最重要的一道菜

李楚楚

尋找覓封侯

張睿和廖怡然不僅是大學(xué)同學(xué)，還是一對戀人。兩個人學(xué)的都是酒店管理專業(yè)，眼看著就要畢業(yè)了，廖怡然便勸說張睿跟自己回江蘇，給自己的父親幫忙去。

廖怡然的父親名叫廖昊，是江蘇鼎味集團的董事長，其名下的星級酒店有七八家。

可是張睿把腦袋搖成了貨郎鼓，他說道：“只怕我爹不答應(yīng)呀！”

張睿他爹張子宣也不簡單，他是盤錦全羊席餐飲集團的總經(jīng)理。張睿不無得意地告訴廖怡然，遼西最好的全羊席，就出自他爹之手。

張子宣怕兒子念完書翅膀硬了，遠走高飛，他教張睿七七四十九道祖?zhèn)魅蛳臅r候，特意留下了壓軸的一道菜——覓封侯沒有教他。

這天，廖怡然給張睿買了一件高檔白襯衫，然后興沖沖地說道：“張睿，我父親說今天下午要見你！”

看來廖昊今天這是要相女婿了。張睿不敢怠慢，急忙開始收拾。他年輕英俊，渾身上下一收拾，完全像是一個要到戛納電影節(jié)上領(lǐng)獎的明星。

下午兩點的時候，廖昊派司機開著奧迪A6來到上海，把兩個人從學(xué)校接到了江蘇的太倉市。

廖昊和夫人一見風度翩翩的張睿，滿意得連連點頭。廖怡然挎著張睿的胳膊，高高興興地把他帶到了自家的鼎味大酒店。

太倉市地處長江入海口，有江尾海頭第一鎮(zhèn)的美譽，是江河海三鮮美味匯聚之地，江鮮中的刀魚、鰣魚、河豚，海鮮中的黃魚、鯧魚、鮑魚，河鮮中的青魚、草魚和甲魚無不遠近聞名。

廖昊今天招待未來的姑爺，擺的便是江河海三鮮匯聚的全魚宴。張睿的老家在遼寧盤錦市，盤錦位于渤海灣畔，遼河入?？?，海產(chǎn)、河鮮也是異常豐富，可是今天桌子上的這些魚菜，他也有很多叫不上名字。

一場美味魚宴嘗罷，廖昊轉(zhuǎn)頭對女兒說道：“怡然，你和張睿畢業(yè)后，趕快回家來給爸爸幫忙，鼎味酒店集團的未來，就全靠你們了！”

張睿求救似的瞧了廖怡然一眼，廖怡然小聲說道：“爸，張睿家里也有酒樓需要他打理，您叫他留在太倉，這不好吧？”

廖昊呵呵一笑，然后胸有成竹地道：“這件事我會親自和未來的親家說的！”

張子宣擅做全羊席，因此同行給他起了個外號——張全羊。張睿和廖怡然畢業(yè)后，坐飛機先去了盤錦，臨行之前，廖昊給未來的親家寫了一封信，信中說，一個月后，他要親自到盤錦，拜會張子宣。信的末尾，他還特意說要品嘗一下全羊席中最神秘的菜肴——覓封侯。

張全羊看完廖昊的信，對廖怡然一豎大拇指，說道：“你父親不愧是鼎味集團的董事長，覓封侯已經(jīng)有很多人都不知道嘍！”

品菜說往事

一個月后，廖昊如約來到了盤錦。他和張全羊干的都是餐飲業(yè)，一見面就有說不完的話。張全羊為了盡地主之誼，親自開車，領(lǐng)著廖昊在盤錦的景點轉(zhuǎn)了一大圈。

盤錦是一片神奇的土地，這里不僅有世界最大的葦海，還有如火如霞的堿蓬草鋪就的紅海灘?？戳T美景，張全羊又領(lǐng)著未來的親家去看全國第三大油田——遼河油田。

高聳的井架、金黃色的抽油機群，大能源工業(yè)基地忙碌的情景，讓廖昊不停地點頭;而浩瀚的葦海中，盤旋飛舞的丹頂鶴、白天鵝、黑嘴鷗，更讓廖昊盛贊盤錦這片號稱“北國江南”土地的神奇。

傍晚時分，一行四人回到了盤錦市區(qū)。廖昊一提覓封侯這道菜，張全羊便點頭道：“放心，你這個愿望，我一定滿足！”

