湯：滋補養(yǎng)生有新解

李娜

湯，最開始并不是我們現(xiàn)在吃飯時喝的湯，而僅僅是熱水?！墩f文解字》說：“湯，熱水也?！钡孛锏臏?，就是溫泉。《楚辭》說：“浴蘭湯兮沐芳，華彩衣兮若英”。早在3 000年前，古人在參加重要集會前，會將有香氣的野草煮成熱水，待水溫適宜時沐浴全身，以熱水沖走污垢，以蘭香安身定意，穿上五彩斑斕的衣服，抖擻精神，去和天地對話?！肚c千尋》里那個“湯屋”，其實就是個能提供餐飲、住宿等多方位服務的大澡堂子。后來，湯從熱水的意思發(fā)展為湯水、湯藥。

下飯：就是這碗“帶湯兒的菜”

湯發(fā)展成為一個獨立的飲食烹飪品類的時間并不長。直到清代早期，“湯”還是“羹”的另外一種叫法。人人皆知的“洗手作羹湯”，出自唐代王建的《新嫁娘》。初為人婦的新媳婦兒，下廚做的“湯”其實代指菜肴。

《閑情偶寄·頤養(yǎng)部》說，有飯即應有羹，無羹則不能下飯。古人飲酒有下酒之物，吃飯有下飯之物。飯猶舟出，羹猶水也。這種五味調(diào)和、內(nèi)容物豐富的濃稠湯水，是為了讓人能順利地把“干巴疵咧”的主食吃下去。從字形上看，“羹”字最初就是以羊為原料，以水為傳熱介質(zhì)，以陶、鼎為燉具，用木炭火加熱煮熟的帶湯兒的菜。比如燉鴨、高湯魚肚、燉鱔魚、蛇羹等等。

清代美食家袁枚著有教科書級別的美食著作《隨園食單》。這部中國飲食文化的百科全書有海鮮單、江鮮單、水族有鱗單、水族無鱗單14部分，詳細記述了我國1-18世紀中葉流行的300多種菜式。其中從天上飛的，到水里游的;從主菜主食，到粥飯點心，都有涉及，但唯獨沒有湯。在很長一段時間里，拿火腿、海鮮、雞鴨或菌菇熬制的高湯、上湯，只是大菜的輔料——類似于今天的味精、雞精、濃湯寶等。

得閑飲湯成為一種“食尚”

清晚期，吃遍全宇宙的廣東人民開始正式飲湯了。清末期，那里的老百姓吃飯必須配湯。民國有位徐珂，寫了一本類似清朝百科全書的書籍——《清稗類鈔》，其中就說“（閩粵人）餐時必佐以湯”。廣東氣象清新，對外交流頻繁，經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，在飲食上的追求更加高遠很正常。但此時的湯還不是我們今天意義上有養(yǎng)生滋補功效、廣東人人會飲的老火靚湯。

民國初年，廣東工商業(yè)發(fā)展迅速，高中低檔酒樓林立。除高官商賈外，老百姓也開始走進酒樓吃飯。原來為高檔菜肴體現(xiàn)的上湯、高湯逐漸獨立出來。一人一盅形式的養(yǎng)生燉湯出現(xiàn)了。人們在注重湯的味道的同時，更加重視湯的滋補功效，同時講究應四時之序喝湯，對自己之癥喝湯。

上世紀80年代.改革開放先試先行的廣東代表的是新潮、時髦、洋氣。蛤蟆鏡、錄音機、喇叭褲占領了全國青年人的心。隨后，靚湯逐漸影響了我國各地的飲食習俗。今天打開京東，在書籍品類輸入“湯”，查詢結果超過100種。湯，從幕后走到臺前，因溫暖、好味、營養(yǎng)滋補，成功站到了“C位”。

熱湯暖的就是中國胃

湯在暖心之前，暖的先是眼睛。你看一縷縷熱氣飄出了白瓷小盅，它一點點在微黃的光暈里凝成水汽。再暖的是手，輕輕用手撫摸湯盅，溫度比皮膚稍高一點，用指尖慢慢劃過，再將掌心放上，冬天變得沒那么冷了。接著暖的是嘴巴，輕輕張口吹拂熱氣，小口啜飲，一點甜、一點咸、一點鮮沖過牙齒，略過舌頭，在口腔里掛起一場小小的風暴，流過咽喉，來到了胃。最后，胃暖了。

