國(guó)外的飲食養(yǎng)生

周軍

仙人掌

在墨西哥人的食譜中，三種食物不可缺少：辣椒、玉米和仙人掌。比起前兩種來，仙人掌似乎更具特色。被稱為“沙漠英雄花”的仙人掌在墨西哥分布很廣，種類最多，因此，墨西哥又被稱為“仙人掌王國(guó)”。在墨西哥的開國(guó)傳說以及墨西哥的國(guó)旗和國(guó)徽中，仙人掌都是不可或缺的元素。

在墨西哥，不管是在超市、餐廳還是在百姓家的廚房，都能找到仙人掌的身影。仙人掌吃之前需要削去外表的細(xì)刺、去掉硬邊，再切成片狀，放進(jìn)水里煮，目的是去掉仙人掌本身的酸澀味道。這樣處理過的仙人掌不再碧綠可人，卻變得細(xì)嫩柔軟，接下來，就可以根據(jù)個(gè)人的喜好涼拌、烤制或煎炒了。不過在墨西哥，仙人掌最常見的食用方法是配合當(dāng)?shù)氐奶厣〕运娠炓黄鸪浴：?jiǎn)單來說，塔可餅就是用玉米粉制作的薄餅，卷上切碎的肉和仙人掌條，蘸上辣椒醬食用。

除了吃新鮮的仙人掌，墨西哥人還喜歡制作仙人掌酒、仙人掌果果醬等食品。在墨西哥，有超過300種食品要用仙人掌做原料。在墨西哥人看來，仙人掌不僅吃起來可口，還有多種食療作用。比如，仙人掌中富含的膳食纖維和植物膠有助于控制血糖，非常適合糖尿病患者食用；其中的多種活性物質(zhì)能對(duì)胃黏膜起到很好的保護(hù)作用，有助于維護(hù)腸道菌群平衡，預(yù)防便秘。近年來，墨西哥還將仙人掌濃縮加工成藥片或膠囊，向日本等國(guó)出口。

藏紅花

伊朗生產(chǎn)的藏紅花是迄今為止世界上最昂貴的香料之一，有“香料皇后”的美譽(yù)。其實(shí)，藏紅花是以訛傳訛的叫法，正確的名稱應(yīng)該叫“番紅花”或“西紅花”。當(dāng)初，番紅花由地中海沿岸經(jīng)印度傳入西藏，再由西藏傳入中原，人們誤以為這種香料是西藏產(chǎn)的，于是稱之為“藏紅花”。

伊朗是藏紅花生產(chǎn)大國(guó)。據(jù)伊朗官方統(tǒng)計(jì)，伊朗的藏紅花產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的95%左右。炮制好的藏紅花是紅色的絲狀干花，主要用于在烹調(diào)時(shí)增添色澤和香味。伊朗人生活中離不開藏紅花，他們常常用藏紅花烹制各種食物，還經(jīng)常喝一種用藏紅花、玫瑰花一起泡的茶。

在伊朗，藏紅花有不少別稱，如“花中黃金”“健康之花”等。在當(dāng)?shù)厝丝磥?，藏紅花有很多食療功效：第一，可以提亮人的膚色，美容養(yǎng)顏；第二，能活血化瘀，保護(hù)心臟；第三，有養(yǎng)血功效，可以改善月經(jīng)不調(diào)；第四，可以改善視網(wǎng)膜的血液循環(huán)，對(duì)原發(fā)性青光眼患者有降低眼壓的功效。

洋薊

洋薊的原產(chǎn)地在地中海沿岸。2000多年前，羅馬人發(fā)現(xiàn)并種植了這種植物。后來洋薊被探險(xiǎn)家?guī)У搅宋靼嘌?，如今成為西班牙菜中常見的食材。?jù)說，在西班牙，人們?cè)ㄟ^觀察一個(gè)女人懂不懂得吃洋薊、吃得優(yōu)雅與否來判斷其是否為理想的兒媳。這個(gè)說法的真?zhèn)稳缃耠y以查證，但這從側(cè)面佐證了洋薊對(duì)西班牙人生活的影響之深。