當天晚上，張全羊就上盡全羊席的精華，給廖昊接風洗塵。全羊席和全魚宴的意思差不多，用的全是羊身上的材料。全羊席酒樓中用的羊，都是來自錫林郭勒大草原的羯羊。當然，現(xiàn)在的全羊席經(jīng)過張全羊改良，里面還用到了河鮮……故此，這個“全”字也就沒有人太細究它的含義了。

錫林郭勒大草原牧草豐腴，還生長著野參、五味子等大補的藥物，羊兒吃了這些藥物后，肉內(nèi)的膻味自然就沒有了。用這種羊的肉制作的全羊席，那可是絕頂?shù)拿牢叮?/p>

全羊席又叫圣席，是草原民族待客的最上等宴席。全羊席要在羊的頭、脖、上腦、外脊、磨襠、里脊、三岔、腰窩、腱子等十三個部位及內(nèi)臟分檔取料，并用各種方法烹飪。全羊席講究每道菜的菜名不露羊字才為上佳，如羊耳稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”。

廖怡然雖然聽說過全羊席的大名，卻沒有親口嘗過，她瞧著面前的兩盤菜不由得發(fā)愣——這第一盤是呈密齒狀的軟肉，食之脆口彈牙，清爽至極;另一道菜，竟是一個個壺蓋形狀的古怪東西，吃在嘴里，口感細膩，竟比鹿筋還要有嚼頭。

張睿在一旁介紹道：“這兩道菜一道叫昆侖天梯，另一道叫鼎爐金蓋！”昆侖天梯是用羊嗓上膛的帶棱軟肉制作，鼎爐金蓋用的是羊心……七七四十九道羊菜真是越出越奇，吃得廖昊也是一個勁兒地稱贊盤錦全羊席的神奇。

兩個小時后，七七四十九道羊菜上罷，這次是張全羊親自下廚。過了不大一會兒，張全羊親手端上一個戴蓋的銀盤子。

打開上面的蓋子，盤子里裝的竟是雪白的蘿卜片。這就是覓封侯中的第一道菜——覓。廖昊本以為覓封侯是一道菜，誰曾想竟是三道菜。

廖昊拿起了象牙筷子，他嘗了一口盤子里的蘿卜片，點了點頭說道：“好手藝！”

這盤子里的蘿卜，滋味鮮美，入口爽脆，蘿卜片竟然被張全羊做出了羊肉的味道，這可不是一般廚子所能辦到的。

張睿和廖怡然也吃了幾塊蘿卜片，這道菜的味道不錯，可是他們卻沒有發(fā)覺這道菜有何出奇的地方。

廖昊伸出筷子，在菜盤子里一翻，竟夾出了三塊羊肚仁來。羊肚仁就是羊胃中的一條肌肉隆起，取刀將這道隆起割下，只取其最肥厚部位，一只百余斤重的大羯羊所得肚仁凈料不過幾錢而已。

這盤子里的羊肚仁被張全羊妙手制作，蒸制得和蘿卜片一個模樣，不是廖昊懂行，張睿還真不知道這道菜的妙處。

廖怡然點了點頭，說道：“我知道這道菜名稱的由來了，那就是尋覓的意思！”

三個人正研究這道菜呢，第二道菜——封，隨即上桌了。這道菜是河豚魚的魚白，封著一個明月般的羊奶酪，魚羊為鮮，這個“鮮”字在這里得到了最佳的體現(xiàn)，這道菜的名字叫——心封明月。

張全羊端上桌的第三道菜名叫鐵色脆喉，羊喉骨吃到嘴里，那脆骨咔咔作響，倒也別具風味。

廖怡然聽張睿說過，這道覓封侯已經(jīng)絕跡很多年了，她對這道菜寄予了很大的希望，一經(jīng)嘗試，味道雖然不錯，可是原料普通，手法也不新奇，實在沒有什么驚世駭俗的感覺。

廖昊卻不這樣認為，他對女兒說道：“聽我講一個故事吧，聽完了故事，你就知道這三道菜的來歷不平凡了！”

受教盤錦城

故事發(fā)生在崇禎十四年四月，二十萬清兵包圍了祖大壽鎮(zhèn)守的錦州城，一圍便是一年。前來救援的洪承疇十四萬援軍在松山被擊潰，洪承疇投降。祖大壽糧盡援絕，就在他不知道是戰(zhàn)是降的時候，城內(nèi)全羊席酒樓的老板張老關(guān)請他去吃飯。

全羊席酒樓因為清軍圍城的緣故，現(xiàn)在也只剩下了一個門可羅雀的空殼子，張老關(guān)殺了最后一只剛剛生下乳羊的母羊，為祖大壽做了一桌還算豐盛的全羊席。