現(xiàn)代科學研究表明，食物的溫度對于胃腸道消化吸收有很大的影響。中醫(yī)認為，胃為暖臟，喜溫惡寒。明代名醫(yī)張景岳借柳公度之口，提出“不以氣海熟生物暖冷物”，就是叫人不可飲食生冷。例如劇烈運動后，人體需要補充大量水分，但不宜喝冰水。涼的水會刺激胃腸道加速蠕動，造成不適和快速胃排空，減少液體在胃部停留時間，不利于補水，也不利于消化吸收。從吃的來看，淀粉含量高的食物糊化程度低、老化程度高，人食用后不容易消化。不少人有感覺吃了涼飯就覺得胃堵得慌。但我們對于熱乎食物的執(zhí)著，似乎并不是因為這么理性的原因。

從歷史上看，咱們是農(nóng)耕大國，所謂春種秋收。冬天，大地凍得梆硬，休閑娛樂活動、結婚嫁娶多選在冬天。天寒地冷，宴席多在室外，于是菜品要濃汁勾芡，熱油亮芡，用油和濃稠的湯汁把寒冷隔絕在外——菜涼的速度會大大降低。

中餐主食的做法也決定了我們偏愛熱食。烤面包放涼了，烤餅干放涼了會更好吃，小米飯、黃米饃饃，以及后來的包子、餃子、面條、饅頭，涼了都不要吃。古人講究五谷為養(yǎng)，作為植食性民族，我們的主食涼了，淀粉回生后會產(chǎn)生抗性淀粉，不僅口感不好，消化效率也降低。這對于缺少食物的古人來說是很浪費的。

吃熱食可以活久一點?！侗c火之歌》里，人人拿酒當水喝，除了因為上癮，還有安全。中世紀歐洲的水源不潔凈，他們不會將水燒開再喝，因為水導致的疾病情況很嚴重。我們是很早就開始將水煮開再晾溫飲用。除了水，我們更偏愛熱茶。從《茶經(jīng)》來看，中國人在一千多年前就已經(jīng)形成了對溫熱口感飲食的偏好。

熱湯：營養(yǎng)加滋補不來虛的

月子湯沒有“原罪”不少年輕人詬病給產(chǎn)婦產(chǎn)褥期“坐月子”喝雞湯太油。但古時候生活水平不行，以糧食為主要飲食內(nèi)容的孕婦主要的營養(yǎng)來源是雞蛋中的蛋白質(zhì)，紅糖里能快速吸收的碳水化合物。她們?nèi)狈χ?、蛋白質(zhì)、熱量，甚至缺乏水分。生產(chǎn)后，她們需要優(yōu)質(zhì)蛋白為乳汁“充電”，需要大量湯水補充生產(chǎn)流失的大量水分。飲湯不僅暖心，暖的更是媽媽和寶寶的命。2020年的今天，媽媽們產(chǎn)后同樣需要補充大量水分、電解質(zhì)、碳水化合物和適量蛋白質(zhì)。我們要做的不是把媽媽熬了3個小時的烏雞湯偷偷倒掉，只要請老人減少熬湯時間，減少嘌呤，最后多撇撇油就可以了。

加餐湯甚至可以減肥我做手護的時候，另一個顧客說：“我就是愛漂亮，怎么辦啊？看著好看的衣服穿不進去就著急?！毕朊老胧?，第一步肯定是管住嘴——不吃飯、不吃面，不吃晚餐，試了一圈，有可能暫時瘦了，有可能堅持不下去。如果我告訴你加餐，而不是不吃，就能讓體重發(fā)生變化，是不是覺得很不可思議？少食多餐可以在一天總熱量攝入不變的情況下，減少每頓飯餐后過山車一般的血糖反應，減少“胰島素抵抗”現(xiàn)象。胰島素抵抗是腹部中心型肥胖的重要危險因素。把一天的總熱量從三頓飯分成五到六頓加餐，可以提高我們的代謝節(jié)奏，并在一段時期后影響我們的基礎代謝率。每頓飯少吃兩口，再喝點少油少鹽的湯水，一是可以補充水分，減少水腫，二是可以吃點湯里的菌菇、瘦豬肉、雞肉、牛肉，在提高飽腹感的同時，為機體補充優(yōu)質(zhì)蛋白，避免減重期常見的皮膚變差、抵抗力變低等問題。您可以用燜燒杯攜帶加餐湯并在上午飲用完，避免食品安全問題。