在西班牙，洋薊是消費(fèi)量很大的一種高檔蔬菜，被譽(yù)為“蔬菜之王”。洋薊營(yíng)養(yǎng)豐富，除了一般蔬菜中含有的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，洋薊還含有洋薊酸，這種物質(zhì)能夠提高肝臟的活力。在西班牙人看來，吃洋薊可以促進(jìn)排出肝臟中的毒素。

西班牙出產(chǎn)的洋薊，大的有椰子那么大，小的也有拳頭大小。洋薊長(zhǎng)得像蓮花，但是外邊的花瓣很硬。一個(gè)洋薊，可食用部分不超過1/10，僅包括葉片底部軟嫩的部分和中心的花托。西班牙人喜歡直接將整個(gè)洋薊蒸熟，濾掉水后，再一片一片地剝下葉片，蘸著蘸料吃。越剝到中心，葉片越嫩，直至最中間幾層很薄的紫紅色葉片。這些葉片是還沒來得及開放的花瓣，可以吃，但會(huì)微微發(fā)澀。繼續(xù)剝開后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一團(tuán)毛茸茸的絮狀物，這部分是不可食用的。

檸檬草

常吃泰餐的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多泰國(guó)菜都有一種辛烈、清新的檸檬香氣，那就是檸檬草的味道。檸檬草深受泰國(guó)民眾喜愛，是傳統(tǒng)飲食中的必備食材。

檸檬草是一種生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶地區(qū)的野生草木，和檸檬毫無關(guān)系。檸檬草散發(fā)著沁人心脾的檸檬清香，如果直接作為食物，其味道辛辣，咀嚼時(shí)會(huì)有清涼和麻的感覺。在泰餐中，檸檬草更多是以配料、調(diào)料的形式出現(xiàn)的。東南亞人食魚食肉喜歡烤或炸，這時(shí)檸檬草就派上用場(chǎng)了：用檸檬草裹住肉塊放在火上炙烤，或者在烤熟的肉上涂抹檸檬草油，能去除肉的腥味，咬一口滿口生香，還能增進(jìn)食欲。在許多重油重鹽的泰式火鍋中，味道清爽的檸檬草也是必不可少的去腥去油配料。在泰國(guó)人看來，檸檬草不僅美味，其食療價(jià)值也很高，有助于減少痤瘡、健胃利尿、促進(jìn)消化、提神醒腦。

迷迭香

在英國(guó)的超市，總能看到一處賣“草（各種香料作物）”的專區(qū)，其中最受當(dāng)?shù)厝饲嗖A的就是迷迭香。除了新鮮的迷迭香，英國(guó)的超市里還有研磨好的瓶裝干粉產(chǎn)品供大家選擇。迷迭香作為配料時(shí)，使用的是它新鮮細(xì)嫩的枝葉，通常是在菜肴烹調(diào)好后，添加少量迷迭香粉末以提味增鮮。在英國(guó)人眼中，一個(gè)合格的家庭主婦應(yīng)該是善用迷迭香烹調(diào)的。迷迭香和中國(guó)人常用的花椒、八角一樣，能去除食物的不良?xì)馕?，讓它們釋放出鮮美的味道。

有人說，英國(guó)人的一日三餐中都會(huì)有迷迭香的存在，這樣說一點(diǎn)也不夸張。早餐，英國(guó)人吃面包時(shí)會(huì)配上迷迭香。在英式午餐和晚餐中，常常出現(xiàn)迷迭香烤土豆。烤羊肉、烤牛排時(shí)，英國(guó)人也會(huì)把迷迭香當(dāng)成最佳搭檔。

不少英國(guó)人還會(huì)用迷迭香來泡茶。不論是新鮮的還是干制的迷迭香葉片，都可以用來泡茶。自古以來，迷迭香就被英國(guó)人當(dāng)成提神醒腦的良藥。現(xiàn)代研究也證實(shí)，迷迭香的獨(dú)特氣味可以增強(qiáng)記憶力、提高注意力，其中的活性成分鼠尾草酸還能保護(hù)腦部不受毒素或自由基破壞，有助于預(yù)防腦卒中和老年性癡呆。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)》2019年第10期，龍鳳山薦）