎粤耸[燒海參是魯菜經(jīng)典名菜，它以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，彈嫩香滑，蔥段香濃，食后無余汁，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎;而肉末海參的搭配更增添了海參的鮮美。同樣是“八珍”中的鮑魚，也被家家戶戶端上了年夜餐桌。扒原殼鮑魚是一道青島傳統(tǒng)名菜。宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐領(lǐng)雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻"，盛贊山東出產(chǎn)的鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。扒原殼鮑魚勝在色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

爆炒螺片很考驗刀工和火候。大海螺敲碎外殼，剝出新鮮的螺肉，去掉螺膽和螺黃只留螺肉，然后用刀片成薄片。爆炒螺片可以用大蔥絲也可以用黃瓜片，都能提升菜肴的口感層次。最關(guān)鍵的爆炒，是在極短的時間內(nèi)，用旺火極速翻炒，時間是成敗的關(guān)鍵，往往失之毫厘差之千里。嶗山菇燉雞往往選用本地1年內(nèi)的小公雞，用高湯燉制而成。雞和嶗山菇合燉，味道鮮美。由于嶗山地區(qū)這些特殊的氣候、水質(zhì)條件，使嶗山松菇具備了人口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨特，算得上是菌類上品，尤以松菇品質(zhì)最佳。這道菜的“主角”在于松菇，人了味的嶗山菇味道比雞肉更好。海魚，絕對是年夜飯桌上的壓軸菜，許多家庭為顯隆重，往往由家中的男主人掌勺制作這道大菜，紅燒、清蒸、油潑，無論用何種烹飪方式，都要拿捏住火候，既使魚肉鮮嫩、人味，又得保證魚型完整無缺，要知道，年夜飯上的整條魚，絕對是精心挑選過的個頭最大、最新鮮、品質(zhì)最好的魚，因為它代表著一家人年年有余、富富裕裕。

雞代表著“吉”，魚代表著“余”和“?！?，而菜則代表著“財”。除了用白菜搭配其他主菜，青島人最愛清炒一道香菇油菜呈上年夜餐桌，預(yù)示著人人“有財”。。此外，八寶飯，也是必不可少的一道“菜”，預(yù)示著富貴、吉祥、團圓、美滿，給年飯增添了濃濃的喜慶色彩。而除夕之夜鞭炮聲中，人們最盼望的則是零點剛過煮上的那一鍋餃子。熱情騰騰的餃子一上桌，就是最美好的時刻，無論吃出幾顆棗又或是幾枚錢，都預(yù)示著這一年的好兆頭。

青島人的心中，默默藏著一本年夜菜譜，隨著年齡的增長和廚藝的晉級而日漸豐厚，母親言傳身教未嫁女兒，婆婆手把手教會媳婦，一代一代，青島人用地道的青島食材，演繹出一桌年味誘惑。