祖大壽內(nèi)心彷徨，鎮(zhèn)守寧遠的袁崇煥中了滿人的反間計，被朝廷凌遲處死，現(xiàn)在錦州城中幾萬條活生生的生命，都掌握在他的手里。祖大壽端著手中的酒杯，念道：將軍百戰(zhàn)后，白骨墜渠溝。心內(nèi)躊躇事，千里……

祖大壽念到這里，念不下去了。這時候，張老關(guān)正把覓蹤肚仁、心封明月和鐵色脆喉端到了桌子上，看著這三道菜，祖大壽受到了啟發(fā)，他念出了最后一句——千里覓封侯。

既然崇禎皇帝可以自毀長城，殺了袁崇煥，他祖大壽何必為這個昏庸的皇帝賣命，他也可以投降。于是，祖大壽毅然決然地出城投降。后來，祖大壽被皇太極封為總兵。

廖昊的先祖，便是祖大壽當年的貼身護衛(wèi)。祖大壽迷茫之時，受張老關(guān)三道菜的指引降清的事，他完全知道。這個故事便在廖家一輩輩地傳了下來，今日廖昊給張全羊復(fù)述了一遍這個故事，就是想告訴他，盤錦雖然不錯，可是哪有靠近大上海的太倉好？給張睿一個有利的環(huán)境，他的發(fā)展空間會更大。

張全羊聽廖昊講完這個故事，他呵呵笑道：“親家，祖大壽吃完覓封侯這三道菜之后，便出城降清了……你有所不知，其實我家先祖還有一道菜沒上呀！”

張全羊一擺手，兩名服務(wù)員端上來了一只大木盤，盤子里竟蜷著一只烤乳羊，羊背上，還插著三把寒光閃閃的割肉刀。

覓蹤肚仁、心封明月和鐵色脆喉確實暗藏著深意，可那意思卻不是叫祖大壽降清。

袁崇煥已經(jīng)冤死，這并不代表大明其他的官兵就可以意志消沉，不抗清，去投降。覓蹤肚仁是讓祖大壽心內(nèi)要有仁義與度量，心封明月是叫他不要忘記自己是大明的人，而鐵色脆喉是讓他的骨頭要硬一點。

如果祖大壽不能拼死一戰(zhàn)，第四道菜的意思便是，天下的百姓便會成為清兵屠刀下的魚肉了！

廖昊真的沒有想到，當初他以為張家的先祖貪生怕死，用覓封侯來勸說祖大壽降清，誰曾想張老關(guān)制菜的深意，竟被他全部理解錯了。

張全羊激動地說道：“祖大壽降清后，我家先祖張老關(guān)便跳井自殺了，這四道菜，還是店里的一個廚師傳下來的！”

廖昊聽張全羊說完，他急忙站起來，慚愧抱拳道：“得罪，得罪，我還以為張老關(guān)是貪生怕死之輩，沒想到他竟是這樣剛烈的漢子！”

廖昊雖然是鼎味集團的董事長，目前還穩(wěn)坐在太倉市餐飲業(yè)老大的位置上，可是最近有兩三家外國的餐飲集團，盯上了太倉市江海河全魚宴這塊肥肉，他們目前正在不惜高價購買地皮，準備興建餐飲娛樂兼?zhèn)涞膰H大酒店呢！

廖昊是繼續(xù)撐下去，還是要把鼎味餐飲集團賣掉，他現(xiàn)在也非常躊躇。

張全羊一拍桌子，激動地說道：“親家，你不能退，這經(jīng)營酒店生意就好像打仗，如果你今天丟了這塊陣地，明天再想奪回來，那可就難了！”

張全羊不僅答應(yīng)把兒子張睿派到廖昊身邊給他幫忙，還慷慨地表示，不管是資金還是技術(shù)，只要廖昊有要求，張全羊必將全力支持。

廖昊聽罷張全羊的話，心中不由得一暖，盤錦的歷史，最早可以追溯到漢朝，一代代的堅持，一輩輩的奮斗，生生不息、砥礪進取的盤錦精神，終于創(chuàng)造出了“北國江南”的傳奇。

廖昊激動地說道：“親家，你放心，吃了你這道大菜，我一定要堅持下去，牢牢守住自己的陣地！”

張全羊和廖昊的四只手緊緊握在一起，不僅結(jié)實，而且有力！

選自《傳奇·傳記文學(xué)選刊》